Bulgur

Burgul (tørret korn)
Sammensætning pr. 100 g produkt
Energiværdien 342 kcal 1430 kJ
Vand 9 g
Egern 12,29 g
Fedtstoffer 1,33 g
- mættet 0,232 g
- monoumættet 0,173 g
- flerumættet 0,541 g
Kulhydrater 75,87 g
- sukker 0,41 g
- kostfibre 12,5 g
vitaminer
Retinol ( A ), mcg 0
Thiamin ( B1 ) , mg 0,232
Riboflavin ( B2 ) , mg 0,115
Niacin ( B3 ) , mg 5.114
Pyridoxin ( B6 ) , mg 0,342
Folacin ( B9 ), mcg 27
Cobalamin ( B12 ), mcg 0,00
Ascorbinsyre (vit. C ), mg 0,0
D- vitamin , mcg 0
Tocopherol (vit. E ), mg 0,06
Vitamin K , mcg 1.9
sporstoffer
Calcium , mg 35
Jern , mg 2,46
Magnesium , mg 164
Fosfor , mg 300
Kalium , mg 410
Natrium , mg 17
Zink , mg 1,93
Andet
Koffein 0 g
Kilde: USDA Nutrient database

Bulgur ( tyrkisk bulgur), bulgor , burgol , burgul ( arabisk برغل ‎) , burgel , gurgur [ 1 ] , pliguri ( græsk Πλιγούρι ) - gryn lavet af kogt, tørret og knust hvede [2] . Det er meget udbredt i Mellemøsten [3] , Kaukasus [4] , det sydlige Rusland [5] , Balkan [6] , det nordlige Indien [7] og i Pakistan, hvor det kaldes dalia [8] [ 9] .

Kendt siden bibelsk tid (nævnt i 2 Kong 17:19 [10] og Ordsprogene 27:22 [11] [i sammenhæng], Ezekiel 44:30 [* 1] [15] og Nehemias 10:37 [*1] [16 ] ). Den første skriftlige omtale af bulgur findes på kileskriftstavler fra Ashurnatsirapal II 's tid (9. århundrede f.Kr.) [17] . Det tidligste arkæologiske fund går tilbage til det 6. årtusinde f.Kr. [18] .

Forveksle ikke bulgur med almindelig knust hvede , der ikke har gennemgået varmebehandling, samt med couscous .

I lande, hvor bulgur blev introduceret, er dette også navnet på grød ( pilaf ) fra denne kornsort [19] [20] .

Produktion

Produktionen af ​​bulgur har ældgamle traditioner, tæt sammenflettet med landbeboernes kultur, liv og kalender. Sekvensen af ​​operationer i tilberedning af bulgur er kendt, uændret og forbundet med visse rituelle plots, for eksempel at synge sange eller præsentere kogt hvede til børn.

Med urbaniseringen af ​​de vigtigste lande, der forbrugte bulgur, blev dens produktion mestret af fødevareindustriens virksomheder [21] [22] . Iværksættere har udviklet sig i konkurrence med masseproducenten på landet, og de har opnået gode kvalitetsindikatorer og i nogle tilfælde endda overgået resultaterne af bøndernes manuelt arbejde [* 2] .

Traditionel produktion

I landdistrikterne i Mellemøsten er høst af bulgur en traditionel kampagne , der finder sted om sommeren efter hvedehøsten . Til høsten efterlader hver familie et par centners nyhøstet korn, som er meget omhyggeligt renset og sorteret.

Det tilberedte korn sænkes ned i kogende vand i store kedler og koges under omrøring . Beredskab opstår, når al hveden bliver blød. Det kogte produkt lægges ud på en ren, flad overflade for at tørre . En sådan overflade kan være et tag, en terrasse eller endda en gårdflade dækket med halmmåtter . Tørringen foregår fra en til tre dage med en daglig dobbelt omladning af hvede. Som et resultat bliver kornene mørkere, krymper, deres overflade bliver rynket. Fugtindholdet i det tørrede halvfabrikat er 8-10%.

