Koreansk regionalt køkken
| |||
|---|---|---|---|
| Korea | |||
| hangul : | 향토음식 | ||
| khancha : | 鄕土飮食 | ||
Koreansk regionalt køkken ( kor. 향토음식 , Kontsevich "hyantho umsik", lit. "lokale retter" [1] - retter, der kun er almindelige i én region i Korea , mens de er en del af det koreanske køkken . Fordelingen af retter svarer til antikke grænser af provinserne i Korea før afsnit Kulinariske traditioner for det regionale køkken er bevaret i det 21. århundrede.
Forud for opdelingen i Nord- og Sydkorea i 1948 havde landet otte provinser ( phaldo ), som går tilbage til Joseon-dynastiet . Nordkorea var repræsenteret af provinserne Hamgyong- do , Pyongan -do og Hwanghae- do . Den centrale region er Gyeonggi -do , Chungcheong -do og Gangwon-do . Gyeongsang -do og Jeolla -do tilhørte den sydlige region [2] .
Indtil slutningen af det 19. århundrede var transportnettet underudviklet, og hver provins beholdt sine egne karakteristiske tilberedningsmetoder og ingredienser. Fødevarer var afhængige af det lokale klima og typen af jorddyrkning. Med udviklingen af logistik og tilgængeligheden af udenlandske produkter begyndte forskellene i det koreanske regionale køkken at udviske. Der er dog stadig mange traditionelle egnsretter [3] [4] .
Køkkenet i Pyongando har været påvirket af manchu - køkkenet siden oldtiden og absorberer dets karakteristika. Retterne serveres i store portioner for at få bordet til at se rigt og rigeligt ud. Chobap , en blanding af dampet ris og hirse, erstatter normalt ssalbap ( dampris ). I Pyeongang-køkkenet laves mange retter med korn, som tilsættes mel, såsom til nudler, især naengmyeon (kolde boghvede-nudler) og mandu ( dumplings ). Hovedsmagen af retter er intetsigende, vinterkøkkenet indeholder meget fedt. Kimchi Pyeongangdo er hovedsageligt lavet af daikon, grønne løg og kinakål. Sådan kimchi har meget vand, så den bruges som sauce til naengmyeon [5] .
Typiske retter er gukbap (suppe med ris) [6] , kimchi mari (kold kimchi med ris), [7] , takjuk (kyllingegrød), pyeongan naengmyeon (en lokal variant af naengmyeon), obok chenbang ( brøndebrød i bronze ) [ 8] [9] , gangnyang guksu ( majsnudler i kold suppe) [10] , pyeongan manduguk (mandu-suppe i Pyeonggan-stil) og kulmandu (lille mandu uden skal) [5] [11] .
Pyeonggan panchang - tteokttogi chabang (finhakket krydret oksekød ) [12] , mucheonggom (stuvede daikonblade med oksekød), cheonggukchang ( sojabønnepasta ) [13] , gochujang bokkeum (hurtigt stegt kød i varm olie) [14] , daeji gok jeon ( svinefritter ), neengchae (salat), yongbyong kimjang kimchi ( Yongbyon kimchi), gaji kimchi (syltet aubergine), baek kimchi (kimchi uden rød peber) og kkotke jjim (portunus trituberculatus dampkrabbe) [5] . Oi dojangguk (sojabønnepasta suppe med agurk), naepotang (kimchi gryderet med svinekød indmad) [15] er lokale typiske supper og gryderetter [5] .
Tteok , en klæbrig ristærte , har mange usædvanlige navne, i gennemsnit er Pyeonggan tteok større og dens form er enklere end Seoul tteok: songgi tteok - med et indre lag af fyrrebark [16] , "songgi" er barken af et fyrretræ, som malede til mel og æltede med glutinøse ris. Dejen dampes eller fyldes med revet fyrrefrø og steges i sesamolie; kolmi tteok ( fingerbøl -formet tteok ) [17] , kkojang tteok (tteok toppet med knuste kogte bønner) [18] ppong tteok ( mulberry leaf tteok ) [19] nidoremi (tteok toppet medrevet adzuki ) [20] ( chotteok songpyeon med forskellige fyldninger) [21] . Notty er en anden velkendt type tteok i Pyongyang og Hwanghaedo; for at forberede det, slå først den kandiserede dej fra hirse af, og steg derefter dejstykkerne i olie [5] .
Pyonganske slik ( hangwa ) - kwajuul (stegt dej med honning) [22] , yot (slik). Taesik er en anden variant af "hangwa", en blanding af flydende " yot " og misu (dampet og tørret mel lavet af en blanding af korn og bønner) [5] [23] .
Mul naengmyeong (kold suppe med boghvede nudler) og mandu .
Manduguk , mandu suppe.
Dongchimi , en type kimchi .
Baek kimchi , kimchi uden rød peber.
Mujige tteok , regnbue tteok.
Pyongyang ( koreansk : 평양 , pyongyang ), Nordkoreas hovedstad, var også hovedstaden i Gojoseon og derefter Pyongyangs centrum indtil 1946 [24] . Pyongyang-køkkenet har således meget til fælles med Pyongyang-køkkenet. Den mest berømte lokale ret er pyongyang naengmyeon (også kaldet mul naengmyeon). Naengmyeon er "kolde nudler" og "mul" er "vand", mul naengmyeon serveres i kold suppe. Pyongyang naengmyeon spises traditionelt hjemme i den kolde årstid. Koreanske hjem er udstyret med ondolvarmere , så Pyongyang naengmyeon kaldes ironisk nok "pyongyang toldori" ( Kor. 평양덜덜이 , bogstaveligt talt "skælve i Pyongyang"). Folk i Pyongyang spiste suppe som haejangguk , det vil sige suppe for at lindre tømmermænd [25] .
En anden typisk Pyongyang-ret er taedonggan sunggoguk , " Taedong flodørredsuppe ". Ud over ørred tilsættes sort peber og salt [26] . Det blev serveret til vigtige gæster i byen. Spørgsmål: "Hvordan kan du lide ørredsuppe?" bruges til at hilse på dem, der vender tilbage fra Pyongyang. Derudover er "Pyongyang onban" (bogstaveligt talt "Pyongyang varm ris") også en lokal ret. Det inkluderer friske ris toppet med hakkede svampe og kylling, samt et par pingatteok ( tteok lavet af mosede mungbønner og grøntsager) [25] .
Hamgyongdo er også kontrolleret af Nordkorea. Dette er den nordligste region på den koreanske halvø , omgivet af stejle bjerge i vest, og vender mod det japanske hav i øst . Korndyrkning er udviklet her, og afgrøden omfatter hirse af høj kvalitet , gårdhave , milo , paisa , sojabønner og majs . I modsætning til sydkoreansk indeholder lokal hirse og milo mere gluten og har en mere behagelig smag. Kartofler og majs er også af høj kvalitet, så de bruges til at lave nudler. Sej og andre fisk fanges i det japanske hav [4] .
Hamgyong-køkkenet er usaltet, men krydret: hvidløg og rød peber er meget brugt i madlavningen. Det andet navn for gochujang sauce med daikon og løg, "tadegi", kommer fra denne region. Hamhoon naengmyeong , kold nudelsuppe , tilberedes med denne sauce. Rettens hjemland er Hamheung , Hamgyeongnam-do, den serveres med hwe topping med krydrede saucer. Den samme suppe i Hamgyongbuk-do er mindre krydret end i Hamgyongnam-do. Mange vilde planter konsumeres stadig i det tidligere Hamgyong-do [27] .
Typiske hovedretter i Hamgyeong-køkkenet er japkokbap (grød lavet af en blanding af korn), jinjobap (dampet sorghum), tak bibimbap (ris med grøntsager og strimler af kyllingekød), ollin konjuk (frossen sojabønnegrød) og okguguk (majsgrød) . Karitguk er okseribssuppe med yuk hoe , råt kød. Ud over mul naengmyeong er gamja guksu ( kartoffelnudler) populær i regionen. Kamja makkari mandu - kartoffelmos mandu [27] .
Hoe naengmyeon , kold og krydret suppe med boghvede nudler og hakke .
Sundae , koreansk blodpølse.
Tubujon , tofufritter .
Myeongran jeot , hwe lavet af sejerogne.
Injolmi , glutinøs ris sød med bønnepulver.
De nordkoreanske provinser Yanggando og Changando var en del af Hamgyongdo og Pyongando indtil 1954. Disse bjergrige landfaste provinser grænser mod nord til Kina [28] [29] . Sennepsblade (" kat ") bruges i stedet for Beijing-kål , som vokser dårligt i denne region. Sarepta sennepsblade har været en basisgrøntsag i mange århundreder og bruges til at lave "khat kimchi , som spises om vinteren. Khat kimchi har en forfriskende, behagelig smag, der ikke forsvinder med opbevaring. Derudover dyrkes kartofler i vid udstrækning i denne region, så det lokale køkken indeholder en masse kartoffelretter, op til 80 varianter.30 Karakteristiske kartoffelretter omfatter kamja non'mal guksu , majsstivelsesnudler , kamja tteok , kartoffelmos tteok, kamjatkhan chorim , stuvede kartofler, kamja non'mal ganjong , stegt kartoffelstivelse, sødme. Guksu er fast og spændstig. Nudler serveres med finthakket grønt løg, hvidløg, sesamfrø, sojasauce og sesamfrø med salt. Skiver af kimchi, marineret og dampet svine- og oksekød, skåret Der bruges agurker som topping. Bouillonen serveres separat [25] [31] .
Sousuttok er en regional ret, en specialitet fra Chagando, lavet med sorghum, majsgluten, sojabønner, sesamfrø og adzukibønner . Den serveres med kimchi og namul . En række forskellige retter tilberedes af sorghum, for eksempel susu jchim (fritter). Befolkningen samler bjergfrugter [32] [33] .
Den gamle provins Hwanghae blev opdelt i to provinser i 154: South Hwanghae og North Hwanghae. De brede sletter i Yongbaek og Cheongyong er hovedområderne for nordkoreansk kornproduktion [34] . God kornkvalitet betyder godt husdyrfoder, så lokalt kød anses også for lækkert. Kyllinger opdrættes i næsten alle husstande, og kylling er en almindelig ingrediens i hwanghae-retter og bruges til at lave nudler og mandu (dumplings). I kystregionen fås meget salt fra Det Gule Hav [34] . På grund af klimatiske forhold har lokal kimchi en klar og forfriskende smag, saltvand fra det bruges til at lave supper. Dongchimi-væske bruges til at lave naengmyeon-suppe og røres også i chili-ris som en almindelig natsnack. Hwanghaedo-køkkenet er enkelt og lækkert, lokale manduer er større, og retterne er generelt mindre pyntede. Hovedsmagen ligner Chungcheongdo [4]
Den mest berømte Hwanghaedo-ret er Haeju bibimbap , med oprindelse i Haeju . Består af stegte ris med stykker svinekød, namul og kylling [25] . Andre lokale retter omfatter ssalbap (dampede ris), seariban (tre-korn grød), japkokbap (multi-korn grød), kimchibap (ris med kimchi) og pijibap (ris med okara , et biprodukt ved fremstilling af tofu) [4 ] [34] .
Chapkokbap .
Sundubu jjigae , krydret gryderet med blød tofu.
Pindatteok , mung bean tteok.
Cheongbumuk , mungbønnestivelsesgele .
I den nordkoreanske provins Gangwon-do og den sydkoreanske provins af samme navn er hovedingredienserne kartofler, majs, boghvede og tang. Hovedretter er lavet med kartofler og majs, typiske retter er chuncheon tak galbi [35] , gangneng pap (dampris med majs), makguksu (boghvede nudler i krydret kold bouillon), phatguksu (nudler i adzuki suppe ), gamja onshimi (suppe ) med kartoffelboller), panphunjuk (grød med Glehnia littoralis ) [36] , kanyeonggi pombok (knust kogt majs med kerner) og kamja pombok (knust kogte kartofler med kerner) [37] .
McCucks .
En skål kamja on'simi .
Ojinyo sunde , en type sort budding, med blæksprutte og toppings.
Kamjajeon , kartoffelpandekager.
Namul .
