Catering

Offentlig forplejning , forkortet. : offentlig catering  - en gren af ​​den nationale økonomi , et sæt virksomheder, der beskæftiger sig med produktion, salg og organisering af forbrug af kulinariske produkter [1] .

Branchesammensætning

Cateringbranchen omfatter:

• Cateringvirksomheder  - udfører produktion af kulinariske produkter, melkonfekture og bageriprodukter samt deres salg og (eller) organisering af forbrug [1] .
• Indkøbsvirksomheder eller cateringbutikker  udfører centraliseret mekaniseret produktion af halvfabrikata , kulinariske produkter, melkonfekture og bageriprodukter og forsyner dem med forkogningsvirksomheder , kulinariske butikker og detailhandlere [1] .
• Forkogningsvirksomheder (offentlig catering) - de tilbereder retter fra halvfabrikata og kulinariske produkter , deres gennemførelse og organisering af forbruget [1] .

Dette omfatter også specialiserede cateringvirksomheder af forskellige typer, der udvikler og sælger kulinariske produkter af et homogent sortiment, under hensyntagen til de særlige forhold ved service og organisering af forbrugernes fritid [1] . Blandt dem er restauranter , cafeer , kantiner , snackbarer, cafeterier , dumplings, bøffer, puffs osv.; også drikkesteder ( puber , barer osv.).

Cateringvirksomheder

Offentlig cateringvirksomhed  er det generelle navn på en organisation, der leverer cateringydelser gennem: produktion af kulinariske produkter, salg og catering til forskellige grupper af befolkningen.

Virksomhedstyper:

• Bar  - kendetegnet ved et begrænset udvalg af produkter: alkoholiske og ikke-alkoholiske drikkevarer, snacks, desserter, melkonfekture og bageriprodukter. Barernes arbejdslokaler sørger ikke for madlavning samt vask af fedtede retter. Metoden til implementering er gennem bardisken. I henhold til rækken af ​​barer er de opdelt i: mejeri, øl, vin, cocktailbarer, grillbarer osv. I henhold til detaljerne for den ekstra service - videobar, sortbar, stripbar osv. Efter driftstid, dag- og natbarer skelnes også [2] .
• Buffeten  er en lille cateringvirksomhed med et begrænset sortiment. Buffeter arrangeres ofte steder, hvor der ikke er behov for en fuldskala cateringvirksomhed, eller i tillæg hertil.
• En snackbar  er en cateringvirksomhed med et begrænset udvalg af retter med enkel tilberedning, designet til hurtigt at betjene besøgende. I henhold til rækken af ​​solgte produkter er snackbarer opdelt i generelle og specialiserede virksomheder: dumplings, pølser, pandekager, patties, doughnuts, chebureks, shish kebabs, te, vinglas, puffs osv.; efter type implementering - diner, bistro, cafeteria osv. [2]
• En cafe  er en virksomhed til at organisere catering og rekreation for besøgende med et begrænset produktudbud sammenlignet med en restaurant. I henhold til rækken af ​​solgte produkter er de opdelt i: iscafé, konfektcafé, mejericafé; efter kontingent - for unge, børn osv. [2]
  • Cafe-pizzeria  - en slags cafe med et sortiment af pizza [3] .
  • Cafeteria  - en lille cafe med et begrænset udvalg af retter, der opererer på et selvbetjeningssystem.
• Et kaffehus  er en offentlig cateringvirksomhed med speciale i produktion og salg af en bred vifte af varme drikke fra kaffe, kakao og te, melretter og mel bageri- og konfektureprodukter, kulinariske produkter af halvfabrikata i et begrænset sortiment, som f. samt alkoholholdige drikkevarer og indkøbte varer.
• En kulinarisk butik  er en offentlig cateringvirksomhed, der har egen kulinarisk produktion og sælger kulinariske produkter, halvfabrikata, melbageri og konfektureprodukter samt indkøbte fødevarer til forbrugerne. Det er tilladt at organisere et cafeteria i handelsetagen i en kulinarisk butik.
• Hurtig servicevirksomhed  - sælger et smalt udvalg af retter, produkter, drikkevarer af enkel fremstilling, som regel fra halvfabrikata med en høj grad af parathed og giver minimal tid brugt på at betjene forbrugerne. De er placeret på steder med tung trafik og masse overbelastning af forbrugere: i indkøbscentre og centre (zoner med madbaner), biografer, på centrale gader og pladser, i rekreative områder osv. De kan tilføje ordet "express" eller " bistro” til navnet. De kan udstyres i kiosker og trailere, har ikke egen hal og sælger deres egne produkter gennem et udleveringsvindue.
  • Kiosk  - salg af kebab , shawarma , hotdogs mv.
• En restaurant  er en offentlig cateringvirksomhed med en bred vifte af komplekse retter, herunder specialfremstillede og mærkevarer. Det er kendetegnet ved et højt serviceniveau i kombination med tilrettelæggelse af rekreation for besøgende. Afhængigt af rækken af ​​solgte produkter kan restauranter specialisere sig som: fisk, øl, med nationalt køkken osv. [2] .
• En kantine  er en offentlig eller cateringvirksomhed, der producerer og sælger kulinariske produkter. I henhold til rækken af ​​solgte retter er kantiner opdelt i generel type og diæt. Kostkantinen har specialiseret sig i tilberedning og salg af diætmad [2] .
  • Kantine-distribution - en cateringvirksomhed, der sælger importerede færdige kulinariske produkter [2] .
• Integreret cateringvirksomhed - betjener samtidigt funktionerne i flere specialiserede cateringvirksomheder, for eksempel: en restaurant, en cafe, en snackbar og en madbutik.

Cateringvirksomheder kan placeres både på offentlige steder, der er tilgængelige for alle borgere (det såkaldte offentlige netværk ), og på institutioners og virksomheders område, der kun betjener personer, der arbejder der (det såkaldte lukkede netværk ). I det offentlige netværk skelnes der, ud over individuelle virksomheder af forskellige ejere, enkeltstyrede grupper af teknologisk indbyrdes forbundne cateringvirksomheder og relaterede virksomheder. Disse undernetværk - hvis der er en enkelt ejer - kaldes også "strømnetværk", fra en organisatorisk synsvinkel. De største af dem har mærkevarer (" russisk bistro ", " McDonald 's") eller funktionelle ("skolekantinekæde") navne.

I økonomisk analyse og design er offentlige cateringvirksomheder karakteriseret ved sådanne indikatorer som kapacitet (antal pladser i spisestuen), produktivitet (antal retter produceret pr. skift).

Historie

Under antikken og i middelalderen var offentlig forplejning i Europa kun beregnet til rejsende og fattige. Restauranter , der serverer mere raffineret smag, dukkede først op i Kina ; i Europa dukkede den første sådan restaurant først op i 1582 i Paris .

I det 20. århundrede blev netværk af fastfood- virksomheder stærkt udviklet . Især pizzeriaer blev almindelige . I slutningen af ​​det 20. århundrede begyndte restauranter med kinesisk , japansk og koreansk køkken at sprede sig over hele den vestlige verden , og i Rusland [4] var kebabrestauranter udbredt .

Regionale funktioner

I Rusland

I USSR blev offentlig forplejning primært udviklet i form af kantiner ("industrielle" ("arbejdere") på virksomheder, køkkenfabrikker osv.), også (i mindre grad på grund af manglen på muligheden for privat initiativ ) cafeer og restauranter (som der var konstant mangel på ). Fremkomsten i slutningen af ​​80'erne, med tilladelse fra private virksomheder, andelscaféer og restauranter mildnede situationen. [5]

I 1923, i Moskva, på grundlag af Centralkommissionen for Bekæmpelse af Konsekvenserne af Hungersnøden under den All-Russiske Centrale Eksekutivkomité (" Posledgol ") og med støtte fra Tsentrosoyuz , All-Union Central Council of Trade Unions , Narkomprod , Folkekommissariatet for Sundhed og en række andre folkekommissariater , blev aktiepartnerskabet "Narpit" organiseret - offentlig ernæring, som senere blev omdannet til "Vsenarpit" - All-Union Society of National Nutrition [6] . Den statslige restaurationsorganisation bar dette navn indtil 1930 [7] . Forgreninger af Narpit eksisterede i hele Sovjetunionen.

Den systematiske organisering af offentlig forplejning i USSR begyndte i årene med den første femårsplan , i industrialiseringens æra . For at gøre dette blev gigantiske køkkenfabrikker designet og bygget i de største byer (i Minsk , for eksempel, arbejdede 400 mennesker), og mindre - cateringbutikker, en klassisk type indkøbsorganisation af catering. Deres hovedprodukter - færdigretter til levering til fabrikkens kantiner og færdigretter til levering til kulinariske butikker - har bidraget til betydelige tidsbesparelser i husholdningen. Når man taler om den æra, bidrog udviklingen af ​​fabrikker, værksteder og offentlige cateringvirksomheder til omstruktureringen af ​​det arbejdende folks liv på socialistiske principper og befrielsen af ​​befolkningen, især kvinder, fra hjemmelavet mad. Det gav kvinder mulighed for at deltage aktivt i samfundets sociale og kulturelle liv. Offentlig forplejning på virksomheder og især på skoler ( den førrevolutionære skole kendte ikke til varme måltider) gjorde det muligt at give god ernæring i løbet af arbejdsdagen og studiet for at skabe en normal kur for sundhed.

Nu er offentlig catering i Rusland  en udviklet og succesrig industri. Næsten alle større byer har internationale cateringnetværk (den første McDonald 's åbnede i Rusland den 31. januar 1990 i Moskva på Pushkinskaya-pladsen ). Russiske kæder går også ind på udenlandske markeder og åbner deres point i andre lande (for eksempel " Teremok " i New York, "Burger & Lobster" i London). Ifølge forskning fra AMIKO er omsætningen på det russiske cateringmarked mere end 1 billion 427 milliarder rubler i 2017.

• Institut for Catering ved Det Russiske Videnskabsakademi (en del af Federal Scientific Center of Food Systems, som forener mere end 50 teknologiske områder, 7 fødevareindustriinstitutter og 3 akkrediterede laboratorier; er engageret i udviklingen af ​​industrien, udviklingen af teknologier og vurdering af kvaliteten af ​​færdige fødevarer) [8] [9]
• Association of Catering Network Enterprises (de største netværk og madleveringstjenester deltog i skabelsen - Dodo Pizza , Kitchen in the District , McDonald's, Subway, Sodexo , KFS) [10]

I Centralasien

Lokal traditionel catering har sine egne specifikationer og omfatter forskellige typer virksomheder:

• Chaikhana  - te-spisestue
• Ashkanah  er en generel institution. Ashkanas har, ligesom tehuse, normalt deres egne bagerier med tandoor til bagning af flade kager og samsa, samt grillgrill. I modsætning til et tehus kommer besøgende normalt til Ashkanah for at spise.
• Samsakana er et specialiseret cateringsted med en tandoor og sæder til besøgende. I samsakana er te ofte gratis. Samsakana-menuen kan indeholde en eller flere typer samsa
• Lagmankana - en specialiseret institution med en eller flere typer lagman
• Toykana er en relativt ny type etablissement, der er blevet udbredt i det 21. århundrede. Toykana er en restaurantlignende virksomhed, der har specialiseret sig i at servere festligheder i anledning af familieferier (sunnot-toi, afslapning af bruden, bryllupper osv.) med et stort antal pladser, et dansegulv, en scene for kunstnere osv.

Se også

• Catering
• Restaurant automatisering

Noter

1. ↑ 1 2 3 4 5 GOST R 50647-94. Catering. Begreber og definitioner (utilgængeligt link) . Godkendt af dekretet fra Den Russiske Føderations statsstandard af 21. februar 1994 nr. 35 (dato for introduktion: 1. juli 1994). Arkiveret fra originalen den 30. november 2010. (ubestemt) 
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 MGSN 4.14-98 - Cateringvirksomheder
3. ↑ Restaurant-pizzeriaer omtales ofte som trattoriaer på grund af deres udvidede menu og højere handelsavancer sammenlignet med cafe-pizzeriaer. Under alle omstændigheder bør menuen i begge formater have et bredt udvalg af pizza .
4. ↑ Processer for fødevareglobalisering: gensidig påvirkning af kulturer i Vesten og Østen
5. ↑ Om kvaliteten af ​​offentlig forplejning i sovjettiden i bogen "Sandheden om Stalin-æraen"
6. ↑ Hvad skete der - Materialer -NARPIT - hvordan var det . Hentet 24. oktober 2012. Arkiveret fra originalen 13. oktober 2014. (ubestemt)
7. ↑ T. F. Efremova. Narpit // Efremovas forklarende ordbog . - 2000. (Russisk)
8. ↑ I 2022 på Federal Scientific Center ( FNT'er ) for fødevaresystemer opkaldt efter. V. M. Gorbatov RAS åbnede Institut for offentlig catering [1] // "PRO QUALITY" - Ministeriet for industri og handel i Den Russiske Føderation, 12.09.2022
9. ↑ Direktør for Institut for Catering RAS Ivanova aflivede myten om farerne ved fastfood // 22. september 2022
10. ↑ [2] // Milknews - Nyheder om mejerimarkedet

Litteratur

• Offentlig forplejning // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1959. - T. VI. - Stb. 305-334.
• GOST 30389-95 Catering. Klassificering af virksomheder (autentisk GOST R 50762-95)
• GOST R 50762-95 Catering. Klassificering af virksomheder, erstattet af GOST R 50762-2007
• GOST R 50762-2007 Catering. Klassificering af cateringvirksomheder
• M. V. Kapkan. 2.3. Offentligt cateringsystem // Fænomen gastronomisk kultur: specificitet af repræsentationsformer: på eksemplet med Rusland i det 19.-20. århundrede. - Jekaterinburg, 2010. - S. 86-97. — 173 s.

Links

• Offentlig forplejning i USSR i halvtredserne / Arkiveret 30. juni 2012. // Handelsmuseet
• f/f "Public Catering" fra cyklussen "Made in the USSR" ( REN TV ) / Arkiveksemplar af 10. juni 2014 på Wayback Machine