Kissel

Kissel surkorn

havregryn gelé
Inkluderet i nationale køkkener
Hviderussisk køkken og russisk køkken
Oprindelsesland Kievan Rus
Komponenter
Hoved korn , mel
Muligt salt
Relaterede retter
I andre køkkener penge
Wikibooks logo Opskrift på Wikibooks
 Mediefiler på Wikimedia Commons
Kissel sød frugt og bær
Inkluderet i nationale køkkener
Hviderussisk køkken og russisk køkken
Oprindelsesland
Komponenter
Hoved stivelse
Muligt sukker, frugt, bær, mælk
Relaterede retter
I andre køkkener gelé , kompot
Wikibooks logo Opskrift på Wikibooks
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Kissel  er en gelatineagtig ret lavet af stivelse eller korn (havre, rug, hvede, hamp, ærter) [1] [2] [3] [4] [5] [6] .

Surkornskissel (kilder: russisk kissel [6] , hvid kissel [7] , traditionel kissel [8] ) er en gelatinøs uafhængig anden ret , fremstillet ved at gære en blanding af vand med korn eller mel fra havre , rug , hvede [9 ] [6] [10] . Russisk folkeret, hvorfra ordet "kissel" kommer. Kissel lavet af rug, havregryn, hvedemel spises med fuld , mælk eller smør [11] . Ærtegele (frisk, uden gæring) spises med kødbouillon. Havregryn, rug, hvede kiss lægges på dej og surdej [10] . I modsætning til bær-frugtgelé på stivelse , som er en dessert eller drik, fungerer melgelé som en selvstændig ret [9] , som moderne kulinariske specialister henviser til forretter (i flydende tilstand) [12] eller til korn (i fortykket formform) [13] . Kyss på kornbasis eksisterede allerede for 9000 år siden i det gamle Anatolien og Mesopotamien, der er også en omtale af dem i sumeriske og akkadiske tekster [14] . Suppe baseret på havregryngelé ( zhur ) er en af ​​de karakteristiske nationale retter fra polske og hviderussiske køkkener.

Frugt og bær sød gelé (i nogle kilder: " rød gelé " [7] ) er en sød dessert gelé-lignende eller flydende [3] tredje retter , tilberedt af friske og tørrede frugter og bær, frugt- og bærjuice, sirupper , syltetøj , mælk med tilsætning af kartoffel- eller majsstivelse , sukker eller honning [15] . Kissel er hurtig at tilberede. De fleste kissels er lavet med tilsat sukker . Normalt tilsættes kartoffelstivelse til frugt- og bærgelé , og majsstivelse  tilsættes mælke- og mandelgelé . Den hurtige hældning af den fortyndede stivelse i den kogende opløsning sikrer geléens homogenitet. [16]

Kissel begynder at lave mad fra færdiglavede tørre koncentrater eller ved at blande komponenterne. Afhængig af forholdet mellem vand og stivelse er der gelélignende, halvflydende og flydende kissels. Afhængigt af tætheden bruges de som en selvstændig dessertret , som sovs til desserter, en drink [6] .

Etymologi

Ordet kisel kommer fra det almindelige slaviske " kisel " (sur, syltet), med samme stamme som kysati [17] , fra sur kisel m., ukrainsk. sur, sur , kirke-herlighed. kysl, kysel , bulgarsk. kisel m., kisel w. , Serbohorv. kȉseo m., kȉsela j., skive. kȉsao m., kȉsla j. , slovensk kisel , tjekkisk. kysely , slovakisk kyslý , Pol. kisɫу "sur", kisiel m. "kissel", v. vandpytter. kisaɫy "surt". Et andet trin i vekslen: kvass (se). Fra *kūts-, jfr. lat.  kûsât "koge", kūsuls "nøgle, fjeder", derefter sandsynligvis til andre Ind. kuthitas "stinkende", kōthayati "lad det rådne" [18] . Betydningen af ​​det polske ord kisiel er den samme som russisk kisel , ukrainsk børste , mens slovakisk. kysel ( kyselica, parovec ) betegner en type sur gryderet eller en tyk grødet "sur" mad, oprindeligt tilberedt på hævet dej, nogle gange på mel, klid, valle, syre, på sur kålsaft [8] .

