Vegetabilsk olie

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 18. april 2022; checks kræver 3 redigeringer .

Vegetabilske olier , vegetabilske fedtstoffer  er produkter udvundet af vegetabilske råvarer og bestående af triglycerider af fedtsyrer og deres ledsagende stoffer ( fosfolipider , frie fedtsyrer, voks , steroler , farvestoffer osv.) [1] .

Generelle karakteristika

Vegetabilske olier er et vigtigt fødevareprodukt. Til en relativt lav pris har de en høj næringsværdi, mange indeholder essentielle næringsstoffer. Den fysiologiske norm for indtagelse af vegetabilsk olie er 9-10 kg per person om året, i form af et fødevareprodukt eller som en del af andre fede produkter (margarine, mayonnaise mv.) Vegetabilske olier benævnes normalt iht. type råvare, som de er fremstillet af [2] .

Råvarer

Råvarerne til fremstilling af vegetabilske olier er:

• Oliefrø (solsikke, soja, raps, bomuld, hør, sesam, marietidsel, sort spidskommen, sennep, valmue, hamp);
• Frugter af olieplanter (palmer, oliven);
• Olieholdigt affald fra forarbejdning af vegetabilske råvarer (hvedekim, majs, ris, frugtgruber af kirsebær, druer, abrikoser, vandmelonfrø , melonfrø, tomater, græskar, gran , havtorn );
• Nødder (Macadamia, Pekannød, Ceder, Brasiliansk, Valnød, Pistacie, Kokosnød, Hasselnød, Mandel )

Klassificering af vegetabilske olier

Oprindelse

• frø olier;
• fra frugtkød.

Konsistens

• hård ( kakaosmør , kokosnød , palmekerne );
• væske ( jordnødder , majs , hørfrø , oliven , palme , solsikke , raps , soja ).

Ifølge evnen til at danne film ved tørring

• tørring - oxider i luft og form glatte, gennemsigtige, harpiksholdige elastiske film, uopløselige i organiske opløsningsmidler ( hamp , hørfrø, tung );
• halvtørrende - langsomt danner bløde, klæbrige film (majs, valmue , solsikke, soja);
• ikke-tørrende - danner ikke film og tykner ikke ved opvarmning (jordnødder, sennep , kakaosmør, palme, palmekerne, oliven, raps).

Ifølge indholdet af visse fedtsyrer

• lauringruppe, hvis olier indeholder laurinsyre og andre lavmolekylære syrer (kokos- og palmekerneolier);
• erucagruppe - olier indeholdende erucasyre , nervonsyre , eicosensyre (high-erucic rapsfrø, sennep, raps );
• palmitingruppe - olier af denne gruppe er kendetegnet ved et højt indhold af palmitinsyre (palme, bomuldsfrø , kakaosmør);
• oliesyregruppen omfatter olier med det højeste indhold af oliesyre (oliven, solsikke med højt olieindhold, havregryn , jordnødder, abrikos , tidsel , ris , pistacie , avocado );
• oliesyre-linolsyregruppe - olier fra denne gruppe indeholder oliesyre og linolsyre i sammenlignelige mængder ( sesam , kirsebær );
• linolgruppe - linolsyre dominerer i olierne fra denne gruppe (solsikke, majs, hamp, græskar , pinjekerner , hvedekimolie , vindruekerneolie );
• α-linolengruppe omfatter olier med et højt indhold af α-linolensyre (hørfrø, lav-erucic rapsfrø, camelina , sennep, rapsfrø, hvede, sojabønner, hybenolie );
• γ-linolengruppe - olier af borage, solbærfrø.

Indhentning af olie

For at udvinde vegetabilske olier anvendes presning og ekstraktionsmetoder samt deres kombinationer: dobbeltpresning, presning efterfulgt af ekstraktion [3] .

