Bondekøkken er kulturspecifikke retter tilberedt med lokale, let tilgængelige og billige råvarer. Dette er mad fra bønderne , som var blandt de fattigste dele af befolkningen. Følgelig er sådanne retter som regel kendetegnet ved lette tilberedning og mæthed, da det oprindeligt var nødvendigt at fodre fattige mennesker, der var involveret i fysisk arbejde i landbruget , med sådan mad .
Karakteristika for bondekøkken :
Meget ofte er bondekøkken grundlaget for det nationale køkken. Det kunne senere omdannes til et mere raffineret, eller det kunne bevares og udvikles sideløbende med byen, restauranten osv. [1] Historikere siger: i gode tider var bondekøkkenet relativt anstændigt, men gode tider skete sjældent. [2]
"Bønder" retter tilberedt "bonde stil" er altid populære. I dag krydser bondekøkken og bonderetter sig ofte med fænomenet og begrebet " comfort food " (comfort food). Folk fra landet henvender sig til det, man kan kalde "comfort food" - mad forbundet med tryghed, barndom.
Bondemad er ofte kontrasteret med urban mad, fastfood og street food som værende mere naturligt og sundt.
I 2016 udnævnte Technomic, et fødevareforsknings- og konsulentbureau, der identificerer gastronomiske tendenser, "bonde"-vektoren i gastronomi som en af de vigtigste kulinariske trends i 2016: "Bønderretter - traditionelle eller opdaterede, i forskellige former og kombinationer - er på stigningen." [2]
I Rusland adskilte de riges køkken sig i lang tid lidt fra de fattiges køkken, men alt ændrede sig i det 17. århundrede. Til at begynde med var det ædle køkken kun mere forskelligartet på grund af importerede frugter og krydderier og mere komplekse opskrifter til tilberedning af oprindelige russiske retter, men i det 17. århundrede dukkede nye produkter (kartofler osv.), udenlandske kokke og nye europæiske kulinariske teknikker op i kost for adelige og velhavende byfolk, udstyr, mens bondekøkkenet forblev uændret i lang tid. [3]
Enkelheden i det russiske bønders køkken forklares af bøndernes fattigdom. [fire]
I Rusland har surt rugbrød længe tjent som bondens hovedføde. Brød blev ikke bagt så tit - 1-2 gange om ugen blev det lavet på en gærfri måde. Kissel blev kogt på basis af rug, men kissel kunne enten være havregryn eller ært. Til brød kom grød: boghvede, havregryn, byg og spelt. Alle var også lavet af opblødt og surt korn. Dybest set blev grød opdelt i to typer i henhold til tæthedsniveauet - "gylle" og tyk. Der blev bagt pandekager, shangi, donuts af rug- og hvedemel, bagels og bagels blev snoet, lavet tørretumblere, bagt kalachi og hvidt brød. Til ferien blev der tilberedt tærter og tærter med alle slags fyld: fra kød, fisk, fjerkræ, bær, svampe og grøntsager. [5]
Det menes, at det moderne schweiziske køkken på mange måder er et simpelt bondekøkken i et fattigt land, fordi schweizisk økonomisk velstand dukkede op for relativt nylig. [6]
Historien om det toscanske køkken er en levende illustration af, hvordan bondekøkkenet blev til aristokratisk køkken, og hvordan regionens traditionelle menu blev dannet på grundlag af alt dette. [7]
Den relative knaphed på engelsk køkken skyldes den tidlige industrialisering af England, mens landbefolkningen i Frankrig og Italien var i stand til at opretholde deres traditioner og udvikle det traditionelle bondekøkken. Ifølge den italienske forfatter og madkritiker Anna Del Conte mistede briterne kontakten til god mad, fordi deres industrielle revolution skete så tidligt... (I Italien) var folk meget mere forbundet med landet." [otte]
I Sverige er husmanskost tæt på det russiske udtryk "bondekøkken". Det er traditionelle svenske retter lavet af lokale råvarer, dagligdags svenske retter . Navnet stammer fra ordet husman, "ejer/ejer af huset", et udtryk, der oprindeligt blev brugt om de fleste typer enkel mad på landet . Eksempler på Husmanskost er ærtesuppa (ärtsoppa), mosede gulerødder, kartofler og rutabaga serveret med svinekød (rotmos med fläsk), lakseretter (gravlaks , stegt, marineret), sild (normalt marineret, men også stegt, bagt i olie osv.) , fiskefrikadeller ( fiskbullar ), frikadeller (köttbullar), kartoffelboller med kød eller andre ingredienser ( palty ), kartoffelpandekager ( raggmunk ), grøde (gröt), stegte kartofler med forskellige slags kød eller pølser og løg (pytt i panna) , gryderet med løg (kalops) og kartoffelboller fyldt med løg og svinekød ( cropkakor ).
Nærende korn og retter fra dem indtager en særlig plads i kosten for landmænd over hele verden. Siden oldtiden er korn blevet malet til mel til at lave brød og er også blevet brugt til at lave forskellige kornsorter. Indtil kartoflens fremkomst bestod europæisk bondemad hovedsageligt af brød. Landsbyboernes brød bestod ikke kun af mel, men også af stængler, avner og nogle gange græs og endda savsmuld. [2]
Grøntsager var og er sammen med korn og korn en væsentlig del af bøndernes kost. Grøntsagsretter er en af de mest almindelige i bondekøkkenet. De europæiske bønders mad bestod ofte næsten udelukkende af kål, majroer, rutabaga og rødbeder. Først efter det 17. århundrede omfattede menuen kartofler, tomater, zucchini og majs.
Mælk er en værdifuld proteinkilde for bønder, og mejeriprodukter som ost, hytteost, surmælksdrikke gjorde det muligt at bevare mælkeprodukter i længere tid.
I mange nationer var kød de riges privilegium. Tilbage i første halvdel af det 20. århundrede spiste en velhavende bonde i Polen i bedste fald kød en gang om ugen – om søndagen, mens fattigere landsbyboere ikke havde råd til sådanne køddelikatesser selv på helligdage. Folkene sagde: "En bonde spiser kød, når enten kyllingen er syg, eller han selv er syg." [9]
Kød gik til bordet hos velhavende borgere, og indmad var næsten den eneste kilde til animalsk protein for mange almindelige mennesker. [2]
For eksempel kogte tyske kolonister i USA Scrapple eller Pannhaas - en budding eller gryderet lavet af svineafpuds, indmad, med majs- og hvedemel og krydderier.
I de tyske lande bugner de nationale køkkener med forskellige pølser, denne tendens stammer fra bondekøkkenet, fordi det siden oldtiden har været en god måde at konservere kød og reducere omkostningerne til kødretter som følge af blanding af kød, indmad og korn, mel . Husdyr blev ikke ofte aflivet, og slagtekroppen blev søgt udnyttet maksimalt.
Som det italienske ordsprog siger: Del maiale non si butta niente ("En svinekropp har intet affald"). [ti]
Indsamling, jagt og fiskeri er almindelige aktiviteter for bønderne, der hjælper med at diversificere bordet og endda overleve hungersnøden. Vilde planter, urter, frugter, bær, svampe, vildt og fisk har altid indtaget en væsentlig plads i landsbybeboernes kost.