Skummetmælk (forældede muligheder - skummetmælk ) - et produkt opnået som et resultat af adskillelse af fløde fra sødmælk under separationsprocessen . Ligner i sammensætning til sødmælk, med undtagelse af mælkefedt , som i gennemsnit indeholder 0,05 %. Det bruges som et selvstændigt fødevareprodukt , som et råmateriale til fremstilling af andre mejeriprodukter , som et foderprodukt (tidligere ofte returneret til gårdeefter adskillelse for unge dyr at drikke, deraf navnet "return". Spiller en vigtig rolle i mejeriindustriens affaldsfri teknologi .
| Skummet komælk | |
|---|---|
| Sammensætning pr. 100 g produkt | |
| Energiværdien | 31 kcal 128 kJ |
| Vand | 91,5 g |
| Egern | 3,0 g |
| Fedtstoffer | 0,05 g |
| Kulhydrater | 4,8 g |
| - sukker | 4,8 g |
| – laktose | 4,8 g |
| vitaminer | |
| Thiamin ( B1 ) , mg | 0,06 |
| Riboflavin ( B2 ) , mg | 0,2 |
| Cobalamin ( B12 ), mcg | 0,5 |
| sporstoffer | |
| Calcium , mg | 113 |
| Magnesium , mg | elleve |
| Kalium , mg | 156 |
| Andet | |
| 100 ml svarer til 103,0-103,5 g | |
Densiteten af skummetmælk er 1030-1035 kg/m³, hvilket er lidt højere end sødmælksmassen (1028-1032 kg/m³), andelen af vand er i gennemsnit 91,5% mod 87,6% for råvaren. Når skummetmælk fortyndes med vand, reduceres dens massefylde med ca. 3 kg/m³, når 10 % vand tilsættes [1] . Med ændringer i temperatur ændres tætheden af skummetmælk ikke så væsentligt som for sødmælk (på grund af den høje værdi af mælkefedtets termiske udvidelseskoefficient). Viskositet - fra 1,71 ÷ 1,75 10 −3 Pa s, hvilket er 8-15 % lavere end sødmælks viskositet [2] . Skummetmælk har en let blålig farvetone.
Det typiske masseindhold af mælkefedt er 0,05 %, men mange standarder tillader fedtindhold op til 0,5 % [3] , mens nogle producenter erklærer ultralave niveauer af fedtindhold i deres produkter (0,01 % eller mindre). Resterende mælkefedt er i en meget spredt tilstand. Indholdet af proteiner i skummetmælk er lidt højere end i sødmælk (i gennemsnit 3 % mod 2,8 %), indholdet af kulhydrater ( laktose ) kan praktisk talt ikke skelnes fra indholdet i sødmælk (4,8 %). Den samlede andel af faste stoffer i skummetmælk er omkring 8,8 % (i mælk normaliseret til en massefraktion af fedt på 3,5 % - 11,8 %). Under forarbejdningen af sødmælk overføres de fleste B - vitaminer til skummetmælk [4] , og de fedtopløselige vitaminer A , D , E overføres til fløde. Andre vitaminer , såvel som andre stoffer og komponenter indeholdt i mælk - mineralsalte, organiske syrer , ikke-protein nitrogenholdige forbindelser , enzymer , hormoner - passerer til skummetmælk i de sædvanlige proportioner for råvarer.
Processerne med mælkesyregæring i skummetmælk i de første 12 timer er noget langsommere end i sødmælk (på grund af tilstedeværelsen af et stof, der stimulerer syredannelsen i fedtkuglernes lipoproteinskaller), men denne forskel er ubetydelig i forhold til en praktisk synspunkt [5] .
Som et selvstændigt fødevareprodukt i masseproduktion etablerede det sig i anden halvdel af det 20. århundrede i forbindelse med populariseringen af diæter med lavt kalorieindhold og lavt kolesteroltal . Energiværdien af at drikke skummetmælk er næsten det halve af sødmælk (31 kcal pr. 100 g mod 61 kcal for 3,5 % fed mælk), mens dens smagsegenskaber er ret tæt på sødmælk.
Pasteurisering af drikkeskummetmælk udføres ved temperaturer på 85-87 °C uden eksponering eller ved temperaturer på 76-78 °C med eksponering i 20 sekunder, hvorefter produktet afkøles til 4 °C og emballeres i forbrugeremballage [6] . Skummet konsummælk kræver ikke homogenisering , hvilket adskiller dens fremstillingsproces fra andre typer konsummælk.
Mælkeprotein ("proteinskummetmælk") tilsættes undertiden til at drikke skummetmælk for at øge dens ernæringsmæssige værdi. I USSR blev beriget skummetmælk masseproduceret, hvortil 1 g ascorbinsyre blev tilsat pr. 1 liter af produktet (en lignende mulighed for normaliseret mælk omfattede også fedtopløselige vitaminer A og D 2 ) [7] . Der findes en række produkter baseret på skummetmælk med smagsstoffer såsom kakao , kaffe , vanillin , frugt- og bærsirup , frugtjuice , nogle producenter kombinerer tilsætningsstoffer og producerer komplekse milkshakes . I det postsovjetiske rum masseproducerer nogle virksomheder også bagt skummetmælk. I 2000'erne - 2010'erne blev drikkevarer fremstillet af laktosefri skummetmælk, skummetmælk med et højt calciumindhold samt produkter med en kombination af disse egenskaber introduceret til massemarkedet [8] .
Skummetmælk er et biprodukt af adskillelsen af et mere værdifuldt produkt - fløde (bruges til gengæld som et selvstændigt produkt eller til fremstilling af smør , creme fraiche , kaimak , mejerideesserter), der tegner sig for 60-65% af den samlede tørstofmasse af den originale sødmælk [9] og omkring 90 % af den samlede masse af det originale produkt [10] . Anvendelsen af skummetmælk som råvare til fremstilling af andre mejeriprodukter er et vigtigt element i teknologien til affaldsfri mælkeproduktion.
En væsentlig del af skummetmælken forarbejdes til skummetmælkspulver , som har længere holdbarhed end sødmælkspulver og i høj grad skyldes dette en vigtig råvare i både mejeri- og bageri- , konfekture- , kød- , olie- og fedt- , medicinalindustrien , såvel som det vigtigste for mejeriindustrien, råvareindustrien (på Chicago Mercantile Exchange handles skummetmælkspulver under ticker-symbolet NM ).
I små virksomheder bruges skummetmælk også til at normalisere sødmælk - hvilket bringer mælk til et vist niveau af massefraktion af fedtindhold, for eksempel 2,5% eller 3,2%. Kondensering af skummetmælk bruges til at fremstille en række mælkekonservesprodukter - kondenseret letmælk med og uden sukker, en gruppe kondenserede mejeriprodukter med vegetabilsk mælkefedtserstatning [11] . Kasein og andre typer mælkeproteinhalvfabrikata fremstilles også normalt af skummetmælk.
Udvalget af fermenterede mælkeprodukter fremstillet af skummetmælk dækker fedtfattige muligheder for både de fleste typer yoghurt , kefir , koaguleret mælk , såvel som traditionelle drikkevarer såsom katyk , koumiss , ayran , tan , matsoni , traditionelle fedtfattige oste ( chechil , museost ), hytteost ( fedtfattig hytteost , kornet hytteost ). Siden anden halvdel af det 20. århundrede er rækken af masseproducerede produkter baseret på skummetmælk udvidet - en række fedtfattige mælkepuddinger , fedtfattige hytteostprodukter , fedtfattige analoger af populære ostevarianter er dukket op . Nogle gange bruges direkte skummetmælk til fremstilling af en række varianter af is , nogle typer konfekture , pølser , babymadblandinger , til fremstilling af medicin, selvom skummet- og sødmælkspulver meget oftere bruges til disse formål [ 12] .