Dampkogning , dampkøkken , dampkogning [1] - en variant af madlavning ved hjælp af varm damp . Den er mere skånsom sammenlignet med den primære madlavningsmetode, og den bruges også i diætkøkken .
I forskellige kulturer i verden var der opskrifter , der kræver dampende produkter, og følgelig en række enheder til disse formål. Det er almindeligt accepteret, at kineserne opfandt denne måde at forarbejde fødevarer på, men der er også en opfattelse af, at kineserne overtog det fra araberne , som til gengæld lånte denne skik fra berberne - den oprindelige befolkning i Nordafrika . Couscous betragtes traditionelt som den ældste dampede ret . Det største antal opskrifter til dampning kommer fra den sydøstlige kulinariske tradition på grund af risens popularitet som basisfødevare i Asien (ris og rismel er lavt i gluten og kræver simpelthen ikke en anden tilberedningsmetode). Den traditionelle asiatiske damper er en vævet bambus halmkurv med låg.
Kurve placeres oven på hinanden på en beholder med kogende vand. For at kontrollere vandstanden er der placeret mønter i bunden af tanken, hvis klirrende signalerer en tilstrækkelig mængde vand. I sådanne dobbeltkedler tilbereder kineserne, japanerne og koreanerne stadig risdejsprodukter, fisk og dumplings - både hjemme og på restauranter .
I Vesten, og også i Rusland, har dampkogning ikke fået så betydelig udbredelse som i Østen. Til tilberedning af retter, der kræver skånsom varmebehandling, blev der ikke brugt et dampbad, men et vandbad . Forskellen er, at beholderen med mad placeres i en beholder med kogende vand, som opvarmer beholderens vægge. For eksempel tilberedes klassisk engelsk budding i vandbad. I den historiske russiske kulinariske tradition har dampforarbejdning ikke vundet masse popularitet. Så i den berømte bog af Elena Ivanovna Molokhovets " En gave til unge husmødre ", udgivet i 1861, blev et dampbad udelukkende anbefalet til madlavning af buddinger . I sovjettidens hovedkogebog - " Bogen om velsmagende og sund mad " - var der et helt kapitel " Dampfisk ", hvor denne metode til tilberedning af fisk blev anbefalet som den bedste: "Dampet fisk er lækrere end almindelig kogt fisk , da det bevarer meget mere smag."
Dampretter er grundlaget for nogle typer diætmad. At spise dampet mad uden tilsat fedt anbefales til sygdomme i fordøjelsessystemet, især leveren , dampdiæten reducerer risikoen for at udvikle hjerte-kar-sygdomme og er en glimrende måde at tabe sig på. Dampet mad er den anbefalede mad til børn, gravide og ældre. Et af hovedargumenterne for dobbeltkedler er bevarelsen af maksimale næringsstoffer i produkterne under tilberedningen. Damperen anses for at være optimal til tilberedning af fisk, hakket kød, grøntsager, souffléer og buddinger.
Damptilberedning eliminerer sådanne problemer som udtørring eller forbrænding af mad, så en dobbeltkedel er en uundværlig enhed til opvarmning og optøning af mad. Af samme grund er det ikke svært at vaske damperen.
| Madlavningsmetoder | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Tør | |||||
| Med vand |
| ||||
| Med fedt | |||||