Derefter skrælles den kogte og tørrede hvede. For at gøre dette fugtes den igen og slås med træhammere i stenmørtler [* 3] [* 4] . En anden måde at skrælle er ved hjælp af et stenhjul, som rulles rundt af en hest [23] . Der findes også skrællemaskiner, men bønderne i landsbyerne er utilfredse med resultatet af deres arbejde og mener, at smagen af ​​bulgur forringes ved mekanisk skrælning.

Efter at have pisket, foldes kornet igen for at tørre. Som et resultat adskilles klid fra kernerne, og bulgurs nøddeagtige smag forstærkes. Nu er det nok at smide den forarbejdede hvede op (eller slippe den fra en højde), så skallen adskilles under påvirkning af vinden.

Det sidste trin i tilberedning af bulgur er slibning . I landbruget bruger man traditionelt håndmøller med stenmøllesten til dette [3] [24] . Efter formaling opdeles det resulterende produkt i tre fraktioner ved hjælp af sigter . 60-70% af det originale produkt falder i det største, fra 20 til 30% i det midterste og omkring 10% i det tyndeste. Da forskellige dele af hvedekornet har en tendens til at danne omtrent lige store partikler under formaling, viser det sig, at partikler af lignende sammensætning, men forskellige fra partikler af andre fraktioner, kommer ind i forskellige fraktioner af bulgur. Som følge heraf smager de tre fraktioner af bulgur forskelligt og bruges til at tilberede forskellige retter.

Den tusindårige tradition for håndhøst af bulgur er efterhånden ved at være fortid [25] . Selvom den lange og besværlige proces har dybe historiske rødder, fortrænger den moderne fødevareindustri de tilbagestående gårde. Nu produceres bulgur i industriel skala og sælges i supermarkedernes dagligvareafdelinger.

Industriel produktion

Historisk set gentog den industrielle produktion af bulgur (såvel som mange andre produkter) først fuldstændig den klassiske proces, som reproduceres årligt i bondegårde. Forskellen var kun i produktets volumen. Hveden blev kogt i store stationære kedler, derefter losset i håndkærre og taget til tørre i solen i tre dage. Produktionsprocessen var sæsonbestemt, for eksempel i Californien - fra marts til oktober. Den første ændring i teknologien var naturligvis købet af en tørretumbler, som gjorde det muligt at skifte til helårsproduktion [26] .

Norman Kent giver to processer for at opnå et produkt, der kan kaldes "bulgur" [27] . Begge er varianter af hinanden - hvedekorn er mættet med fugt i lang tid (timer), og derefter dampet og tørret. Forskellen mellem dem er, at i et tilfælde bliver kornet fugtet ved gradvist at hæve temperaturen og derefter behandlet med damp ved et tryk på 2 atm. inden for 15 minutter. Og i det andet - kornet fugtes sekventielt i tre beholdere med forskellige temperatur-fugtighedsforhold og behandles derefter med damp ved et tryk på 3 atm i 1,5 minutter. i et separat kontinuerligt anlæg.

Det resulterende produkt tørres på en eller anden måde, knuses, knuses og opdeles i fraktioner.

Kent bemærker, at den første af disse processer blev udviklet i 1945 for at bortskaffe overskydende amerikansk hvede for at bruge det resulterende produkt i humanitære missioner [22] . Pöch-familiens historie siger også, at anden verdenskrig intensiverede produktionstempoet betydeligt [26] . Så kom forbedringen af ​​teknologien. N. Kent daterer den anden retssag til 1962. Dette falder sammen med fremkomsten af ​​fabrikker i Mellemøsten [21] . Således blev den moderne produktion af bulgur gradvist skabt.

