Hytteost

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 25. august 2022; checks kræver 4 redigeringer .
Hytteost
Oprindelsesland
Komponenter
Hoved mælk
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Hytteost [1] [2] [3] [4] [5] , eller hytteost [6] [7] , er et ikke-flydende hvidt fermenteret mælkeprodukt , traditionelt for Øst-, Nord- og (mindre ofte) Centraleuropa , opnået ved fermentering af mælk med efterfølgende serumfjernelse . Det er officielt sædvanligt at klassificere hytteost fremstillet på traditionel vis efter fedtindholdet . Ifølge GOST RF , ifølge fysiske og kemiske indikatorer, er hytteost opdelt i følgende kategorier: fedtfri, fedtfattig, klassisk og fed. Også i henhold til fremstillingsmetoden skelnes sådanne typer hytteost som simpel, blød såvel som kornet hytteost , som er en type fedtfattig hytteost.

Et mælkeholdigt produkt med mælkefedtserstatning , fremstillet i overensstemmelse med teknologien til fremstilling af hytteost, kaldes ikke hytteost, men et ostemasseprodukt . I Tyskland fremstilles hytteost for eksempel med hørfrøolie , som indeholder mindre end 0,5% animalsk fedt og dermed kolesterol , men indeholder umættede fedtsyrer , såsom alfa-linolensyre . Derfor kan et sådant produkt være nyttigt til forebyggelse af hjerte-kar-sygdomme [8] [9] .

På det tidligere USSRs område fremstilles hytteost og forbruges direkte frisk eller sød, i andre lande i Øst- og Centraleuropa - frisk eller brak, i Nordeuropa - brak. Hytteost indtages i et lille omfang i Storbritannien, Nordamerika, Japan og er næsten fuldstændig fraværende i Sydeuropa og andre dele af verden.

Ordene "hytteost" og " ost " er adskilt på moderne russisk. På gammelrussisk, ukrainsk, serbisk og nogle andre slaviske sprog betyder ordet "syr" både selve osten og hytteost, derfor kaldes hytteostprodukter stadig ofte "ost" (for eksempel syrniki  - ukrainisme i stedet for den russiske "ostemasse) ", se nedenfor). ukrainsk " sir " ). I den engelsktalende kultur betragtes hytteost som en type ung blød ost, mens hytteost i moderne russisktalende miljøer normalt ikke betragtes som en type ost.

Etymologi og stress

Kommer fra praslav. tvarog  - fra samme grundlag som at skabe , det vil sige forarbejdet mælk [10] .

Mange ordbøger angiver to understreger i ordet "hytteost", men i normaliseret tale, især på radio og tv, såvel som i en række opslagsbøger [11] [12] [13] , understreger den anden stavelse anses for at foretrække .

Typer af hytteost

I henhold til fremstillingsmetoden (produktion) Der er to måder at fremstille hytteost på - traditionel (almindelig) og separat.

Ifølge metoden til koagulering af mælkeproteiner på traditionel måde er hytteost opdelt i syre og syreløbe.

Efter ejendomme Ved fyldstoffer

Fremstilling

Den traditionelle måde at lave hytteost på involverer brug af fermenteret mælk med adskillelse (presning) af flydende valle i frithængende poser. Den færdige hytteost har en tæt tekstur, glatte kanter på bruddet, den adskilte valle er gennemsigtig, let grønlig i farven. Ved brug af fermenteret mælk vil ostemassen blive sur [15] .

Processen med industriel produktion af hytteost ser sådan ud: mælk normaliseres (det ønskede fedtindhold indstilles), pasteuriseres og hældes i bade (beholdere). Badene opretholder en vis temperatur (30-34 ° C), hvilket er nødvendigt for den optimale flow af processer. Starter tilsættes varm mælk og valgfri tilsætning af pepsin er mulig. Efter et stykke tid (gennemsnitlig gæringstid er 8 timer) dannes der et ostemassekorn i badet, som danner en monolit (mælkeproteiner koagulerer og udfælder og danner en klæbrig masse). Samtidig begynder valle at adskille  - en gennemsigtig gullig væske, et biprodukt fra produktionen. For større adskillelse af proteinmassen fra vallen opvarmes den til 40-45°C [16] . På det sidste trin skæres ostemassemonolitten med strenge i små stykker for at øge overfladearealet og lette udstrømningen af ​​valle. Dernæst presses ostemassen og afkøles. Ved afslutningen af ​​den teknologiske proces pakkes ostemassen .

Massesammensætning og energiværdi

Ifølge 1981 Dietetic Handbook [17] indeholder hytteost:

fed hytteost halvfed hytteost fedtfattig hytteost diæt hytteost
vand 0,647 0,710 0,777 0,700
egern 0,140 0,167 0,180 0,160
fedtstoffer 0,180 0,090 0,006 0,0011
kulhydrater ( laktose ) 0,013 0,013 0,015 0,010
aske 0,010 0,010 0,012 0,010
natrium ( 10-5 ) 41 41 44 41
kalium ( 10-5 ) 112 112 115 112
calcium ( 10-5 ) 150 164 176 160
magnesium ( 10-5 ) 23 23 24 23
fosfor ( 10-5 ) 217 220 224 224
jern (10 -5 ) 0,4 0,4 0,3 0,3
vitamin A ( 10-5 ) 0,10 0,05 Spor 0,06
β-caroten ( 10-5 ) 0,06 0,03 Spor 0,03
vitamin B 1 ( 10-5 ) 0,05 0,04 0,04 0,04
vitamin B 2 ( 10-5 ) 0,30 0,27 0,25 0,27
vitamin PP ( 10-5 ) 0,30 0,40 0,64 0,40
C-vitamin ( 10-5 ) 0,5 0,5 0,5 0,5
vitamin E ( 10-5 ) 0,38
vitamin B 12 (10 -7 ) 1.0
folinsyre ( 10-7 ) 35,0
kobber (10 -7 ) 74
zink (10 -7 ) 394
fluor (10 -7 ) 32
energiværdi ( kcal / kg) 2260 1560 860 700
energiværdi ( kJ / kg) 9450 6520 3600 2930

Anvendelse i madlavning

Før du bruger hytteost til at lave kulinariske retter, gnides den normalt eller passeres gennem en kødkværn. Retter indeholdende hytteost koges kogt, bagt, stegt. Faktisk serveres hytteost ofte med creme fraiche , fermenteret bagt mælk, frugt, bær, honning eller sød sauce.

Brug i klinisk ernæring

Hytteost er en af ​​de rigeste kilder til komplet protein [18] . Takket være denaturering bliver mælkeprotein mere tilgængeligt for spaltning af proteolytiske enzymer , så hytteost er let fordøjet [18] .

Hytteost indeholder en stor mængde calcium i en let fordøjelig form, samt vitaminer B1, B2, PP, C og andre. Fremmer dannelsen af ​​hæmoglobin , forbedrer nervesystemets regenerative kapacitet , styrker knogle- og bruskvæv . [19]

Det har en udtalt vanddrivende virkning [20] .

Det er eksperimentelt fastslået, at der frigives flere gange mindre mavesaft, saltsyre og enzymer på hytteost end på fermenteret mælk og sødmælk [17] .

I lyset af alt ovenstående er hytteost meget udbredt i diæt-, såvel som børne- og sportsernæring, samt i diæter til behandling af fedme [18] , hjertesygdomme, leversygdomme , åreforkalkning og hypertension , som det har en lipotropisk egenskab (forbedrer fedtstofskiftet) [21] .

Brug i religiøse ritualer

Kristen kirke i de første århundreder

I en række kristne kirker i de første århundreder var der rituelle forbud mod brugen af ​​hytteost om sommeren [ 22] .

I den "Apostolske Tradition" [23]  - de første kristnes manual - er der rituelle formler med et ordspil, udtalt under indvielsen af ​​hytteost [24] : "Hellig denne mælk, der har stivnet, og hellig os, bindende med din kærlighed."

russisk-ortodokse kirke

I de centrale og nordlige regioner i Rusland er der en skik at forberede en speciel skål med hytteost til påske - påske , som er indviet i kirken.

Noter

  1. ↑ Cottage cheese // Ozhegov's Explanatory Dictionary
  2. ↑ Cottage cheese // Kuznetsovs forklarende ordbog
  3. ↑ Cottage cheese // Great Soviet Encyclopedia
  4. ↑ Cottage cheese // Efremovas forklarende ordbog
  5. ↑ Hytteost // Lille akademisk ordbog
  6. ↑ gramota.ru: Ordkontrol: hytteost Arkiveret 14. september 2017 på Wayback Machine
  7. ↑ Efremova T.F. Ny ordbog over det russiske sprog. Forklarende afledning. - M . : Russisk sprog, 2000. - T. II. (P-Z). — 1088 s. - 5000 eksemplarer.  — ISBN 5-200-02858-2 .
  8. ↑ Ahmed, SO, Awad, RA, Ali, MA, & Rashid, MR (2019). Kemiske og biologiske undersøgelser af smørbar smelteost fremstillet med hørfrøolie som smørerstatning. Al-Azhar Journal of Agricultural Research, 44(2), 35-48. doi : 10.21608/AJAR.2019.101823
  9. ↑ Villamil, RA, Guzmán, MP, Ojeda-Arredondo, M., Cortés, LY, Archila, EG, Giraldo, A., & Mondragón, AI (2021). Ostebefæstelse gennem inkorporering af UFA-rige kilder: En gennemgang af nyere (2010-2020) beviser. Heliyon, 7(1), e05785. PMID 33553712 PMC 7851337 doi : 10.1016/j.heliyon.2020.e05785
  10. ↑ Shansky N.M. , Ivanov V.V., Shaanskaya T.V. A Brief Etymological Dictionary of the Russian Language / A Guide for Teachers. Ed. Tilsvarende medlem USSRs Videnskabsakademi S. G. Barkhudarova. - 3. udg. - M . : Uddannelse, 1975. - S. 438. - 544 s. Arkiveret 24. juni 2021 på Wayback Machine
  11. ↑ Okuntsova E. A. Vanskeligheder ved mundtlig tale. Ordbogs-henvisning / Hhv. udg. E. V. Skvoretskaya. - M . : Forlag i Moskva. un-ta, 2004. - S. 67. - 192 s. — ISBN 5-211-04558-0 .
  12. ↑ Shtudiner M.A. Ordbog over eksemplarisk russisk stress. - M . : Iris-press, 2009. - S. 478. - 576 s. - ISBN 978-5-8112-3590-2 .
  13. ↑ Zarva M. V. Ordbog over russiske accenter. - M. : Forlag af NTs ENAS, 2001. - S. 505. - 600 s. — ISBN 5-93196-084-8 .
  14. ↑ GOST R 52096-2003 - Hytteost. Specifikationer. Afsnit 5.3, tabel 2.
  15. ↑ L. A. Starostina, M. N. Vechtomova. Retter fra hytteost. - Samara: Samara trykkeri, 1994. - S. 5. - 96 s. — ISBN 5-7350-0018-7 .
  16. ↑ Agricultural Encyclopedic Dictionary / Ch.ed. V.K. Måned; udg.: N. M. Golyshin, V. G. Grebtsova, A. N. Kashtanov, L. A. Korbut, L. N. Kuznetsov, G. E. Listopad, E. N. Mishustin, A. A. Nikonov, V. D. Pannikov, A. D. Tretyakov, V. S. Shevelukha, B. B. Shumakov Ernst. - Moskva: Soviet Encyclopedia, 1989. - S. 533. - 656 s.
  17. ↑ 1 2 Håndbog i diætetik / Red. A. A. Pokrovsky, M. A. Samsonov. - M . : Medicin, 1981. - 704 s.
  18. ↑ 1 2 3 Kugenev P.V. Mælk og mejeriprodukter / Udg. 2., tilføj. og revideret .. - M . : Rosselkhozizdat, 1981. - S. 72. - 96 s.
  19. ↑ Piriev A.Yu., Gunkova P.I. Udsigter for anvendelse af forskellige starterkulturer til fremstilling af hytteost med tilsætning af proteinpræparater  // Nauch. magasin NRU ITMO; serie "Processer og apparater til fødevareproduktion". - 2014. - Nr. 2 . Arkiveret fra originalen den 19. oktober 2014.
  20. ↑ Gubergrits A. Ya., Linevskiy Yu. V. Medicinsk ernæring. - K . : Vishcha skole, 1977. - S. 54. - 240 s.
  21. ↑ Anfimova N. A., Tatarskaya L. L., Zakharova T. I. Cooking. - M. : Økonomi, 1978. - S. 181. - 296 s.
  22. ↑ "Den afrikanske kirke gav tilbedelse ... skikken med de "fire årstider": valget af tre lørdage om året for særlige former for madforbud i overensstemmelse med årstiden - hytteost (sommer), vin (efterår) og olie (vinter) foruden en streng forårsfaste" ( Donini A Ved kristendommens oprindelse (fra fødslen til Justinian) / Oversat fra italiensk under redaktion af I. S. Sventsitskaya . - M . : Politizdat, 1989. - S. 166. - 365 s. - ISBN 5-250-00632-9 ( Arkiveret 16. december 2013 på Wayback Machine ).
  23. ↑ Sankt Hippolytus af Rom. Apostolisk tradition Arkiveksemplar af 5. juni 2014 på Wayback Machine // Uge. DA»
  24. ↑ "Den mest interessante del af manualen er den, der regulerer den almindelige og påskefaste, godbidden med smør, hytteost og oliven, velsignelsen af ​​frugter" (Donini, s. 193). I den russiske oversættelse af den "apostolske tradition" bruges udtrykket "ost".

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet  I bibliografiske kataloger