| nasi padang | |
|---|---|
| Nasi Padang | |
| Traditionel servering af nasi padang | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Padangesisk køkken , indonesisk køkken | |
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | ris |
| Muligt | kød , indmad , kylling , skaldyr , æg , pickles |
Nasi padang ( Indon. og min. nasi Padang , bogstaveligt talt "ris i padang-stil ") er en portion kogt ris med adskillige forskellige tilbehør , der er adopteret i Padang-køkkenet [~ 1] . Det er det vigtigste element i dette køkken, dets anerkendte symbol.
Den har mange layoutvarianter, antallet af tilbehør kan være i tiere. Praktiseret hovedsageligt i restaurantkøkken og også ved festmåltider af det indonesiske Minangkabau- folk . På grund af massemigreringerne af Minangabau og deres aktivitet i restaurationsbranchen, vandt Nasi Padang betydelig berømmelse i hele Indonesien . Det er også ret populært i Malaysia , Singapore , Holland og nogle andre lande.
Nasi Padang var prototypen på Rijstafel , en kompleks frokost, der blev traditionel for det indonesiske køkken fra kolonitiden , og derefter populariseret i selve Holland og nogle andre hollandske besiddelser .
Kogt ris har historisk set været en grundpille i de fleste indoneseres kost [~ 2] , mens andre fødevarer normalt tjener som mere eller mindre væsentlige tilføjelser til den. Mange indonesiske retter er en portion ris, ved siden af eller oven på hvilken en eller flere tilbehør og saucer er overlejret , hvis volumen normalt er betydeligt ringere end selve risens volumen: et sådant tilsætningsstof på indonesisk kaldes " lauk” ( indon. lauk ), og et sæt af flere forskellige tilbehør og saucer til ris - "lauk-edderkop" ( Indon. lauk pauk ) [2] [3] .
I minangkabau- folkets kulinariske praksis, der bor i det vestlige og centrale Sumatra , som er kendt som Padang-køkkenet , spiller ris den samme vigtige rolle som i køkkenet hos de fleste andre folk i Indonesien. Men blandt Minangkabauerne har der udviklet sig en særegen tradition, atypisk for andre indonesere, med at servere forskellige tilbehør til ris på separate tallerkener eller underkopper . Et lignende sæt kogte ris omgivet af mange ekstra retter blev kaldt nasi-padang , som bogstaveligt betyder "ris i padang-stil" [~ 3] [4] [5] [6] [7] .
Ifølge indonesiske forskere bidrog den relative rigdom og mangfoldighed af det padangesiske køkken til dannelsen af en sådan måde at servere ris på med talrige tilbehør: for eksempel sikrer den betydelige udvikling af kvægavl i denne del af Sumatra et betydeligt større forbrug af kødprodukter end i andre områder af det malaysiske øhav [~ 4] . Den tilsvarende kulinariske praksis har formentlig en lang historie, men den blev udbredt og berømt først i anden fjerdedel af det 19. århundrede - takket være den daværende aktive udvikling af offentlig catering på Minangkabau-landene . Siden dengang er nasi padang blevet grundpillen i menuen på adskillige lokale taverner. Sidstnævnte er, i modsætning til de små warungs kendt for Java og mange andre øer i Indonesien , sædvanligvis ret store hovedbygninger, der ligesom traditionelle Minangkabau beboelsesbygninger har karakteristiske tage lavet af tæt presset palmefiber - massive, mærkbart bøjede langs højdedraget , og designet til et stort antal besøgende [7] [8] .
På grund af dens udbredte brug i Minangkabau-værtshuse tiltrak servering af nasi padang opmærksomhed ikke kun hos nabofolkene på Sumatra, men også de hollandske kolonialister , som aktivt udforskede denne vestligste af de større Sunda-øer i midten af det 19. århundrede . Sidstnævnte overtog hurtigt praksis med samtidig servering af ris med mange tilbehør: det vandt popularitet blandt den ret store hollandske befolkning i Hollandsk Ostindien , såvel som visse kredse af den indfødte elite, der var i tæt kontakt med kolonialisterne. I den "koloniale" version blev udvalget af tilbehør dog udvidet markant - primært på grund af javanesiske og peranakaniske retter , som naturligvis ikke optrådte i de originale versioner af Nasi Padang, og portionsstørrelsen blev øget. Et sådant komplekst måltid, der udviklede sig på grundlag af Nasi Padang, fik det hollandske navn Rijstafel og blev grundlaget for et særligt køkken, der kombinerede både indonesiske og europæiske elementer, som blev almindeligt kendt ikke kun i hollandsk Indonesien, men også i Holland sig selv som den "østindiske" [7] [8] [9] .
Yderligere popularisering af Nasi Padang uden for Sumatra blev lettet af den aktive migration af Minangkabau gennem regionen. I forskellige perioder af det 19.- 20. århundrede gik hundredtusindvis af repræsentanter for denne nationalitet på arbejde eller flyttede på permanent basis ikke kun til andre regioner i Indonesien, men også til nabolandet Malaysia og Singapore , til den indonesiske storby . - Holland såvel som til nogle andre lande, herunder i de hollandske koloniale besiddelser. En af hovedretningerne for deres økonomiske aktivitet på nye steder var restaurationsbranchen , som et resultat af hvilken Nasi-Padang opnåede ret bred international berømmelse [7] [8] [10] . Så for eksempel i Singapore har en taverna med speciale i nasi padang, åbnet af immigranter fra Sumatra tilbage i 1948, et ry som en turistattraktion [11] . I selve Indonesien opfattes nasi padang som et kulinarisk symbol på Minangkabau-folket og kaldes ofte "minangkabau's vigtigste bidrag til den indonesiske kultur" [7] .
Midtpunktet i nasi padang er en portion kogt ris. Ris til disse formål bruges normalt kogt i vand uden tilsætning af krydderier eller kokosmælk . I moderne forhold bruges riskogere ofte til tilberedning [7] [8] .
Sortimentet af tilbehør i nasi padang kan være meget forskelligartet. Det inkluderer uvægerligt vigtige padangesiske retter såsom rendang , gulai og balado , som igen kan laves af en bred vifte af fødevarer. Næsten alle typer kød bruges særligt bredt til deres tilberedning, undtagen svinekød , som under hensyntagen til langt størstedelen af Minangkabaus engagement i islam er udelukket fra deres kost . Det mest populære i denne henseende er okse- og indmad : Ud over ovennævnte oksekødsspecialiteter kan miniature- satespyd tilberedes af dem , som i Padanga -køkkenet normalt serveres med en tyk, lys gul sovs baseret på oksebouillon fortykket med rismel med tilsætning af gurkemeje , zira , galangalrod og ingefær [ 7] [8] [12] .
Sammen med kødretter bruges omeletter overalt som tilbehør, såvel som en sådan Padang-specialitet som baladoæg: kogte ande- eller kyllingeæg afskallet, stegt i en krydret og krydret dybstegt vegetabilsk olie , knust rød peber , forskellige krydderier og krydderier . Af plantefødevarer, som igen kan tilberedes som rendang, gulai eller balado, eller blot sauteret , serveres aubergine , kartofler , grønne bønner , cowpeas og brødfrugt- og jackfrugtkød oftest . Derudover, som en del af Nasi Padang , serveres der ofte achar - pickles, meget populær både blandt Minangkabau og blandt mange andre folk i Indonesien [7] [8] [12] .
Ifølge en undersøgelse foretaget i 2019 af CNN 's indonesiske sociale medie , var de syv mest populære tilbehør i nasi padang: forskellige typer rendang, oksebensbruskgulai , oksebrystgulai, oksekødsbalado, stegt kylling , oksehjerne gulai og snapperhoved gulai [ 13] .
I forskellige områder inden for Minangkabau-bosættelsesområdet er der forskellige nuancer i at forberede og arrangere nasi padang. Så i de indre områder er kødtilbehør absolut fremherskende, og i kystområderne bruges ofte fisk og skaldyr - blæksprutte , rejer , skaldyr . Nogle af de varige varianter af dette sæt måltid er ved at blive almindeligt kendt på Sumatra, og nogle gange videre, under deres respektive "geografiske" navne. Den mest berømte underart af nasi padang anses for at være nasi kapau - en kulinarisk specialitet for indbyggerne i bosættelsen Kapau , som er en del af Agam -distriktet i provinsen Vestsumatra : lokalbefolkningen betragter selv nasi kapau som ikke en slags nasi padang, men dens alternativ. Et karakteristisk træk ved nasi kapau er brugen af hovedsageligt forskellige gulais som tilbehør, kogt i en stor mængde flydende krydret sauce, som normalt har en lys rød-orange farve: sådanne tilbehør serveres henholdsvis ikke på tallerkener, men i dybe skåle eller metalbeholdere . De mest populære tilbehør i nasi kapau er jackfruit pulp gulais (ofte med tilsætning af unge bambusskud ) og oksetarme fyldt med en blanding af hakkede æg og tofu , samt mosede maniokblade kogt i kokosmælk [14] [15 ] .
Nasi padang serveres sjældent til almindelige hjemmelavede måltider: det er primært orienteret enten til en storstilet fest i forbindelse med modtagelse af et ret stort antal gæster, eller til en restaurant, der serverer. Det danner grundlaget for menuen i Padanga cateringvirksomheder på alle niveauer: fra landlige værtshuse til restauranter på højeste niveau, serveres det ofte i madbaner i shopping- og underholdnings- og kontorcentre. Antallet af retter involveret i denne servering kan være anderledes - det bestemmes hovedsageligt af enten familiens rigdom eller restaurantens niveau. Et dusin tilbehør til ris anses for at være ret stort, men et ganske almindeligt sortiment i hjemmepraksis, mens restauranter ofte opererer med et sæt på flere dusin. Så ifølge data for 2019 inkluderede kun 2% af etablissementerne i Padanga-køkkenet nasi-padang mindre end 10 tilbehør, 17% - fra 10 til 20 tilbehør, 59% - fra 20 til 30 tilbehør og 32 % - mere end 30 tilbehør [7] . I alt talte indonesiske eksperter inden for offentlig catering 122 forskellige retter, der optræder i Padang-restauranter, som tilbehør som en del af nasi padang [16] . I 2019 blev nasi padang introduceret til menuen for nogle internationale flyvninger fra det indonesiske statsflyselskab Garuda Indonesia : med hensyn til flyrejser blev det besluttet at begrænse det til seks tilbehør til ris [17] .
