Topgæring
Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 24. januar 2022; checks kræver 3 redigeringer .Top (varm) gæring er en metode til ølproduktion . Topgæring er lavet med overgær ( Saccharomyces cerevisiae ) og er mere gammel end bundgæring .
I slutningen af det 18. århundrede blev to gærstammer, der blev brugt til brygning , isoleret : Saccharomyces cerevisiae (topgærende gær) og Saccharomyces carlsbergensis (undergærende gær). Fra 1780 blev overgærende gær solgt kommercielt af hollænderne til brødbagning, og omkring 1800 begyndte tyskerne at fremstille den i flødeform. I 1825 udviklede man en metode til at fjerne væsken, så gæren kunne koges til faste blokke [1] . Den industrielle produktion af gærblokke blev forbedret ved introduktionen af filterpressen i 1867. I 1872 udviklede Baron Max de Springer en teknologi til fremstilling af granuleret gær, som blev brugt indtil Første Verdenskrig . I USA blev naturligt forekommende luftbåren gær næsten udelukkende brugt, indtil kommerciel gær blev introduceret på Philadelphia World's Fair i 1876 , hvor Charles L. Fleischmann demonstrerede produktet og processen for at bruge det, og smagte bagt brød [2] .
Det mekaniske køleskab (først patenteret i 1850'erne i Europa) befriede bryggere og vinproducenter for sæsonbestemte restriktioner for første gang og tillod dem at forlade kældre og andre jordrum. For John Molson, der levede i Montreal før køleskabets fremkomst, løb bryggesæsonen fra september til maj. De samme sæsonbestemte restriktioner regulerede tidligere destilleriets kunst [3] . I denne henseende havde meget få bryggerier før opfindelsen af kølemaskinen faciliteterne til at gære øl under kolde forhold. Derfor har topgæring, som foregår ved temperaturer mellem 15 og 24 °C, længe domineret verden. Da topgærende gær ikke adskilles i lang tid efter knopskydning og danner forgrenede kolonier, ophobes kuldioxidbobler på dem , og skubber ophobninger af gær til overfladen. Derfor "top" eller "opadgående" gæring.
Ved topgæring dannes der mange højere alkoholer og estere, som påvirker smagen og aromaen af øl.
Af typerne af overgæret øl kan der skelnes mellem engelske varianter ( ale , stout ), belgiske varianter ( lambic , wit, trappistene, gueuze), tyske varianter ( hvedeøl , altbier ). I øjeblikket er interessen for produktion af topgæret øl verden over steget dramatisk på grund af stigningen i antallet af hjemmebryggerier. Fremstilling af overgæret øl kræver generelt mindre sofistikeret udstyr end produktion af bundgæret øl.
Se også
Noter
- ↑ P. Christiaan Klieger. Gærfamilien Fleischmann . - Charleston, SC: Aradia, 2004. - 128 sider s. - ISBN 0-7385-3341-6 , 978-0-7385-3341-4.
- ↑ Mary Ellen Snodgrass. Encyklopædi af køkkenhistorie . - New York: Fitzroy Dearborn, 2004. - 1 onlineressource (684 sider) s. - ISBN 0-203-31917-6 , 978-0-203-31917-8 , 978-1-57958-380-4 , 1-57958-380-6 135-00319-X.
- ↑ Vincent P. Carosso. The Barley and the Stream: The Molson Story. af Merrill Denison. Toronto, McClelland og Stewart Limited, 1955. S. xiv + 384. // Virksomhedshistorisk gennemgang. — 1955-12. - T. 29 , nej. 4 . — S. 377–378 . — ISSN 2044-768X 0007-6805, 2044-768X . - doi : 10.2307/3111870 .
 Ordbøger og encyklopædier | |
|---|---|
| I bibliografiske kataloger |