Geléens historie

For at opnå gelé i oldtiden blev havremælk gæret (opnået ved at blande havregryn med vand eller ved at presse udblødte korn), hvorfor ordet gelé opstod [15] .

Havregryn, rug, hvedegele er blandt de ældste russiske retter. Kyss var en hverdagsret, såvel som en rituel ret ved mindehøjtideligheder [15] . Varm havregrynsgele blev oftere spist med hørfrø eller hampolie, og afkølet og fortykket (jf . dezhen ) blev skåret med en kniv og spist med mælk, marmelade eller stegte løg [11] .

I det 17. århundrede dukkede kisselniks eller kissels op i Rusland, som producerede kissel i store mængder og handlede det fra tønder i basarer og gader. I XVI-XVIII århundreder var det et almindeligt erhverv. Kiselniks bosatte sig normalt i ét område (Kiselnaya Sloboda [19] ), deraf navne som Bolshoy , Maly og Nizhny Kiselny baner, samt Kiselny blindgyde .

Søde frugt- og bærkysser, som dukkede op senere i det 19. århundrede, da kartofler og billig kartoffelstivelse spredte sig i Rusland , arvede dette navn. Den bredere introduktion af sådanne kissels blev lettet af deres enklere opskrift og korte tilberedningstid på grund af fraværet af gæring under madlavningen. I europæiske lande er ordet "kissel" lånt fra det russiske sprog. Så for eksempel est. kissel , lettisk. ķīselis , lit. kisielius , tysk  kissel  - betyder havregrynsgele. Stivelsesbaserede frugt- og bærsøde kysser har ikke et almindeligt navn på noget vesteuropæisk sprog (de er klassificeret som frugtgrøde, -grøde, sovs, sults, frugtsaucer og så videre).

Sur korngele kom ind i russisk folklore og omtales i krøniker, eventyr og ordsprog. Historien om, hvordan kissel reddede byen, er nedfældet i den gamle russiske krønike " Fortællingen om svundne år " [20] , samlet af Nestor : hungersnød begyndte i den by, der var belejret af pechenegerne, men indbyggerne efter råd fra den ældste , kogte kissel af havre, hvede, klid og honning og inviterede flere Pechenegs til at se, hvordan det går i byen. Pechenegerne prøvede geléen, de kunne lide det meget. Derefter tog de nogle præparater til gelé, som de kogte i lejren til fyrsterne, og efter at have været mætte, ophævede de belejringen.