Da Kaesong har været hovedstaden i Goryeo i næsten 500 år, er den lokale kulinariske tradition veletableret. Kaesongs overdådige retter er blevet sammenlignet med de smarte Seoul- og Jeollado- køkkener [4] . Kaesong-køkkenet betragtes som en bred vifte af Gyeonggi -køkken , da Kaesong indtil 1949 var en del af denne provins, men efter Koreakrigen gik Kaesong til den nordkoreanske administration og Gyeonggi-do til Sydkorea. Possam kimchi , pyeongsu (firkantet sommer mandu), [38] , sinseollo (ret gryderet), seollongtang (kogt koben), chhuotang ( char suppe ) , jorenji tteokguk ( ttok suppe ) , umegi (tteok med sirup), og gyeongdan (tteok bolde) er de vigtigste karakteristiske retter i området. Umegi, også kaldet kaesong chuak ( koreansk: 개성주악 ), er en festlig ret i Kaesong kendt for sin delikate, nøddeagtige søde smag. Umegi laves ved at ælte rismel med klæbrigt rismel i vand, hvert stykke dej fyldes med pinjekerner eller jujube og derefter steges i olie og dækkes af sirup [4] [25] .
Traditionelt måltid i Kaesong.
Kaesong possam kimchi.
Forskellige gyeondan.
Geografisk er Gyeonggi-do beliggende i centrum af den koreanske halvø, tidligere en del af provinsen var Kaesong , den gamle hovedstad i Goryeo . Vilde grøntsager høstes fra bjergene, og fisk og skaldyr fanges fra Det Gule Hav. Der er mange varianter af jeotgal ( fiskesauce ) i Gyeonggi-køkkenet, herunder jeogichot ( croaker ) og seuchoot (rejesauce), som begge bruges i kimchi . Klimaet i Gyeonggi-do er ret mildt, hvilket har en positiv effekt på høsten, så der er mange kornretter. Ogokbap (dampede fem korn) og chalbap (dampede glutinøse ris) er hovedretterne i regionen. Selvom Gyeonggi-do grænser op til Seoul, er retterne i provinsen enklere, og brugen af krydderier er begrænset. Derudover har køkkenerne i provinserne Gangwon-do , Chungcheong -do og Hwanghae -do [4] også påvirket det lokale køkken .
Kornretter med smag er talrige, såsom sujebi (suppe med dumplings) og pombok (tyk flerkornsgrød). De tilføjer græskar, kartofler, hvedemel eller adzukibønner. Nudelsupper såsom jemul guksu ( nudler i sojabønnepastasuppe ) [39] og memikal ssaktougi [40] koges bløde med en tyk bouillon, i modsætning til naengmyeong, der er populær i norden. Naengongguk (sojamælksuppe med dumplings) [41] er en populær lokal ret, der også findes i Chungcheong-do og Hwanghae-do [4] .
Kalbi (grillede ribben) er en særlig populær ret i Suwon .
Suyuk , dampet kød.
Samgyetang, suppe med ingefær og kylling.
Khongguksu , nudler i sojamælk.
Memilmuk munchkhim , grøntsager med memilmuk .
Køkkenet i den sydkoreanske hovedstad , Seoul , er udviklet og ekstravagant, og maden er tilberedt efter strenge kvalitetsstandarder [42] . Der serveres talrige retter i små skåle, mange saucer og krydderier bruges, men den dominerende smag er ikke for krydret. Typiske forretter er sellontkhan (koskindssuppe med ris), gukbap ( rissuppe ), tteokguk ( tteok-suppe ), khukimchatchuk (sort sesamgrød ), chat chuk (pinjekernegrød), memil mandu ( mandu med boghvededej) [43] , saengchi mandu (fasankød mandu) [44] og pyeongsu (firkantet vegetabilsk mandu) [45] . Den mest populære og velkendte af disse retter i Korea er seollongtang. Det er forbundet med Seongnondang-helligdommen , der ligger i Dongdaemun -gu , hvor herskerne fra Silla-perioden udførte rituelle tyreofringer. Efter ritualet samledes folk for at spise suppen kogt fra tyren [4] [46] [47] [48]
De vigtigste af Seoul-køkkenet er sinsollo , kaksek jeongol ( kompleks gryderet) [49] og yukkaejang (krydret oksekødssuppe med ris).
