Yoghurt

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 10. august 2022; checks kræver 9 redigeringer .

Yoghurt [1] (af tyrkisk yoğurt ; forældet: yoghurt , yaghurt ) er et fermenteret mælkeprodukt med et højt indhold af faste stoffer, fremstillet ved fermentering af renkulturer af Streptococcus thermophilus (termofil streptokokker ) med en protosymbiotisk blanding, hvoraf indholdet af færdigt produkt ved slutningen af ​​holdbarheden er ikke mindre end 10 7 CFU (kolonidannende enheder) pr. 1 g af produktet (det er tilladt at tilføje fødevaretilsætningsstoffer, frugter, grøntsager og produkter fra deres forarbejdning) [2] .

Yoghurtproducenters reklamepåstande om at fremme sundhed og bekæmpe allergier kan være vildledende, ifølge WHO og Drug and Therapeutics Bulletin [3] [4] .

Yoghurt eller syrnet mælkeprodukt

Ægte yoghurt består af naturlig mælk og surdej , der indeholder kulturer af bulgarsk pind og termofile streptokokker , men i forskellige lande i verden er sammensætningen af ​​yoghurt mere eller mindre streng.

Yoghurt er et fermenteret mælkeprodukt med et højt indhold af skummetmælkstørstof, fremstillet ved hjælp af en blanding af startmikroorganismer - termofile mælkestreptokokker og bulgarsk mælkesyrebacillus

- Den Russiske Føderations føderale lov af 12. juni 2008 nr. 88-FZ "Tekniske regler for mælk og mejeriprodukter" [2]

Ifølge denne lov kan "russisk" yoghurt indeholde andre ingredienser, herunder mælkepulver , men skal indeholde surdej i strengt definerede mængder af to kulturer.

I Bulgarien , der betragtes som yoghurtens fødested, kan produkter, der indeholder andre ingredienser, såsom mælkepulver, pektin , sukker, fortykningsmidler, konserveringsmidler og andre, ikke kaldes "kiselo mlyako", som er det lokale navn for traditionel yoghurt, der kun består af af mælk og surdej. De bulgarske myndigheder tog resolut fat i problemet med et stort antal produkter, der oversvømmede markedet og kaldes "surmælk" , idet de betragtede "surmælk" som et af deres nationale symboler og produkter. Den bulgarske komité for standardisering og metrologi i sundhedsministeriet forbød fødevarevirksomheder at mærke produkter svarende til yoghurt som "kiselo mlyako" og indførte strenge krav til standardisering og indhold af ægte yoghurt [5] .

Ud fra definitionerne fra de relevante love kan "russisk" yoghurt indeholde mælkepulver og andre tilsætningsstoffer, men et sådant produkt kan ikke kaldes og vil ikke blive betragtet som yoghurt i Bulgarien.

I industriel skala produceres den største mængde yoghurt i verden i Finland (37 %), efterfulgt af Estland (19 %), Frankrig og Tyskland (13 % hver, data for første kvartal af 2012) [6] .

Organoleptiske indikatorer

Navn på indikator Egenskab
Udseende og tekstur Homogen, moderat viskøs. Ved tilsætning af stabilisatorer - geléagtig eller cremet. Når du bruger smagsgivende fødevaretilsætningsstoffer - med tilstedeværelsen af ​​deres indeslutninger.
Smag og lugt Surmælk, uden fremmed smag og lugt. Når lavet med sukker eller sødemiddel, moderat sød. Når det er fremstillet med smagsgivende fødevaretilsætningsstoffer og smagsstoffer - med passende smag og aroma af den indførte komponent.
Farve Mælkehvid, ensartet i hele massen. Når det er produceret med smagsgivende fødevaretilsætningsstoffer og madfarvestoffer - på grund af farven på den tilsatte ingrediens.

[7]

Fysiske og kemiske parametre

Navn på indikator Norm
Massefraktion af fedt, %
mejeri med lavt fedtindhold ikke mere end 0,1
letmælk 0,3 til 1,0
mælk fed 1,0 til 2,5
mælk klassisk fra 2,7 til 4,5
mælkefløde 4,7 til 7,0
cremet mælk 7,0 til 9,5
cremet mindst 10,0
Massefraktion af mælkeprotein, % ikke mindre end
til yoghurt uden fyldstoffer 3.2
til frugt (grøntsags)yoghurt 2.8
Massefraktion af tørre fedtfri mælkestoffer, % ikke mindre end
til yoghurt uden fyldstoffer 9.5
til frugt (grøntsags)yoghurt 8.5
Massefraktion af saccharose og totalsukker i form af invertsukker Det er angivet i den tekniske dokumentation for et specifikt navn på yoghurt fremstillet med sukker og (eller) frugt- og bærfyldstoffer
Massefraktion af vitaminer, % Det er angivet i den tekniske dokumentation for et specifikt navn for beriget yoghurt
Surhedsgrad, °T fra 75 til 140
Fosfatase mangler
Fabriksudgangstemperatur, °C +4±2

[7]

Mikrobiologiske indikatorer

Navn på indikator Norm
Antallet af mælkesyremikroorganismer ( S. thermophylus og Lactobacterium bulgaricum ), i 1 g af produktet ved slutningen af ​​produktets holdbarhed, CFU, ikke mindre end [8]
Antal bifidobakterier ( Bifidobacterium ), pr. 1 g af produktet ved slutningen af ​​produktets holdbarhed, CFU, ikke mindre end
Antallet af bakterier af mælkesyre acidophilus bacillus ( Lactobacillus acidophilus ), i 1 g af produktet ved slutningen af ​​produktets holdbarhed, CFU, ikke mindre

Yoghurts historie

Oprindelse

Skyterne og beslægtede nomadefolk har længe båret mælk i vinskind på ryggen af ​​heste og æsler. Bakterier kom ind i produktet fra luft og uld, gæringen fandt sted i varmen, og konstant rystning fuldførte arbejdet, hvilket gjorde mælk til en tyk, sur drik, der ikke fordærvede i lang tid og samtidig bevarede alle sine gavnlige egenskaber .

Det blev først rapporteret af Plinius den Ældre , som skrev i sin Natural History : " Scytherne ved, hvordan man kondenserer mælk og gør det til en sur og meget velsmagende drik." Til at drikke blev denne drik fortyndet med vand og tørret til mad og fik noget som hytteost .

Ifølge en version var de første, der begyndte at lave et produkt, der ligner yoghurt, de gamle thrakere . De avlede får og lagde mærke til, at surmælk holder længere end frisk mælk, og de begyndte at blande frisk mælk med surmælksurdej, hvorved de fik den første yoghurt [9] .

Ifølge en anden version var de gamle bulgarer de første . Først lavede de koumiss- drik af hestemælk. Efterfølgende, da de slog sig ned på Balkanhalvøen og skabte det første bulgarske kongerige , begyndte de at avle får og lave yoghurt af fåremælk [9] .

I Europa fik yoghurt en vis berømmelse i forbindelse med kong Ludvig XI 's sygdom i maven . Kongen kunne ikke helbredes på nogen måde, og en vis læge fra Konstantinopel hjalp ham, som bragte ham balkanyoghurt [9] . I taknemmelighed spredte den franske konge ordet om den mad, der reddede hans liv.

Formelsøgning

Mikrofloraen af ​​bulgarsk yoghurt blev først studeret af den bulgarske medicinstuderende Stamen Grigorov ved afdelingen for prof. Massol ved universitetet i Genève . I 1905 beskrev han den som bestående af en stavformet og en sfærisk mælkesyrebakterie [10] .

I 1907 fik den stavformede bakterie navnet Lactobacillus bulgaricus til ære for Bulgarien, hvor den først blev opdaget og brugt, og den sfæriske bakterie fik navnet Streptococcus thermophilus [9] .

I. I. Mechnikov var den første til at værdsætte betydningen af ​​den opdagelse, som Grigorov gjorde, og som direktør for Pasteur-instituttet inviterede ham til Paris for at holde et foredrag om hans opdagelse for alle datidens førende mikrobiologer. Ved at undersøge spørgsmålene om aldring og indsamle data om 36 lande, fandt Mechnikov ud af, at det største antal hundredårige er i Bulgarien  - 4 pr. 1000 mennesker.