Originaltekst  (gammel slav.)[ Visskjule] ... på samme tid så du en pechenzi, som en prins af ntu, og kom og stasha nær Bylagorod. Og giv dig ikke noget ud af byen, og vær glat til byen, og hjælp ikke Volodimer, slås ikke med ham, men der er mange bagere. Og fortsæt med at stå i byen, og glatheden er stor. Og efter at have skabt alt i byen og haste: "Se, jeg vil allerede dø af hungersnød, men hjælp mig fra prinsen. Ville det være bedre for os at dø? Lad os gå ind i leveren, men hvem skal leve, hvem skal dræbe; Vi er allerede ved at dø af sult." Og det er hvad du gør. Men kun en gammel mand var ikke hjemme og spurgte: "Hvad var det for dens skyld?" Og folket fortalte ham, at folk vil fordrive morgenen med en småkage. Da ambassadøren hørte det, blev ambassadøren sendt af byens ældste, og han sagde til dem: "Hør, som om I vil have en udsendelse fra Pecheng." De er rsha: "Udhold ikke folks hungersnød." Og de sagde til dem: "Hør på mig, lad dig ikke forlade om 3 dage, så vil jeg gøre, hvad jeg befaler." De, for at kommunikere, lytter og siger til dem: "Tag en smerte * og en håndfuld havre eller hvede eller klid." De gik for vindings skyld. Og han befalede kvinderne at lave tszhzh *, koge gelé i den, og beordrede dem til at grave en brønd og indsætte en cad der og hælde tszha cad. Og han førte en anden brønd til at grave, og lagde en kuffert der og førte ham til at lede efter honning. De gik og tog honningløg, b b begravet i medushas fyrster. Og han beordrede velmiens dug og hældte i caden i vennebrøndene. Om morgenen beordrede han at sende bud efter pechengyen. Og byens borgere, der går til leveren: "Forstå din egen tale, og du går til 10 mænd i byen, så du kan se, hvad du skal spise i vores by." For fortidens skyld, tænker jeg, for småkager skyld, som for at hengive sig til mangel, spænder deres liv, og de valgte selv de bedste mænd i deres familier og sendte dem til byen, og se ind i byen, hvad at spise *. Og da de kom til byen og sagde til dem, folket: "Hvorfor ødelægge dig selv? Hvornår kan du stoppe os? Hvis du står for 10 litas, hvad kan du så gøre for os? Jeg vil fodre dig fra jorden. Hvis du ikke lyver, så lad dine øjne se." Og jeg bragte den til skatten og gik så hen og øser vdrom og lyasha op i flækker. Og som om man koger gelé og er kommet med dem til en anden skatkammer, og øserne er fulde *, og oftere spiser det første selv, så leveren. Og overrasket, og rekosha: "Vores prinser har ikke løgne, hvis ikke spiser sig selv." Folket, på den anden side, nalyasha korchagu tszhzha og er fyldt fra brønden, og vdasha med en lever. De kom til povdasha hele det tidligere. Og madlavning yash, prinserne af cookies, og undre sig. Og bedre din talje og lad det gå, rejs dig fra haglen, gå hjem. — Fortællingen om svundne år [21] [22]

Vasily Belov skrev: "Havregryngelé er den foretrukne russiske mad" [23] . Det er om ham, ordsproget er sammensat: "Der vil altid være plads nok til zaren og kyssen." Opskrifter på havregryngele findes i " Domostroy " og klosteropskrifter fra det 16. århundrede, hvor gelé nævnes som en uundværlig ret i fasteperioden: solid og kræver ikke meget tid at lave mad. I det 18.-19. århundrede gik sælgere af fast gelé, gelémagere, rundt i Moskva og St. Petersborg [24] . Udlændinge kaldte havregryngele "russisk balsam" [25] . Der var forskellige keramiske former til fremstilling af gelé - lapper, gelé. Indeni var de dækket med flerfarvet glasur, kanterne havde bølgede konturer, og i bunden lavede de et billede af en kræft eller fisk (Vologda-provinsen) eller koncentriske cirkler (Novgorod-provinsen). Den frosne gelé blev lagt ud på et fad med et mønster op [26] .

Traditionel gelé er mel dampet med kogende vand, oftest havregryn, sjældnere hirse, hvede og andre, sødet og efterladt til gæring ("fermentering") i varme, derefter filtreret og inddampet i ovnen, indtaget koldt. Traditionel gelé blev betragtet som en obligatorisk ret i kølvandet sammen med kutya og pandekager. Normalt begyndte måltidet med pandekager, men nogle steder serverede man først gelé: i Kostroma-provinsen serverede man "gelé med en bror" (det vil sige med rip  - en infusion af havregryn), i Vilna-provinsen - flydende gelé med svampe - zhur [8] . Kissel blev kogt på de vigtigste mindedage i kalenderen . Russere - på "forældre"-lørdage og skærtorsdag ; Polakker - på de døde dage ( højtidelighed for alle hellige den 1. november og afdøde slægtninges sjæle den 2. november ) [8] .

