Smør

Smør  er et fødevareprodukt fremstillet ved at adskille eller kærne fløde fra komælk , sjældnere fra mælk fra andre store og små kvæg . Det har et højt indhold af mælkefedt  - 50-82,5% (oftere - 78-82,5%; i ghee  - omkring 99%).

Den grundlæggende forskel mellem fløde og smør er forholdet mellem fedt og vand. Smør er en emulsion (en slags dispergeret system ), hvori vand er den dispergerede fase, og fedt er dispersionsmediet. I fløde er fedt den dispergerede fase, og vand er dispersionsmediet.

Ansøgning

Smør bruges næsten aldrig som et selvstændigt fødevareprodukt (som en separat ret). Det bruges normalt i kombination med andre produkter ( brød og smør , sandwich , grødtilsætningsstof ) eller som ingrediens i mere komplekse retter ( dej , cremer, supper). Smør kan tjene som medium til stegning af andre fødevarer.

Egenskaber

Som fødevareprodukt har smør et højt kalorieindhold (traditionelt smør - 748 kcal / 100 g), og absorberes let af kroppen (91%). Grundlæggende fysiske parametre: smeltepunkt  - 32-35 °C, størkningstemperatur  - 15-24 °C, specifik forbrændingsvarme  - 32,7 MJ / kg.

Smør indeholder også proteiner, der findes i mælk , kulhydrater , nogle vandopløselige vitaminer , mineraler og vand (denne fedtfri del kaldes smørplasma ). Smør indeholder vitamin A (0,6 mg% i gennemsnit ) og vitamin D (0,002-0,008 mg% om sommeren, 0,001-0,002 mg% om vinteren). Sommerolie indeholder også caroten (0,17-0,56 mg%). Smør indeholder tocopheroler (2-5 mg%), samt transfedtsyrer (ca. 3%) [2] og kolesterol .

Arter

Afhængigt af den anvendte flødetype er smør opdelt i:

• sød fløde fremstillet af pasteuriseret frisk fløde;
• creme fraiche, lavet af pasteuriseret fløde fermenteret med mælkesyrestarter (som giver smørret en specifik smag og aroma).

Til fremstilling af disse to typer pasteuriseres fløde ved en temperatur på 85-90 °C. Vologda smør er lavet af frisk fløde pasteuriseret ved højere temperaturer (97-98 °C).

Afhængigt af tilstedeværelsen eller fraværet af bordsalt opdeles olie i saltet og usaltet.

Afhængigt af massefraktionen af ​​fedt er følgende olieklassificering vedtaget i Rusland [3] :

• Traditionel, massefraktion af fedt - 82,5%;
• Amatør, massefraktion af fedt - 80%;
• Bonde, massefraktion af fedt - 72,5%;
• Sandwich, massefraktion af fedt - 61%;
• Te, massefraktion af fedt - 50%.

Afhængigt af massefraktionen af ​​fedt er det tilladt at bruge i olie:

• Til traditionel, amatør og bonde - bordsalt, madfarve caroten , bakteriepræparater og koncentrater af mælkesyremikroorganismer;
• Til sandwich og te - madfarve caroten, smagsstoffer , vitamin A, D, E, konserveringsmidler , konsistensstabilisatorer og emulgatorer, bakteriepræparater og koncentrater af mælkesyremikroorganismer.

Olier med fyldstoffer er lavet af frisk fløde med tilsætning af kakao , honning , vanillin og sukker , naturlig frugt- og bærjuice som smags- og aromastoffer .

Ghee er også lavet af smør , der smelter mælkefedt fra smør ved en temperatur på 75 ° -80 ° og adskiller det fra relaterede urenheder. Den indeholder mindst 98 % fedt, men næsten ingen biologisk aktive stoffer .

Smør fremstilles på to måder: ved at kærne færdigtilberedt 30-45% fløde i batch- og kontinuerlige smørproducenter og ved at omdanne fløde med højt fedtindhold i specielle smørdannende maskiner.

Smør fremstilles ikke kun af komælk, i nogle lande fremstilles det af mælk fra får, geder, bøfler , yaks (se Yak-mælksmør ) og zebu ( Indien , afrikanske stater ).

Oliekvalitetsvurdering

I overensstemmelse med GOST vurderes kvaliteten af ​​olien på en 20-punkts skala. Scoren er opsummeret fra score for smag og lugt (maks. 10 point), tekstur og udseende (5 point), farve (2 point), emballage og mærkning (3 point).

I henhold til organoleptiske egenskaber er olie opdelt i første og højeste kvalitet . For den højeste karakter skal den samlede score være 17-20 point (smag og lugt - mindst 8 point). For første klasse er den samlede score 11-16 point (smag og lugt - mindst 5 point).