Typer af bulgur

Om eksemplet med produkter fra tyrkiske virksomheder [28] :

Andre virksomheder kan opdele deres produkter i et andet antal fraktioner. For eksempel er udgivelsen af ​​"half cuts" bulgur (Half Cuts Bulgur) [29] ret populær . Der er også "⅔ Cuts Bulgur".

Det skal desuden bemærkes, at ovenstående er arter (eller typer) [29] af bulgur, men ikke sorter. Virksomhedens sortiment kan indeholde et betydeligt antal forsyningsmuligheder, for eksempel en blanding af bulgur og nudler til tilberedning af den tilsvarende tyrkiske ret eller økologisk (økologisk) bulgur .

Brug

Næringsværdi

Næringsoplysningerne for bulgur er vist på produktkortet til højre. Sammenlignende næringsstofværdier for bulgur, ris og boghvede er vist i tabellen nedenfor.

Næringsværdi på 100 g tør: bulgur, langkornet hvide ris og boghvede [30] [31] [32]

Tabellen viser, at næringsværdien af ​​bulgur er sammenlignelig med boghvedes. Særligt udmærket i det er indholdet af kalium , fosfor og jern , samt fiber (kostfibre).

Næringsværdi af 100 g kogt: bulgur, langkornet hvide ris og boghvede [33] [34] [35]

For kogt korn ændres forholdet betydeligt:

Ifølge den generelle mening fra ernæringseksperter vil bulgur være nyttig for ældre og dem, der er tilbøjelige til at være overvægtige.

Kundeværdi

Brug i madlavning

I verdens befolkningers køkkener bruges bulgur ekstremt ujævnt. I det traditionelle tyrkiske køkken [* 6] er det udbredt, men jo længere fra dets grænser, jo lavere er værdien af ​​denne kornsort. Under moderne forhold følger bulgur sine forbrugere, som nemt bevæger sig rundt i verden, så denne kornsort kan findes i supermarkeder i Storbritannien, Sverige, Canada og USA. Derudover vækker ernæringseksperter interessen for bulgur og anbefaler dette produkt til dem, der taber sig; og vegetarer fra forskellige retninger, der forsøger at diversificere deres bord.

Traditionelt er modstanden af ​​ris og bulgur. Hvis du ser på den historiske tendens , så dominerede bulgur i oldtiden på det nordlige Indien , Central- og Vestasien , Sortehavet og Middelhavet i madlavningen. Ris i disse regioner (med undtagelse af Indien) blev kendt efter Alexander den Stores felttog . Herefter blev Middelhavet centrum for gammel risdyrkning, men så fik ris ikke meget distribution. Det skete senere. Efterhånden blev brugen af ​​ris prestigefyldt, da kun rige mennesker kunne købe dyre importerede korn. Som et resultat blev bulgur forbundet med de fattiges mad. Og i mange geografiske områder har ris efterhånden helt eller delvist erstattet bulgur. Denne situation bruges i det sarkastiske arabiske ordsprog "Rhys fortryder, at Bulgur hængte sig selv".

Madlavning

Bulgur tilberedes normalt ved først at stege i olie og derefter kortvarig kogning. Forskylning samt skylning efter tilberedning er ikke påkrævet. I denne form indgår bulgur for eksempel i tabouleh salat . Også arabiske koteletter , supper, korn, pilaf tilberedes af det . Grov bulgur kan koges. Bulgur af fin og meget fin formaling bruges som mad efter iblødsætning uden kogning. Grov formalet bulgur har et lavere glykæmisk indeks .

Noter

Kommentarer
  1. ↑ 1 2 Det, der i Bibelselskabets oversættelse kaldes "malet [brød]" i originalen, lyder som "arisah" [12] . Det plejede at blive oversat som "mel", men nu er det almindeligt accepteret, at det er bulgur. I James Strongs ordbog er dette ord betegnet som "ariycah" under tallet 6182 og betyder noget jordet [13] . Et andet passende ord er, der løber under nummer 7383, "riyphah" [14] ( OE Heb. רִיפוֹת ‏‎ [udtales "rifot")), hvilket betyder knust korn.
  2. ↑ For eksempel øgede antallet af bulgurfraktioner fra tre til fem (bortset fra Başbaşı)
  3. ↑ Stupaer er runde eller rillede. I det første tilfælde arbejder de fra en eller to hamre, og i det andet - flere par
  4. ↑ Interessant nok, i praktiske landhusholdninger, i deres fritid fra bulgurproduktion, bliver disse stupaer traditionelt brugt som fugledrikkere.
  5. ↑ Unøjagtig oversættelse. Bogstaveligt talt - "klid" bulgur. Navnet blev ændret på grund af det faktum, at selvom bulgur ikke er poleret, forsøgte producenten i dette tilfælde at opnå den samme ernæringsmæssige effekt som i upolerede (brune) ris - og efterlod en del af skallen sammen med vitaminer og sporstoffer. En vis nysgerrighed er det faktum, at frigivelsen af ​​en sådan bulgur kun er et markedsføringstrick: på grund af de særlige kendetegn ved opskriften til fremstilling af korn (iblødsætning), mætter de gavnlige stoffer i skallen alligevel hvedekernen. Relativt få mineraler og vitaminer er tilbage i klid, og afskalning fører ikke til signifikant tab [27] .
  6. ↑ Man bør skelne mellem tilstanden af ​​nationale køkkener i verden før og efter starten på globaliseringsprocesser .
Kilder
  1. ↑ Michael Abdalla, 1990 , Om de fonetiske varianter af navnet Bulgur, s. 28.
  2. ↑ Proshin, N.I., 1979 , s. 167: "... Små melmøller producerer en lokal type bulgurgryn , lavet af hård hvede ...".
  3. ↑ 1 2 Eremeev, D. E., 1980 , s. 226: "... Bulgur laves på kornkværne - hvedegryn ...".
  4. ↑ Armensk køkken, 2013 , s. 10: "... Bulgur ... i kogt form bruges i det armenske køkken i stedet for ris og serveres ofte som pulver ...".
  5. ↑ Ordbog over russiske Don-dialekter, 1975 , s. 47: “... Bulgur [bulgur], a, pl. nej, m. knust hvede. Vi taler pashanitsa, bulgur paluchaitsa, cook kisha (Setr.) ... ".
  6. ↑ Meshcheryuk, I.I., 1970 , (nævnt), s. 188.
  7. ↑ Få et liv : "... Denne korn kom til vores breddegrader fra landene i Mellemøsten, Middelhavet og Indien ...".
  8. ↑ Brug af dahlia i Indien : "...Dahlia er en populær morgenmadsprodukter i Nordindien...".
  9. ↑ P. G. Kilter Food and Culture, 2012 , Om Dahlia i Pakistan, s. 437: "... Dalia, den pakistanske version af mellemøstlig bulgur , koges med vand...".
  10. ↑ Bibelen, 2000 , s. 325: "... Og kvinden tog og strakte et tæppe over brøndens munding og hældte korn derpå, så intet mærkedes ...".
  11. ↑ Bibelen, 2000 , s. 325: "... Talen om en tåbe i en morter med en støder sammen med korn, hans dumhed vil ikke blive skilt fra ham ...".
  12. ↑ Michael Abdallah, 1990 , Biblical References to Bulgur, s. 28.
  13. ↑ Strong's Dictionary, 2006 , Side "6101 (`atsal) to 6200 (`Aro`eriy)": "... 6182 „ ariycah ar-ee-saw " fra en ubrugt rodbetydning til comminute; måltid:--dej...".
