Smag

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 19. oktober 2022; checks kræver 3 redigeringer .

Smag er en af ​​typerne af kemoreception ; fornemmelse , der opstår ved virkningen af ​​forskellige stoffer, hovedsageligt på smagsreceptorer (placeret på tungens smagsløg , såvel som bagvæggen af ​​svælget , bløde gane , tonsill , epiglottis ) [1] [2] .

Information fra smagsreceptorer overføres via afferente fibre i ansigts- , glossopharyngeal- og vagus - kranienerverne til kernen af ​​solitary tract af medulla oblongata , hvorefter skiftet sker i thalamus -kernerne og derefter til den postcentrale gyrus og insula ( latinsk )  insula ) i hjernebarken , hvor der dannes smagsfornemmelser [3] . Ifølge andre kilder er den kortikale ende af smagssystemet placeret i parahippocampus gyrus ( lat.  gyrus parahippocampalis ) ( forældet uncinate  gyrus , lat.  gyrus uncinatus ) og i hippocampus ( lat.  hippocampus ) [4] [5] . Ud over sød , bitter , sur , salt smag skelner moderne mennesker i forskellige lande også umami , tærte , brændende , mynte, alkalisk, metallisk og andre smag.

Hos mennesker udvikles smagssansen med direkte deltagelse af grenene af ansigts- og glossopharyngeale nerver, som giver smagsfølsomhed i henholdsvis den forreste 2/3 og den bagerste 1/3 af tungen. For eksempel anses slik "pop" for lækkert.

Grupper af smagsreceptorer

Søde og bitre stoffer forårsager normalt kun en smagsfornemmelse, mens salt, surt ( pH <7) og basisk (pH>7) af nogle potente stoffer forårsager samtidig skade på slimhinderne og en smertefuld fornemmelse - brændende, kradsende mv.

De egentlige smagsfornemmelser er normalt blandet med taktile / taktile fornemmelser (deraf fornemmelserne af astringerende, syrlig, stikkende, brændende) på tungen. En stor rolle i dannelsen af ​​smag (i sin daglige forstand) spilles af lugtfornemmelser , bestemt af lugten af ​​flygtige stoffer - LAV . Vi kan sige, at den såkaldte smag af mad består af samtidige fornemmelser af smag, lugt såvel som termisk og taktil (gennem trigeminusnerven ). Smag opfattes hovedsageligt af roden og den øvre overflade af bagsiden af ​​tungen, såvel som dens kanter og spids.

Historie

Begrebet "grundsmage" går i det mindste tilbage til Aristoteles ' tid . I europæiske kulturer er der traditionelt blevet skelnet mellem 4 "grundsmage". Aristoteles nævnte " sød " og " bitter " som grundlæggende og " kødfuld ", " salt ", " brændende ", " tær ", " snerpende " og " sur " som udviklet fra disse to "grundlæggende". Dahl citerer ordsprog, der vidner om den sproglige forvirring af begreberne "bitter", "tærte", "sur" i det 19. århundrede.

I terminologien for professionelle smagere ( mad , te , kaffe , vin , tobak ) er antallet af anvendte basissmag meget større, men disse udtryk refererer til aroma snarere end selve smagen. Forskere ved University of Oregon har foreslået at inkludere en "sjette smag", stivelsesholdig , i klassificeringen [6] [7] . I november 2005 viste franske forskere, at rotter også smager "fedt" [8] .

Den gamle kinesiske filosofi om de fem elementer beskrev fem grundlæggende smage: bitter , salt , sur , sød og krydret .

I østen har man dog længe skelnet mellem 6 smage, herunder "brændende" ( peber , radise , sennep ) og "bitter" ( khina , bitter agurk ).

I 1908 gav den japanske kemiker Kikunae Ikeda navnet til umami- smagen , som han oprindeligt genkendte i kombu-tang , og isolerede også mononatriumglutamat , som har denne smag, fra tang. I 1985 blev "umami" officielt anerkendt som et videnskabeligt udtryk på det første internationale Umami-symposium ( Hawaii ).

Grundlæggende smage

Antallet af typer af uafhængige smagsreceptorer er i øjeblikket ikke præcist fastlagt. 4 "grundlæggende" smage er den sociokulturelle arkaisme af europæisk kultur, 5 hovedsmag er kulturerne i staterne i Sydøstasien.

Det kan forventes, at den intensive udvikling af moderne videnskab snart vil gøre det muligt at bestemme de specifikke karakteristika og mekanismer af smagsløgets arbejde, og antallet af anerkendte "grundlæggende" smage vil kun stige. Der er en mulighed, i analogi med nyere undersøgelser af lugteopfattelse , at antallet af individuelle forskellige typer smagsløg er meget større end de traditionelt skelnede 4-5.

Det er en hypotese, at der er andre slags receptorer, såsom receptorer, der reagerer på fedtsyrer , såsom linolensyre . [9] [10] [11]

Salt

Dens standardbærer er natriumchlorid (hovedbestanddelen af ​​bordsalt ) og kaliumchlorid, især ionen (Cl- ) . Det detekteres af ionkanalreceptorer på tungen, hvilket ændrer aktionspotentialet . Samtidig opfattet salt og sur smag er stærkt blandet, hvilket gør det svært at forstå, hvilken af ​​faktorerne der er stærkest.

Surt

Den sure smag er unikt forbundet med væskens pH-værdi . Perceptionsmekanismen ligner opfattelsen af ​​salt. Hydroniumioner (hovedsageligt H 3 O + ) opstår under dissociation af syrer .

Da pH-værdien af ​​menneskespyt er tæt på neutral (pH = 7), (hos børn er pH-værdien 7,04 ± 0,03, selvom kirtlerne i mundhulen hos voksne udskiller flere forskellige hemmeligheder - på tungens rod , hård og den bløde gane er slimhinde spytkirtler , hvis hemmelighed indeholder en masse mucin , en anden hemmelighed i submandibulære og sublinguale kirtler).

Hos voksne har blandet spyt i mundhulen en pH = 6,8 ... 7,4, så tungen kan føles mere eller mindre sure zoner i munden. Hvis et produkt har en pH < 7, opfatter vi en sur smag. Ved pH> 7 mærker vi den såkaldte. "sæbeagtig" smag. En bekvem standard for surhedsgrad er opløsninger af eddikesyre (til sammenligning er surhedsgraden af ​​mavesaft normal pH ~ 1). Nogle svage organiske syrer og hydrolyserbare ioner ( aluminium ) kan dog også forårsage en følelse af astringens ( astringens ).

Sød

Sødme er normalt forbundet med tilstedeværelsen af ​​sukkerarter , men den samme fornemmelse kommer fra glycerol , nogle proteiner, aminosyrer (aspartam). En af de kemiske bærere af "sød" er hydroxogrupper i store organiske molekyler - sukkerarter såvel som polyoler  - sorbitol , xylitol . Søde detektorer er G-proteiner placeret i smagsløgene. Et system af "second messengers" anvendes, specifikt cAMP , forbundet med H+-kanaler, det vil sige modtagelsen af ​​"sur smag".

Bitter

Bitterhed, ligesom sødme, opfattes gennem G-proteiner . Historisk set har den bitre smag været forbundet med en ubehagelig fornemmelse og muligvis med sundhedsfaren ved nogle vegetabilske fødevarer. Faktisk er de fleste plantealkaloider både giftige og bitre, og evolutionsbiologien har grund til at tro det.

Stoffer med en karakteristisk stærkt bitter smag:

Umami

Den "femte smag", traditionelt brugt i kinesisk kultur, i andre lande i Fjernøsten. Svarer til den af ​​Aristoteles nævnte "kødsmag".

Umami (japansk for "god smag") er navnet på smagsfornemmelsen produceret af frie aminosyrer, specifikt glutamin , som kan findes i fermenterede og lagrede fødevarer såsom parmesan og roquefort oste , i soja og fiskesauce. De findes også i et stort antal ikke-fermenterede fødevarer, såsom valnødder, vindruer, broccoli , tomater, svampe og i mindre grad i kød. Den menneskelige tunge har L-glutamat- receptorer, hvilket er grunden til, at videnskabsmænd anser umami for at være adskilt fra den salte smag [13] .

Glutamater smager bedst, når de kombineres med saltede fødevarer ( mononatriumglutamat ), hvilket kan forklare, hvorfor tomater og nogle andre fødevarer smager så meget bedre, når de er saltede. Saucer med umami-smag og salte saucer er meget populære i madlavningen: tomatsaucer og ketchup i det vestlige køkken, soja- og fiskesaucer i det østlige køkken. Inosinsyre (ofte tilsat i form af natriuminosinat ) er smagløs i sig selv, men har den egenskab, at den forstærker smagen af ​​glutaminsyre med 5-6 gange.

Mindre smag og smag

Stivelsesholdig smag

Den stivelsesholdige smag er først for nylig blevet officielt beskrevet (det plejede at være, at kulhydrater i sig selv kun kunne smage sødt). En sådan "stivelsesholdig" smag har produkter, der indeholder kulhydrater og polysaccharider [14] . Et forsøg med en rotte er beskrevet: hun fik valget mellem to beholdere med en væske: den ene var bare vand, og den anden var vand med en 0,5 % stivelsesopløsning. Rotten valgte en opløsning af vand med stivelse. En person føler sjældent smagen af ​​stivelse på grund af tilsætning af sukker.

Fed

Fed som karakteristik af smag er blevet nævnt fra tid til anden siden i hvert fald 1800-tallet. Nogle forskere er endnu ikke sikre på, at denne fornemmelse er differentieret i alle mennesker, og med henvisning til det faktum, at eksperimenterne blev udført på dyr, har de ikke travlt med at genkende denne smag som "grundlæggende".

En person opfatter helt sikkert en "fed" smag - men denne fornemmelse er ikke så udtalt som den almindelige "sød-sur-bitter-salte" tetrad, der normalt skelnes.

Hos nogle mennesker med nedsat leverfunktion (for eksempel efter hepatitis ), kan smagen, synet af fedt forårsage ubehag.

Brænding

Brændende smag anses ikke for at være en af ​​hovedsmagene , da de tilsvarende smagsløg endnu ikke er fundet . Det er forbundet med stoffer, der stimulerer "varme"-receptorer - ethanol , capsaicin (aktiv ingrediens i rød peber ), piperin (aktiv ingrediens i sort peber ) - de ophidser grenene af trigeminusnerven og bidrager til den "rene smag" fornemmelse. Målingen for varmhed er Scoville-skalaen .

Cool smag

Nogle stoffer (f.eks. menthol ) er i stand til at virke på TRPM8 -proteinet indeholdt i de kolde receptorer . Det er derfor, når de kommer på tungen og slimhinderne i munden, er der en fornemmelse af en kølende smag [15] .

Tart

Astringerende smag (" snerpende smag ") er forbundet med modtagelse af tanniner ( tanniner i te, sorttornbær osv.). Mekanismen for dets forekomst er forbundet med bindingen af ​​tanniner og proteiner rige på prolin [16] . Nogle gange skelnes denne smag ikke og bedømmes som en variant af bitter.

Følelsesløs

Både kinesisk og Batak Toba madlavning inkorporerer ideen om 麻 ( má eller mati rasa ), en prikkende følelsesløshed forårsaget af krydderier som Sichuan peber . Køkkenet i Kinas Sichuan -provins og den indonesiske provins Nordsumatra er ofte parret med chilipeber for at frembringe smagen 麻辣málà , "følelsesløs og skarp" eller "mati rasa" [17] . Typisk for det nordlige brasilianske køkken , jambu  er en urt, der bruges i retter som tacaca . Disse fornemmelser, selvom de ikke smager, falder ind under kategorien chemestesis.

Stærk

Nogle japanske forskere nævner en "stærk" smag kaldet kokumi , som beskrives som "mundfyldende", der forstærker og forlænger fornemmelsen af ​​andre smage, "smagen af ​​tykkelse og rigdom." Hvidløg er en almindelig smagsingrediens, der hjælper med at definere den karakteristiske smag af kokumi [18] .

Metal

En metallisk smag er karakteristisk for frisk (ikke-koaguleret) blod og mærkes også normalt i fødevarer, der er kommet i kontakt med oxiderede metaller (skeer, gafler, krukker). En særlig stærk metallisk smag ses ved kontakt med kobberlegeringer  - messing , cupronickel osv., derfor er service lavet af cupronickel og nikkel sølv dækket med et tyndt lag sølv .

Denne følelse kan være et tegn på nogle sygdomme; metalforgiftning (f.eks. med støberifeber ), pesticider eller kemiske kampmidler, virkningerne af visse lægemidler, såsom metronidazol osv.

En metallisk smag i munden opstår normalt også under en elektroforeseprocedure .

