Schnitzel

Ankommer til din destination,
vil du gå med ham til hotellet,
Han, efter schnitzel med ansjos ,
vil give dig ... Malaga - Alicante!

I. Severyanin
Afpresser. 1912 [1]

Schnitzel ( tysk :  Schnitzel ) er et stykke let pisket kød, hovedsagelig kalve- eller svinekød [2] [3] , tæt paneret i et sammenpisket æg og rasp , stegt på pande. Det klassiske tilbehør til schnitzel er kartoffel, med en obligatorisk skive citron [4] . Schnitzel er en typisk kødret fra det østrigske og tyske køkken , almindelig kendt i andre landes køkkener [5] . Ifølge resultaterne af en repræsentativ undersøgelse foretaget i 2007 i Tyskland blev schnitzel nummer tre på listen over yndlingsretter efter spaghetti bolognese og spaghetti med tomatsauce [6] .

Schnitzel kommer i en række forskellige varianter. Wien kalveschnitzel er et symbol på Wien og Østrig [7] , flagskibet [8] for det østrigske køkken. Tyskerne foretrækker "svineschnitzel" ( tysk:  Schweineschnitzel ), som kaldes "wienerschnitzel" [9] . Afhængig af saucen , som tyskerne fylder schnitzlen med på deres egen måde, fås forskellige retter: jagtschnitzel  - med svampejagtsauce [10] , cremet schnitzel - med bechamelsauce [ 11] , sigøjnerschnitzel -  med  tomatsigøjnersauce [ 12] , Schwabisk schnitzel  - uden panering, serveret med flødesauce og spaetzle stegt i rasp [13] . Østrigerne mener, at den tyske "sovs" til wienerschnitzel er en dødssynd [14] . Røget laks med sardiner i olie [15] [16] serveres med holsteinsk kalveschnitzel . Den parisiske kalveschnitzel, der angiveligt er opkaldt efter verdensudstillingen i 1889 i den franske hovedstad , findes næsten udelukkende i Wien , kun dyppet i mel og et sammenpisket æg før stegning [17] [18] . I cordon bleu schnitzel , en schweizisk opfindelse, der ikke er kendt af det franske køkken [17] , er en skive emmentalerost og fedtfattig kogt skinke lagt mellem to tynde skiver kalvekød [19] . Schnitzel er også en Milanese karbonat paneret med parmesan [20] . Berlinschnitzel tilberedes efter wienerprincippet af kogt okseyver [21] .

Ordet "schnitzel" kom til russisk ved overgangen til det 19.-20. århundrede efter en ret fra tysk [22] , hvor det også betyder "et lille skåret eller knækket stykke af noget" og kommer fra den mellemhøjtyske snitzel - " et skåret stykke frugt", diminutiv -kærlig form fra sniz [23] [24] . Ifølge præ-revolutionære kogebøger blev schnitzler i Rusland stegt i smør sammen med finthakkede løg , som tidligere var brunet i det , og serveret med en skive tør citron eller med olie filtreret efter stegning [25] [26] . Retten har fået fodfæste i restaurantkøkkenet og har bevaret sin udenlandske "accent" i fiktionen. I V. A. Tikhonovs erindringer om den russisk-tyrkiske krig annoncerer en servitrice i Charlotte Karlovnas lejrrestaurant menuen: "Suppe, schnitzel, armeritter " [27] . I " Guldkalven " hos Ilf og Petrov besluttede Lavoisyan, i et anfald af slavisme , ikke at tabe ansigt foran udlændinge i spisevognen, og i stedet for schnitzel, som velhavende journalister beordrede, krævede han nyrer - sautér [ 28] .

Det sovjetiske køkken fortolkede udtrykket "schnitzel" utilgiveligt bredt, ifølge V. V. Pokhlebkin , som kun anerkendte wienerschnitzel [29] . Schnitzler i den sovjetiske offentlige catering blev tilberedt oksekød, svinekød og lam fra den dorsale del eller fra frugtkødet af bagbenet, de blev opdelt i naturlige, panerede koteletter og hakket [30] [31] . Hakket schnitzel adskiller sig kun fra frikadeller , koteletter og zraz i den tilsvarende flad -ovale form [32] , de er tilberedt af både kød- og grøntsags -koteletmasse [33] . Paneret kyllingeschnitzel blev kaldt "ministeriel" [34] . Chop fish schnitzel i sovjetiske kulinariske bøger blev foreslået at lave mad fra fileten af ​​lyserød laks, chum laks, taimen, ørred og torsk [35] . Osteschnitzler er panerede skiver af hård sovjetisk eller hollandsk ost stegt i fedtstof [36] . Kålschnitzel er to blade af kogt hvidkål med tykke årer afskåret, foldet i form af en oval schnitzel, paneret og stegt i smeltet smør , serveret med creme fraiche eller smeltet smør [31] [37] .

Noter

  1. ↑ Severyanin I. Afpresser // Works. I 5 bind / Komposition., indgang. artikel, kommentar. V. A. Koshelev og V. A. Sapogov . - Sankt Petersborg. : Logos Publishing House, 1995. - T. 1. - S. 387. - 592 s. - 3000 eksemplarer.  — ISBN 5-87288-081-2 .
  2. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Schnitzel, S. 484.
  3. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  4. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
  5. ↑ Madkultur, 1993 .
  6. ↑ Ursula Heinzelmann . Spaghetti und Rouladen // Was(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. -Süddeutsche Zeitung Edition. - Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. - S. 373. - 431 S. - (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3 .
  7. ↑ ORF: Schnitzel: Paneret Classic  (tysk)
  8. ↑ gusto.at: Wienerschnitzel er østrigsk. Sprogforskeren fremlagde beviset  (på tysk)
  9. ↑ Stern: Hvilken schnitzel smager bedre for tyskere  (tysk)
  10. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Jägerschnitzel, S. 228-229.
  11. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Rahmschnitzel, S. 422.
  12. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Zigeunerchnitzel, S. 589.
  13. ↑ Erhard Gorys, 1997 , schwäbischer Schnitzel, S. 486.
  14. ↑ Ingrid Haslinger, 2018 .
  15. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Kalbschnitzel Holstein, S. 250.
  16. ↑ Charles Sinclair. Holsteinerschnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 278. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  17. ↑ 12 Kulturgeschichte der österreichischen Küche, 2013 .
  18. ↑ Charles Sinclair. Pariser Schnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 423. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  19. ↑ Erhard Gorys . Kalbsschnitzel Cordon bleu // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 250. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  20. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Mailänder Schnitzel, S. 322.
  21. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Berliner Schnitzel, S. 58.
  22. ↑ Schnitzel  // Etymologisk ordbog over det russiske sprog  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 bind  / udg. M. Vasmer  ; om. med ham. og yderligere Tilsvarende medlem USSR Academy of Sciences O. N. Trubachev , red. og med forord. prof. B. A. Larina [bd. JEG]. - Ed. 2., sr. - M .  : Fremskridt , 1987. - T. IV: T - MKS. - S. 462.
  23. ↑ Duden: Schnitzel  (tysk)
  24. ↑ Heinz-Dieter Pohl. Omkring wienerschnitzel - til genstandens og ordets historie  (tysk)
  25. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  26. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  27. ↑ Tikhonov V.A. Et spørgsmål om ære // Militære og rejse essays og historier. - Sankt Petersborg. : Trykkeri af N. A. Lebedev, 1892. - S. 94. - 324 s.
  28. ↑ Ilya Ilf, Evgeny Petrov . Del tre. Privat person. Kapitel seksogtyve. Bogstaver togpassager // Guldkalv / Forberedelse af teksten og indledende artikel af M. Odessky og D. Feldman . - M .: Vagrius , 2000. - S. 306. - 461 s. — 25.000 eksemplarer.  — ISBN 5-264-000513-3 .
  29. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  30. ↑ Vareordbog, 1961 .
  31. ↑ 1 2 Concise Household Encyclopedia, 1960 .
  32. ↑ A. I. Mglinets, 2014 , Støbning af halvfabrikata, s. 97.
  33. ↑ A. I. Mglinets, 2014 , Frying, s. 69.
  34. ↑ Maslov L. A. Kyllingeschnitzel (ministeriel stil) // Kulinarisk. - 4. stereotype. - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1958. - S. 206. - 295 s. - 200.000 eksemplarer.
  35. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
  36. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Osteschnitzel, s. 258.
  37. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Kålschnitzel, s. 264-265.

Litteratur