Brygning

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 21. august 2022; verifikation kræver 1 redigering .
Brygning
Industri smagsprodukter
Beliggenhed
  • bryggeri
datoen for begyndelsen 35. århundrede f.Kr e.
Produkter øl
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Ølbrygning plejede at være et sæt håndværksteknikker  og -metoder , nu er det en teknologi, der bruges i bryggeriindustrien - en gren af ​​fødevareindustrien , det vil sige en teknologi til industriel produktion af øl ved gæring .

Historie

Brygning dukkede op på det vestlige Asiens territorium med begyndelsen af ​​landbruget

Det tidligste vidnesbyrd om ølbrygning kommer fra regionen i det gamle Iran og den sumeriske kultur i det gamle Mesopotamien fra omkring 3500-2900 f.Kr. e. Fundene vidner også om, at egypterne , og senere babylonierne , også var engageret i brygning omkring denne tid . Jøderne adopterede brygning fra egypterne . På de ældste sumeriske lertavler er der en hymne til skytsgudinden for at brygge Ninkasi . I arkiverne i den antikke syriske by Ebla nævnes det, at eblaitterne bryggede forskellige typer øl.

Med et stort antal kander fundet med rester af øl, kendes gamle bryggerier ikke. Det antages, at tilberedning af øl hovedsageligt foregik i husholdningen, og selv med en centraliseret og specialiseret produktion af øl er det vanskeligt at skelne et bryggeri fra et bageri, da der under alle omstændigheder er ovne, brændte korn, lertøj kander.

Øl var udbredt i hele den antikke verden, især i det antikke Grækenland og det antikke Rom (selvom det var ringere i popularitet end vin), det antikke Armenien, det var kendt af kelterne og germanske folk. Øl blev brygget af hvede , havre , rug , hirse , byg og spelt .

I Europa i den tidlige middelalder , hovedsageligt i klostre , er de professionelt engageret i brygning og udvikler sin teknologi (især begynder at bruge humle som konserveringsmiddel ).

Øl blev generelt fremstillet i de nordlige egne, hvor de klimatiske forhold ikke tillod dyrkning af druer . Mange bryggere måtte også lave cider for at holde trit med tabet, da deres forbrugere uvægerligt skiftede til vin i perioder med økonomisk vækst.

Arbejdet med kemiker og mikrobiolog Louis Pasteur og botaniker Emil Christian Hansen , der studerede gær , der forårsager ølgæring, revolutionerede bryggeriindustrien.

Teknologi

Med al den mangfoldighed af anvendte råmaterialer og metoder til ølbrygning inkluderer moderne ølproduktionsteknologi følgende trin:

Malt side arbejde

Kornråvarer beregnet til brygning kræver forbehandling, som består i at omdanne det til brygmalt . Processen omfatter spiring af korn af korn (oftest byg ), tørring og rensning af spirer. Under spiringen nedbrydes stivelsen i korn til sukkerarter . Forskellige grader af malttørring bruges til at tilberede forskellige typer malt - lys, mørk, sort.

For at opnå mørke og især karamelvarianter ristes malten. Jo hårdere malten er ristet, jo flere sukkerarter karamelliseres i den. De mørkeste maltsorter kan ikke bruges alene uden lyse varianter, da de enzymer , der er nødvendige til forsukring af urten, går tabt under stegningen.

Maltforarbejdning kan udføres både på bryggeriet og på en separat virksomhed ( maltfabrik ).

Mosning af urten

Afhængigt af opskriften, i begyndelsen af ​​den direkte tilberedning af øl , tilberedes en mask  - en blanding af knuste kornprodukter (forskellige sorter af malt og andre nødvendige ingredienser) beregnet til mashing med vand. Ved blanding med vand opnås en vælling, som har en sødlig smag fra maltens opløste sukkerarter.

Under mæskning udføres gradvis opvarmning med den såkaldte. " temperatur pauser " nødvendige for virkningen af ​​forskellige enzymer. Der er flere sådanne pauser i moderne produktion:

Slutningen af ​​forsukringsprocessen bestemmes ved en iodtest (dråber af jodopløsning bør ikke blive blå). Derefter opvarmes mæsken til 78 grader (for at inaktivere enzymer og reducere viskositeten) og føres til filtrering.

Der er mæsketeknologier med afkog, når en del af mæsken koges. Typisk bruges denne metode, når der bruges umaltede råvarer - byg, ris, majs, såvel som i produktionen af ​​mørke øl.

Overbelastningsfiltrering

Den resulterende mæsk pumpes ind i filterkarret, hvor den separeres i uhumlet ølurt og korn  - uopløselige rester af mæsken tilbage i filtreringsprocessen.

Typisk består filtrering af to trin. I det første trin tages tyngdemosten, i det andet trin vaskes kornene med varmt vand. Begge portioner blandes i urtekedlen. Kornet fungerer således som en filtrerende skillevæg.

Der anvendes også filterpresser, hvor et syntetisk materiale spiller rollen som en filtrerende skillevæg, og filtrering sker ikke under påvirkning af tyngdekraften, men ved pneumatisk kompression af filterelementerne.

Kogning af urten

Mosten koges i 1-2 timer med tilsætning af humle og andre nødvendige ingredienser. Under kogningen opløses humlens aromatiske og bitre bestanddele, hvilket giver urten dens karakteristiske ølsmag og aroma. Samtidig koagulerer og udfælder proteinstoffer, ligesom nogle aromatiske komponenter, der negativt påvirker smagen af ​​øl, fordampes.

Urtafklaring

Urten pumpes ned i et spabad for at adskille uopløselige byg- og humlerester. Disse partikler, under påvirkning af friktionskraften fra væskelagene, opsamles i midten af ​​bunden af ​​hydrocyklonen . Efter 20-30 minutters bundfældning adskilles urten fra den uopløselige rest - bruh (rør).

og beluftning redigér

Urten pumpes ind i gæringstanken. I pumpningsprocessen afkøles det og mættes med ilt , hvilket er nødvendigt for reproduktion af gær .

Fermentering

Under påvirkning af gær givet til urten sker gæringen , hvor de enkleste sukkerarter i urten omdannes til alkohol og kuldioxid . Mængden af ​​gær påvirker kvaliteten af ​​gasdannelsen. For lidt gær vil ikke sikre deres "overlevelse", og for meget - vil føre til overdreven frigivelse af kuldioxid. Gæringens varighed og processens temperatur afhænger af, hvilken gær der blev specificeret, og hvilken slags øl du ønsker at få - top- eller bundgæring . I sidstnævnte tilfælde anbringes det produkt, der opnås på dette trin (det såkaldte "unge øl"), i tankene i pilsnerafdelingen til modning. Formålet med modning er at forbedre drikkens organoleptiske egenskaber, nedbrydning af diacetyl , estere .

Til denne proces, den såkaldte. cylindro-koniske tanke (CCT), hvor processerne med hovedgæring og eftergæring foregår kontinuerligt uden pumpning i én tank.

Filtrering af øl

Herefter filtreres øllet for at fjerne gærrester. Filtrering er almindeligt anvendt i industriel brygning. Der anvendes forvaskede kiselgurfiltre , keramiske filtre , filterpressere og separatorer . Nogle filtreringsmetoder ødelægger mikrofloraen i øl og øger dermed holdbarheden.

Pasteurisering

Nogle typer øl undergår pasteurisering  - opvarmning til en temperatur på omkring 68-72 ° C for at øge holdbarheden. Det menes, at pasteurisering forringer smagen.

Krav til kvaliteten af ​​råvarer

Vandet , der bruges til brygning, er også underlagt høje krav. Vand til brygning skal have drikkevandskvaliteter i overensstemmelse med gældende regler for drikkevand , det vil sige opfylde alle de organoleptiske, fysisk-kemiske, mikrobiologiske og kemiske krav til drikkevand. Derudover skal den overholde en række teknologiske krav, der er specifikke for bryggeriindustrien, hvis overholdelse har en positiv effekt på processen med at fremstille øl [1] .

Terminologi

Nogle udtryk brugt i brygning [2]

Se også: Øl i Rusland

Diverse

Bryggerimuseet i Altenburg er opført i Guinness Rekordbog som det største museum dedikeret til fremstilling af øl. Her kan du stifte bekendtskab med de teknologiske processer i skabelsen, med reglerne for opbevaring af øl, samt smage det. Der er også en butik med et stort udvalg af souvenirs med øltema.

Se også

Noter

  1. ↑ Vandkrav til brygning . Hentet 8. september 2012. Arkiveret fra originalen 11. oktober 2012.
  2. ↑ Ordbog over øltermer (utilgængeligt link) . Hentet 10. juni 2012. Arkiveret fra originalen 23. juni 2010. 

Litteratur

Links

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger