| Achar | |
|---|---|
| En bil | |
| Agurk, gulerod og skalotteløg achar | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Indonesisk køkken , Malayisk køkken, Singaporeansk køkken | |
| Oprindelsesland | |
| Komponenter | |
| Hoved | grøntsager , eddike , sukker |
| Muligt | krydderier |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Achar ( Indon. og malaysisk. acar ) er en ret med indonesiske , malaysiske og singaporeanske retter. Det er en slags pickle : finthakkede grøntsager af en eller forskellige typer, kogt i en speciel marinade med tilsætning af sukker og krydderier .
Oftest bruges agurk , gulerod , løg , skalotteløg , chilipeber til at tilberede retten . Grøntsager kan syltes både rå og efter blanchering eller sautering .
Achar kan tjene som forret eller tilbehør , og kan også bruges som sauce til at stuve fisk , skaldyr eller kød . I sidstnævnte tilfælde kaldes den færdige gryderet normalt også "achar".
Praksisen med at sylte grøntsager, som ikke kun giver dem ekstra smag, men også en temmelig lang opbevaring, især efterspurgt i det ækvatoriale klima , har spredt sig til den malaysiske øhav og den malaysiske halvø under indflydelse af det indiske køkken , traditionelt stærkt i Sydøstasien . Selve navnet "achar" er af indo-iransk oprindelse: i de nordlige regioner af Indien og Pakistan er dette navnet på lokale sorter af pickles [1] . Derudover blev mange af de grøntsager, der oftest bruges til acara, især agurk og gulerod, på forskellige tidspunkter adopteret af indbyggerne i det malaysiske øhav og Malacca under deres kontakter med folkene i Sydasien [2] [3] . Nogle forskere mener, at en yderligere faktor i populariseringen af achar i Indonesien var indflydelsen fra europæiske kulinariske traditioner: brugen af pickles som snack blev i vid udstrækning praktiseret blandt de hollandske kolonialister [4] .
Achar er en populær ret i mange dele af Indonesien , det vestlige og østlige Malaysia , såvel som i Singapore og Brunei . Det har også modtaget en vis fordeling uden for disse lande, især i Thailand , der støder op til Malaysia , samt i Holland , som har opretholdt ret tætte sociokulturelle bånd med Indonesien siden kolonitiden [4] [5] .
Grundlaget for acaraen kan være en-komponent, men som regel er det en mere eller mindre ensartet blanding af tre eller fire typer forskellige grøntsager. Agurk, gulerødder, skalotteløg og løg er de mest populære ingredienser i denne ret. Også brugt til dette formål er forskellige typer paprika, tomat , spiselig chayote , jicama , sjældnere kål , hvidløg , ambarella frugter , grønne bønner , unge majs , samt forskellige typer cowpeas og frugter såsom ananas og mango [6] [7] [8] .
De fleste typer grøntsager og frugter skæres i små stykker - skiver eller sugerør: små peberbøjler, ambarella-frugter eller hvidløgsfed bruges som helhed. Agurker kan bruges både i skrællet form og med skræl, tomater - både røde og grønne, det er sædvanligt at fjerne frø fra paprika inden udskæring [6] [7] [9] .
Grøntsager er ofte syltede rå - disse typer retter kaldes normalt "friske achar" ( Indon. acar segar ), men mange opskrifter sørger for deres foreløbige blanchering eller sautering, nogle - stegning i knust rød peber eller knuste jordnødder . Grundlaget for marinaden er næsten altid eddike , fortyndet med vand i et eller andet forhold. I de fleste tilfælde tilsættes almindeligt sukker eller palmesukker til det, ganske ofte salt , lime eller citronsaft og forskellige krydderier: ingefær , cymbopogon , galangal , lumbang , knust chilipeber eller hvidløg. Nogle gange bruges gurkemeje også som et tilsætningsstof , hvilket giver grøntsagsblandingen ikke kun en ekstra smag, men også en intens gul farve - derfor kaldes denne type achar traditionelt "gul achar" ( indon. og malaysisk. acar kuning ) [6] [7] [8] .
Marinaden kan være kold, men det er ikke ualmindeligt at bringe den i kog , især når en betydelig mængde sukker og krydderier tilsættes den. Varigheden af syltningsprocessen kan variere betydeligt: i de fleste tilfælde anses retten for klar inden for få minutter efter påfyldning med væske, men nogle gange når denne periode op til et døgn [6] [7] [8] .
Traditionelt har nogle byer og lokaliteter specialiseret sig i visse typer achar, som har nogle ejendommeligheder med hensyn til sammensætningen af hovedingredienserne eller marinade. Så for eksempel er den kulinariske specialitet på den indonesiske ø Banka acar fra frugterne af ambarella i en meget sød marinade [10] , den vestlige del af Timor Island er acar fra blomsterne fra den storblomstrede sesbania i en marinade med tilsætning af rejepasta , og den javanske by Purvokerto - achar lavet af agurk, tomat og skalotteløg, lavet uden eddike: grøntsager blancheres i et afkog af gurkemeje, hvidløg, sort og rød peber [11] .
Achar er ofte forberedt på fremtiden. Dens holdbarhed afhænger i høj grad af marinadens sammensætning: I en tæt lukket beholder kan den opbevares i mindst flere dage ved stuetemperatur og meget længere i køleskabet [8] [9] .
Denne ret er meget populær i hjemmelavet mad og serveres også ofte i cateringvirksomheder. Den kan fungere som en selvstændig let snack , såvel som tilbehør eller krydderier til hovedretter. Især ofte ledsager achar sådanne specialiteter fra det indonesiske, malaysiske og singaporeanske køkken som nasi-goreng og sate , såvel som forskellige kød- og fiskeretter. I sådanne tilfælde lægges en portion syltede grøntsager sædvanligvis på samme tallerken som hovedretten, eller mere sjældent serveres den i en separat lille skål sammen med andre krydderier [7] [8] .
Derudover bruges achar i Indonesien og Malaysia også som en gryderet sauce. Især ofte tilberedes fisk og skaldyr i den. Den færdige ret kaldes i sådanne tilfælde normalt også "achar", og navnet på hovedproduktet tjener normalt som definition : " fish achar " ( Indon. acar ikan ) , " reje achar " ( Indon. acar udang ) . Nogle af disse retter er traditionelt knyttet til en bestemt lokalitet: for eksempel betragtes reje-achar som en kulinarisk specialitet i Sumatran - byen Palembang [12] , og andeæg stuvet i achar er særligt populære i Banjarmasin , Kalimantan [13] .