Olivenolie - vegetabilsk olie udvundet af frugterne af den europæiske oliven (oliven, lat. Olea europaea ). Med hensyn til fedtsyresammensætning er det en blanding af fedtsyretriglycerider med et meget højt indhold af oliesyreestere . Den har en farve fra brun-gul til grønlig-gul og en let bitter smag. Smeltepunkt +7 +10 °C, afhængig af oliens oprindelse.
Siden antikken har denne olie været en integreret del af middelhavskosten . Det har været brugt siden oldtiden til at oplyse templer og moskeer , såvel som i udførelsen af kristne og jødiske ritualer (se gran ). I Rusland blev ekstra jomfruolivenolie indtil slutningen af det 19. århundrede kaldt provencalsk [1] , og ringere olivenolie blev kaldt træ [2] .
Oliven vokser vildt i det nordøstlige Middelhav, herunder Lilleasien . Stedet og tidspunktet for domesticeringen af træet er genstand for langvarige stridigheder mellem forskere fra forskellige lande. Det er autentisk kendt, at produktionen af olivenolie tjente som en højborg for den minoiske civilisations velfærd [3] . De ældste beholdere til olivenolie fundet på Kreta (proto- amforer ) dateres tilbage til midten af det 4. årtusinde f.Kr. e.
Det gamle Egypten købte olivenolie fra Kreta og Kanaan . Denne olie er nævnt i Eblas arkivdokumenter ( midten af det 3. årtusinde f.Kr.). Olie blev brugt ikke kun til mad, men også til hudpleje ( sæbebase ) og tilbedelse (brændstof til olielamper ). I det 8. århundrede f.Kr. e. fønikerne fra Karthago bragte oliven til Spaniens kyst , og de gamle grækere - til Italien (se Magna Graecia ). Det latinske navn for planten ( oleum ) er afledt af det oldgræske ἔλαιον [4] .
Oliva er grækernes nationaltræ [5] . Man mente, at dette træ blev skabt af Athena . Byen Athen var ifølge legenden opkaldt efter denne gudinde, fordi indbyggerne i Attika foretrak denne hendes gave frem for saltkilden, hvormed Poseidon forsøgte at forføre dem [6] . Olivenoliens medicinske egenskaber blev anerkendt af Hippokrates . Atleter i gymnastiksale i hele den hellenistiske verden blev gnedet med denne olie. Plinius foretrak imidlertid olie fra Italien.
Franskmanden Pierre-Joseph Amoreux opsummerede i sin bog "Traité de l'olivier" ( Montpellier , 1784) de data, der var akkumuleret på det tidspunkt om oliventræets historie og om forskellige metoder til at opnå olie. I dag giver specialiserede museer , der opererer i Frankrig , Spanien, Grækenland og andre Middelhavslande, detaljerede oplysninger om dette produkts historie .
I 2010 blev næsten 44 % af verdens olivenolie produceret i Spanien , hovedsageligt i den sydlige del af Andalusien [7] . "Jeg kender din trolddom, oliven, du udvinder blod fra jorden for verden," skrev den spanske digter Federico Garcia Lorca . Italien forbruger hovedparten af den producerede olie og importerer den derudover fra andre lande. Grækenland er den tredje største producent af olivenolie. Grækere indtager mærkbart mere olivenolie end italienere og spaniere - over 20 liter per person om året [8] . De vigtigste producenter af olivenolie uden for Europa er Tunesien , Marokko og Syrien [9] .
Det Internationale Olivenråd (IOC), med hovedkontor i Madrid , kontrollerer produktionen af 95 % af al olivenolie [10] . Denne organisation, støttet af EU , har til formål at promovere produktet over hele verden. Som et resultat af denne aktivitet stiger forbruget af olivenolie uden for Europa støt hvert år. Statistik over produktion og forbrug af olivenolie i verden:
| Land | Produktion, tusind tons (2014 [11] ) | Produktion, % (2005 [12] ) | Forbrug, % (2005 [12] ) | Gennemsnitligt årligt forbrug pr. person, kg [13] |
|---|---|---|---|---|
| Spanien | 1.738,6 | 36 | tyve | 13,62 |
| Italien | 294,9 | 25 | tredive | 12.35 |
| Grækenland | 208,9 | atten | 9 | 23.7 |
| Kalkun | 73,9 | 5 | 2 | 1.2 |
| Syrien | 100,6 | fire | 3 | 6 |
| Tunesien | 179,7 | otte | 2 | 9.1 |
| Marokko | 137,4 | 3 | 2 | 1.8 |
| Portugal | 66,5 | en | 2 | 7.1 |
| USA | otte | 0,56 | ||
| Frankrig | fire | 1,34 |
Den gennemsnitlige levetid for et oliventræ er 500 år, men nogle træer lever 1.500 år eller mere. Træerne på Oliebjerget i Jerusalem menes at være over 2.000 år gamle [14] .
Den rå olivenfrugt er uspiselig, fordi den er for bitter. Denne bitterhed forsvinder først efter iblødsætning i en speciel saltlage i flere uger. Selv ekstra jomfru olivenolie har en bitter smag på grund af tilstedeværelsen af oleuropein i den .
Olivenolie er fremstillet af frugter af varierende grad af modenhed, fra grøn til moden sort eller lilla. Olie fra umodne oliven har normalt en intens smag, smagen af olie fra modne oliven er mildere, og udbyttet er højere [15] . Frugtkødet af oliventræet kan indeholde op til 55 % olie [16] .
Olivenfrugterne knuses først, derefter blandes frugtmassen langsomt, hvorefter olien presses ud af den. Spinding er traditionelt blevet udført på presser af forskellige designs, i dag anvendes hovedsageligt centrifuger . Metoden til kold- og varmpresning anvendes. Olie opnået ved koldpresning ved en temperatur på højst 25-27 °C ("Provencalsk olie", på pakningerne er det angivet som "første koldpresning", "ekstra jomfru", "koldpresse", "kold ekstraktion") den højeste kvalitet, behagelig let aroma og gylden gul farve. Ved højere temperaturer falder kvaliteten af olien, uønskede ændringer i oliens sammensætning, dens smag og aroma opstår [16] [17] .
Fra olivenpresserester , der er tilbage efter presning af olien, udvindes en yderligere mængde lavkvalitetsolie ("træolie") ved varmpresning [16] .
| Indhold af fedtsyrer, %: mættet umættet: oliesyre -linolsyre |
9-12 64-85 4-12 (op til 20) |
| Squalen , mg/100 g [18] | 484-826 |
| Massefylde ved 15 °C, kg/m³ | 914-929 |
| Brydningsindeks | 1,466-1,471 |
| Flydepunkt, °C | fra 0 til -6 |
| Jodtal | 72-89 |
| Forsæbningsnummer | 185-200 |
| Reichert-Meisl nummer | 0,2-1 |
Den bedste kan betragtes som ekstra jomfru olivenolie, ufiltreret ( engelsk er skrevet på etiketten. Ekstra jomfru ufiltreret olivenolie ), eller ekstraklasses filtreret ( italiensk Olio d'oliva extravergine , engelsk extra virgin olivenolie eller spansk jomfru ekstra ). I denne olivenolie bør surhedsgraden ikke overstige 0,8 % [19] [20] .
"Dryppet" olivenolie fra den "første koldpresning" er højt værdsat [ 21 ] , selvom dette koncept er ret vilkårligt - olien opvarmes til en vis grad selv under "koldpresning" . Derudover presses olien under moderne forhold altid kun én gang.
Olien fremstillet af oliven er klassificeret i følgende sorter:
Kvantitativ analyse afslører oliens surhedsgrad , bestemt i vægtprocent og angiver indholdet af organiske syrer . Dette er en måling af den kemiske nedbrydning af en olie; efterhånden som olien nedbrydes, stiger oliens surhedsgrad. En anden metode til at måle den kemiske nedbrydning af en olie er at bestemme niveauet af organiske peroxider , som bestemmer graden af oxidation af olien.