Kridt

Den karakteristiske smag af kridt er blevet identificeret som calciumkomponenten i dette stof [19] . I 2008 opdagede genetikere en calciumreceptor på musens tunge. CaSR-receptoren findes almindeligvis i mave-tarmkanalen, nyrerne og hjernen. Sammen med den "søde" T1R3-receptor kan CaSR-receptoren bestemme smagen af ​​calcium.

Smagsforstyrrelser

Smagsforstyrrelser kan være i form (navne fra de tilsvarende græske præfikser og geusis  - smag [20] [21] [22] ) [1] [23] :

Dysgeusi opstår af forskellige årsager - graviditet , diabetes mellitus , sygdomme i mave-tarmkanalen eller mundhulen, anæmi , hypothyroidisme osv. [24] .

Tildel ageusia  - tab af en af ​​de vigtigste smagsfornemmelser , hypogeusi  - svækkelse af en af ​​fornemmelserne, parageusia , når salt føles i stedet for sødt , og smagshallucinationer (når fornemmelsen af ​​en eller anden smag observeres uden åbenlyse fysiske årsager, for eksempel med neuroser ).

Smagsfornemmelsen kan frembringes ved udsættelse for stråling, i nogle tilfælde ved niveauer omkring 1 R /h.

Tab af smag og lugt er nogle af de karakteristiske symptomer på COVID-19 på grund af beskadigelse af lugteepitelet af coronavirus .

Krænkelse af smagsopfattelsen kan også være fysiologisk, for eksempel i fravær af nasal vejrtrækning (klemning af næsevingerne) [25] [26] [27] , eller når de udsættes for visse stoffer, for eksempel zizipin eller hymnemisk syre , indeholdt i blade af jujube til stede og skovhymnema ( Kutrovye ), er der et tab af følsomhed over for sødt, bittert og krydret, mens det bibeholdes til surt og salt [23] [28] [29] [30] [31] [32] .

En smagsforstyrrelse hos kokke kaldes uklarhed .

Begrebet "smag" i kultur

Udtrykket " Smag (og farver ) skændes ikke " (mulighed: " Der er ingen kammerater for smag og farve ", joke. " Alle tuschpenne er forskellige for smag og farve "), kendt på mange sprog , illustrerer folks fuzzy forståelse af smagsbeskrivelser, forskelle i vurderingspositivitet i sensorisk opfattelse af forskellige mennesker og etniske grupper , meningsløsheden i deres absolutte enighed.

Noter

  1. ↑ 1 2 Esakov A. I., Minor A. V., Mikheev V. V. Taste  // Big Medical Encyclopedia  : i 30 bind  / kap. udg. B.V. Petrovsky . - 3. udg. - M  .: Soviet Encyclopedia , 1977. - T. 4: Valin - Gambia. — 576 s. : syg.
  2. ↑ Taste Arkiv kopi dateret 26. juni 2021 på Wayback Machine // Veterinary Encyclopedic Dictionary - M .: Soviet Encyclopedia, 1981. - 640 s.
  3. ↑ Purves. D. Neurovidenskab, 3. udg. 2004
  4. ↑ Gaivoronsky I. V. Normal menneskelig anatomi. Lærebog for honning. universiteter. - SPb., 2000
  5. ↑ Prives M. G., Lysenkov N. K., Bushkovich V. I. Human Anatomy. - M., 1985
  6. ↑ Alexander Privalov. Den sjette smag er åben . Populær mekanik (2. september 2016). Hentet 6. februar 2017. Arkiveret fra originalen 6. februar 2017.
  7. ↑ Vladimir Korolev. Forskere har beskrevet den sjette smag af mad . N+1 (5. september 2016). Hentet 6. februar 2017. Arkiveret fra originalen 6. februar 2017.
  8. ↑ BBC NEWS: Smagsløg til fed mad fundet Arkiveret 13. december 2005 på Wayback Machine 
  9. ↑ Fedtsyremodulering af K+-kanaler i smagsreceptorceller: smagsmæssige signaler til kostfedt Arkiveret 7. marts 2016 på Wayback Machine 
  10. ↑ Påvisning af frie fedtsyrer efter en konditioneret smagsaversion hos  rotter
  11. ↑ Fedtsmag og lipidmetabolisme hos mennesker 
  12. ↑ Bitrex - Bitrex' historie . Hentet 25. marts 2021. Arkiveret fra originalen 13. november 2012.
  13. ↑ Robert Krulwich. Sød, sur, salt, bitter ... og umami  (engelsk) . National Public Radio (5. november 2007). Hentet 19. februar 2015. Arkiveret fra originalen 10. august 2017.
  14. ↑ Stivelsessmag: kan rotter smage et uopløseligt stof? (Smag af stivelse: kan en rotte opdage smagen af ​​et uopløseligt stof?)
  15. ↑ Mentholreceptoren TRPM8 er den vigtigste detektor for miljømæssig kulde Arkiveret 14. december 2016 på Wayback Machine . Nature 448, 204-208 (12. juli 2007)
  16. ↑ Turbiditet som et mål for spytproteinreaktioner med astringerende stoffer Arkiveret 10. januar 2009 på Wayback Machine . Chem. Senses 27: 653-659, 2002
  17. ↑ Katzer, Gernot krydderisider: Sichuan Peber (Zanthoxylum, Szechwan peberkorn, fagara, hua jiao, sansho 山椒, timur, andaliman, tirphal) . gernot-katzers-spice-pages.com . Hentet 25. marts 2021. Arkiveret fra originalen 15. september 2017.
  18. ↑ Ueda, Yoichi; Sakaguchi, Makoto; Hirayama, Kazuo; Miyajima, Ryuichi; Kimizuka, Akimitsu (1990). "Karakteristiske smagsbestanddele i vandekstrakt af hvidløg." Landbrugs- og biologisk kemi . 54 (1): 163-169. DOI : 10.1080/00021369.1990.10869909 .
  19. ↑ Kan du lide smagen af ​​kridt? Du er heldig - mennesker kan måske smage calcium. . Scientific American (20. august 2008). Hentet 14. marts 2014. Arkiveret fra originalen 28. marts 2014.
  20. ↑ Ageusia  // Big Medical Encyclopedia  : i 30 bind  / kap. udg. B.V. Petrovsky . - 3. udg. - M  .: Soviet Encyclopedia , 1974. - T. 1: A - Antibiose. — 576 s. : syg.
  21. ↑ Dysgeusia  // Big Medical Encyclopedia  : i 30 bind  / kap. udg. B.V. Petrovsky . - 3. udg. - M .  : Soviet Encyclopedia , 1977. - T. 7: Dehydraser - Dyadkovsky. — 548 s. : syg.
  22. ↑ Parageusia  // Big Medical Encyclopedia  : i 30 bind  / kap. udg. B.V. Petrovsky . - 3. udg. - M  .: Soviet Encyclopedia , 1982. - T. 18: Osteopati - Frakturer. — 528 s. : syg.
  23. ↑ 1 2 Small Medical Encyclopedia / I 6 bind. Ed. V.I. Pokrovsky // M.: Soviet Encyclopedia. - T. 1: A - Baby, 1991, 560 s. ISBN 5-85270-040-1 . S. 339 ("Smag").
  24. ↑ (Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka og Sessle 1993)
  25. ↑ Blagutina V. V. Anatomy of Taste Arkiveksemplar af 8. december 2020 på Wayback Machine // Artikel i nr. 10 af 2010 i tidsskriftet Chemistry and Life. Elektronisk version på " Elements.ru ".
  26. ↑ Spiselig - uspiselig : hvordan videnskabsmænd ændrer smagen af ​​mad A. Enikeeva.
  27. ↑ En verden uden lugte: når en person ikke har nogen lugtesans Arkiveret 24. maj 2021 på Wayback Machine // Artikel dateret 02.25 . N. Koroleva, G. Heise.
  28. ↑ Dudnichenko L. G., Krivenko V. V. Frugt- og bærhealerplanter // Kiev: Naukova Dumka, 1987-112 s. (S. 50 "Unabi, jujube").
  29. ↑ Kemi og liv / bind 11, udgaver 1-6. USSR Academy of Sciences // M.: Nauka, 1975. S. 105.
  30. ↑ Kemi og liv / USSR Academy of Sciences // M .: Nauka, 1983. S. 93.
  31. ↑ Azimov G.I. Fysiologi af husdyr // Moscow: Soviet Science, 1958, - 583 s. (S. 543).
  32. ↑ Spasov A. A. , Samokhina M. P., Bulanov A. E. Hymnema-skovs antidiabetogene egenskaber (anmeldelse) / Videnskabelig artikel. VSMU , Russian Research Institute of Health // Chemical and Pharmaceutical Journal. Vol. 42, nr. 11, 2008. ISSN 0023-1134. s. 22-26.

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger