| Semur | |
|---|---|
| Semur | |
| Oksekød Semur med kartofler | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| indonesisk køkken | |
| Oprindelsesland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Hoved | kød , kylling , indmad , fisk , sojasovs , krydderier |
| Muligt | kartofler , tomater , løg |
| Relaterede retter | |
| I andre køkkener | gryderet |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Semur ( Indon. semur ) er en gruppe af retter fra det indonesiske køkken , forenet af en almindelig kulinarisk forarbejdningsmetode : stuvning i sojasovs fortyndet med vand med tilsætning af forskellige krydderier og krydderier . Det nyder betydelig popularitet i forskellige regioner af landet, har en vis udbredelse ud over dets grænser.
Til fremstilling af en sådan skål kan forskellige produkter af animalsk oprindelse og sjældnere produkter af vegetabilsk oprindelse anvendes. Oftest er basis for semur oksekød eller kylling .
Praksisen med at koge mad i sojasovs blev adopteret af indonesere fra det kinesiske køkken . På samme tid, hvis den originale kinesiske opskrift sørgede for brugen af hovedsagelig almindelig, salt sojasovs til dette formål, blev den på indonesisk jord erstattet af sød sojasovs , som er mere populær her., som er tilberedt ved hjælp af palmesukker og adskiller sig fra salt ikke kun i smag, men også i en meget tykkere tekstur. Derudover er det sæt af krydderier og krydderier, der bruges til tilberedning af sådanne retter, blevet mere forskelligartet [1] .
Samtidig kan den europæiske indflydelse spores i navnet på denne gruppe af retter: ordet " semur " er en forvrængning af det hollandske verbum " gryderet " - " smoren " ( Holland smoren ), som i form af første person lyder som " smoor " ( Holland smoor ). Dette skyldes det faktum, at retter stuvet i sojasovs med krydderier af moderat krydrethed forelskede sig i de hollandske kolonialister under deres dominans i Indonesien , og begyndte at praktisere et særligt køkken, der havde udviklet sig i deres miljø, der kombinerede både indfødte og Europæiske elementer, som blev kaldt " østindiske ". Så for eksempel i en samling af opskrifter til østindisk køkken, udgivet i 1902 i Semarang , optrådte seks typer semur [2] [3] .
På grund af det faktum, at det østindiske køkken til sidst blev udbredt i selve Holland og forblev der, selv efter Indonesien fik uafhængighed, er semur stadig populær i dette land den dag i dag. Der tilberedes denne ret i adskillige indonesiske restauranter såvel som i familier med indonesiske rødder og fungerer ofte som en af hovedkomponenterne i Rijstafel - et fast måltid bestående af flere retter serveret på samme tid [2] [3] [4] . Desuden har semur, ligesom nogle andre retter fra det indonesiske køkken, opnået en vis udbredelse i andre lande, der på forskellige tidspunkter var besiddelse af Holland, til hvis område kolonialisterne importerede arbejdskraft fra Indonesien - for eksempel i Surinam [5] .
I selve Indonesien nyder semur en meget betydelig popularitet i næsten alle regioner - fra den nordvestlige spids af Sumatra til Molukkerne [1] [2] .
Semur kan tilberedes fra det bredeste udvalg af animalske produkter: forskellige typer kød , fjerkræ , indmad , fisk , skaldyr , kogte æg . Oftest er grundlaget for disse retter oksekød og kylling , mens svinekød , da de fleste indonesere tilhører den muslimske tro , bruges ekstremt sjældent. Semur fra fisk og skaldyr er traditionelt populært i kystområder. Noget sjældnere end animalske produkter bruges planteprodukter til disse retter: nogle grøntsager og frugter , tofu og tempeh [2] [3] .
Semur er ofte en-komponent, men mange opskrifter involverer blanding af to eller endda tre hovedprodukter: for eksempel kød eller fjerkræ med kartofler og løg , kartofler med tofu. Kød, indmad, fjerkræ og stor fisk til semur skæres normalt i mellemstore stykker, mens skaldyr, små fisk og æg tilberedes hele. Animalske produkter koges normalt først, indtil de er halvt kogte, derefter stegt i vegetabilsk olie med et bestemt sæt krydderier. Sidstnævnte omfatter oftest hvidløg , skalotteløg , sort peber , muskatnød , kanel , koriander , lumbang , nelliker , ingefær , syzygium multiflorum bladeog lime . Derudover tilsættes sød sojasovs, palmesukker og rejepasta ofte til retten på dette stadium af tilberedningen [6] [7] .
Derefter hældes emnet i en gryde eller wok med en blanding af sød sojasovs og vand og koges ved svag varme, indtil alt eller i det mindste det meste af væsken er kogt væk. Under stuvningsprocessen, som normalt varer mindst halvanden time, kan der tilføjes yderligere krydderier og krydderier, forskellige grøntsager , tomatpuré eller tomatskiver til retten . Når den er klar, ligner semur europæisk gryderet , med den forskel, at produkterne i den skæres i meget større stykker end i gryderet [2] [3] [6] .
Semur er fundamentalt forskellig fra andre populære indonesiske gryderetter - rendang og gulay , som ikke er kogt med sojasovs, men med kokosmælk . Derudover er rendangs og gulais, som er opfindelser af Padang-køkkenet , rigeligt krydret med chilipeber , mens dette krydderi i Semurs normalt enten slet ikke bruges eller bruges meget sparsomt, hvilket resulterer i, at de fleste retter i denne gruppe er ikke så meget krydret som sødlig krydret smag [2] [6] .
I forskellige regioner i Indonesien praktiseres fremstillingen af snesevis af semurtyper, der adskiller sig fra hinanden både i det originale produkt og i sættet af krydderier. Java er kendetegnet ved en særlig række af disse retter , hvor visse typer semur er specialiteter fra bestemte byer eller lokaliteter. Så Jakarta betragtes som fødestedet for semur fra frugterne af træet Archidendron pauciflorum , Purvokerto- fra kyssegourami , Chianjur - fra oksetunge , Wonosobo- fra tofu, og i mange dele af Vest-Java , er auberginesemur populær , hvor sojasovs er fortyndet med oksebouillon [6] . På øen Ternate tilberedes semur af oksekød, tidligere kogt med eddike , hvis sauce er fortykket med majsmel [8] . I Aceh er den lavet af oksekød med kartofler og tomater, rigt krydret med kardemomme og nelliker [9] . I Manado , hvor det absolutte flertal af befolkningen er kristen , er det lavet af svinekød, der tilsætter limesaft til saucen [10] . I Samarinda er det sædvanligt at tilføje funchose til kyllingesemur [ 11] .
Semur er en populær ret både i hjemmelavet mad og i cateringvirksomheder - primært i traditionelle indonesiske taverner. Den serveres som hovedret, normalt varm. På forskellige områder er der særlige traditioner for at servere semur. Så i Samarinda spises denne ret især ofte til morgenmad, og det er sædvanligt at servere kødsemur med nasi-goreng , achar og krupuk , og kylling - med kogte ris , farvet gul med gurkemeje . I Palembang serveres semurkød normalt som tilbehør med ananasskiver , hældt over med sambal , rød peberpasta [ 11] .
I mange dele af Indonesien er det sædvanligt at servere visse typer semur under en fest, der er timet til at falde sammen med den muslimske højtid Uraza Bayram , som i dette land kaldes " Idul-Fitri " ( Indon. Idul Fitri ). Så i Jakarta serveres buffalo semur oftest som en lignende festlig ret , i Palembang - oksekød. Til sådanne måltider serveres semur traditionelt med ketupats - briketter af ris kogt i en fletning fra et palmeblad [12] .