Leverpølse

Leverpølse  er et pølseprodukt fremstillet af hakket kød fremstillet af termisk forarbejdede råvarer  - forkogt eller blancheret kød og indmad . Leverpølse har en smøragtig tekstur, grå [1] , gullig [2] eller gullig-grå [3] farve af hakket kød på udskæringen [4] og en lysegrå skal af lange brød [2] . Bruges som en kold forret .

Historie

I USSR blev leverpølse produceret af den højeste (æg og leverlever), først (kogt, almindelig, protein, kanin, røget fra hjernen), anden (lever med bacon ) og tredje klasse [5] [6] . Leverægpølse af højeste kvalitet blev fremstillet af usaltet kalvekød fra dyr, der ikke er ældre end et år eller ungt svin fra smågrise, der ikke er ældre end 6 måneder, lever fra velafblødte dyr og kinder fra velnærede dyr med et fedtindhold på mindst 60 % fedt, samt hvedemel , friske æg og i sødmælk . Kogt leverpølse blev lavet af svinelever og kindkød med tilsætning af stegte løg . Leverrøget pølse efter tilberedning blev desuden røget i 24 timer [7] [6] .

Billig leverpølse blev populært kaldt "hundeglæde" [8] [9] .

Fremstillingsteknologi

Leverpølser er trimmet oksekød , svinekød, lam , fjerkræ, kaninkød, samt forarbejdede biprodukter fra alle typer husdyr og fjerkræ, og derudover svineskind, svinekinder, brystparti, knitring fra afsmeltet fedt, blod og blodprodukter, ægprodukter, mælk, stivelse , proteinpræparater, soja, mel, bælgfrugter og korn. Korn og bælgfrugter blev brugt til fremstilling af levergrøntsagspølser [5] . Fedtet i leverpølse er nødvendigt for at give en smørbar tekstur [6] . Med et fedtindhold under 10-15 % mister leverpølse sin spredningsevne og smuldrer [3] .

Kogning og blanchering af letfordærvelige råvarer er påkrævet for at blødgøre bindevævet og de grove fibre godt, fjerne ubehagelige lugte og undertrykke mikrofloraen. Ristning af råvarer i produktionen af ​​leverpølse anvendes ikke, fordi det fører til en betydelig komprimering af det ydre lag [10] . Nitrit anvendes ikke til fremstilling af leverpølser [3] [2] .

Råvarer til leverpølse koges i flere timer: indmad - 2-3 timer, vener og brusk - 5-6 timer [6] . Leverpølse tilberedes varm og kold. Med den varme metode skilles de kogte råvarer ad, hvorved groft brusk og andet nonfood-affald fjernes og sendes til produktion af hakket kød, mens det stadig er varmt. Med koldmetoden får kogte råvarer køle af i flere timer før demontering. Råmaterialet, der knuses på toppen, raffineres til en pastalignende tilstand på skæreren , og tilfører jævnt den klæbrige bouillon, der dannes under tilberedning som et resultat af overgangen af ​​kollagen fra det klæbende råmateriale til opløsningen. Efter udskæringen føres det hakkede kød desuden gennem fine formalingsanordninger for at opnå en mere delikat tekstur og sprøjtes derefter ind i naturlig (oksekødscirkler, svinegås, oksekød og svinetarm) eller kunsttarm . De resulterende pølsebrød strikkes med sejlgarn umiddelbart efter injektion, hænges på rammer og sendes til varmebehandling i dampkamre ved en temperatur på 80-85 ° C. Efter tilberedning afkøles leverpølse i 5-15 minutter med koldt vand under bruser og derefter i intensive kølekamre. Den samlede varighed af leverpølsetilberedningsprocessen bør ikke overstige 9 timer. Holdbarheden og salget af leverpølser er afhængig af sorten 12-48 timer [11] .

Betingelserne for produktion af leverpølser tillader udvikling af varmebestandige og termofile mikroorganismer på overfladen af ​​kogeapparater og i materialerørledninger, som ikke dør under pølsetilberedning. Hvis sanitære krav ikke overholdes, er der fare for kontaminering af produkter med mikroflora og endda fordærv [10] .

Høje kvaliteter af leverpølse adskiller sig markant i struktur fra pølser af lavere kvalitet fremstillet af råvarer med et betydeligt indhold af kollagen [10] .

Klassifikation

Ifølge GOST R 54646-2011 er leverpølser, afhængigt af massefraktionen af ​​muskelvæv i pølsekød, opdelt i tre kategorier: A - mere end 40% kød ("Æg", "Almindelig", "Pikant"); B - 20-40% ("Vladimirskaya", pølser "Gentle"); B - mindre end 20% ("Staromoskovskaya", "Novomoskovskaya", "Uralskaya", "Slavyanskaya", "Special") [12] .

Se også

Noter

  1. ↑ Tsyrenova V.V. Teknologi til fremstilling af leverpølser // Produktion af pølser og kødprodukter: Lærebog. - Ulan-Ude: Forlag af BGSHA im. V. R. Filippova, 2008. - S. 92-95. — 149 s. - 100 eksemplarer.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  2. ↑ 1 2 3 Kondrashova, 2007 .
  3. ↑ 1 2 3 Zayas, 1981 .
  4. ↑ Tsyrenova V. V. Produktion af pølser og kødprodukter: Lærebog. - Ulan-Ude: Forlag af BGSHA im. V. R. Filippova, 2008. - S. 92-95. — 149 s. - 100 eksemplarer.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  5. ↑ 1 2 Mishchenko E.P., Goldman E.I. Leverpølser // Pølseproduktion . - M . : "Fødevareindustrien", 1976. - S. 149-151. — 213 s. - 18.000 eksemplarer.
  6. ↑ 1 2 3 4 Vareordbog, 1957 .
  7. ↑ Konnikov, 1938 , s. 136-141.
  8. ↑ Levintov A. Pølser og pølser // En bog om velsmagende liv. En lille sovjetisk encyklopædi. - 2008. - S. 96.
  9. ↑ Malakhova L. Leverpølser // Produkter uden hemmeligheder! — M.: Eksmo, 2012. — 272 s.
  10. ↑ 1 2 3 Zonin, 2006 .
  11. ↑ Vinnikova, 2006 , s. 488-491.
  12. ↑ GOST R 54646-2011 Leverpølser. Specifikationer . Hentet 3. marts 2020. Arkiveret fra originalen 3. marts 2020.

Litteratur

Links