Koreansk hofkøkken

Koreansk hofkøkken ( joseon wanjo gunjun yori ) er en del af det koreanske køkken , en stil med madlavning og serveringsretter, der blev vedtaget ved hoffet i Joseon- perioden (1392-1910). I det XXI århundrede oplever en genoplivning [1] . Måltidet består af 12 retter og ris, hvor de fleste af retterne serveres i panja  - traditionelle bronzeredskaber.

Historie

Køkkenet i det koreanske hof svarede til højtstående embedsmænds smarte livsstil. Omfanget kan forestilles ved det faktum, at der i kongeriget Silla blev bygget adskillige pavilloner nær den menneskeskabte dam Anapji ( Gyeongju ), og Posekjeon- kanalen blev gravet.udelukkende med det formål at holde overdådige gilder der og give kopper vin ned ad kanalen, mens man skriver poesi [2] .

De regionale kulinariske træk i kongerigerne og nabostaterne blev absorberet i hofkøkkenet. Magthaverne modtog de mest udsøgte delikatesser fra hele landene. Selvom der er rapporter om banketter afholdt før Joseon-perioden, nævner de fleste af disse optegnelser ikke specifikke retter, idet de kun rapporterer om mængden af ​​mad [3] . Den kejserlige families retter var ikke afhængige af årstiden, som almindelige menneskers mad. Ingredienserne varierede hver dag. Otte provinser sendte fødevarer til paladset som hyldest, hvilket gav kokkene et vidt skøn [4] .

Mad fik stor opmærksomhed. Der blev oprettet forskellige stillinger i ministerierne, såsom kokke og butlere. Ministeriet for personale ( ijo , 이조) havde en position til at købe ris til kongefamilien. Ministeriet for ceremonier ( yejo , 예조) stod for mad til at udføre ritualer til forfædrene. Hundredvis af slaver og kvinder arbejdede i job som at lave tofu , spiritus, te og tteok (riskager). Lavfødte kvindelige kokke, opdelt i afdelinger (special køkkenafdeling, sengwa-pan , 생과방, madlavningsafdeling, soju-pan , 소주방 og andre), tilberedte mad på store helligdage med hjælp fra inviterede mandlige assistenter [5] .

Mad blev indtaget fem gange om dagen, historiske optegnelser viser, at traditionen med fem måltider om dagen går tilbage til oldtiden. Tre måltider var de vigtigste, og middags- og aftenmåltiderne var lettere. Morgenmad, mieumsan (미음상), blev serveret ved daggry (på dage, hvor kongeparret ikke tog medicin). Morgenmaden bestod af abalone risengrød ( jeonbok juk ), hvide ris, svampe, pinjekerner og sesamfrø. Snacks -  kimchi , nabak kimchi , østers, sojasovs og andre. Risengrød skulle give kongen og dronningen styrke til den kommende dag [6] .

Sura (수라) er hovedmåltiderne. Morgenmad blev serveret kl. 10 og aftensmad mellem kl. 6 og 7. Tre borde ( surasan , 수라상) blev serveret med to slags ris, to slags supper, to slags stuvet eller kogt kød ( jjigae ), jjim (kød i en gryde), en ret jeongol ( kødgryde med grøntsager), tre typer kimchi , tre typer jang (saucer, 장) 12 forretter. Måltider blev serveret i suragan (수라간), en kantine, med kongen mod vest og dronning mod øst. I nærheden af ​​hvert var der borde med mad, og i nærheden af ​​hvert var der tre tjenestepiger ( sura sangun, 수라상궁). De fjernede lågene fra fadene og tilbød mad til kongen og dronningen, for at sikre sig, at hun ikke blev forgiftet [7] .

Betjener Suran

Suran skal serveres med tre borde og en steg. Hovedretter blev placeret på det største runde bord i højre hjørne, komthan , tyk kødgryderet, desserter, te, tomme retter blev placeret på det midterste bord til venstre. Betræk fra fade blev også placeret på dette bord. Et rektangulært lille bord serveret til servering af æg, sesamolie , rå grøntsager og saucer. Gryden til venstre blev opvarmet med trækul og indeholdt gryderetter såsom sinsollo (신선로).

Hovedretter (i skåle)

Sura

Sura (수라) er en skål med kogt ris og korn. Der bør være mindst to typer sura på bordet.

• Khinsura ( kor. 흰수라  - hvid sura) - kogt ris.
• Hongban ( kor. 홍반 ) er kogt ris med phat bønner .
• Okoksura ( koreansk 오곡수라 ) er kogt ris, hirse med højt glutenindhold og phatbønner.
• Bibimbap (retsnavn - koltonban, kor. 골동반 ) - kogt ris med dampede grøntsager, oksekød og kogte æg .

Chuk, miym og yni

Juk ( Kor. 죽 ) og mieum (미음) eller eun (응이) er varianter af risengrød, som normalt serveres om morgenen. Chuk er tykkere end miym.

• Omija-euni ( koreansk: 오미자응이 ): Citrongræsbær ("omija") afkog med honning, hvori der er tilsat mungbønnestivelse .
• Seonmieum ( Kor. 속미음 ): kogte søde ris, rød jujube , ingefærrod og spiselige kastanjer [8] .
• Chatchuk ( Kor. 잣죽 ): Udblødte ris og revet pinjekerner koges i vand.
• Heninchuk ( Kor. 행인죽 ): kogt ris med revet abrikosgruber.
• Heugimjachuk ( Kor. 흑임자죽 ): kogt ris med revet sort sesam.
• Tarakchuk ( Kor. 타락죽 ): Ris kogt i komælk.
• Janggukchuk ( Kor. 장국죽 ): oksekød kogt med shiitake .
• Jeonbokjuk ( Kor. 전복죽 ): Risengrød med abalone.

Kuksu

Guksu ( kor. 국수 ) er nudler lavet af boghvede eller hvedemel.

• Myeongsinseollo ( Kor. 면신선로 ) er kogte strimler af okseskank, baeju ( Kor. 패주 ), persille og bambusskud kogt i stærk oksebouillon . Nudlerne tilsættes til den resulterende blanding.
• Onmyeong ( Kor. 온면 ) - oksebrystbouillon hældes over roastbeef , hårdkogte æggefritter og kuksu .
• Nanmyeong ( Kor. 난면 ) er hvedemels ægnudler serveret med oksekød.
• Tomimyeong ( Kor. 도미면 ) er en suppe med nudler og stegt fisk, kogte æggefritter, ginkgofrø , nødder, stegte frikadeller og pinjekerner.

Mandu og tteokguk

Mandu (만두) er bøffer kogt i vand eller dampet. Mandu- dejenkan enten være hvedemel eller boghvedemel. Tteokguk ( 떡국 ) er tteok dumplingsuppe.

• Changguk mandu ( koreansk 장국만두 ): mandu med kimchi , svinekød og tofu .
• Senchi mandu ( Kor. 생치만두 ): Boghvede mandu med fasankød , engsød , kål, shiitake.
• Tona mandu ( koreansk 동아만두 ): Mandu med voksgræskar , kylling og stivelse. Den dampes først og derefter i kødbouillon.
• Byeongsu ( Kor. 편수 ): mandu med oksekød, agurk, grønne bønner, shiitake og den spiselige lav umbilicaria .
• Tteokguk ( Kor. 떡국 ): Tteok skæres i skiver og koges i kødbouillon. Serveres med æggepandekager og revet kød.
• Oh mandu ( Kor. 어만두 ): mandu , hvori dejen blandes med finthakket fisk, fyldet er hakket kød, grøntsager og krydderier.

Hovedretter

End (kuk)

Kuk eller thang er en suppe lavet af okseskank, tarme, ben og bryst.

