Tandoor - en brazier, en brazier af en speciel sfærisk eller kandeformet type til tilberedning af en række forskellige fødevarer blandt folkene i Asien , Kaukasus , Balkanhalvøen og senere i andre regioner.
Det blev også brugt til rumopvarmning, til religiøse og medicinske formål. Fordelt i landene i det vestlige Asien, Maghreb , Spanien, Latinamerika , Aserbajdsjan , Armenien , Kirgisistan , det nordvestlige Kina (Østturkestan), det sydlige Rusland , Kasakhstan , Krim , Tadsjikistan , Turkmenistan , Indien , Usbekistan , Japan og Afrika [1] ] . Tandoor er traditionelt en uundværlig egenskab ved mange sydlige folks gårdhave [2] [3] . Den udmærker sig ved sin høje varmekapacitet og økonomi med hensyn til brændstofforbrug ( brænde ), da tandooren kommer fra steder, hvor der aldrig har været en overflod af træ [4] . Den kan både være stationær og bærbar [4] .
Udviklingen af tandoor har fundet sted i løbet af de sidste fem årtusinder. I den indledende fase af sin eksistens blev den fremstillet i hånden af ler og spillede en vigtig rolle i ilddyrkelsen [1] . Tandoor kommer fra Mesopotamien , og på det akkadiske sprog lød navnet som "tinuru" [5] . I middelalderen blev det et kultobjekt for hoffet blandt de centralasiatiske ildtilbedere af sarts. I Transkaukasien går referencer til brede tandoorer tilbage til det 10.-12. århundrede. I forskellige stavemåder findes dette ord også på andre sprog: i Aserbajdsjan - "tandir", i Armenien - "tonir" [6] (dialektale former "tondir", "tondrug" [6] ), i Georgien - "tone" , i Indien - "tandur", i Tadsjikistan - "tanur", i Turkmenistan - "tamdyr" [7] , Østturkestan - "tonur", i Usbekistan - (når skrevet i kyrillisk alfabet) "tandir", i moderne skrift i Latinsk "tandir" udtales [ tandoor ]. I Spanien og Latinamerika, såvel som i det sydvestlige USA, er der en række tandoor " chimenea ", der går tilbage til arabiske og berberiske traditioner. Moderne tandoors lægges også ofte i hånden, men cement (til fundamentet ) og mursten (til væggene) bruges i stigende grad i deres konstruktion [4] .
Faktisk er tandooren en keramisk halvkugle med et volumen på 0,25 til 1 m 3 med en rund åbning i væggen eller toppen (0,5-0,7 m i diameter). Den samlede masse af traditionelle forede tandoor med et fundament kan nå 350-1000 kg. Det er traditionelt placeret i gården på en lerplatform med halsen opad (med aksen lodret) eller med aksen vandret (halsen ser ud i horisonten). Lodrette dem bruges normalt til bagning af samsa , brød , grill ; i Usbekistan - til rygning af fårekød " tandir kabob", og vandrette - kun til bagning af tandir-non- brød . Ydervæggene er beklædt med mursten [8] lavet af råt ler. Dette gøres for at øge ovnens varmekapacitet . Ved brug af tandoor opvarmes den varmt med kul, brænde eller børstetræ [9] . Brænde lægges, aske fjernes og brød plantes i tandoor gennem samme hul. Efter at tandooren er opvarmet nok, tørres tandoorens indre vægge hurtigt af den brændende plak. Derefter drysses de med vand, og så sidder de produkter, der er beregnet til bagning, fast. De når beredskab på grund af varmen akkumuleret i tandoorens tykke vægge. Derefter, normalt ved hjælp af en speciel slev og en krog med lange håndtag, tages produkterne ud af tandooren. I Armenien er tandooren traditionelt placeret under gulvniveau inde i eller nær huset i et rum kaldet tonratun [10] .
Moderne tandoors er lavet af ildler . Vægtykkelsen er i gennemsnit 3-7 cm.Der findes også industrielle tandoor til cafeer og restauranter . Moderne producenter isolerer dem udefra med varmeisolerende materiale for at opretholde temperaturen inde i tandooren i længere tid. Hvad angår princippet om drift, har det ikke ændret sig - ovnen opvarmet indefra bager gradvist og jævnt mad. For at spare energi og arbejdskraft bør varmen fra én brand række til flere partier brød [11] . Moderne bærbare tandoors er formet som vaser med to-niveau låg og har hovedsageligt smedede metalhåndtag og er også bundet med smedede metalstrimler. Låget på moderne bærbare tandoors indeholder en anordning til lodret arrangement af spyd. I den nederste del er der en blæser til udvinding af kul og optænding af tandoor. Gennemsnitstemperaturen i en fungerende tandoor når 400 °C.
I forskellige regioner i Aserbajdsjan blev der under arkæologiske udgravninger fundet sener i stort antal. Resultaterne af udgravningerne viste, at der på det moderne Aserbajdsjans område, startende fra den neolitiske periode , eksisterede tendirs i næsten alle bosættelser og bosættelser. Den ældste tendir, der er opdaget i Aserbajdsjan, er den tendir, der blev fundet under udgravninger i bosættelsen Kultepe i Nakhichevan-republikken , som går tilbage til det 5.-4. årtusinde f.Kr. e. [12] Tendir relateret til III-II årtusinde f.Kr. e. blev opdaget i løbet af arkæologisk arbejde på Kultepe, Uzerlik-tepe , Karatepe , i Orenkala , Kabala [13] . Foruden ler omfattede sener fremstillet i Aserbajdsjan rød og gul jord, korn af røde mursten, gede- og hesteuld, halm og tørret græs. Indførelsen af korn af mursten, ged og hesteuld fremskyndede opvarmningen af tendiren og beskyttede den også mod revner [14] .
Tendirs blev bygget i Aserbajdsjan som regel i tre størrelser: stor, mellem og lille. Slyngenes dimensioner blev bestemt af bunddiameteren. Så en stor tendir havde en bunddiameter fra 110 til 120 cm, en hals fra 50 til 60 cm og en højde fra 100 til 110 cm højde - fra 90 til 100 cm, lilleog , og i Lachin og på Absheron-halvøen - en dybde på 120-130 cm [12] .
Fire typer af tendir blev registreret i Aserbajdsjan: doyme, badly, mursten og sten. Den mest almindelige art i Aserbajdsjan er den underjordiske dårligt tendir . Før i tiden lå slyngesten som regel midt i boligen under lysrøghullet. I nogle boliger blev der installeret tendirs i boligkvarteret og i vestibulen-dehliz (for eksempel i Nakhichevan), såvel som i dehlizen eller i gården, nær huset [12] .
Udbud af jord er også blevet udbredt i Aserbajdsjan. De mødtes i Karabakh , Nakhichevan, Lankaran , Nukhin og andre zoner. De er mest udbredt i regionerne Beylagan , Aghjabadi , Aghdam , Fizuli og Barda . Jordslynge blev ofte brugt på steder, hvor der var fugtig jord [12] .
Mursten og stenstender, som senere er forbedrede former for gamle arter, er mindre udbredte i Aserbajdsjan. Der blev fundet mursten i områderne Lankaran, Karabakh og Ganja - Gazakh . Stenstender blev registreret i landsbyen Kilse Kalbajar-regionen [12] . Tidligere blev stentandirer bygget i sådanne typer boliger som karadamer og bestod af fire solide ovale sten, der tilspidsede opad. Sådanne sener havde som regel en blæser og en dybde på 85 cm, en dagdiameter på 60 cm og en hals på 40 cm [15] .
Et køkken med en tendir og et ildsted var placeret ved den ydre endevæg af beboelsesbygninger i Absheron . Ofte blev tendir og ildsted installeret ved siden af hinanden langs køkkenets bagvæg i en meters højde. Et stillads ( seki ) blev bygget rundt om denne forhøjning, med et hul foran til en blæser. I en af væggene, som stødte op til tendir, blev der bygget en niche til et eller andet redskab til at bage brød. Skorstenens højde over slyngen havde en højde på 1,5 til 2,5 m, den nederste bund var 1,5 m, og den øverste base var op til 1 m [15] .
Brødbagning i slyng er udbredt i Aserbajdsjan. Tendirs findes både i distrikter og i republikkens bycentre. For det meste bages churek- brød i tendir , ofte lavash [16] . Ud over at bage brød blev der brugt slyngler til tørring af frugt, opvarmning af hjemmet og til affyring af pottemagerhjulet [14] .
Den armenske form af ordet, tonir ( Arm. Թոնիր ), findes først i skriftlige kilder i oversættelsen af Bibelen [6] færdiggjort i 430'erne. Ifølge I. Dyakonov går dette ord tilbage til et almindeligt substrat på de armenske og akkadiske sprog [17] .
I Armenien har de siden oldtiden lavet mad i tonir. På det moderne Armeniens territorium blev tonir fundet i det tidlige bronzelag af bosættelsen nær Garni , såvel som under udgravningerne af Karmir Blur og Teishebaini [18] . Oldtidens tonirs blev opdaget på territoriet af den antikke armenske hovedstad Artashat (2. århundrede f.Kr.–III. århundrede e.Kr.) [19] . Tonirs findes i stort antal i monumenterne i middelalderens Armenien [18] . Så som et resultat af arkæologisk arbejde blev der fundet middelalderlige tonirs og rester af lavash i dem [20] . Et af disse stykker brændt lavash blev fundet allerede i begyndelsen af det 20. århundrede i den middelalderlige armenske hovedstad Ani (ikke langt fra Gagkashen-kirken [20] ) under udgravninger af byen af det russiske arkæologiske samfund [21] .
I Armenien er toniren installeret i jorden. Tonir ( tundyr ) i armeniernes hverdag udførte en række funktioner: de lavede mad i den, og med dens hjælp opvarmede de huse. Derudover blev det også brugt til medicinske formål til opvarmning. I bygder, hvor der ikke var kirkebygninger, havde præsterne ret til at gennemføre en vielse før tonir . Man mente, at armenske kvinder bøjede sig for solen, mens de bagte brød, mens de lænede sig over toniren [22] . Armenierne i Nagorno-Karabakh installerer tonirs gravet ned i jorden og foret med sten væk fra boligbygningen, under specielle skure (eller i et separat rum " Tonratune "). Desuden er tonirs placeret i forskellige kvarterer af landsbyen, med en hastighed på en tonir for flere huse. Ifølge traditionen, under bagning af brød, måtte mænd ikke tonir . Bagning og madlavning falder udelukkende på kvinder fra forskellige familier, der bager brød i dem og hjælper hinanden på skift. [23] .
Siden 2012 har tonirfestivalen " Tonraton " været afholdt i Armenien - en kulinarisk festival med retter tilberedt i tonir (tundyr) [ 24] Brød bages i traditionelle ovne - tonirs. Ifølge traditionen, der eksisterer i Nagorno-Karabakh, er disse ovne gravet ned i jorden og foret med mursten.
I nærheden af Derbent , en af de ældste byer i Rusland, har den ældgamle tradition med den mest grundige tilgang til konstruktionen af tandoor og bagning af tandyr-churek-brød slået dybt rod. Processen med at bygge selve tandooren nærmes meget omhyggeligt: leret, der bruges til dets fremstilling, skal omhyggeligt sigtes, som mel. Det bedste materiale er hvidt ler . Derefter skabes en ramme for lermassen . Der skal tilsættes halm til vådt ler, samt kæmmet hestehår . Under brændingsprocessen vil denne uld brænde ud, og som et resultat opstår millioner af " kapillærer " i tandoorens vægge . Takket være dem vil der forblive en luftspalte i rammen, som vil hjælpe med at fordele varmen jævnt inde i ovnen, og vil også holde på varmen i lang tid, efter at ilden er døde ud. Ifølge Derbent-traditionen tændes bålet i tandooren kun med egetræsbrænde, da det er sådan, brød "med røg" vil blive [25] . På samme måde bruges tandooren i Aserbajdsjan [26] .
Hemmelighederne ved at lave lerovne til tamdyr blev videregivet af turkmenere fra generation til generation. Folk, der fremstillede tamdyr blev kaldt "tamdyrchi". Processen med at skabe en ovn har sine egne urokkelige regler. Dette er en hel cyklus af successive handlinger. Materialet til tamdyr - ler - skal helst være kaolin , af en homogen sammensætning, så det krøller som plasticine og ikke smuldrer i dine hænder. Erfarne håndværkere - "tamdyrchi" kender de steder, hvor sådan ler kan fås, og har brugt dem i årtier.
Efter at Krim blev en del af det russiske imperium, byggede traditionen ikke kun en tandoor (i gården), hvor der blev kogt kager og samsa, men også en russisk ovn (i huset), hvor husmødrene bagte brød, var solidt forankret i Krim-tatarhusene., tærter og pandekager med kød, lavede de dumplings , penrush og kartofler [2] . På den anden side er tandoor, såvel som japanske hibachi- og teppanyaki- ovne i de senere år blevet udbredt i mange nordlige byer og regioner i de senere år, som en del af mode for forskellige trends i det etniske køkken blandt verdens folk. Rusland, såvel som i andre lande, der ikke er traditionelle for tandoor. Tandoors kan i stigende grad findes i usbekiske restauranter såvel som i georgiske og armenske bagerier i Moskva , Novosibirsk og andre byer i Rusland og SNG-landene . I begyndelsen af det 21. århundrede oplever Kiev også en rigtig tandoorboom [27] .
Moderne tandoor i Usbekistan
Moderne bærbar tandoor
Kylling tilberedt i tandoor
Kyllingevinger, løg, tomatskiver, blandet med spækskiver, kogt i armensk tonir. Armenien
Fyldt og skåret samsa før lægning i tandoor. Karakol , Kirgisistan .
Lerpotter som en prototype af tandooren
Moderne industriel tandoor i rustfrit stål med bakke og termometer
Tandoor på kul
Tandoor i Indien
Dækker tandoor med bagte mursten
Brødovn i turkmensk tamdyr
Af mesopotamisk oprindelse (Akaddian tinuru) fandt tannuren sandsynligvis sin vej vestpå under muslimsk styre, eksempler er blevet afsløret af arkæologer på den iberiske halvø
| Ovne | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Opvarmning | |||||||||||
| Opvarmning og madlavning | |||||||||||
| køkken | |||||||||||
| Industriel |
| ||||||||||
| Køkkenmaskiner | |
|---|---|
| Varmebehandling | |
| Mekanisk restaurering | |
| Vandopvarmning | |
| Køleteknologi | |
| Madlavning | |
| Plader |
|
| Andet | |