Sirup

Sirup
Generel
Chem. formel	C18H32O16 _ _ _ _ _
Klassifikation
Reg. CAS nummer	9050-36-6
PubChem	62698
Reg. EINECS nummer	232-940-4
SMIL	C(C1C(C(C(C(O1)OC2C(OC(C(C2O)O)OC3C(OC(C(C3O)O)O)CO)CO)O)O)O)O
InChI	InChI=1S/C18H32O16/c19-1-4-7(22)8(23)12(27)17(31-4)34-15-6(3-21)32-18(13(28)10( 15)25)33-14-5(2-20)30-16(29)11(26)9(14)24/h4-29H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-, 8+,9-,10-,11-,12-,13-,14-,15-,16+,17?,18?/m1/s1FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N
CHEBI	18398
ChemSpider	56445
Sikkerhed
NFPA 704	en en 0
Data er baseret på standardbetingelser (25 °C, 100 kPa), medmindre andet er angivet.
Mediefiler på Wikimedia Commons

Melasse ( dextrinmaltose , maltodextrin ) er et produkt af ufuldstændig syre (fortyndede syrer ) eller enzymatisk hydrolyse af stivelse . Dannes som et biprodukt ved produktion af sukker og stivelse . Der er to hovedtyper af melasse - let melasse (stivelse, fra majs, kartoffel og anden stivelse, en type invertsukker ), og melasse , sort melasse (roe-sukker) [1] [2] .

Ofte betyder melasse forskellige sukkerholdige sirupper foruden mørk melasse (melasse) og lys melasse - glucosesirup , maltosesirup, stivelsessirup og majssirup [3] . I daglig forstand kan melasse betyde forskellige typer sirupper, der ikke nødvendigvis er opnået som følge af hydrolyse af stivelse.

Det er meget udbredt i bagning og virker som sødemiddel og påvirker samtidig bagningens tekstur, hvilket gør den mere mør og luftig [4] . Afhængig af kulhydratsammensætningen kan den bruges i forskellige grene af fødevareindustrien og i non-food produktion.

Kemisk sammensætning

Oftest opnås melasse ved sur hydrolyse af stivelse ved en temperatur på 100-150 ° C. [5] . Under polymeriseringen dannes pektiner . I dette tilfælde forekommer der også en irreversibel reaktion af glucose-nedbrydning med dannelsen af ​​hydroxymethylfurfural og andre stoffer med egenskaberne af syrer. [6]

I sin rene form har stivelsessirup ingen farve. Dens konsistens ligner ung flydende honning [1] . Kemisk sammensætning :

• dextrin  - fra 0% til 70%,
• glukose  - fra 0% til 50%,
• maltose  - fra 19% til 85%.

Melasse og i mindre grad melasse indeholder acetone og nogle andre aromatiske og giftige stoffer. [7]

Kvaliteten af ​​melasse, ifølge GOST R 52060-2003, ud over kulhydratindholdet, bestemmes af surhedsgrad og askeindhold. Asken indeholder oxider af fosfor, calcium og syrebasen af ​​den syre, der bruges i hydrolysen. [5]

I fødevareindustrien

Melasse bruges i konfekture- og konservesindustrien, bryggeri, samt i sportsernæring og til fremstilling af dressinger .

Melasse er efterspurgt af konfektureindustrien til fremstilling af honningkager og nogle typer brød . Når det tilsættes i små mængder, bestemmer det farven, og i større mængder, smagen og viskositeten af ​​dejprodukter. På grund af evnen til at bremse krystalliseringen af ​​saccharose [2] er brugen af ​​melasse i fremstillingen af ​​konfektureprodukter udbredt: marmelade, marmelade, karamel , marshmallow , marshmallow , især læbestift og marmelade . Visse typer melasse bruges til fremstilling af is og frosne desserter for at sænke produktets frysepunkt. [otte]

I Rusland

I Rusland er kilden til melasse hovedsageligt kartoffel- og majsstivelse [8] (majs).

Den samlede mængde af melasseproduktion i Rusland i 2016 var omkring 460 tusinde tons [9] , mængden af ​​hjemmemarkedet for melasse og glucose-fructose sirupper oversteg 530 tusinde tons [10] .

Sundhedseffekter

Melasse (maltodextrin) er en blanding af kulhydrater og har et højt glykæmisk indeks (lig med eller større end GI af glucose). Overdreven indtagelse af melasse-sødet mad, såvel som overdreven indtagelse af fødevarer med højt kalorieindhold, kan føre til vægtøgning, dårlig insulinrespons og forhøjede kolesterol- og triglyceridniveauer i blodet. På grund af det høje glykæmiske indeks er melasseprodukter uønskede for diabetikere på grund af deres høje sukkerindhold. [elleve]

Noter

1. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
2. ↑ 1 2 Melasse - en artikel fra Great Soviet Encyclopedia . 
3. ↑ GOST R-52060-2003 "Stivelsessirup".
4. ↑ Ahornsirup, melasse og 6 flere naturlige sukkererstatninger Arkiveret 22. april 2015 på Wayback Machine .
5. ↑ 1 2 Analyse af råvarer til produktion af bageri og konfekture Arkiveret kopi af 21. januar 2022 på Wayback Machine , EC Sergacheva, E. V. Soboleva, St. Petersburg, 2015
6. ↑ Computermodellering af fødevareproduktionsprocesser Arkiveret 21. januar 2022 på Wayback Machine , Kurgan 2005
7. ↑ Alkoholteknologi arkiveret 5. februar 2021 på Wayback Machine Vol. 3 (1960) - [ ca. 26 ]
8. ↑ 1 2 "Melasse og sirupprodukter" Arkiveret 3. maj 2009.
9. ↑ Gennemgang af det russiske marked for stivelsesprodukter . Hentet 23. juni 2018. Arkiveret fra originalen 23. juni 2018. (ubestemt)
10. ↑ Sukker- og sukkerroemarked: resultater-2016 og udsigter-2017 . Hentet 23. juni 2018. Arkiveret fra originalen 23. juni 2018. (ubestemt)
11. ↑ Ernæring, sundhed og regulatoriske aspekter af fordøjelige maltodextriner . Kritiske anmeldelser i fødevarevidenskab og ernæring. Hentet 8. marts 2019. Arkiveret fra originalen 12. november 2020. (ubestemt)

Litteratur

• Melasse // Great Russian Encyclopedia. Bind 25. - M. , 2014. - S. 447.
• Melasse // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1959. - T. VI. - Stb. 742-743. — 581 s.
• Pokhlebkin VV Melasse // Kulinarisk ordbog. - M . : Forlaget "E", 2015. - S. 280. - 456 s. - 4000 eksemplarer.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .