Rijstafel , nogle gange reistafel eller reistafel ( hollandsk. rijsttafel, bogstaveligt talt - "risbord" ) - et fast måltid, traditionelt for indonesisk køkken fra kolonitiden . Det indebærer samtidig servering af et stort antal retter, som normalt er arrangeret omkring en imponerende portion ris, der optager midten af bordet.
Rijstafel-praksisen udviklede sig under æraen med hollandsk styre i Indonesien blandt kolonialisterne og kombinerer elementer fra forskellige etniske køkkener. Det blev ret udbredt i selve Nederlandene , såvel som i andre hollandske besiddelser , hvor det blev bevaret i den postkoloniale periode. Rijstafel er ikke særlig populær i det moderne Indonesien.
Udøvelsen af rijstafel opstod i det, der nu er Indonesien og er tæt forbundet med det indonesiske køkken, men det er faktisk ikke en indonesisk kulinarisk tradition. En lignende skik med at servere retter blev indført af hollænderne , som koloniserede dette lands territorium i det 16. - 20. århundrede [1] [2] [3] .
Den tilsvarende fødevareforsyning spredte sig blandt kolonialisterne, åbenbart ikke tidligere end i midten af det 19. århundrede - efter at de havde mestret de vestlige og centrale regioner på øen Sumatra , beboet af Minangkabau- folket, ganske godt . Det er det nationale køkken i Minangkabau, bedre kendt som Padang-køkkenet , der ejer traditionen med at servere alle de retter, der er beregnet til et måltid på samme tid, som blev taget som forbillede af de hollandske kolonialister som grundlag for Rijstafel. De direkte prototyper af riistafel var de festlige Padanga-måltider, som involverer servering af en række godbidder omkring en stor portion ris: nasi-padang og nasi-kapau [1] [2] [3] .
Samtidig adskilte Rijstafel sig væsentligt fra det traditionelle Padanga-måltid fra begyndelsen, primært ved, at det serverer retter ikke kun fra Padanga, men også fra mange andre regionale indonesiske køkkener. I den klassiske Rijstafel refererer det meste af maden normalt til det javanske køkken , hvilket skyldes Javas centrale rolle i Hollandsk Ostindien - det var på denne tætbefolkede ø, at det administrative centrum for Batavia -kolonien (den fremtidige hovedstad i Indonesien, Jakarta) var placeret, og de fleste af de hollandske kolonialister levede. Særligt almindelige komponenter i rijstafel var på det tidspunkt og den dag i dag javanske specialiteter som miniature sate kebabs , semur -kød eller andre produkter kogt i sojasovs , gado -gado grøntsagsblanding , krupuk rejechips og lumpia - en javanesisk version af æggerulle [2] [4] .
Af de andre regionale kulinariske specialiteter er Palembang pempeks og Minahasian richa-richa ofte til stede i Rijstafel . Også den klassiske version af sådan en frokostpakke inkluderer normalt retter fra Peranakans køkken - en særlig etnisk gruppe af indonesiske kinesere , der stort set er assimileret med den oprindelige lokale befolkning. Peranakan-køkkenet er normalt repræsenteret af svinekødsretter , som ikke er karakteristiske for køkkenet hos de fleste af de indfødte folk i Indonesien, der bekender sig til islam - især det samme padangesiske køkken. Derudover er retter adopteret fra europæiske køkkener ret karakteristiske for Rijstafel , for eksempel perkedel - frikadeller fra forskellige typer hakket kød, den indonesiske version af europæiske frikadeller , samt stegte kartofler i skiver [2] [4] [5] [6] .
Et integreret element i måltidet er kogt ris: derfor kommer det hollandske navn Rijstafel - "risbord" fra . Serveringen af ris afspejler også den eklektiske karakter af rijstafel: den serveres normalt i et stort fad, der er sat i midten af bordet - modelleret efter det padangesiske køkken, men er oftest formet som en javanesisk tumpeng , det vil sige i form af en tæt konisk pyramide. Nogle gange serveres ris på europæisk vis - læg på tallerkenerne hos hver af dem, der sidder ved bordet [1] [4] .
Derudover adskiller Rijstafel sig fra ethvert indonesisk folks traditionelle måltid ved en meget større overflod og variation af fødevarer. Rijstafel, som blev serveret for en velhavende familie af de hollandske kolonialister, kunne godt indeholde flere dusin retter. Der er også information om Rijstafels, hvis sortiment nærmede sig to hundrede kulinariske genstande - sådanne storstilede banketter blev selvfølgelig ikke accepteret på daglig basis og krævede særlig materiel velstand og en imponerende stab af indfødte tjenere [1] [2 ] [5] .
Ved slutningen af det hollandske styre i Indonesien gik Rijstafel fast i hverdagen for den meget store hollandske befolkning i kolonien, såvel som visse kredse af den nationale indonesiske elite, som var i tæt kontakt med kolonialisterne og adopterede mange af deres hverdagsnormer og skikke. Det blev det vigtigste element i det specielle køkken, der udviklede sig i dette miljø, og kombinerede både indonesiske og europæiske elementer. Dette køkken, der blandt hollænderne omtales som " østindisk " eller " indiansk " (de østindiske herredømmer blev ofte blot omtalt som "Indien" af hollænderne), blev udbredt i selve Holland og overlevede der selv efter indonesisk uafhængighed. Desuden blev Rijstaffel sammen med mange andre traditioner fra det østindiske køkken bragt til andre hollandske kolonier, især Surinam og en række vestindiske øer [1] [7] .
I det moderne Holland er Rijstafel stadig et af kendetegnene for det østindiske køkken. Denne servering af retter praktiseres i vid udstrækning i mange indonesiske restauranter i dette land, såvel som i nogle familier, der bevarer koloniale traditioner, herunder dem af blandet hollandsk-indonesisk oprindelse. I restaurantpraksis er servering af en Rijstafel normalt designet til flere besøgende. Nogle gange undergår det visse ændringer i forhold til den historiske norm: traditionelle retter serveres ikke direkte ved middagsbordet, men ved siden af, som en buffet , hvorfra måltidets deltagere behandles [1] [8] .
Rijstafel-traditionen er bevaret, men i mindre grad, i de tidligere og nuværende koloniale besiddelser i Holland. Derudover har Rijstafel på grund af sin popularitet i Holland opnået en vis popularitet i andre lande, hovedsageligt inden for restaurantkøkken. Det er bemærkelsesværdigt, at det ret ofte opfattes som den oprindelige tradition for indonesisk køkken [1] [7] [9] .
Hvad angår det moderne Indonesien, er praksis med at servere rijstafel meget usædvanlig der. Dette skyldes både socioøkonomiske omstændigheder, der gør et så rigeligt og varieret måltid utilgængeligt for de fleste af landets indbyggere, og en historisk faktor: I mange indoneseres øjne er Rijstafel et kolonialt levn [3] [5] . Som et resultat er praksis med at servere mad på denne måde hovedsageligt begrænset til restauranter med nationalt køkken på et ret højt niveau, orienteret i vid udstrækning mod vestlige turister . Derudover er Rijstafel inkluderet i menuen over internationale flyvninger fra det indonesiske statsejede flyselskab Garuda Indonesia som en mulighed for business class passagerer [10] .