Animalsk fedt er naturlige fedtstoffer udvundet af bindevæv ( fedt og knogler ), såvel som mælk og æg, hvirveldyr (pattedyr, fugle, nogle krybdyr, fisk ).
Hos dyr er de fleste fedtstoffer en del af fedtvævet , som hovedsageligt er placeret under huden (subkutant fedt) og i omentumet , hvor det danner bløde elastiske puder mellem organerne. Fedtstoffer beskytter dyrs indre organer mod mekaniske skader, og som dårlige varmeledere hjælper det med at opretholde en konstant kropstemperatur uanset ændringer i den ydre temperatur, derfor når det subkutant fedtlag i et koldt klima en betydelig tykkelse. For kroppen af dyr fungerer fedt som et vigtigt energidepot.
Den kemiske sammensætning og egenskaber af animalsk fedt varierer afhængigt af typen af dyr, selvom kemisk alle animalske fedtstoffer er triglycerider af højere fedtsyrer , det vil sige estere af glycerol og carboxylsyrer , med 6 til 26 kulstofatomer i molekyler. Ud over triglycerider indeholder animalsk fedt også fosfatider , kolesterol , farvestoffer, vitamin A ( retinol ), D ( calciferol ), E ( tocopherol ), F ( essentielle fedtsyrer ). [1] [2]
Hos landpattedyr er fedtstoffer normalt faste, selvom de i knogler og hove ofte er flydende. Deres sammensætning er domineret af triglycerider af mættede syrer - palmitinsyre , nogle gange stearinsyre , oftest 40-60%. Også fundet i små mængder er myristinsyre ; fra umættede syrer - linolsyre (i svinefedt op til 6%), linolensyre (op til 18% i hestefedt ), oliesyre . I mærkbare mængder i fedtstofferne fra drøvtyggere (store og små kvæg ) er der positionelle isomerer af transoleinsyrer (hovedsageligt vaccensyre ). Hexadecensyrer, såvel som umættede syrer C 20 - C 22 , er kun til stede i fedtstofferne fra terrestriske hvirveldyr i en mængde på op til 1-2 %. [en]
Mælkefedt fra forskellige højere dyr, herunder køer , er faste og består af triglycerider af oliesyre (26-34%), palmitinsyre (24-26%), myristinsyre (8-17%), stearinsyre (4-8%) og linolsyre. (0,5-1%) syrer. Der er også en betydelig mængde af lavere mættede (C4 - C10 ) og monoumættede ( C10 - C14 med en dobbeltbinding i position 9-10 ) fedtsyrer. [en]
Sammensætningen af fuglefedt er noget anderledes end landlevende hvirveldyr. I fuglefedt , selvom det er fast, er palmitin- og stearinsyrer praktisk talt fraværende , og triglycerider af oliesyre (40-45%) og linolsyre (10-20%) samt nogle mættede fedtsyrer (ca. 25%). [en]
Fedtstofferne fra padder og krybdyr er normalt flydende. I kemisk henseende indeholder de store mængder triglycerider af monoumættede fedtsyrer med antallet af atomer fra C 16 til C 18 (hovedsageligt oliesyre), som udgør 50-60 % af det samlede indhold. De indeholder også op til 10 % flerumættede syrer C20 - C22 . Mættede fedtsyrer (hovedsageligt palmitinsyre) er kun omkring 25%, selvom deres indhold i fedtstofferne fra nogle krybdyr (krokodille, python) er øget til 30%. [en]
Fedtstofferne fra ferskvandsfisk er flydende og er i deres sammensætning meget tæt på fedtstofferne fra padder og krybdyr , og adskiller sig fra dem i et højt indhold af hexadecensyre (op til 30%) og C20 - C22 -syrer (ca. 15%) . [en]
Fedtstofferne fra havfisk og vandpattedyr er væsker under normale forhold . Hovedkomponenterne (fra 40 til 65%) af disse fedtstoffer er triglycerider af monoumættede fedtsyrer med 16 og 18 kulstofatomer. Specifikt for disse fedtstoffer er et højt indhold (fra 20 til 40%) af flerumættede fedtsyrer med 20 og 22 kulstofatomer. Også til stede er triglycerider af umættede syrer indeholdende fra 14 til 24 carbonatomer. Indholdet af mættede syrer (fra C 14 til C 18 ) er sædvanligvis i området omkring 20 %, hvoraf de fleste er palmitinsyre . [1] Et af de mest almindelige fedtstoffer i denne kategori er levertran , som aktivt blev introduceret i USSR .
Animalsk fedt er klassificeret efter: [3]
Animalsk fedt opnås ved tør eller våd destruktion, fordøjelse, ekstraktion (varmt vand, damp, organiske opløsningsmidler), vibroekstraktion, presning , separation , behandling med kemikalier ( alkalier , syrer ) [3] .
Råmaterialet til at opnå animalsk fedt er svinefedt , omentum , skind , mezra , knogler , perirenalt, hjerte- og leverfedt, trimmefedt, fedt fra maver, tarme, indre organer osv.
Animalsk fedt bruges i vid udstrækning som mad (spæk, smør , svinefedt osv.) og komponenter til fødevareproduktion. Animalsk fedt bruges til fremstilling af medicin , kosmetik og rengøringsmidler, er en del af forskellige biologiske tilsætningsstoffer, smøremidler, materialer osv. Kun omkring en tredjedel af det fedt, der produceres på verdensplan, bruges til tekniske formål.
Ifølge WHO bør mættede fedtsyrer, som udgør størstedelen af det animalske fedt, højst udgøre 10 % af den menneskelige kost (i form af energiværdi) [4] . EFSA (Den Europæiske Union) bemærker, at mættede fedtsyrer syntetiseres af kroppen og fastlægger ikke anbefalede indtagsniveauer [5] . De russiske retningslinjer fastslår, at "forbruget af mættede fedtsyrer for voksne og børn ikke bør være mere end 10% af det daglige kalorieindtag" og bemærker, at et højt indtag af mættede fedtsyrer er en vigtig risikofaktor for udviklingen af et antal af sygdomme, herunder diabetes, fedme og hjerte-kar-sygdomme [6] .
Manglen på fedtstoffer i maden kan også føre til dårligt helbred, da de er involveret i syntesen af en række hormoner i den menneskelige krop.
| Fedtstoffer og olier | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Animalsk fedt |
| ||||||||||
| Vegetabilske olier |
| ||||||||||
| modificerede fedtstoffer |
| ||||||||||