Olie med en samlet score på mindre end 11 point bør ikke sælges.

Verdenssundhedsorganisationen anbefalede i 2005 at reducere forbruget af smør og mejeriprodukter med højt fedtindhold for at reducere risikoen for hjertesygdomme. Den daglige norm for smør til en sund person er 10 g. Den lave andel af produktet i den daglige kost anbefalet af læger skyldes, at overdreven indtagelse af mælkefedt, som er indeholdt i smør, øger kolesterolniveauet og risikoen af sygdomme i det kardiovaskulære system . Smør har et højt kolesterolindhold - omkring 200 mg / 100 g (den tilladte daglige tilførsel er 300 mg).

Indholdet af giftige stoffer og patogene mikroorganismer

Smør kan indeholde giftige stoffer, der er farlige for menneskers sundhed.

Så undersøgelser [4] af smørprøver blev udført for at bestemme potentielt farlige stoffer: mykotoksiner, antibiotika , giftige elementer, pesticider , radionuklider, mikroorganismer ved hjælp af standard forskningsmetoder og moderne instrumenter med tre gentagelser.

Blyindholdet varierede fra 0,042 til 0,0112 mg/kg (tilladt niveau 0,1 mg/kg, ikke mere) i forskellige undersøgte smørtyper. I smørprøver blev deres værdi fundet at være mindst 0,0020 mg/kg kviksølv (tilladt niveau af kviksølv 0,03 mg/kg højst) og mindre end 0,020 mg/kg cadmium (tilladt niveau af cadmium - ikke mere end 0,03 mg /kg). En undersøgelse af smørprøver for at bestemme arsenindholdet viste, at arsenindholdet ikke overskred de tilladte grænser og varierede fra 0,0020 til 0,0393 mg/kg (det tilladte arsenindhold er 0,1 mg/kg).

Det er blevet fastslået, at ved undersøgelse af smørprøver med hensyn til sikkerhedsindikatorer, giftige elementer (bly, cadmium , arsen, kviksølv), restmængder af pesticider (HCCH, DDT), toksiner (aflatoksin M 1 ), radionuklider (cæsium - 137, strontium - 90) blev påvist i alle prøver, men deres indhold oversteg ikke de tilladte grænser.

Ved undersøgelse af smørprøver for mikrobiologiske indikatorer blev det fastslået, at indholdet af QMAFAnM gær og skimmel i alt ikke oversteg de tilladte grænser; tilstedeværelsen af ​​antibiotika BGKP, S. aureus , patogene, herunder salmonella, L. monocytogenes blev ikke påvist.

Toldunionens tekniske forskrifter "Om sikkerheden for mælk og mejeriprodukter" (TR TS 033/2013) fastlægger det tilladte niveau af mikroorganismer og giftige stoffer i smør.

Tilladelige niveauer af mikroorganismer i mælkeforarbejdningsprodukter, når de frigives til cirkulation [5] .

*QMAFAnM - antallet af mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer.

** CFU - kolonidannende enheder.

*** BGKP - bakterier af gruppen af ​​Escherichia coli.

Tilladelige niveauer af oxidativ fordærv og indhold af potentielt farlige stoffer i smør [6] .

Se også

• Vologda olie
• Smeltet smør
• fiskeolie
• Yak mælk smør
• olie skulptur

Noter

1. ↑ Les Decodeurs. Production et consommation de beurre: pourquoi les stocks diminuent  (fransk) . Le Monde (4. november 2017). Dato for adgang: 4. november 2017.
2. ↑ USDA. Oliens næringsværdi . USDA database . United States Department of Agriculture Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release. (ubestemt)
3. ↑ GOST R 52969-2008. Smør. specifikationer
4. ↑ N.I. Dunchenko, S.V. Denisov. Begrundelse for forbedringen af ​​systemet til overvågning af sikkerhedsindikatorerne for smør  // Kvalitet som en betingelse for at øge konkurrenceevnen og vejen til bæredygtig udvikling II International Scientific and Practical Conference (ISPC-II): Materialer fra konferencen. - 2014. - S. 34-41 .
5. ↑ BILAG nr. 8 til Toldunionens tekniske forskrift "Om sikkerheden for mælk og mejeriprodukter" (TR CU 033/2013)
6. ↑ BILAG nr. 9 til Toldunionens tekniske forskrift "Om sikkerheden for mælk og mejeriprodukter" (TR CU 033/2013)

Litteratur

• Kos smør // Great Russian Encyclopedia. Elektronisk udgave. - M. , 2020.
• Smør ko. Smør // Vareordbog. Bind 5 / Kap. udg. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 379-392.
• GOST R 52969-2008 . Smør. Specifikationer.