Bundgæring

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 13. februar 2022; verifikation kræver 1 redigering .

Bundgæring (kold)  er en metode til fremstilling af øl ved hjælp af gær af arten Saccharomyces pastorianus .

I slutningen af ​​det 18. århundrede blev to gærstammer, der blev brugt til brygning, isoleret: Saccharomyces cerevisiae (topgærende gær) og Saccharomyces carlsbergensis (undergærende gær). Fra 1780 blev overgærende gær solgt kommercielt af hollænderne til brødbagning, og omkring 1800 begyndte tyskerne at fremstille den i flødeform. I 1825 udviklede man en metode til at fjerne væsken, så gæren kunne koges til faste blokke [1] . Den industrielle produktion af gærblokke blev forbedret ved introduktionen af ​​filterpressen i 1867. I 1872 udviklede Baron Max de Springer en teknologi til fremstilling af granuleret gær, som blev brugt indtil Første Verdenskrig . I USA blev naturligt forekommende luftbåren gær næsten udelukkende brugt, indtil kommerciel gær blev introduceret på Philadelphia World's Fair i 1876 , hvor Charles L. Fleischmann demonstrerede produktet og processen for at bruge det, og smagte bagt brød [2] .

Det mekaniske køleskab (først patenteret i 1850'erne i Europa) befriede bryggere og vinproducenter for sæsonbestemte restriktioner for første gang og tillod dem at forlade kældre og andre jordrum. For John Molson, der levede i Montreal før køleskabets fremkomst, løb bryggesæsonen fra september til maj. De samme sæsonbestemte restriktioner regulerede tidligere destilleriets kunst [3] . I denne henseende havde meget få bryggerier før opfindelsen af ​​kølemaskinen faciliteterne til at gære øl under kolde forhold.

Bundgæring er mere moderne og mere almindelig end overgæring . Det skyldes primært, at øl brygget med undergær kan opbevares uden pasteurisering i op til 2 år, mens øl brygget med overgær kan opbevares i 3 til 6 måneder. Desuden er risikoen for forurening af mosten meget mindre på grund af, at den nederste gæringstemperatur ligger i intervallet 7 til 10 °C, mens den ved topgæring er fra 17 til 20 °C.

Forskellen mellem processen med bundgæring og topgæring er, at under fermenteringsprocessen observeres den maksimale koncentration af gær i området ved bunden af ​​gæringstanken, mens den maksimale koncentration ved topgæring observeres i toppen af den fermenterede urt. Efter forarbejdning af alle kulhydrater (saccharose, fruktose, glukose osv.), bundgærende gær, samt topgær, sætter sig til bunden af ​​tanken. Nogle af disse gærarter dør, nogle falder i anabiose.

Bundgæret øl kaldes pilsner [4] og undergæret gær kaldes pilsner.

Se også

Noter

  1. ↑ P. Christiaan Klieger. Gærfamilien Fleischmann . - Charleston, SC: Aradia, 2004. - 128 sider s. - ISBN 0-7385-3341-6 , 978-0-7385-3341-4.
  2. ↑ Mary Ellen Snodgrass. Encyklopædi af køkkenhistorie . - New York: Fitzroy Dearborn, 2004. - 1 onlineressource (684 sider) s. - ISBN 0-203-31917-6 , 978-0-203-31917-8 , 978-1-57958-380-4 , 1-57958-380-6 135-00319-X.
  3. ↑ Vincent P. Carosso. The Barley and the Stream: The Molson Story. af Merrill Denison. Toronto, McClelland og Stewart Limited, 1955. S. xiv + 384.  // Virksomhedshistorisk gennemgang. — 1955-12. - T. 29 , nej. 4 . — S. 377–378 . — ISSN 2044-768X 0007-6805, 2044-768X . - doi : 10.2307/3111870 .
  4. ↑ Råvareforskning og undersøgelse af smagsstoffer, 2005 .

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier