Det bayerske køkken ( tysk: Bayerische Küche ), mere præcist, det gamle bayerske køkken ( tysk: altbayerische Küche ) er det gamle Bayerns køkken , der groft dækker regionerne Oberbayern, Niederbayern og Oberpfalz. Det er et praktisk rustikt køkken i sin oprindelse . Talrige kød- og stegte retter, dumplings og melspeise er karakteristiske for det bayerske køkken. Det gamle bayerske køkken er en del af køkkenet i det bayersk-østrigske kulturområde , som også omfatter østrigsk køkken (inklusive tyrolsk og Salzburgsk køkken). De bayerske hertuger og frem for alt de bayerske konger fortsatte med at udvikle og forfine det bayerske køkken for at gøre det socialt acceptabelt. Siden det 19. århundrede har dette køkken fundet anvendelse i middelklassefamilier, især i byer.
Køkkenerne i de to andre lande i det nuværende Bayern, Franken og Schwaben , hører ikke til det gamle bayerske køkken.
En bayersk kulinarisk tradition er Brotzeit, dybest set en solid snack, der oprindeligt blev spist mellem morgenmad og frokost, eller mere almindeligt mellem frokost og middag.
Fra slutningen af det 18. århundrede i det tyske imperiums lande blev der mere og mere opmærksomhed på regionale køkkener, med særlig opmærksomhed på store byer. Kogebøger fra det 19. århundrede, der blev beskrevet som "bayerske" (f.eks. Regensburg Cookbook, 1867) udgiver både rustikke, solide retter baseret på husmandskost og retter baseret på fransk køkken. Der blev lagt særlig vægt på melshpayse og dumplings. For almindelige mennesker var kød kun søndagsmad [1] .
I 1800-tallets kogebøger er der mange opskrifter på supper med dumplings. Kødopskrifter består for det meste af okse- og kalvekød, hvor kogt oksekød betragtes som en daglig basisvare. Når det kommer til svinekød, spiller pattegrisen en stor rolle. ”Brugen af indmad og hele det slagtede dyr – især kalven – fra top til tå kan betragtes som et træk ved opskriftssamlinger i bayerske kogebøger. Yver, kallun, kalvehoved, kalvefødder osv. er nu gået fra "fattigmandskøkken" (...) til at blive eftertragtede "lækkerier" af det nyligt genoplivede bayerske egnskøkken. (...) En stor mængde aspic tilberedt i en sød og sur form var tilsyneladende også en specialitet i det bayerske køkken ” [1] .
Dumplings eller knudli og nudler var traditionelle magre fødevarer i Bayern. I slutningen af det 19. århundrede blev svineknoer med dumplings betragtet som en typisk bayersk regional ret. Det var først i 1857, at den hvide pølse fra München blev "opfundet" . Grøntsagsopskrifter findes sjældent i kogebøger, og Eintopf spiller næppe heller en væsentlig rolle, selvom Eintopf Pichelsteiner siges at være dukket op i Østbayern i 1847. I det 19. århundrede spiste de fleste bayere stadig mest surkål og majroer som grøntsager. Fremkomsten af retter som gryderet , frikassée og béflamot (eller boeuf, også Bifflamott, stuvet og marineret oksekød) var påvirket af franskmændene. Sidstnævnte var oprindelig kun en ret for adelen, men blev siden en typisk borgerlig middag [1] .
En rapport fra 1860 siger: "Landsbybeboernes kost i hele Oberbayern er en næsten eksklusiv overvægt af mel, mejeriprodukter og fede retter med tilsætning af grøntsager og begrænsningen af brugen af kødretter under de fem vigtigste helligdage for Bayern: Maslenitsa , påske, treenighedsdag, patronal helligdag og jul (...)” [1] .
Køkkenet hos indbyggerne i statens hovedstad adskilte sig fra landbefolkningens daglige kost hovedsageligt med en betydeligt større andel af kød. I München havde størstedelen af befolkningen råd til et stykke oksekød hver dag, og på helligdage foretrak de kalvesteg. I 1840/41 slagtede München, som dengang havde omkring 83.000 indbyggere, 76.979 kalve, hvilket statistisk er omkring en kalv pr. Antallet af slagtede kvæg var omkring 20.000 hoveder. Bratwurst kalvepølser var især populære [1] .
På det tidspunkt var dette ikke standarden for det landlige bayerske køkken. Først i det 19. århundrede, startende fra München, begyndte kartofler gradvist at dukke op i landbefolkningens køkkener, indtil da sejrede korn og supper, og de fattigere dele af befolkningen begrænsede sig også til at spise kød nogle søndage [1] . Typisk Münchenkøkken med vægt på kød blev ikke altid accepteret af udlændinge. En forfatter skrev om München i en publikation fra 1907: "Køkkenet i München kredser hovedsageligt om den 'evige kalv'. Ingen anden by i verden spiser så meget kalvekød som i München (...) Selv morgenmad består hovedsageligt af kalvekød i alle mulige tilberedningsformer (...) mest pølser og indmad fra kalvekød! (...) Frokost og aften er fyldt med alle slags kalvekød (...) Og München-værterne taler om "et rigt udvalg af retter", uden at indse, at ensidigheden i "Münchens kalve-køkken" ikke længere kan blive overgået! [2] .
| tysk køkken | |
|---|---|
| |