Blandt polakkerne , slovakkerne og til dels Moravan var surdejskissel og zhur altid en del af julemiddagen (jf . fastelavnsborsjtsj blandt østslaverne) [27] . Hviderussere, ukrainere og russere kender jule- og nytårsritualet med at fodre Moroz med havregryngelé . I Polissya var en af ​​de retter, som carolers blev præsenteret for, sammen med brød og kager, gelé [28] . Blandt tjekkerne har traditionel gelé længe været og er stadig almindelig i det nordøstlige, i Kæmpebjergene , på grænsen til Polen, serveret som en suppe på svampebouillon som jur , men har ikke en særlig festlig betydning.

Kissel var almindelig mad under faster. I Kostroma-provinsen behandlede svigersønner fredag ​​i den første uge af store fastetid deres hustruers forældre med gelé med smør. På fastetidspunktet var der også en godbid til brownien blandt russerne - ved midnat på St. Blaise den 11. februar ( 30. januar ) kogte de kissel og kaldte: "Gå, kære, gå kissel yisti!" [29] . Den symbolske betydning af kissel og jur som fastelavnsretter er især mærkbar i ritualerne i Store faste. Blandt polakkerne symboliserede den rituelle ødelæggelse og udvisning af kisel og zhur , som fandt sted på de sidste dage af Store faste , dens afslutning. Nogle slovakiske og moraviske ritualer for kissel-udvisning er i form tæt på den polske udvisning af zhur. Ved Moravan klatrede en af ​​fyrene op i et træ med en gryde med "gelé" og hældte den over dem, der stod nedenfor. Blandt slovakkerne i Ungarn gik de unge på palmesøndag for at "tage gelé ud", det vil sige, de gik rundt i landsbyen med en gryde med gelé, som de derefter smadrede på jorden [27] . Blandt slovakkerne og moravanerne var hovedformen for at "uddrive kiselen" handlingen med en strådukke (kaldet kiselica eller kýsel ), svarende til ritualen for at bringe galskab eller død frem . Samtidig sang pigerne: ”Vi bærer, vi bærer gelé, den hang i fire år, faldt på den femte, faldt og visnede. Døden, døden er grusom, og geléen er smagløs. Vi spiser kisselitsu og drukner døden." I nogle vestslaviske traditioner inkluderede ritualerne med at "køre" kisel og zhur rituelle handlinger såsom overgreb [30] .

Russerne fejrede Natalya the Fescue- dagen (26. august, O.S.) med havregryngele, når de nogle steder begyndte, og andre steder var de færdige med at høste havre.

Havregryngele ved brylluppet var et tegn på, at det var tid til at tage afsted (jf. dets russiske navn vygonets ).

I russiske eventyr [31] afspejles geleens forbindelse med de dødes verden i plots, hvor helten ender i "den anden verden " eller (hvilket er det samme [29] ) i riget Far Far Away , han ser mælke- eller honningfloder med gelébanker [29 ] [32] .

Med fremkomsten af ​​billig kartoffelstivelse i det 19. århundrede har metoden til fremstilling af gelé ændret sig betydeligt. I Rusland er udseendet af stivelse forbundet med arbejdet fra videnskabsmanden agronom, medlem af det frie økonomiske samfund A. T. Bolotov [33] . Bolotov udviklede en enkel og økonomisk metode til at opnå stivelse fra kartoffelknolde, fordi den tidligere anvendte metode var meget tidskrævende og krævede store materialeomkostninger [34] . Opskriften på bær- og frugtgele blev først dannet i det 20. århundrede [35] .

I øjeblikket er sure kissels lavet af kornmel eller flager. Sweet kissels fremstilles både af stivelse, og tørre pulveriserede eller briketterede koncentrater fremstilles industrielt (til fremstilling ved kogning eller opløselige i vand) [36] [37] [38] .

Typer af traditionelle kysser

Havregryn

Tilbage i det 19. århundrede var havregrynsgele udbredt blandt russere, ukrainere, hviderussere, vestslavere og også blandt de baltiske folk [39] . I det russiske nord blev havregrynsgele kaldt "udstødt", "spredt", da serveringen på festbordet betød afslutningen på festen [40] .

Madlavningsmetode. Om aftenen fortynd havregryn med vand, tilsæt brødsurdej eller læg et stykke sort surt brød i. Om natten surner melmassen. Om morgenen, filtrer gennem en sigte, tilsæt salt og kog indtil det er mørt under konstant omrøring. Den resulterende masse hældes i en dyb tallerken eller en speciel form og får lov til at køle af. Serveres med vegetabilsk olie eller mandelmælk [41] . I det russiske nord serveres varm havregrynsgele med smør, og kold gelé serveres med mælk [42] .

Mejeri med rip

Hvede eller rugklid sigtes, hældes med koldt vand og efterlades i en dag, filtreres, hældes med koldt vand igen, omrøres, får lov til at bundfælde sig, vandet drænes med spiritus , og så vaskes de 2-3 gange mere. Denne rip tages i flere skeer, hældes med mælk eller en blanding af mælk og fløde, bringes i kog og koges under omrøring, indtil geléen tykner. Derefter hældes det i en skål, afkøles og serveres med fløde [43] .

Rug og hvede (mel)

Rug- eller hvededej tilberedes som til brød eller tærter, fortyndes med vand, filtreres, lidt salt tilsættes, koges til den er tyknet og hældes i tallerkener eller skåle, der er smurt med olie. Du kan spise denne gelé ligesom havregryn, ikke kun kold, men også varm. Kold gelé serveres med honningsyt ( honning fortyndet i vand), og varm gelé serveres med melasse eller honning [44] .

Tyk gelé bliver til grød. Grød lavet af rug- eller hvedemel og malt kaldes kulaga , og grød lavet af sur eller maltet rugdej kaldes saladukha [45] .

Byg

Bygmel og avner hældes med vand og sættes i ovnen. Derefter filtreres den gennem en sigte og sættes tilbage i ovnen til den er kogt godt ind. Kissel spises varm eller kold på fastedage med mælk og creme fraiche, på fastedage  med bær og most [46] .

Ært

Ærtemel hældes gradvist med varmt vand under konstant omrøring med en ske og koges ved lav varme, indtil geléen tykner. Derefter tilsættes salt, blandes, hældes på plader [47] . Ærtegele indtages både varm og oftere kold [48] . Før servering hældes vegetabilsk olie over [47] (tidligere brugt hørfrø- eller hampeolie).

Sundhedseffekter

Stivelsesbaseret gelé er en nærende ret med højt kalorieindhold på grund af dets stivelsesindhold , den bevarer mange vitaminer. Kyss har en omsluttende effekt på maveslimhinden end give en beskyttende virkning mod mavesaft , hvilket er meget vigtigt for personer, der lider af høj surhedsgrad eller gastritis og mavesår i maven og tolvfingertarmen.

