Konfektefedt

Konfektefedt  er navnet på forskellige vegetabilske og animalske spisefedtstoffer , der bruges til fremstilling af konfekture [1] .

Historie og marked

Oprindeligt var begrebet konfektefedt synonymt med svinefedt , men siden den franske kemiker Hippolyte Mezh-Mouriers skabelse af margarine i 1869, er sidstnævnte også blevet inkluderet i denne betegnelse. Efter skabelsen af ​​hydrogeneret vegetabilsk olie i begyndelsen af ​​det 20. århundrede, kom udtrykket konfekturefedt udelukkende til at blive brugt til at henvise til sidstnævnte. Vegetabilsk oliebaseret konfekturefedt deler mange egenskaber med spæk: begge er halvfaste fedtstoffer med et højere røgpunkt end smør og margarine. Begge har mindre fugt og sprøjter ikke, når de steges, hvilket gør dem mere sikre. Konfektefedt og spæk har en højere fedtprocent sammenlignet med smør og margarine, som har omkring 80 % fedt. Kagemargarine indeholder ligesom konfektefedt en højere mængde monoglycerider, mens almindelig margarine indeholder en lavere mængde.

Hydrogeneringen af ​​organiske stoffer blev først udviklet af den franske kemiker Paul Sabatier i 1897, og i 1901 udviklede den tyske kemiker Wilhelm Normann en teknologi til hydrogenering af fedtstoffer, som han patenterede i 1902. I 1907 flyttede den tyske kemiker Edwin Kuno Kaiser til Cincinnati , Ohio , sæbeproducentens hjemby Procter & Gamble . Der arbejdede han for den britiske sæbefabrikant Joseph Crosfield & Sons og var godt bekendt med Normans fremstillingsteknikker, da Crosfield & Sons havde Normans britiske patentrettigheder. Kort efter ankomsten indgik Kaiser en forretningsaftale med Procter & Gamble og forelagde to bomuldsfrøoliehydrogeneringsteknologier til virksomheden til overvejelse som et råmateriale til fremstilling af sæbe. Men fordi produktet i udseende lignede svinefedt, begyndte Procter & Gamble at markedsføre det i juni 1911 som en madolie kaldet "Crisco", en forkortelse for krystalliseret bomuldsfrøolie.

På trods af den ydre lighed med spæk var produktionen af ​​vegetabilsk konfekturefedt økonomisk mere rentabel. Konfektefedt krævede ikke køleopbevaring, hvilket yderligere reducerede omkostningerne og bidrog til at øge interessen for det på et tidspunkt, hvor køleskabe var sjældne. Takket være disse fordele, kombineret med en intens reklamekampagne fra Procter & Gamble, vandt Crisco hurtigt popularitet blandt amerikanerne. I betragtning af at fødevareindustrien udviklede sig i et hastigt tempo og producenter var interesserede i billige råvarer, blev brugen af ​​vegetabilsk konfekturefedt udbredt. Derudover har betydelige overskud af bomuldsfrø- og majsolier og sojabønner også bidraget til etableringen af ​​et marked for billigt vegetabilsk konfekturefedt.

Mørdej

Sand , eller kort, er skør eller smuldrende dej. Det modsatte af kort dej er lang eller butterdej. Vegetabilsk konfekturefedt (såvel som smør og andre faste fedtstoffer) kan bruges til fremstilling af begge typer dej, forskellen ligger kun i tilberedningsmetoden. Til sandkage eller korte dej, der bruges til at lave søde tærter , tilsættes konditorfedt til melet med en hakkekniv, et par bordknive eller blot bankes med fingrene, indtil der opnås en tekstur, der minder om majsgryn. Til tilberedning af puff, eller lang dej, indføres konfektefedt i melet, indtil der dannes store klumper. Efter indførelsen af ​​fedt tilsættes som regel væske, og dejen til bagning dannes.

Sammensætning og egenskaber

Fast konfekturefedt på palmekernebasis med hensyn til dets fysiske egenskaber er det mest ildfaste af alle konfekturefedtstoffer. [2]

Konfektefedt til bageriprodukter (bagefedt med fosfatider ) består af en blanding af vegetabilsk og hvalfedt (60-65%), vegetabilsk olie (17-22%), fosfatidkoncentrat (17%); har en farve fra gul til grå, en fast eller salvelignende konsistens, en eftersmag af fosfatider og en let uklarhed i smeltet tilstand er tilladt. Massefraktion af fedt 99%, inklusive 17% fosfatidkoncentrat, fugt - 1%, syretal 6 mg KOH, smeltepunkt +28 ... +36 °C.

Konfektefedt til chokoladeprodukter, slik og fødevarekoncentrater er et højt fast spiseligt fedtstof fremstillet af bomuldsfrø- og jordnøddeolier; skal have en hårdhed på mindst 550-600 g / cm 3, hvilket er 3,5 gange større end andre fedtstoffer, farve fra hvid til lysegul, fast, stikkende tekstur, smeltepunkt + 34 ... + 36,5 ° C, størkning - +28 ° C, syretal af fedt 0,4 mg KOH.

Konfektefedt til wafer og blødt fyld - en blanding af vegetabilsk fedt (60-80%) og kokos- eller palmekerneolie (20-40%); farve fra hvid til lysegul, konsistensen er fast, homogen, kan være plastisk; massefraktion af fedt 99,7%, fugt 0,3%. Syretal 0,5 mg KOH, smeltepunkt +26 ... +30 °C, størkning - +21 °C [2] .

Konfektefedt til småkager består af en blanding af vegetabilsk spæk (73%), premium oksekødsfedt (12%) og premium svinefedt (12%) samt fødevarefosfatidkoncentrat (3%). Den har en farve fra gul til grålig, en homogen fast eller salvelignende konsistens (ved +15 °C), i smeltet tilstand kan den have en let uklarhed (tilstedeværelse af fosfatider); massefraktion af fedt 99,7%, fugt 0,3%, syretal 1 mg KOH, smeltepunkt +34 ... +36 °C.

Sundhedsproblemer og line-up ændringer

I begyndelsen af ​​det 21. århundrede blev vegetabilsk konfekturefedt et spørgsmål om bekymring på grund af den negative indvirkning på menneskers sundhed af dets bestanddele transfedtsyrer eller transfedtsyrer . Som en konsekvens heraf blev der i 2004 introduceret en variant af Crisco med reducerede niveauer af transfedt. Og i januar 2007 blev alle Crisco-produkter omformuleret til at indeholde mindre end et gram transfedt pr. portion. Således blev den transfedt-reducerede variant af Crisco, udgivet separat i 2004, efterfølgende udgået. Sammensætningen af ​​Cookeen blev også ændret i 2006, og transfedtstoffer blev fjernet. Ikke-hydrogeneret vegetabilsk konfekturefedt fremstilles også i øjeblikket af palmeolie .

Noter

  1. Great Russian Encyclopedia, 2010 .
  2. 1 2 Undersøgelse af margarineprodukter . Dato for adgang: 5. januar 2010. Arkiveret fra originalen 21. oktober 2009.

Litteratur