Kujophan (salat på en speciel ret), Kalbicchim(dampede ribben), tteokjem (tteok kogt med grøntsager og kød) [50] , tteokbokki (stegt tteok med grøntsager), kogt i sojasovs, især Honghapcho og jeongbokcho , kogt med henholdsvis muslinger og abalone; cannap (koleverfritter) [51] . Rå retter såsom kapoe (rå oksekødkvæg ) [52] og kulhae ( østers hae ) er også en del af Seouls køkken. Presset og tørret kød såsom pyeonyuk , oksehale eller brisket aspic [53] , jeokpyeong (gele), ochae (kogt fiskefilet ), yukpo (beef jerky ), suran ( pocheret æg ), sukju namul (bønnespirer) , mugeun namulke (tørrede bjerggrøntsager), hobakseong (dampet zucchini med fyld), kimssam (ruller i kim tang ), maedeup chabang (stegt kombu ) [54] - Seoul panchang [42] . Retter som sinsollo og gujeolphan fremviser kompleksiteten og sofistikeringen af Seoul-køkkenet [4] .
Tørret fisk, kulbi , wamegi (halvtør stillehavssaury ), amchi grilles eller steges og tilsættes til jeon , koreanske pandekager. Kødpanchang er rigeligt i Seoul-køkkenet, såsom yukpo ( beef jerky ) , jeotkal ( saltet sur fisk og skaldyr) og jang'aji (pickles). Jang kimchi (kimchi med væske og sojasovs) [55] og suk kkaktugi tilberedes ingen andre steder i Seoul(daikon kimchi) [56] [57] .
Under Joseon-dynastiet blev landsbyerne Bukcheon og Namcheon kaldt "Namju Bukpyeong" (남주북병, 南酒北餠), hvilket bogstaveligt betyder "Namcheon er til at drikke og Bukcheon er for tteok ". Tteok blev kogt meget ofte i Seoul, Seoul tteok har mange varianter; en af de velkendte er "tanja tteok" (단자떡), sfærisk eller kubisk tteok med sødt fyld, dækket med sødt pulver eller tynde skiver frugt [58] . Tanja tteok er tilberedt med jujube, bynke, spiselig kastanje, yuzu , ginkgo , kotkam (kotkam - tørret persimmon), gøgetårer og sogi ( Umbilicaria esculenta ) [4] [42] . Andre Seoul tteok er tutop tteok (두텁떡), med sojasovs og honning, dækket med adzuki [59] , jujube valnød yaksi , sangchu tteok med salat [60] , farverig kaksekpyeong [61] , neethi tteok (롐 tteok (느 tteok) ), med unge zelkva-blade [62] , hwajeong med spiselige blomster, chuak stegt på pande og glaseret, mulhobak tteok med græskar, selbangul tteok med grankogler .
Typiske koreanske slik er yakkwa , mandugwa , maechakkwa , yokangjong og tasik . Yakkva og mechakkva - kager lavet af hvededej blandet med honning, den første - i form af blomster, blød i smagen; den anden er en sprød rulle. Mandugwa - mandu fyldt med jujube og stegt i olie [63] . Yotkanjong er riskager drysset med nødder, sesamfrø eller purerede granfrø [64] . Tasik er en slags stivet trykt honningkager, der spises med te [4] [65] [66] .
En række forskellige hwachae (ikke-alkoholiske kolde frugtpuncher lavet af frugter, blomster, tteok osv.) betragtes som en del af Seouls køkken. Hertil kommer urtete med ingefær og kanel , ginseng , angelica , senna frø . I det koreanske hofkøkken blev chekhotang - te med honning - betragtet som den bedste drink til sommeren. Okwacha , som bogstaveligt betyder "fem frugter", er lavet med kastanjer, valnødder, ginkgofrø, jujube og ingefær [4] .
Yukkaejan
Thanpyeongchae , mungbønnegelé serveret med grøntsager
Chungcheong-do består af provinserne Chungcheongbuk-do , som er uden land, og Chungcheongnam-do , som vender ud mod Det Gule Hav . Selvom der er mange forskelle mellem køkkenerne i disse provinser, på grund af forskellen i geografisk placering, er størstedelen af befolkningen beskæftiget i landbruget, og der er mange ligheder i køkkenet i disse provinser. Chungcheongdo har store kornafgrøder, og der fanges mange fisk fra Det Gule Hav. I perioden med de tre kongeriger i Korea (57 f.Kr. - 668 e.Kr.) var byg og hirse basisfødevarer i henholdsvis Silla og Goguryeo ; de spiste ris i Baekje . Chungcheongdo var den vigtigste provins i Baekje [4] .
Khalguksu (칼국수)
Yuk hwe , krydret råt oksekød
Chaeyuk bokkeum , gochujang stegt svinekød
Todok kui , grillet kinesisk blåklokke
Phat siruttok, dampet riskage toppet med adzuki bønner
Køkkenet i den sydvestlige region Jeolla -do , som består af provinserne Jeollabuk-do og Jeolla-nam-do , er berømt for sin overdådighed, der kan sammenlignes med Kaesongs. Mens Kaesong-køkkenet, som bevarer traditionerne fra Goryeo-dynastiet , er meget konservativt, indeholder Jeolla-køkkenet mange retter, der blev serveret til yangbanerne fra Joseon-dynastiet . Jeollado er hjemsted for den frugtbare Honam-sletten, som producerer en rig høst af ris. Beliggende fra vest og øst, er det gule og østkinesiske hav kilden til en række forskellige fisk og skaldyr [4] .
cheongju bibimbap
Samhap (bogst.: "tre kombinationer") svinekød, kimchi og hwa
hon'ohwe jeomuchim , rokker med krydret og sur sauce
Tourip pugak (stegte aralia -skud ) og chal jeongpyeong , glutinøse risfritter.
Sujonggwa , persimmon punch
Efter delingen af Korea blev Gyeongsang-do opdelt i provinserne Gyeongsangbuk-do og Gyeongsangnam-do . Denne region ligger klimatisk tæt på Jeolla-do, men de typer fisk og skaldyr, der fanges, er forskellige mellem de to regioner, og i Gyeongsang-do indtager fisk en meget større plads i køkkenet. I Gyeongsang-do tilbereder de en masse hwa fra forskellige skaldyr, supper med frisk fisk og myeolchi yeot (fermenteret og saltet ansjos) - den mest almindelige jeotgal . Retterne er ikke særlig rigt dekoreret, men de serveres med en masse krydderier, så maden er generelt mere salt end i Jeollado. Lokalbefolkningen foretrækker bløde sojabønnenudler [4] .
Andong , hvor den koreanske konfucianske tradition blomstrede, er berømt for sit udvalg af delikatesser. Ud over "andong jjimgak " [67] , hotjes papa [68] , Andon soju[69] , saltet makrel [70] og krydret sikhye [70] .
jinju bibimbap
hotchesabap
Jaecheopguk , klar skalsuppe
hvalpeong
Jeju er den sydligste og største ø, der tilhører Korea. På grund af manglen på ferskvand optager oversvømmelsesmarker kun et lille areal, og de vigtigste afgrøder er korn , såsom hirse , byg og byg. Jeju-bordet består af japkokbap (en skål med flere dampede kerner) med panchhan (kaldet "chabang" [71] [72] ; desuden serveres der ofte suppe med doenjang , for eksempel baechuguk med kinakål , konyeongguk med sojablade , muguk med daikon .Jejudo- retter er normalt salte i smagen, dekoration er ikke typisk for servering.Hwei fra fisk spises også til næsten hvert måltid. Det varme klima i Jejudo påvirkede produktionen af kimchi: her er det ikke nødvendigt at tilberede kimchi før vinteren, og de lokale spiser meget lidt kimchi. Typiske retter fra Jeju-do er grød med fisk, skaldyr eller svampe: abalone jeonbok -juk , oktom -juk med Hoplolatilus marcosi [ 73] , gejuk med krabbe, kingijuk med små ban'gye krabber ( Helice tridens ) [74] , maeuksaejuk med unge wakame [75] , samt chhogiguk med shiitake [76] .
Jeonbokchuk
Obunjagi ttukbaegi , stuvet abalone i forskellige farver
Octome cuy , grillet fisk af familien Malacanthidae
Chari mulhwe , hwe med soja og vandsovs, lavet af ( Chromis notata ).
Milgam hwachae , mandarin frugtpunch