Panering , panering (fra fransk paner, panure - "knust kiks" [1] ) - den sidste fase af forberedelse af produktet til stegning . Produktet beregnet til stegning er dækket med panada [2] - et lag kiks , mel , paneret æg-melblanding eller dej for at forhindre det kulinariske produkt i at klæbe til stegeoverfladen og derved bevare sin integritet, samt opnå en farvet stegt skorpe på overfladen af produktet. Udseendet, smagen og lugten af den færdige ret afhænger i høj grad af kvaliteten af de oprindelige produkter til panada og stegefedt [3] .
I madlavning er der to hovedtyper af panering: rød og hvid. Røde, panerede brødkrummer fra malede hvedekiks giver en brun skorpe ved stegning og bruges traditionelt til stegte kødretter, især koteletter , rump steaks , schnitzler . Hvid, brødpanering fås ved at gnide den forældede krumme af hvidt brød gennem en sigte [4] , den bruges til fjerkræ og fisk , der dannes en lyserød skorpe på overfladen når de steges [3] . Udover hvid og rød panering er der også melpanering (i sigtet hvedemel) og krøllet panering (i hvedebrød pillet af skorpen og skåret i strimler med gammel hvede). Der er også en kendt metode til dobbeltpanering, når portionsstykker kød eller fisk, der er beregnet til panering, først drysses med salt og peber og rulles i mel, derefter fugtes i lezon og rulles igen i rasp eller rasp [1] [5] [ 6] .
Panering er en populær østrigsk kulinarisk teknik . Brødkrummer er påkrævet til mange retter, lige fra blomkål eller wienerschnitzel til æblestrudel eller hytteostboller . Østrigerne giver navne til deres yndlingsting med uforlignelig overbærenhed: de kalder wienerschnitzlen "brødkrummetæppe", de siger om en velklædt person, at han er "tyndt paneret", og om en truende skandale - "krummer vil gå gennem baggader” [7] .