For at sortere olien efter smag bestemmes dens kvalitet af en gruppe professionelle smagere. Det opnåede resultat kaldes også den organoleptiske evaluering.
Det Internationale Olivenråd er verdens eneste internationale mellemstatslige organisation, der beskæftiger sig med alle spørgsmål relateret til olivenolie og spiseoliven. Det blev etableret i Madrid i 1959 under FN- regi . Indtil 2006 var organisationen kendt som International Olive Oil Council, eller IOOC (International Olive Oil Council), derefter blev navnet ændret. Rådet spiller en vigtig rolle i den bæredygtige udvikling af olivenindustrien og fungerer som en global platform for drøftelse af sektorens overordnede politik og behandling af alle nye spørgsmål. Til dette formål tager IOC en række systematiske skridt. [22] Producenter, der overholder IOC-standarder [23] angiver følgende olier på deres etiketter:
Trods myndighedernes indsats afslører politiet med jævne mellemrum skruppelløse leverandører, der fortynder olivenolie med billigere rapsolie . I 1981 døde omkring 700 spaniere af forgiftning med teknisk rapsolie, som blev solgt under dække af olivenolie [24] . Der er tilfælde, hvor olie bragt fra afrikanske lande blev solgt under mærket italiensk og spansk . Ifølge nogle skøn er op til 40 % af premiumolie ( ekstra jomfru ) forfalsket i en eller anden grad [25] .
I marts 2008 tilbageholdt det italienske politi 23 personer, som videresolgte olie fra andre lande under dække af italiensk [26] . En måned senere blev syv oliemøller beslaglagt, hvor klorofyl blev blandet i solsikke- og sojaolie til efterfølgende salg som "ekstraklasses olivenolie" [27] . I 2012 arresterede spansk politi yderligere nitten personer på lignende anklager [28] .
Over tid forringes olier og ånder ud. Olivenolie skal helst indtages inden for det første år efter produktionen. For at beskytte mod absorption af atmosfærisk fugt og oxidation af luftens ilt, anbefales det at opbevare det hermetisk lukket på et tørt, køligt (men ikke koldt), mørkt sted, hvor forskellige lugte ikke vil være tilgængelige, da olien let absorberer dem. Hvis olien opbevares i kulden, kan der med tiden falde et naturligt bundfald ud; dette påvirker ikke kvaliteten af olien på nogen måde, og efter at den er opvarmet, forsvinder bundfaldet [29] .
Olivenolie er allestedsnærværende i middelhavskøkkenet , især på italiensk , græsk og spansk . Det er en udbredt opfattelse, at ekstra koldpresset olie kun bruges til at krydre kolde retter. Andre varianter af olie kan også bruges til stegning [16] .
Ekstra jomfruolie blev tidligere ikke anbefalet til stegning, da den har et relativt lavt røgpunkt (≈205 °C) sammenlignet med andre olier. Nyere forskning har dog vist, at røgpunktet ikke er en nøjagtig indikator for effektiviteten og stabiliteten af en olie. [30] Fra 2022 betragtes koldpresset olie som den bedste olie til stegning, da den er rig på enkeltumættede fedtsyrer og lav på flerumættede fedtsyrer, og dens antioxidantforbindelser beskytter olien og maden mod termisk oxidation. Oliens gavnlige egenskaber bevares på trods af nedbrydning og omdannelse forårsaget af opvarmning. Forskellige typer mad tilberedt i ekstra jomfruolie kan beriges med bioaktive forbindelser, der er gavnlige for sundheden: phenoler, fedtsyrer, squalen, phytosteroler, polyphenoler, triterpener og carotenoider, β-caroten. Carotenoider fundet i ekstra jomfruolie omfatter lutein , som forbedrer biotilgængeligheden af carotenoider fra andre kogte fødevarer. [31] [32] [33] Tilberedningsmetoden har en anderledes nedbrydende effekt på den koldpressede olie. For eksempel nedbrydes pandestegning mere end friturestegning på grund af større ilttilgængelighed, hvilket resulterer i flere epoxider . Hvis olien opvarmes med mellemrum, som det sker i en restaurant med intermitterende betjening, vil stegeprocessen i stigende grad producere en række giftige produkter. [34]
Olivenolie betragtes som et værdifuldt diætprodukt på grund af dets høje indhold af enkeltumættede fedtsyrer og polyfenoler . Udbredt i kosmetologi, sæbefremstilling, lægemidler.