Ordsprog og ordsprog

Se også

Noter

  1. ↑ Kisel  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882.
  2. ↑ Kisel arkivkopi dateret 31. marts 2022 på Wayback Machine , Explanatory Dictionary of the Russian Language Efremova T. F.
  3. ↑ 1 2 Kisel Arkivkopi af 31. marts 2022 på Wayback Machine , S. I. Ozhegov, N. Yu. Shvedova. Forklarende ordbog over det russiske sprog.
  4. ↑ Kissel Arkivkopi af 5. marts 2016 på Wayback Machine , Ushakovs forklarende ordbog over det russiske sprog.
  5. ↑ Logashova, 1998 , s. 84.
  6. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  7. ↑ 1 2 Kisel Arkiveret 28. januar 2020 på Wayback Machine // REM
  8. ↑ 1 2 3 4 Valentsova, 1999 , s. 496.
  9. ↑ 1 2 Bodanov et al., 2002 , s. 267.
  10. ↑ 1 2 Brockhaus og Efron, 1890-1907 .
  11. ↑ 1 2 Sud'ina, 2013 .
  12. ↑ PTNKRO, 2001 , s. 93.
  13. ↑ Cheryomukhina, 2013 , s. 133.
  14. ↑ Bakteriocinproducerende mælkesyrebakterier isoleret fra Boza, en traditionel fermenteret drik fra Balkanhalvøen - fra isolering til anvendelse (utilgængeligt link) . Hentet 31. marts 2017. Arkiveret fra originalen 13. juni 2018. 
  15. ↑ 1 2 3 Dictionary of Humanities, 2002 .
  16. ↑ V.G. Znachkova. Billig bord. - Moskva. - Militært forlag, 1993. - S. 361. - 415 s. — ISBN 5-203-01591-0 .
  17. ↑ Shansky, Bobrova, 2004 .
  18. ↑ Vasmer, 1986 , s. 239.
  19. ↑ Hjem / Central Administrative District / Meshchansky Arkivkopi af 4. marts 2016 på Wayback Machine , på webstedet Your Moscow .
  20. ↑ Folklore i Fortællingen om svundne år . Hentet 14. august 2015. Arkiveret fra originalen 3. marts 2016.
  21. ↑ Solovyov S. M. Læsninger og historier om Ruslands historie Arkiveksemplar af 19. april 2015 på Wayback Machine . / Komp. og intro. Kunst. S. S. Dmitrieva; Comm. S. S. Dmitrieva og L. P. Doynikova. - M. : Pravda, 1989
  22. ↑ Legenden om Belgorod-kisselen . Hentet 14. august 2015. Arkiveret fra originalen 27. marts 2014.
  23. ↑ Kovalev et al., 2000 , s. 411.
  24. ↑ 1 2 3 4 5 Dahl, 1880-1882 .
  25. ↑ Belov, 2011 .
  26. ↑ Voronina, 1999 , s. 411.
  27. ↑ 1 2 Agapkina, 1999 , s. 227.
  28. ↑ Kabakova, 1999 , s. 569.
  29. ↑ 1 2 3 Valentsova, 1999 , s. 497.
  30. ↑ Agapkina, 1999 , s. 228.
  31. ↑ For eksempel " Svanegæs ". Brileva I.S. og andre. Russian cultural space: a linguoculturological dictionary - M . : Gnozis, 2004-318 s. - ISBN 5-94244-003-4  - s. 287
  32. ↑ Milk Rivers kissel banks // Big Phraseological Dictionary of the Russian Language. - AST-Tryk. - M. , 2006.
  33. ↑ Kovalev et al., 2000 , s. 413-414.
  34. ↑ Berdyshev, 1988 .
  35. ↑ Olkhov, 2015 , s. 126.
  36. ↑ Sådan tilberedes gelé fra en pakke: madlavningsvejledning Arkiveret 5. marts 2016 på Wayback Machine , Teammy .
  37. ↑ GOST 18488-2000. Madkoncentrater til søde retter. Generelle specifikationer Arkiveret 15. september 2015 på Wayback Machine , ZAO Kodeks .
  38. ↑ Tørre instant drinks Arkiveret 22. september 2015 på Wayback Machine , Pitportal.ru - Catering i Rusland .
  39. ↑ Gontar, 2001 , s. 114.
  40. ↑ Voronina (Korn), 2004 , s. 129.
  41. ↑ Simonenko, 1892 , s. 301.
  42. ↑ Vlasova, 2001 , s. 398.
  43. ↑ Kovalev et al., 2000 , s. 411-412.
  44. ↑ Kovalev et al., 2000 , s. 413.
  45. ↑ Voronina (Traditioner), 2004 , s. 51.
  46. ↑ Shangina, 2004 , s. 207.
  47. ↑ 1 2 Kovalev et al., 2000 , s. 191.
  48. ↑ Kushner, 1960 , s. 159.
  49. ↑ Ordsprog og ordsprog om kissel . Hentet 10. oktober 2020. Arkiveret fra originalen 18. september 2020.

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
  • Brockhaus og Efron