Smagsløg er komplekser af forskellige celler placeret i mundhulen, som har en ellipseformet form og udfører funktionen af smagsgenkendelse. Også almindeligt brugt er navnene "smagsløg" og "smagsløg".
Smagsløg er placeret i mundens epitel og strækker sig med deres apikale ende ind i smagsporen, som forbinder smagsløget med mundhulen, og hvorigennem smagsløget modtager information om miljøet.
Smagsløg indeholder smagsreceptorceller . Sammensætningen af smagsløgene omfatter basale, understøttende og korrekte smagsreceptorceller ( kemoreceptorer ).
Disse er celler med en aflang form, der ligner appelsinskiver og med en stor kerne. Den gennemsnitlige levetid for disse celler er cirka 10 dage. De optager hovedsageligt smagsløgets centrale plads. På den apikale del af disse celler er der 30-40 mikrovilli, der indeholder adskillige proteinkomplekser på deres membran - smagsreceptorer. Disse mikrovilli peger smagscellen mod smagsporen. På den basale del af cellen dannes en synapse med dendritten fra en følsom neuron .
De har også en aflang form. De optager hovedsageligt den ydre del af smagsløgets sfære, og er også placeret mellem smagscellerne.
Disse er udifferentierede celler placeret i den basale del af smagsløget. Bruges til at forny både følsomme og støttende celler.
På den bløde gane, kinder, i epiglottis og i begyndelsen af spiserøret er smagsløgene placeret separat, og på tungen er de placeret i visse strukturer kaldet papiller. Der er fire typer af papiller: svampe, blade, rillede og filiforme (disse indeholder ikke smagsløg).
Smagsløg genkender de fem elementer i smagsoplevelsen, nemlig: salt, sødt, surt, bittert og umami .
Information, der genkendes af et sæt af forskellige receptorer og ionkanaler, overføres af smagsceller til smagsafdelingen i hjernebarken gennem ansigts- , glossopharyngeal- og vagusnerverne .
Gennem smagsporerne kommer fødevaremolekyler opløst i spyt i kontakt med smagsløgets smagsceller. Visse molekyler og ioner, der er ansvarlige for smagen af mad, binder sig til visse receptorer på mikrovillus-membranen og øger cellens permeabilitet for forskellige ioner. Tilstedeværelsen af sød, salt, sur og umami smag depolariserer sansecellen gennem forskellige mekanismer. Tilstedeværelsen af en bitter smag kan både hyperpolarisere smagscellen, forårsage frigivelse af kationer fra cellen, og depolarisere den. Smagsceller udløser til gengæld et aktionspotentiale i sensoriske neuroner, med hvis dendritter de danner en synapse.
Når Na⁺-ioner binder til en receptor på mikrovillus-membranen, åbnes ionkanaler for kationer (inklusive Na⁺-ioner). På grund af dette depolariserer cellen, og der opstår et receptorpotentiale, som igen depolariserer det følsomme neuron. Det er blevet observeret, at opfattelsen af salt smag også påvirkes af tilstedeværelsen af anioner , såsom Cl⁻. Den stærkeste fornemmelse af salt er kombinationen af Na⁺ og Cl⁻.
Protoner [H⁺] er ansvarlige for opfattelsen af sur smag , hvilket fører til absorption af protoner, natriumioner af følsomme celler, og forhindrer også frigivelse af kaliumioner fra smagscellen. Disse processer fører til celledepolarisering og følgelig til fremkomsten af et receptorpotentiale i smagscellen og et aktionspotentiale i neuronet.
Sød smag er karakteristisk for kulhydrater (glukose, fructose, saccharose osv.), alkoholer , aldehyder , nogle proteiner og andre stoffer. De virker på G-protein koblede receptorer. G-proteinet aktiverer adenylatcyclase , som igen syntetiserer cAMP, hvilket fører til et fald i frigivelsen af K+ fra cellen og fremkomsten af et receptorpotentiale.
Plantealkaloider og andre stoffer har en bitter smag, mens umami smager som aminosyren glutamin . Disse stoffer virker på en G-proteinkoblet receptor (andre end beskrevet ovenfor), som aktiverer phospholipase C. Den syntetiserer inositoltriphosphat (IP3), som udløser frigivelsen af Ca²+-ioner fra det endoplasmatiske retikulum. Et øget indhold af Ca²⁺-ioner i cellens cytoplasma aktiverer en bestemt kationkanal. Det forårsager en indkommende Na⁺-strøm og som et resultat depolarisering af cellen og frigivelse af en neurotransmitter i synapsen.
Der er en populær myte, der tilskriver forskellige områder af tungen evnen til kun at opdage én bestemt smagsfornemmelse. Dette synspunkt er forkert. I enhver del af tungen, og endda inden for samme smagsløg, eksisterer forskellige typer smagsløg side om side, selvom visse typer smagsløg dominerer i forskellige dele af tungen.