Pressemetoden anvendes til for- (prepresning) og endelig fjernelse af olie. Der anvendes skruepresser, som kan opdeles i 3 grupper: presser til foreløbig oliefjernelse (forpresser), presser til slutpresning (expellers), dual-purpose presser. Forberedelse af frø til presning består i at adskille skallen fra kernen (afskalning, adskillelse, aspiration), slibning af kernerne (ødelæggelse af cellestrukturen for at opnå oliefrø), fugt-termisk behandling (for at svække de kræfter, der holder olien til overfladen af ​​oliefrøet med dannelse af papirmasse). Varmpresset olie udvindes af råvarer, der har gennemgået varmebehandling i brændeovne, hvor olien fortrænges fra frøene af vand. Ved koldpresning bruges opvarmning ikke. Koldpresset olie bevarer sin naturlige lugt og smag, men har brug for yderligere filtrering for at fjerne uklarhed, bestående af proteiner og slimstoffer fra oliefrø råvarer. Koldpresning bruges til at få olie fra oliven, pinjekerner, frugtgruber. Efter koldpresning er der op til 20 % fedt tilbage i råvaren, så den udsættes for gentagen varmpresning [4] .

Presseteknologien giver dog ikke fuldstændig olieudvinding. Den resterende olie efter presning udvindes ved ekstraktion, som er kendetegnet ved større effektivitet (tab er 1,5-2,5 gange lavere end under presning). Ekstraktion består i at udvinde olie fra råvarer eller pressekage ved hjælp af et flygtigt opløsningsmiddel - benzin. Udvinding af olie udføres i ekstraktionsapparater med kontinuerlig drift, når opløsningsmidlet tilføres i modstrøm til bevægelsen af ​​råmaterialer. Miscella - en blanding af benzin og olie - ved udgangen af ​​apparatet indeholder opløsningsmidlet 15-17% olie. Efter bundfældning destilleres miscellaen for at destillere benzin. Derefter renses olien ved filtrering og raffinering [5] .

Oprensning

Vegetabilske olier opnået ved presning eller ekstraktion indeholder medfølgende stoffer, der bestemmer oliens kvalitet. For at opnå olie med en god præsentation, fjern farlige stoffer, øge holdbarheden, olier renses ved hjælp af en lang række metoder - raffinering. Den fulde cyklus af raffinering af fedtstoffer og olier består af følgende teknologiske processer [6] :

• Mekanisk rensning - sedimentering, filtrering og centrifugering for at fjerne suspenderede urenheder fra kagen, støv og vand.
• Hydrering er behandlingen af ​​olie med vand, når den opvarmes til 55-60 ° C. Når de er hydreret, koagulerer proteinholdige og slimede stoffer og kan filtreres fra. I hydreringsprocessen fjernes fosfolipider fra vegetabilske olier, da de er i stand til at udfældes under transport og opbevaring. Efterfølgende kan olierne genberiges med visse grupper af fosfolipider.
• Alkalisk raffinering (neutralisering) - giver binding og fjernelse af frie fedtsyrer. Olien behandles med alkali ved opvarmning, derefter drænes sæberesten og vaskes med vand. Destillation (alkalisk-fri) neutralisering - giver samtidig fjernelse af frie fedtsyrer og lugtstoffer (stoffer, der giver smag og lugt) fra olier.
• Adsorptionsraffinering (blegning) - affarvning eller klaring af olier, det vil sige fjernelse af pigmenter ved hjælp af adsorbenter. Derudover fjernes fosfolipider, proteiner og resterende sæbe.
• Deodorisering er fjernelse af flygtige stoffer fra olien, der giver lugt og smag. Deodoriserede olier er smag- og lugtfri og er mere velegnede til stegning, samt til fremstilling af madlavnings- og konfekturefedt og konservesolier. Aromatiske stoffer afdestilleres i en lugtfjerner med damp ved en temperatur på 210-230 °C. På dette stadium tilsættes 0,02-0,04% citronsyre til olien, hvilket forhindrer oxidation og forbedrer smagen.
• Vinterisering (frysning) er binding og fjernelse af voks og voksagtige stoffer. Som et resultat får olien et salgbart udseende, da voks danner en mærkbar uklarhed under opbevaring. Voks fjernes ved omrøring under afkøling til 10-12 °C. Frossen olie danner ikke bundfald, når den køles ned til 5 °C.

Afhængigt af formålet kan olien gennemgå en fuld eller ufuldstændig raffineringscyklus [7] .

Sammensætning af vegetabilske olier

Triglycerider udgør hovedparten (op til 95-98%) af lipider i oliefrø og frugter. De er estere af glycerol og fedtsyrer. Carboxylsyrer er organiske forbindelser, der indeholder en eller flere carboxylgrupper bundet til et carbonhydridradikal.

Fedtsyrer, der udgør vegetabilske olier, med meget sjældne undtagelser, er monobasiske med et lige antal kulstofatomer - 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Alle triglycerider har den samme glyceroldel, så forskellen i egenskaber skyldes kun fedtsyrer. Fedtsyrer kan variere i følgende parametre:

• kædelængde (antal kulstofatomer);
• antal og position af dobbeltbindinger ;
• position i triglyceridmolekylet.

Ændringer i disse egenskaber er ansvarlige for de kemiske og fysiske forskelle mellem fedtstoffer og olier.

Fedtsyresammensætningen af ​​hovedtyperne af vegetabilske olier er vist i tabellen .

Fedtsyresammensætning	Fedtsyrenavn	Olivenolie	sojabønne olie	Solsikkeolie	Solsikkeolie med højt olieindhold	Lav-erucic rapsolie (ikke mere end 5%)	palmeolie	Kakaosmør	Palmekerneolie	kokosolie	mælkefedt	oksekød fedt	Lammefedt
C4:0	olieagtig										2,0-4,2
C6:0	kapron								op til 0,8	0,4-0,6	1,5-3,0
C8:0	kapryl								2,4-6,0	5.8-10.2	1,0-2,0
C10:0	capric								2,0-5,0	4,5-7,5	2,0-3,5
C10:1	anstændig										0,2-0,4
C12:0	laurik			op til 0,1			0,1-0,4		41,0-55,0	43,0-51,0	2,0-4,0		0,1-0,6
C14:0	myristisk	0,0-0,05	op til 0,2	op til 0,2		op til 0,3	0,5-2,0	op til 0,7	14.0-18.6	16.0-21.0	8,0-13,0	3,0-3,3	2,2-3,0
C14:1	myristolisk										0,6-1,5	0,4-0,6	0,2-0,8
C16:0	palmitic	7,5-20,0	8,0-13,3	5,0-7,6	4.2-4.6	2,5-6,3	39,0-46,8	24.0-25.2	6,5-10,0	7,5-10,0	22,0-33,0	24,0-29,0	23.6-30.5
C16:1	palmitoleinsyre	0,3-3,5	op til 0,2	op til 0,3		op til 0,6	op til 0,6		op til 1,0	0,2-1,5	1,5-2,0	2.4-2.7	1.2-1.3
C18:0	stearisk	0,5-5,0	2,4-2,5	2,7-6,5	4.1-4.8	0,8-2,5	3,5-6,0	34,0-35,5	1,0-3,5	2,5-4,0	9,0-13,0	21.0-24.9	20.1-31.7
C18:1	oliesyre	55,0-83,0	17.7—26.1	14,0-39,4	61,0-69,8	50,0-65,0	36,7-43,0	37,0-41,0	12.0-19.0	5,0-10,0	22,0-32,0	35,5-42,0	35,4—41,4
C18:2	linolsyre	3,5-21,0	49,8—57,1	48,3-74,0	21.9-28.4	15.0-25.0	6,5-12,0	1,0-4,0	0,8-3,0	1,0-2,5	3,0-5,5	2,0-5,0	2,8-3,9
C18:3	linolenholdige		5,5-9,5	op til 0,3		7,0-15,0	op til 0,5	op til 0,2	op til 1,0	op til 0,5	op til 1,5
C20:0	arakidisk	0,0-0,6	0,1-0,6	0,1-0,5	op til 0,7	0,1-2,5	op til 1,0		op til 1,0	op til 0,5	op til 0,3	op til 0,4
C20:1	gadoleisk	0,0-0,4	op til 0,3	op til 0,3	op til 0,5	0,1-4,0			op til 1,0	op til 0,5
C20:2	eicosadien					op til 1,0					op til 1,0
C22:0	behenisk	0,0-0,2	0,3-0,7	0,3-1,5	0,7-1,2	op til 1,0			op til 1,0	op til 0,5
C22:1	erucic		op til 0,3	op til 0,3		op til 5,0			op til 1,0	op til 0,5
C22:2	docosadien			op til 0,3		op til 0,5
C24:0	lignocerisk	0,0-0,2	op til 0,4	op til 0,5		op til 0,2			op til 1,0	op til 0,5
C24:1	nervøs					op til 0,5			op til 0,1
Smeltepunkt, °C		−6	−20...−23	−18...−20	+4,4…+7,2	−9	+33…+39	+31…+35	+23…+26	+22…+29	+28…+36	+42…+52	+44…+55

Tabellen viser, at jo højere indhold af mættede fedtsyrer med 16 og især 18 kulstofatomer, jo højere er smeltepunktet for olien eller fedtet.

Ud over triglycerider indeholder naturlige olier ledsagende stoffer og urenheder, der passerer ind i olien under udvinding eller forarbejdning. De er til stede i små mængder, men de påvirker deres egenskaber væsentligt: ​​fosfolipider, voks, farvestoffer, steroler, fedtopløselige vitaminer (A, D, E, K), frie fedtsyrer, sæbe og katalysatorrester.

Ændring af vegetabilske olier

De fleste naturlige vegetabilske olier og fedtstoffer er af begrænset brug i deres naturlige form på grund af deres specifikke sammensætning og egenskaber. For at udvide brugen af ​​sådanne olier udsættes de for forskellige modifikationer, hvoraf de mest berømte er interesterificering, hydrogenering, fraktionering.

Hydrogenering er processen med delvis eller fuldstændig mætning af umættede fedtsyrer af triglycerider, som er en del af vegetabilske olier, med brint. Det udføres til omdannelse af flydende olier til faste olier (valg af procesbetingelser gør det muligt at opnå talgfedtstoffer af forskellige hårdhedsgrader), hvilket gør det muligt at udvide anvendelsesområdet for deres anvendelse (hydrogenerede fedtstoffer bruges i konfekture og bageri industrier).

Interesterificering er processen med omfordeling af acylgrupper i olietriglycerider uden at ændre fedtsyresammensætningen af ​​triglycerider. Tilsætning af interesterificerede fedtstoffer til smørematerialets fedtbase forbedrer de strukturelle og mekaniske egenskaber (når det er afkølet, er det lettere at smøre ud end smør).

Fraktionering er adskillelse af vegetabilske olier ved en termomekanisk metode i fraktioner med forskellige smeltepunkter.

Ernæringsværdi af vegetabilske olier

Vegetabilske olier indeholder biologisk aktive komponenter: mono- og flerumættede fedtsyrer, fosfolipider, phytosteroler, vitaminer.

Olie egenskaber

Olie type	Fedt i alt (g)	Mættet fedt (g)	Enkelumættet fedt (g)	Flerumættet fedt (g)	Røgpunkt
Rapsolie	100	7	63	28	205°C (401°F) [8] [9]
Kokosolie	100	86	6	2	177°C (351°F)
Majsolie	100	femten	tredive	55	230°C (446°F) [10]
Olivenolie	100	fjorten	73	elleve	190°C (374°F) [10]
Jordnøddesmør	100	17	46	32	225°C (437°F) [10]
Risolie	100	25	38	37	250°C (482°F) [11]
Sojabønne olie	100	16	23	58	257°C (495°F) [10]
Solsikkeolie	100	elleve	tyve	69	225°C (437°F) [10]
Solsikkeolie (høj oliesyre)	100	12	84 [8]	4 [8]

Fedtstoffer tjener som de mest koncentrerede energikilder. Omkring 80% af energireserverne i den menneskelige krop kommer fra fedt. Fedtstoffer er en kilde til næringsstoffer - flerumættede fedtsyrer, fedtopløselige vitaminer, fosfolipider, vitaminer.

Flerumættede fedtsyrer er involveret i syntesen af ​​de strukturelle komponenter i cellemembraner, der er ansvarlige for den normale funktion af sidstnævnte og deres modstand mod skadelige virkninger, accelererer metabolismen af ​​kolesterol i leveren og hjælper med at fjerne det fra kroppen, har en normalisering effekt på væggene i blodkarrene, øger deres elasticitet og reducerer permeabiliteten . Manglen på disse syrer bidrager til trombose af koronarkarrene.

Fosfolipider er involveret i reguleringen af ​​fedtstofskiftet, danner de beskyttende egenskaber af cellemembraner, sikrer normal vækst og reproduktion af celler, er involveret i dannelsen af ​​strukturen af ​​nervevæv, leverceller og hjerneceller, udskillelse af kolesterol fra kroppen , reducere dannelsen af ​​oxidationsprodukter i blodserumet.

Phytosteroler hjælper med at sænke kolesterolniveauet i blodet. Vegetabilske olier indeholder provitaminer af vitamin A ( retinol ), vitamin E (tocopheroler) . β-caroten (provitamin A) udviser antioxidante egenskaber, øger kroppens beskyttende egenskaber mod virkningerne af strålingseksponering, dannelsen af ​​ondartede tumorer , fungerer som en tocopherol-reduktion . Hovedfunktionerne af tocopheroler i kroppen er forbundet med deres stærke antioxidantegenskaber , på grund af hvilke de beskytter flerumættede fedtsyrer, enzymer og vitaminer mod oxidation, beskytter biologiske membraner, aktiverer syntesen af ​​mange proteiner , det systematiske indtag af E-vitamin reducerer risikoen for koronar hjertesygdom , myokardieinfarkt , slagtilfælde , diabetes .

Manglen på fedtstoffer i maden kan føre til dårligt helbred, da de er involveret i dannelsen af ​​en række hormoner i menneskekroppen.

For at opnå alle de stoffer, der er nødvendige for kroppen, bør du ikke foretrække en type olie: det er bedre at kombinere og skifte olie.

Forfalskning af vegetabilsk olie

Dyre vegetabilske olier - oliven, majs, solsikke - forfalskes nogle gange ved at tilsætte billige olier, såsom raps eller sojabønner, til dem. Som sådanne tilsætningsstoffer anvendes raffinerede deodoriserede olier, som praktisk talt ikke har farve, smag og lugt. Det er normalt umuligt at skelne falsk fra ægte olie ved hjælp af organoleptiske metoder. For at identificere forfalskning er en laboratorieundersøgelse af oliens fedtsyresammensætning nødvendig [12] .

Noter

1. ↑ Great Russian Encyclopedia  : [i 35 bind]  / kap. udg. Yu. S. Osipov . - M .  : Great Russian Encyclopedia, 2004-2017.
2. ↑ Kastornykh, 2003 , s. 45.
3. ↑ Kastornykh, 2003 , s. 48.
4. ↑ Kastornykh, 2003 , s. 47.
5. ↑ Kastornykh, 2003 , s. 49.
6. ↑ Kastornykh, 2003 , s. 50-54.
7. ↑ Kastornykh, 2003 , s. 51.
8. ↑ 1 2 3 Næringsstofdatabase, udgivelse 25 . Det amerikanske landbrugsministerium. Hentet 22. oktober 2020. Arkiveret fra originalen 20. oktober 2020. (ubestemt)
9. ↑ Katragadda, HR; Fullana, AS; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissioner af flygtige aldehyder fra opvarmede madolier  (engelsk)  // Food Chemistry : journal. - 2010. - Bd. 120 . — S. 59 . doi : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
10. ↑ 1 2 3 4 5 The Culinary Institute of America Den professionelle kok . — 9. — Hoboken : John Wiley & Sons , 2011. — ISBN 978-0-470-42135-2 .
11. ↑ Ofte stillede spørgsmål om risklidolie (link utilgængeligt) . AlfaOne.ca . Hentet 3. oktober 2014. Arkiveret fra originalen 27. september 2014. (ubestemt) 
12. ↑ Kastornykh, 2003 , s. 76.

Litteratur

• Fede vegetabilske olier // Great Russian Encyclopedia. Bind 28. - M. , 2015. - S. 250-251.
• Ipatova L. G., Kochetkova A. A., Nechaev A. P., Tutelyan V. A. Fedtprodukter til en sund kost. Moderne look. — M.: DeLi print, 2009. — 396 s.
• Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu. S. et al. Vegetabilske olier . Kastornykh M.S. - M. : Informationscenter "Academy", 2003. - S. 45-79. — 288 s. — ISBN 5-7695-1340-3 .
• B. N. Tyutyunikov, Z. I. Bukhshtab, F. F. Smooth og andre. Kemi af fedtstoffer. - 3. udg., revideret. og yderligere — M.: Kolos, 1992. — 448 s.
• O'Brien R. 4. Fedtstoffer og olier. Produktion, sammensætning og egenskaber, anvendelse / R. O'Brien; om. fra engelsk. 2. udg. V. D. Shirokov, D. A. Babeykina, N. S. Selivanova, N. V. Magda. - St. Petersborg: Profession, 2007. - 752 s.
• Paronyan V. Teknologi af fedtstoffer og fedterstatninger. 3. - M.: DeLi print, 2006. - 760 s.
• Mendeleev D. I. , Rudnev V. M. Smør- og olieudvindingsproduktion // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.

Ordbøger og encyklopædier	Fantastisk norsk Stor russer Great Soviet (1 udg.) V. Dahl Britannica (online)
I bibliografiske kataloger	BNF : 125128993 GND : 4174068-3 J9U : 987007544489205171 LCCN : sh94004802 NKC : ph187923

Fedtstoffer og olier
Animalsk fedt	Fuglefedt kyllingefedt andefedt gåsefedt Mælkefedt gedesmør Smør Klaret smør ( ghee ) Yak mælk smør Terrestriske fedtstoffer svinefedt Bacon Lardo Salo Smalets bacon Okse- og lammefedt oksekød fedt Lammefedt Fedt halefedt Fedt fra andre landbrugsdyr  Hjortefedt gedefedt Nutrium fedt Fedt fra vilde dyr grævling fedt mink olie hundefedt bære fedt Aquatiske animalske fedtstoffer Spæk sælfedt Fiskefedt Fiskeolie (torskelever) laksefedt
Vegetabilske olier	fra frø abrikosolie Jordnøddesmør Vandmelon frø olie bøgeolie Vindruekerneolie Kirsebærfrøolie Senneps olie Jojoba olie Kakaosmør Camellia olie Ricinusolie Pinjekerneolie cashew smør hampe olie Croton olie Majsolie sesamolie Linolie valmueolie Macassar Mandelolie Jordnøddesmør palmeolie Solsikkeolie Hvedekimsolie Rapsolie Marietidselolie risklid olie camelina olie Sojabønne olie Tung olie græskarkerneolie pistacieolie hasselnøddeolie bomuldsfrøolie Fra frugtkødet avocado olie arganolie Kokosolie macadamia olie Havtornolie Olivenolie rød palmeolie solsikkeolie
modificerede fedtstoffer	hydrogenerede fedtstoffer Kombineret fedt konfektefedt knoglefedt madolie Margarine Oleomargarin Bagerens fedt
Se også: Liste over vegetabilske olier Petroleumsolier Essentielle olier