  14. ↑ Strong's Dictionary, 2006 , Side "7301 (ravah) til 7400 (rakiyl)": "... 7383 " riyphah ree-faw " eller riphah {ree-faw'}; fra 'ruwph' (7322); (kun flertal), gryn (som stødt):--malet majs, hvede…”.
  15. ↑ Bibelen, 2000 , s. 772: “… Og førstegrøden af ​​alle dine frugter … tilhører præsterne; og giv førstegrøden af ​​det, du har jordet, til præsten, for at en velsignelse kan hvile over dit hus ...".
  16. ↑ Bibelen, 2000 , s. 484: "...Og førstegrøden af ​​vort malkebrød og vore offergaver og frugterne af hvert træ, vin og olie, vil vi give præsterne i kammeret i vor Guds hus ...".
  17. ↑ Michael Abdallah, 1990 , (i dokumenter fra Ashurnatsirapal II's tid er der et navn for en kulinarisk ret, der ligner navnet på en moderne opskrift, der inkluderer bulgur), s. 27.
  18. ↑ Dry breakfast of ancestors, 2008 , s. 47: "... denne grød blev kogt mellem 5920-5730 f.Kr.... Neolitiske mennesker kogte først hvede, derefter tørrede den under den varme sol... Ifølge en lignende teknologi laver indbyggerne i landene i Mellemøsten mad mad bulgur i dag...".
  19. ↑ Marunevich, M.V., 1988 , s. 159: "... Den mest typiske af [Gagauz kornretter] er bulgur - hvedegrød krydret med fedt, løg og tomat og bagt i ovn i kedler eller kobberforme med kød, mest lam ...".
  20. ↑ Gagauz fra Bendery-distriktet, 1903 , s. 32: "... "Bulgur" - grød fra [hvede] gryn, kogt i vand, og derefter stegt med løg, kød eller fisk i spæk ... "Syutlu bulgur" - grød kogt i mælk med kartofler ... " .
  21. ↑ 1 2 Michael Abdallah, 1990 , s. 28: "... Oplysninger om fabriksproduktionen af ​​bulgur optræder i jordanske kilder i 1963, hvor der rapporteres om 150-200 tons årlig produktion ...".
  22. ↑ 1 2 Kornteknologi af Norman Kent, 1994 , Den første af de to nævnte bulgurfabriksteknologier blev udviklet i 1945, s. 239.
  23. ↑ Eremeev, D. E., 1980 , s. 226: "... I fjerntliggende landsbyer er primitive anordninger til fremstilling af bulgur bevaret: okser går i en cirkel og sætter et enormt stenhjul i gang ...".
  24. ↑ Marunevich, M.V., 1988 , s. 153: "... Til [slibning af bulgur] har der længe eksisteret særlige manuelle eller mekaniske møller...".
  25. ↑ Hvede koges i gryder : “... Denne tradition aftager hvert år. Fra det, der var for 30 år siden, hvor bulgur blev kogt i hver landsby, er der nu meget lidt tilbage ... ".
  26. ↑ 1 2 Historien om Pöch-familien , Om produktionen af ​​bulgur i begyndelsen af ​​virksomheden.
  27. ↑ 1 2 Norman Kent's Grain Technology, 1994 , s. 239.
  28. ↑ Typer af Bulgur, fra Nefis Bulgur (Tyrkiet).
  29. ↑ 1 2 Typer af Bulgur fra Sunnyland Mills , Halvhakket eller halvt knust bulgur anses for at være finere end fuldkorn, men større end den groveste malede bulgur.
  30. ↑ US National Food Database: Bulgur , Nøgledata: Bulgur, tørre gryn.
  31. ↑ US National Food Database: Ris , Nøgledata: Hvide ris, langkornet, mellemstørrelse, ubefæstede, tørre gryn.
  32. ↑ US National Food Database: Boghvede , Nøgledata: Boghvede, ristede, tørre gryn.
  33. ↑ US National Food Database: Boiled Bulgur , Nøgledata: Boiled Bulgur.
  34. ↑ US National Food Database: Kogte ris , nøgledata: Hvide ris, langkornet, mellemstørrelse, uberiget, kogt.
  35. ↑ US National Food Database: Boghvede, Kogt , Nøgledata: Boghvede, Roasted, Boiled.

Litteratur