• Malgeun guk ( Kor. 맑은국 ): varm suppe med klar bouillon, kan laves med daikon, wakame , matsutake , pollock , og så videre.
• Gomguk ( koreansk 곰국 ): En tyk suppe lavet af kogt kød. Varianter omfatter  gomthang ( koreansk 곰탕 ), seollongthang ( koreansk 설렁탕 ), yukkaejang( Kor. 육개장 ), og lignende.
• Dojangguk ( koreansk: 토장국 ): doenjang -suppe . Kan også indeholde grønkål, spinat og så videre.
• Nenguk( Kor. 냉국 ): kold suppe.

Chochi og kamjong

Chochi ( kor. 조치 ) og gamjong (감정) er gryderetter, kaldet jjigae i det 20. århundrede . Hvis gochujang føjes til jochi , kaldes det geomjong . Saltede rejer, krabber, agurker, østers, zucchini, fisk og så videre kan også tilføjes til chochi .

Jjim og drøm

Jjim ( Kor. 찜 ): Kogt eller dampet oksekød, svinekød og fisk med grøntsager. Kan tilberedes med oksehale, tteok , tofu, aubergine, agurk, zucchini, daikon , kinakål.

Drøm( cor. 선 ) - dampede grøntsager, tofu, fisk fyldt med oksekød (eller kylling) og løg.

Jongol og Sinsollo

Chongol og sinsollo  er retter, der ligner vestlige gryderetter eller kinesisk pottekød. Sinsollo  er en variant af chongol, kogt i kødbouillon med grøntsager og svampe i en speciel gryde med huller. Chongol og sinsollo serveres i en gryde med spirituslampe . Chongol kan laves med nudler og fisk, blæksprutte eller tofu.

Supplerende retter

Senjae

Senjae (생채) er en salat lavet med salt, eddike, sojasovs eller sennep. Mu-senjae er lavet af daikon, oy-senjae er lavet af agurk, todeok-senjae  er lavet af todokrod ( Codonopsis lanceolata , codonopsis ), somchoronggot-senjae er lavet af koreansk klokke, og så videre.

Namul

Namul (나물) - alle dampede grøntsager med peberfrugt, hvidløg, grønne løg, salt, sesam- eller perillaolie . Almindelige grøntsager - spinat , daikon , royal osmunda , bracken , zucchini , bønnespirer, koreansk blåklokke, bambusskud . Nogle gange tilsættes tammyeong , glasnudler, til namul.

• Kujeolpang (구절판) - ni forskellige grøntsager i én ret.
• Japchae (잡채) og thangpyeongjae(탕평채) - salater med funchose.

Chorige

Chorige (조리개) kogt kød (fisk, grøntsager) med krydderier.

• Uyuk chorigae (우육조리개) - oksekød
• Uphyeonuk chorigae (우편육조리개) - Skiver dampet oksekød
• Dongpyongyuk jorigae (돈편육조리개) - Skiver dampet svinekød
• Chogi-chorige (조기조리개) - fra fisk larimichthys polyactis

Jeongyuhwa

Jeongyuhwa (전유화) eller jeon : koreanske pandekager. Hovedingredienserne blandes med æg og hvedemel.

• Yukcheon (육전/肉煎) skåret oksekød
• Seujong (새우전) fra rejer
• Kimchijeong (김치전) fra kimchi
• Pajeon (파전) fra grønne løg
• Bindaetteok (빈대떡) lavet af mungbønner , grøntsager og skaldyr
• Yeonginjeong (연근전) fra lotusrod

Kui

Kui (구이) er navnet på alle grillede krydrede retter. Hovedingredienserne er  Porphyra laciniata / Porphyra umbilicalis , oksekød, ( Codonopsis lanceolata , codonopsis ), fisk, svampe, grøntsager, høje aralia- skud og så videre.

• Kalbi kui (가리비구이) - grillede ribben
• Nopiani (너비아니) er forfaderen til bulgogi
• Pokui (포구이) - grillet færdiglavet kød eller fisk
• Tak sanjeok (닭산적) - spyd af kylling og grøntsager
• Hwayangjeok (화양적) - marinerede spyd

Hue

Hoe (회) - rå fisk eller råt kød med krydderier.

• Senseong-hwe (생선회) - rå fisk eller skaldyr, i Japan kaldes en lignende ret sashimi .
• Yukhwa  - krydret råt kød
• Kang- hwe (간회) - rå okselever med sesamolie og salt

Channyu cor. 장류

Jangnyu ( kor. 장류 ) er en række forskellige koreanske saucer.

• • Cheongjang ( Kor. 청장 ): "let" sauce lavet af sojasovs og eddike
  • Gochujang : krydret rød peber sojasauce
  • Cheogochhujang ( Kor. 초고추장 ): gochujang med eddike
  • Gyojajeep ( Kor. 겨자즙 ): sennepssauce

Panchang

Panchan Kor. 반찬  - koreanske snacks

• Maryungchang ( Kor. 마른찬 ): Tørrede kødskiver med krydderier, stegt tang og saltet fisk
• Pyeongyuk ( Kor. 편육 ): dampet kød
• Tonugui ( Kor. 더운구이 ): varm ret med kød eller fisk
• Thanpyeongghchae ( Kor. 탕평채 ): nokdumuk gelé med mung bønnespirer, brøndkarse og stegt oksekød
• Sukchae ( Kor. 숙채 ): dampede grøntsager
• Senchae ( Kor. 생채 ): rå grøntsager med krydderier
• Hakke ( koreansk 회 ): råt kød, fisk eller grøntsager
• Changwa ( Kor. 장과 ): syltede grøntsager i sojasovs
• Jeongyuhwa ( Kor. 전유화 ): Pandekager fyldt med kød eller fisk eller grøntsager
• Chorim (조림): letkogte grøntsager, kød
• Jeotgal (젓갈): fermenteret saltet fisk
• Changui ( Kor. 찬구이 ): afkølet kim og codonopsis rod (dodeok)
• Chansuran ( Kor. 찬수란 ): kold suppe med grøntsager eller kogt kød
• Chasu ( Kor. 차수 ): korn-te

Desserter

• Tteok (søde dumplings). Normalt lavet med ris, men tteok lavet med phat bønner og sesamfrø er også populære. Serveret som dessert den 15. august.

Te og punch

• Sikhye : En sød drik lavet af ris.
• Suchongwa (수정과): Honningpunch med kanel, ingefær og sort peber.
• Frugt hwachae : frugtdrikke. De sædvanlige ingredienser er kirsebær, jordbær, ferskner, vandmeloner. Yucha hwachae er et eksempel .

Noter

1. ↑ "Bibimbap vs. Pyongyang Nudler: Hvad betragtes som "koreansk mad" i Syd- og Nordkorea" 
2. ↑ Pettid, 129
3. ↑ Pettid, 130.
4. ↑ Pettid, 132.
5. ↑ Pettid, 130-132.
6. ↑ Pettid, 133.
7. ↑ Pettid, 134-135.
8. ↑ 속미음 Arkiveret fra originalen den 6. marts 2010. (på koreansk) Doosan Encyclopedia

Litteratur

• Pettid, Michael J., Koreansk køkken: An Illustrated History , London: Reaktion Books Ltd., 2008.
• Prof. Jo Mun-su (조문수교수). Koreansk kongelig hofkøkken (궁중음식)  (neopr.) . - Jeju Universitet.

Links

• Institut for koreansk hofkøkken
•  (Koreansk) Generel information om det koreanske kongelige hofkøkken fra KOPIA
•  (koreansk) Generel information om det koreanske kongelige hofkøkken  (link utilgængeligt) fra Jeonbuk Food Culture Plaza