Ingredienserne i nasi padang serveres normalt i de samme små tallerkener eller underkopper, rendangs eller gulais i saucer kan placeres i dybe retter. Ris, som normalt langt opvejer en portion af hver sideskål, kan enten serveres på et stort fad eller, mere sjældent, opdeles i flere mindre tallerkener. På et fad eller tallerkener rammes den oftest ind i et tæt rutsjebane ved hjælp af en halvkugleformet skål . Traditionelt blev det at spise ris og de tilhørende retter taget med hænderne , men i de seneste årtier er gafler og skeer blevet brugt i stigende grad [7] [8] [12] .
Herhjemme serveres nasi padang på spisebordet, alle retter serveres på samme tid. Ris, hvis det ikke er opdelt i portioner, indtager traditionelt midten af sammensætningen i en skål eller skål, og opdelt fordeles i portioner langs bordets kanter. Servering i cateringvirksomheder ser lidt anderledes ud. Retterne, der udgør nasi padang, er arrangeret på forhånd i restaurantvinduet: tallerkener med forskellige retter placeres normalt oven på hinanden og danner flere "etager". Sådanne strukturer i flere etager er et kendetegn for traditionelle padangesiske restauranter og fungerer ofte som en visuel menu for institutionen, hvilket gør papirmenuen overflødig. I restaurantvinduer vises komponenterne i nasi padang normalt fra flere timer til flere dage - heldigvis sikrer overfloden af krydderier og krydderier en ret lang opbevaring af retter ved stuetemperatur. Følgelig kommer nasi-padang til bordet for besøgende i en afkølet form [7] [8] [12] .
I offentlig catering har hver af komponenterne i Nasi Padang sin egen særskilte pris og betales på a la carte basis - dette er endnu en forskel mellem Nasi Padang og Rijstafel, for hvilken der opkræves en fast betaling på buffetbasis . I restaurantpraksisen i Minangkabau er der udviklet to muligheder for at servere nasi padang: pesan ( indong . og min. pesan - "ordre" ) og hidang ( Indon. og min. hidang - "foder" ). Den første, der er mere velkendt for små værtshuse, eller bruges til at betjene en eller en lille gruppe besøgende, involverer valget af flere retter fra nasi padang af kunder, som sammen med en portion ris hører til det tilsvarende bord. Den anden, der praktiseres ved servering af store virksomheder, minder i høj grad om hjemmeservering og betragtes som mere primordial: sammen med ris lægges alle komponenterne i nasi padang på bordet. På bordet kan der for at spare plads også stå tallerkener i flere "etager". Hvis nogle af dem forblev intakte ved slutningen af måltidet, opkræves der ikke betaling for dem. Saucer serveres normalt gratis til nasi padang i Padang catering, primært forskellige typer sambal . Samtidig serveres sojasovs , som er en væsentlig egenskab ved spisebordet for de fleste indonesere, ekstremt sjældent med nasi padang - som regel i Padang-restauranter, der ligger uden for Sumatra og ikke fokuseret på Minankabau. Usødet te serveres også ofte gratis med Nasi Padang - kold eller varm [7] [12] [18] .
Nogle Padang-restauranter bruger usædvanlige måder at servere nasi padang på. I nogle tilfælde, til servering af dette komplekse måltid, bruges specielle sæt, som er sammensatte retter : den centrale del af sådanne sæt er en rund skål til ris, omkring hvilken trapezformede skåle er placeret i henhold til princippet om sektorer, den ydre kant af som danner en cirkel. Der er endnu mere radikale innovationer: for eksempel i Indonesiens hovedstad , Jakarta , hvor der er omkring 20 tusind restauranter og taverner med Padang-køkken, er der dukket en lille kæde af caféer op , hvor nasi-padang sideretter valgt af klienten anbringes i en dyb skål sammen med ris [19] . Det er endda blevet rapporteret, at blandede nasi padang-tilbehør blev serveret inde i en udskåret bolle-lignende en hamburger [20] .
Som mange andre restaurantmad kan nasi padang bestilles til take away . I de fleste tilfælde bruges plastikbeholdere og -poser til dette, men i nogle traditionelle cateringvirksomheder, især i landdistrikter, praktiseres den gamle måde at pakke ris og tilbehør i palmeblade stadig . Når man bestiller takeaway i mange Padanga-restauranter og -taverner (ifølge sociologisk forskning i 2019, i 71 % af dem), sælger de traditionelt mere ris, end når de serverer på en institution: det menes, at den manglende arbejdsbyrde på tjenerne på denne måde er "kompenseret" [7] [21] .