Mejeriprodukter
Surmælksprodukter ( mælkesyreprodukter ) er en gruppe mejeriprodukter fremstillet af sød komælk , mælk fra får , geder , hopper og andre dyr eller derivater deraf ( fløde , skummetmælk og valle ) ved gæring . Det vigtigste teknologiske træk ved fremstillingen af fermenterede mælkeprodukter er gæring ved at indføre kulturer af mælkesyrebakterier eller gær ( samokvass eller surdej ). Ofte, før produktionen af fermenterede mælkeprodukter, bruges foreløbig pasteurisering eller kogning af mælk for at udelukke muligheden for udvikling af den vitale aktivitet af skadelige mikroorganismer i den .
Sorter
Mejeriprodukter er opdelt i:
- produkter fra mælkesyregæring ( hytteost , cremefraiche , koaguleret mælk , fermenteret bagt mælk , varenets , acidophilus , yoghurt , nogle oste ),
- produkter af blandet gæring, mælkesyre og alkohol ( kefir , frugtkefir , acidofil gærmælk , koumiss , kurunga , shubat ).
For det første nedbryder bakterier mælkesukker til dannelse af mælkesyre , under påvirkning af hvilken mælkekasein koagulerer ( falder ud i form af flager), som et resultat af hvilken fordøjelighed sammenlignet med mælk øges betydeligt.
I produkter af blandet gæring dannes sammen med mælkesyre, alkohol , kuldioxid , flygtige syrer fra mælkesukker , som også øger produktets fordøjelighed. Med hensyn til protein- og fedtindhold adskiller fermenterede mælkeprodukter sig næsten ikke fra sødmælk.
Også ofte er fermenterede mælkeprodukter beriget med forskellige probiotiske kulturer. Det mest berømte eksempel er bifidok , som adskiller sig fra kefir ved tilsætning af bifidobakterier .
Regionale variationer
- Katyk er et fermenteret mælkeprodukt opnået som følge af den vitale aktivitet af den bulgarske pind . Den adskiller sig fra almindelig koaguleret mælk ved, at den for det første er tilberedt af kogt mælk (nogle gange fra bagt mælk), og for det andet er det færdige produkt tykkere i konsistensen. Tilstedeværelsen af den bulgarske pindekultur er sikret af en speciel madlavningsteknologi.
- Ayran er en katyk fortyndet med vand.
- Suzma er et produkt opnået ved at si og ofte salte katyk, faktisk er det en koncentreret katyk.
- Kurt -tørret og saltet suzma, nogle gange med tilsætning af peber .
- Tarak . Den adskiller sig fra katyk ved, at den schweiziske pind , der udvikler sig i høje bjerge, deltager i dens dannelse. Derudover er denne type produkter normalt fremstillet af forskellige typer mælk, hvilket indikerer dens oprindelse blandt overvejende pastorale folk, der havde behov for at bruge rester af mælk fra forskellige typer dyr. .
- Kaymak er et fermenteret mælkeprodukt, der ligner creme fraiche , i forskellige regioner kan det forstås som forskellige produkter, fra creme fraiche selv til bagt creme fraiche eller bare fløde og skum fjernet fra mælk.
Se også
Litteratur
Links