Beshbarmak

Beshbarmak , bishbarmak [1] , besbarmak [1] [2] ( Bashk. bishbarmaҡ, kullama ; Kaz. besbarmak [3] , naryn ; Karakalp. turama ; Kirg. beshbarmak, tuuralgan et, naryn ; Tat. bishbarmak, tyrm . . dograma ; Uig. nerin, tutmach ; uzb. norin ) er en traditionel kød- og melret fra de tyrkisktalende folk . Beshbarmak tilberedes som regel i anledning af familieferier eller modtagelse af kære gæster.

Generelt er retten et smuldret kogt kød [4] med nudler , løgsauce og nogle funktioner i teknologien til tilberedning og servering, som giver dig mulighed for at opnå smagen iboende i denne særlige ret [5] . Traditionen med at finhakke kød har en særlig betydning og ældgamle rødder. Dette er et tegn på værternes respekt for gæsterne, især de ældre (det er svært for dem at tygge store stykker). Dårligt hakket kød i beshbarmak betragtes af gæster som respektløst over for dem [6] .

I det moderne Kasakhstan forstås ordet beshbarmak / besbarmak fejlagtigt [7] som en ret kaldet på kasakhisk et ( kasakhisk et  - kød, "kød på kasakhisk"), i det kirgisiske køkken kaldes den samme ret kulchetai , og i karakalpakkøkkenet gurtuk . Beshbarmak bør betragtes som en naryn [8] ret , som det gøres i Kirgisistan [9] , da naryn er lavet af smuldret kogt kød - en obligatorisk ingrediens i beshbarmak.

Etymologi

Ordet "beshbarmak" (dannet af "besh" og "barmak") i oversættelse fra det kirgisiske sprog betyder "fem fingre", "fem". Ifølge den mest almindelige version stammer rettens navn fra den måde, den blev spist med hænderne på [10] . Der er en anden version af oprindelsen af ​​rettens navn. For eksempel mener P.S. Nazarov, at det kaldes sådan, fordi usyret dej anbringes i denne skål i stykker, tidligere knust med fem fingre [11] .

I trebindsværket fra 1832 "Beskrivelse af den kirghiziske-kosakke eller kirgisiske-kaisatsk horder og stepper", dedikeret til kasakhernes historie, kultur og liv, beskriver A. I. Levshin beshbarmak som den mest berømte ret lavet af kød , finthakket og blandet med stykker fedt, mens man bemærker, at rettens navn godt udtrykker handlingens betydning - nomader spiser beshbarmak med fem fingre [12] .

Ifølge V. I. Dahls forklarende ordbog , beshbarmak (eller bishbarmak) "... blandt bashkirerne og kirghizerne, oversat som en femfingret (ret), kogt og smuldret kød, normalt lam, med tilsætning af mel, korn; spise ved hånden. De siger om dårligt tilberedt mad (orenb.): dette er en slags bishbarmak, smuldrende .

Ifølge den etymologiske ordbog over det russiske sprog af M. Fasmer er beshbarmak "fårefad med melkrydderi", ... retten hedder det, fordi den spises med fem [10] .

Ifølge N. M. Shanskys etymologiske ordbøger blev ordet lånt fra det tatariske sprog i det 19. århundrede [13] [14] . Sammen med dette synspunkt er der også det synspunkt, at det er lånt fra det kirgisiske sprog [15] .

Ifølge definitionen af ​​Doctor of Philology Suprun A.E. "BESH-BARMAK er et begreb fra en stor gruppe af eksotiske ord relateret til madlavning. Det betyder en ret almindelig blandt kirgiserne, kasakherne og nogle andre folkeslag, "bestående af finthakkede kødstykker og dej, hældt med bouillon" (i den kirgisisk-russiske ordbog af K. K. Yudakhin er ordet barmak oversat som "finger" ). Ifølge lydens udseende - ordet er kirgisisk. Sjældent stødt på eksotisme besbarmak (med kasakhisk bes) (kirgisisk. besh "5"), tilsyneladende er kunstig" [16] [17] .

I de nationale køkkener

I de nationale køkkener er beshbarmak kendt under forskellige navne - kullama , turama , tuuralgan et , naryn osv.

I bashkirske og tatariske køkkener

I arbejdet med I. I. Lepekhin "Fortsættelse af de daglige notater fra rejsen for akademiker og medicinlæge Ivan Lepekhin til forskellige provinser i den russiske stat i 1770" er der om beshbarmak: " Bish Barmak, den bedste bashkiriske mad, kommer fra ordet " Bish "- fem, og "Barmak" er en finger og er sammensat af finthakkede stykker heste-, ko- eller fårekød og Salma. Salma er lavet af en sej dej af hvede-, byg- eller speltmel , som, delt i stykker på størrelse med en kobberpentakopeshnik , koges i samme kedel med kød på samme måde, som vi har dumplings " [18] . Blandt bashkirerne, sammen med det udbredte navn bishbarmak , havde retten i nogle områder andre navne - qullama , halma , halmaly it eller blot aske .

Traditionelt brugte bashkirerne til tilberedning af bishbarmak lamme- eller hestekød, altid på benet. Det var tilladt at bruge flere typer kød på samme tid, herunder kalvekød og gås. Kødet skåret i stykker blev sænket ned i en kedel med koldt vand og bragt i kog. Efter fjernelse af skummet blev kedlen dækket med låg, og kødet steg videre ved svag varme i 2-2,5 timer. Inden kødet blev tilberedt, blev den øverste bouillon hældt ud. Det blev brugt senere til vanding af nudler. Færdigkogt kød blev afkølet lidt og skåret i stykker. Også hestepølse skåret i cirkler, friske eller tørrede hestetarme samt fedt fjernet fra hestens hals kunne bruges i madlavningen.

Til fremstilling af nudler blev der brugt en stejl æggedej, som blev skåret i små romber eller firkanter. Nudlerne tilberedt på denne måde blev kogt i en lille mængde bouillon eller vand, smagt til med bouillonfedt (eller smør) og kombineret med den tilberedte køddel af retten. I etnografiske undersøgelser bemærkes ejendommelighederne ved ceremonien for behandling af denne ret, som var almindelige blandt bashkirerne.

Så I. G. Georgi bemærkede: "For deres festlige femfingrede natur (bishbarmak) bruger de ikke kun deres hænder, men klemmer det også ind i hinandens mund . "

En detaljeret beskrivelse af ceremonien er givet af S. I. Rudenko [19] . Før de behandlede gæsterne med bishbarmak, spredte værterne en dug over filtmåtten ( Bashk . Ashyaulyk ). Så vaskede alle tilstedeværende hænder. For at gøre dette gik enten ejeren selv eller hans voksne søn rundt om deltagerne i måltidet med en kande (kumgan) eller med et bassin. Efter at have vasket hænder, sad gæsterne omkring dugen, hvorpå der allerede var blevet serveret bishbarmak i store trækopper. I hver sådan kop, sammen med små stykker lam, fedt og nudler, var der altid store stykker kød og nogle gange pølser ( kazy , bashk. ҡаҙы ). En af gæsterne fik udleveret en kniv, hvormed han delte store stykker kød eller pølse i dele, som den anden gæst delte ud til de fremmødte ved måltidet. Under spisningen skulle værten sørge for at behandle gæsterne. Det er bemærkelsesværdigt, at det under måltidet var skik at putte de bedste, fede stykker i munden på deres naboer eller dem, som de ville ære. Tilskuere, der ikke deltog i måltidet, og børn blev behandlet på samme måde. Efter at bishbarmak var spist, drak ejeren af ​​festen af ​​en kop suppe krydret med ost ( kurut , bashk. ҡorot ) og gav den til en af ​​gæsterne, normalt en æres én. Gæsten drak ligesom værten lidt af koppen og gav den så til sin nabo, og koppen gik således rundt om alle deltagerne i måltidet. Derefter udtalte de tilstedeværende en takkebøn med en bue, rejste sig, vaskede hænder igen og efter at have slået sig godt til ro fortsatte de med at drikke koumiss eller te.

I det tatariske køkken er rettens navne bishbarmak eller kullama [20] . N. I. Vorobyov, der beskrev denne ret blandt tatarerne, bemærkede: "Som en festlig ret blev den såkaldte kullama brugt, oftere fra fede føl, skåret i små stykker og kogt med løg og peberfrugter. Så satte de en ret stor kogt salma her og overhældede det hele med spæk eller olie” [21] .

I Karakalpak, Nogai og turkmenske køkkener

Blandt Nogais (et folk i det nordlige Kaukasus i Kipchak-gruppen af ​​tyrkiske sprog) kaldes retten "turoma" [22] , hvilket oversættes som "knust". En lignende ret fra Karakalpak -køkkenet kaldes "turama" og er et finthakket kød med hakkede dumplings [23] . Til dumplings bruges hovedsageligt jugarmel. Kogt kød hakkes fint af voksne mænd, og dumplings smuldres af resten af ​​de fremmødte. Derefter blandes finthakkede dumplings og kød. Til tre eller flere personer serveres turama på et fælles fad, og tilføjer bouillon til retten ovenpå. Sammen med bouillonen hældes sauce nogle gange i turamaen - den såkaldte tuzlyk eller serebe (en blanding af knuste løg og fedt fra kogt kød). Turkmensk "dograma" er lavet af kogt lam, et specielt tyndt fladbrød "dograma-chorek" og løg. Alle ingredienser knuses, blandes, hældes med bouillon og smages til med kværnet peber [24] .

I det kirgisiske køkken

Beshbarmak ( Kirgyz tuuralgan et, beshbarmak  - hakket kød, beshbarmak) er en af ​​de komplekse retter i det traditionelle ritual med servering af kød [9] . Beshbarmak er tilberedt i anledning af familieferier ( Kirgyz toi ) eller for at behandle kære gæster. Til dette formål slagtes et får (køer og heste slagtes også til et stort antal gæster), det udskårne kød koges i en stor kedel - en kedel. Mens kødet koges (det tager 2,5-3 timer i højlandet), får gæsterne serveret en hurtig-tilberedt ret kuurdak  - stegt kød.

Foran beshbarmak serveres hver gæst i en stor skål ( Kyrg . kese, badybot ) bouillon ( Kirgisisk. Shorpo / sorpo ) og kød på benet ( Kirgisisk. vene / ustukan ). Tolv ustukaner kommer ud af lammekroppen (i faldende rækkefølge efter vigtighed):
1. Zhambash (rump, øverste del af bagbenet) - 2 stk
2. Kashka vene (rump, lårdel) - 2 stk
3. Joto vene ( rygkno , lårdel ) - 2 stk
4. Daly (skulder med kød) - 2 stk 5. Kүң vene (humerus med kød) - 2 stk 6. Kara vene (forreste kno) - 2 stk Til den mest respekterede kvinde (som regel konen til den mest respekterede aksakal) kuymulchak (rumpe med halefedt) serveres . Hvis der er mere end tolv gæster, skal ejerne ifølge kutyme slagte en vædder mere. Nogle gange tilsættes hestekød til lam i kogt, røget eller tørret form. Ved særlige lejligheder serveres et svedt og kogt vædderhoved på dastarkhanen (ører, tunge, øjne, kinder, gane spises). Disse dele af hovedet, såvel som stumpene, er fordelt blandt gæsterne efter alder og position. Den respekterede aksakal eller den ældste gæst (i forskellige regioner på forskellige måder, i Naryn- og Issyk-Kul-regionerne den yngste) får serveret et lammehoved (udover ustukan), og han behandler til gengæld de andre med dele af et lammehoved med forskellige ønsker. Sammen med kød og fed hale ( kyrg. kuiruk ) kan indmad koges - lever ( kyr . boor ), lunger, mave, samt halvfabrikata fra hestekød: karta  - tarm vendt vrangen ud med fedt, chuchuk  - pølse fra en hel stribe flanke sammen med fedt ( Kirgyz Kazy ). Kogt fedthale og lever ( Kirg. kuiruk-boor ) skæres i skiver og behandles til alle gæster. Maven og lungerne, skåret i smalle strimler, krydres med krydderier og væves med vaskede tarme. Denne forret kaldes djorgyom ( Kirg. zhörgöm ), i kogt form, sammen med beshbarmak og andet kød, serveres den på dastarkhan.

Madlavning af kød til beshbarmak er mænds pligt, kvinder laver nudler. Kogt kød smuldres af mænd, normalt dem, der er yngre. Siddende ved dastarkhan smuldrer de det, mens de holder det i vægt i den ene hånd, og med den anden hånd hakker de kødet fint med en skarp kniv på tværs af fibrene. Hvis en jigit ikke ved, hvordan man hakker kød, kan de sige om ham "atasy uyrotkön emes ja" - "hans far lærte ham ikke". Dette er en dårlig anmeldelse om en mand, den skader også hans fars navn meget. Knust kød blandes med nudler i tynde skiver kogt i bouillon ( Kirgyz kesme/kamyr ) med tilsætning af sauce ( Kirgyz chyk ) baseret på fed kødbouillon med stuvede finthakkede løg og stødt sort peber ( Kirgyz murch ) [25] . I Talas-regionen koges rullet dej til beshbarmak først og først derefter skæres i tynde nudler. Beshbarmak serveres på dastarkhan på et stort rundt fad ( kirgisisk tobak ).

Efter beshbarmak serveres te eller ak-serke  - bouillon krydret med fermenterede mælkeprodukter (koumiss, ayran eller syuzmo ).

I den sydlige del af Kirgisistan ledsages serveringen af ​​kød (ustukans osv.), som regel ikke af beshbarmak.

Forgængeren til beshbarmak er naaryn- retten [26] .

I usbekiske, uighuriske og kasakhiske køkkener

Usbekisk ( uzb. norin, norin ) og kasakhisk naryn tilberedes stort set på samme måde som Karakalpak turama. På større helligdage bruges hestekød, og der tilsættes også kazypølse . I andre tilfælde bruges lam eller oksekød. I usbekiske og kasakhiske køkkener er det som regel kun kvinder, der tilbereder retten. Da dejen til naryn skæres i tynde nudler efter tilberedning, serveres denne ret nogle gange kold. Mest af alt er den usbekiske naryn populær i Tasjkent-regionen. Uighurisk nerin tilberedes på samme måde som kirgisisk beshbarmak, det vil sige, at dejen skæres i tynde nudler før kogning, og ikke efter [27] .