I kristne traditioner er olivenolie, kaldet gran , en egenskab ved mange liturgiske ritualer. Den jødiske højtid Hanukkah er forbundet med olivenolie, der bruges til indvielse.
Olivenolie er kendetegnet ved et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer , især oliesyre . Forskere foreslår, at disse syrer reducerer niveauet af "dårligt" kolesterol og samtidig opretholder niveauet af "godt", men den nøjagtige virkningsmekanisme er endnu ikke fastlagt [35] . Det faktum, at det at følge middelhavsdiæten reducerer risikoen for hjerte-kar-sygdomme, forsøger forskerne at forklare indholdet af phytosteroler , polyphenoler, oleocanthal i olivenolie [36] .
Nogle gange er olivenolie helt korrekt placeret i medierne som en af de sundeste sammenlignet med andre vegetabilske olier. Selvom indholdet af umættede omega-3-fedtsyrer i olivenolie er ubetydeligt sammenlignet med linolie , er denne sammenligning i sig selv ikke relevant i medicinsammenhæng, da den eneste omega-3-fedtsyre i linolie er alfa-linolenfedtsyre [ , har ikke en fuldstændig udtalt gavnlig virkning [37] [38] , og dens evne til at omdanne til DHA og EPA ved hjælp af desaturaserne Δ 6 og Δ 5 er begrænset, da disse enzymer er mere selektive for linolsyre fedtsyre, som er til stede i langt de fleste vegetabilske olier, sker dannelsen af arachidonfedtsyre i stedet for eicosapentaensyre , på trods af at begge endefedtsyrer har en modulerende effekt på inflammatoriske processer [39] [40] [41] , indtagelse af hverken linol- eller alfa-linolen fedtsyrer i forskellige forhold påvirker ikke signifikant eller signifikant risikoen for at udvikle hjerte-kar-sygdomme [42] . Indholdet af E - vitamin i olivenolie er ringere end i solsikkeolie, men dette faktum er ligegyldigt i forbindelse med sundhedsmæssige fordele, der er moderat kvalitetsbevis for, at olivenolie reducerer sandsynligheden for at udvikle hjerte-kar-sygdomme og død af dem [43 ] [44] og beviser til fordel for solsikkeolie, at det ikke øger denne sandsynlighed, er inkonsekvent, ligesom dets evne til at påvirke risikoen for visse tumorer, og er af lav kvalitet [45] [46] [47] [48 ] .
Som alle andre fedtstoffer er olivenolie højt i kalorier, så moderation anbefales, når man indtager olien.
I 2004 tillod U.S. Food and Drug Administration producenter og importører af olie at mærke med information svarende til den, der allerede blev brugt til at fremme valnødder og hampefrø [49] :
"Begrænset og usikkert videnskabeligt bevis tyder på, at to spiseskefulde olivenolie om dagen kan reducere risikoen for koronar insufficiens . For at opnå et gavnligt resultat bør olivenolie erstatte en tilsvarende mængde mættet fedt og ikke øge det samlede antal kalorier , der indtages i løbet af dagen.
| Fedtstoffer og olier | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Animalsk fedt |
| ||||||||||
| Vegetabilske olier |
| ||||||||||
| modificerede fedtstoffer |
| ||||||||||
| salatdressinger | ||
|---|---|---|
| krydderier | ||
| Typer | ||