Handelsfordeling

Europa

I Europa blev yoghurt populær i første halvdel af det 20. århundrede takket være Danones aktive markedsføring .

Sovjetunionen

I USSR er yoghurt blevet produceret siden 1920'erne. Det blev solgt på apoteker som et middel kaldet jagurt [11] . I den første udgave af Great Soviet Encyclopedia (bd. 65, 1931) er der en artikel "Yaghurt", hvor det defineres som "en type koaguleret mælk"> [12] . I Ushakovs forklarende ordbog (1935) er der ordet "yughurt" (og som en udtalemulighed - "yaghurt") med fortolkningen: "bulgarsk surmælk" [13] . I anden udgave af Great Soviet Encyclopedia er der ingen separat artikel om yoghurt, men den er nævnt i artiklen " Bulgarian stick " som "bulgarsk surmælk" yoghurt "" (bd. 5, 1950) [14] .

Den industrielle produktion af yoghurt blev mestret på Riga Dairy Plant i 1965. Drikken blev præsenteret som en diætdrik med lavt fedtindhold (1,5%) [15]

Produktionsteknologi

Først separeres mælk i en separator i skummetmælk og fløde , som derefter blandes i en vis mængde, mens tørre ingredienser tilsættes: mælkepulver og stabilisatorer, oftest carrageenaner (E407). Derefter pasteuriseres blandingen  - opvarmes til temperaturer på 75-95 grader (jo højere måltemperatur, jo kortere er opvarmningsperioden, især 5-minutters opvarmning til 90-95 grader og 30 minutter til 85 grader praktiseres) . Dette gør det muligt for bakterier at blive dræbt, og det påvirker også smagen og konsistensen afhængigt af varigheden og graden af ​​opvarmning. Derefter udføres homogenisering , hvor blandingen presses gennem små huller under tryk på 200-300 atmosfærer , og fedtdråberne i blandingen knuses, blandingen bliver homogen. Derefter udføres gæringen ved hjælp af specielle bakterier - bulgarsk bacillus ( Lactobacillus bulgaricus ) og termofile streptokokker ( Streptococcus thermophilus ). Bakterierne omdanner laktosen til mælkesyre , hvilket får proteinklumperne til at opløses. Separate proteiner danner et gitter, hvis celler fanger dråber af vand og fedt, og produktet tykner. Derefter tilsættes frugt- og bærfyldstoffer med en blanding af majsstivelse samt smags- og farvestoffer, oftest syntetiske [16] . Blandingen afkøles derefter, og produktet er klar til emballering og forbrug [17] .

Sundhedseffekter

Fordi yoghurt indeholder levende kulturer, er det ofte forbundet med probiotika , som menes at have positive virkninger på immunforsvaret , kardiovaskulære eller stofskifte [18] [19] [20] .

Fra det tidlige 21. århundrede er kliniske undersøgelser af høj kvalitet utilstrækkelige til at konkludere, at spisning af yoghurt reducerer sygdomsrisikoen eller på anden måde forbedrer sundheden [21] . En meta-analyse viste, at indtagelse af 80 gram fedtfattig yoghurt om dagen var forbundet med en lavere risiko for at udvikle type 2-diabetes [20] og en lavere forekomst af hoftebrud hos postmenopausale kvinder [22] . En gennemgang fra 2021 fandt en årsagssammenhæng mellem yoghurtforbrug og forbedret laktosetolerance og fordøjelse , såvel som en potentiel sammenhæng mellem yoghurtforbrug og forbedret knoglesundhed, samt en reduceret risiko for flere sygdomme, herunder cancer og metabolisk syndrom [23] .

Yoghurt fremstillet af rå mælk kan være forurenet med bakterier, der kan forårsage alvorlig sygdom, herunder Listeria , Cryptosporidium , Campylobacter , Brucella , Escherichia coli og Salmonella [24] . Yoghurt kan også være forurenet med aflatoksiner som Aspergillus flavus og Aspergillus parasiticus [25] . Forurening forekommer meget hyppigere i traditionelt fremstillede yoghurter end i industrielt forarbejdede, men kan også forekomme i det andet tilfælde, hvis produktion og emballeringsmetoder er blevet overtrådt [25] . Når der først er dannet mug på yoghurt, kan den ikke skrabes af. Yoghurtens konsistens gør det muligt for skimmel at trænge dybt ind under overfladen, hvor den breder sig i hele produktet [26] .

Andre oplysninger om yoghurt

I 1900 -tallet talte I. I. Mechnikov for forbruget af mælkesyreprodukter (især yoghurt) som et middel til at undertrykke anaerob gæring i mave-tarmkanalen: indfør mælkesyrebakterier i kroppen. Da disse bakterier er i stand til at akklimatisere sig i den menneskelige tarmkanal og finde stoffer, der indeholder sukker til ernæring, kan de producere desinficerende stoffer og tjene gavn for den organisme, de lever i” [27] .

Yoghurt bruges som basis for den traditionelle bulgarske kolde suppe tarator .

Islandsk yoghurt " Skyr " har konsistensen af ​​blød ost.

De laver også sojayoghurt- yofu .

Et køkkenapparat til fremstilling af yoghurt derhjemme kaldes en " yoghurtproducent ".

Se også

Noter

  1. ↑ GRAMOTA.RU - reference og information Internetportal "russisk sprog" | Ordbøger | Ordkontrol Arkiveret 14. marts 2022 på Wayback Machine "Staveordbog: o gurt, -a"
  2. ↑ 1 2 Føderal lov af 12. juni 2008 nr. 88-FZ "Tekniske forskrifter for mælk og mejeriprodukter" . Hentet 22. marts 2009. Arkiveret fra originalen 25. september 2011.
  3. ↑ HVEM | Europa sætter fødevarer, der annonceres som sunde, på prøve . Dato for adgang: 13. december 2016. Arkiveret fra originalen 20. december 2016.
  4. ↑ Er probiotika virkelig så godt for dit helbred?  (engelsk) . the Guardian (24. juli 2009). Hentet: 22. oktober 2022.
  5. ↑ Den bulgarske komité for standardisering og metrologi i sundhedsministeriet forbød fødevarevirksomheder at kalde produkter "sur mælk" Arkiveret 21. februar 2009 på Wayback Machine
  6. ↑ Materialer om mejeriindustrien fra brancheeksperter . Sfera.fm . Hentet: 22. oktober 2022.
  7. ↑ 1 2 Kalinina L. V., Ganina V. I., Dunchenko N. I. Technology of whole milk products, St. Petersburg: Giord, 2008
  8. ↑ Mængde og kvalitet af mælkesyrebakterier . Hentet 5. februar 2022. Arkiveret fra originalen 5. februar 2022.
  9. ↑ 1 2 3 4 Surmælk Arkiveret 12. oktober 2007 på Wayback Machine
  10. ↑ Grigoroff, StamenÉtude sur une lait fermenté cometible. Le "Kissélo mléko" i Bulgarien. Revue Medicale de la Suisse Romande. Geneve. Georg & G., biblioteksredaktører. Librairie de L'Université. 1905
  11. ↑ Annoncering fra det centrale kemiske og bakteriologiske laboratorium i Burnarkomzdrav // Buryat-Mongolskaya Pravda. Verkhneudinsk. nr. 177 (850) 10. august 1926. C. 4.
  12. ↑ Yagurt. // Great Soviet Encyclopedia , 1. udg. T. 65. - M .: Soviet Encyclopedia, 1931. C. 338.
  13. ↑ Yugurt Arkivkopi af 16. juli 2014 på Wayback Machine i Ushakovs ordbog.
  14. ↑ Bulgarsk pind. // Great Soviet Encyclopedia , 2. udg. T. 5. - M .: Great Soviet Encyclopedia, 1950. C. 452.
  15. ↑ Riga Dairy Plant under Ministeriet for Kød- og Mejeriindustri i den lettiske SSR = Latvijas PSR Rīgas piena kombināts. - salgsfremmende brochure. - Riga: Zvaigzne, 1968. - S. 25. - 68 s.
  16. ↑ Yoghurt - arkivkopi af 19. marts 2020 på Wayback Machine  - et program fra serien E-additiver på Science 2.0-kanalen
  17. ↑ Veronica Greenwood, "Chemical Secrets of Delicious Yogurt", [[BBC]]Russian.com, 09/08/2015 . Hentet 9. september 2015. Arkiveret fra originalen 11. september 2015.
  18. ↑ Naglaa Hani El-Abbadi, Maria Carlota Dao, Simin Nikbin Meydani. Yoghurt: rolle i sund og aktiv aldring  // The American Journal of Clinical Nutrition. - 2014-05. - T. 99 , nej. 5 Suppl . — S. 1263S–70S . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.113.073957 .
  19. ↑ Arne Astrup. Yoghurt- og mejeriproduktforbrug for at forhindre kardiometaboliske sygdomme: epidemiologiske og eksperimentelle undersøgelser  // The American Journal of Clinical Nutrition. - 2014-05. - T. 99 , nej. 5 Suppl . — S. 1235S–42S . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.113.073015 .
  20. ↑ 1 2 Lieke Gijsbers, Eric L. Ding, Vasanti S. Malik, Janette de Goede, Johanna M. Geleijnse. Forbrug af mejeriprodukter og forekomst af diabetes: en dosis-respons meta-analyse af observationsstudier  // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2016-04. - T. 103 , nr. 4 . — S. 1111–1124 . — ISSN 1938-3207 . - doi : 10.3945/ajcn.115.123216 .
  21. ↑ Ger T. Rijkers, Willem M. de Vos, Robert-Jan Brummer, Lorenzo Morelli, Gerard Corthier. Sundhedsfordele og sundhedsanprisninger af probiotika: bygge bro mellem videnskab og markedsføring  // The British Journal of Nutrition. - 2011-11. - T. 106 , nr. 9 . - S. 1291-1296 . — ISSN 1475-2662 . - doi : 10.1017/S000711451100287X .
  22. ↑ Angel M. Ong, Kai Kang, Hope A. Weiler, Suzanne N. Morin. Fermenterede mælkeprodukter og knoglesundhed hos postmenopausale kvinder: En systematisk gennemgang af randomiserede kontrollerede forsøg, prospektive kohorter og case-kontrolstudier  // Fremskridt inden for ernæring (Bethesda, Md.). - 01-03-2020. - T. 11 , nej. 2 . — S. 251–265 . — ISSN 2156-5376 . - doi : 10.1093/advances/nmz108 .
  23. ↑ Dennis A. Savaiano, Robert W. Hutkins. Yoghurt, dyrket fermenteret mælk og sundhed: en systematisk gennemgang  // Ernæringsanmeldelser. — 2021-04-07. - T. 79 , no. 5 . — S. 599–614 . — ISSN 1753-4887 . - doi : 10.1093/nutrit/nuaa013 .
  24. ↑ CDC. Spørgsmål og svar  til rå mælk . Centre for Disease Control and Prevention (28. januar 2022). Dato for adgang: 18. september 2022.
  25. ↑ 1 2 Aziz Homayouni Rad, Mina Javadi, Hossein Samadi Kafil, Haniyeh Rasouli Pirouzian, Mahsa Khaleghi. Sikkerhedsperspektivet for probiotiske og ikke-probiotiske yoghurter: en gennemgang  //  Fødevarekvalitet og -sikkerhed. — 2019-04-12. — Bd. 3 , iss. 1 . — S. 9–14 . — ISSN 2399-1402 2399-1399, 2399-1402 . - doi : 10.1093/fqsafe/fyz006 .
  26. ↑ Touzalin, Jane . Nogle forme kan du spise. Den her skal du ikke. , Washington Post  (17. februar 2016). Hentet 18. september 2022.
  27. ↑ Mechnikov I.I. Skal vi forsøge at forlænge menneskets liv // Studier af optimisme. — M .: Nauka , 1988. — S. 155. — 327 s. - 50 100 eksemplarer.

Links