Vinaigretten

Vinaigretten

vegetabilsk vinaigrette
Inkluderet i nationale køkkener
russisk køkken
Oprindelsesland
Komponenter
Hoved
Innings
Type ret forret og tilbehør
Wikibooks logo Opskrift på Wikibooks
 Mediefiler på Wikimedia Commons

Vinaigrette ( fransk  vinaigrette , af vinaigre  - " eddike " [1] ) er en kold ret fra det russiske køkken , en appetitvækker [2] , en slags salat , hvis obligatoriske ingrediens i moderne madlavning er kogte eller bagte rødbeder [3] [4] [5] [6] [7] [8] .

Den vigtigste vinaigretteopskrift er vegetabilsk, udover rødbeder kræver den kogte gulerødder og kartofler, grønt eller løg , surkål eller pickles . Skåret rødbeder krydres separat med vegetabilsk olie, før de blandes med andre hakkede grøntsager for at bevare farven [6] . Afhængigt af opskriften tilsættes friske eller syltede tomater , dåse grønne ærter også til vinaigretten [6] [9] .

Kød-, svampe- og fiskevarianter tilberedes på basis af vegetabilsk vinaigrette [10] . Kogt eller stegt kød [7] , dåsekød [11] , fjerkræ, kanin [9] er velegnet til kødvinaigrette . Saltede og syltede svampe går til svampevinaigrette , henholdsvis kogt , stuvet [9] [12] og røget fisk [13] , balyk [9] , friske og saltede sild skåret i rene fileter , blæksprutte [6] , muslinger går til fiskevinaigrette og tang [14] . Vegetabilske vinaigretter krydres med vegetabilsk olie , salatdressing [9] , mayonnaise er tilladt i kød- og fiskevinaigretter . Færdiglavet vinaigrette serveres i salatskåle , stablet i en rutsjebane og dekoreret med kulkogte grøntsager, salat og drysset med grønt [12] [6] , i restauranten dekoration af henholdsvis kød- og fiskevinaigretter er kød- eller fiskegele . brugt [13] .

Ifølge V.V. Pokhlebkin , i det gamle russiske køkken, rig på magre retter, blev grøntsager kogt separat uden at blande med hinanden. Kombinerede grøntsagsretter dukkede op i det russiske køkken i det 19. århundrede under indflydelse af fransk [15] . I Frankrig begyndte man i begyndelsen af ​​det 18.-19. århundrede at tilberede salater ikke kun grønne af salat og andre bladgrøntsager og urter, men også af kogte rodfrugter. Rodfrugter, "underjordiske" grøntsager, blev betragtet som "urene" og måtte ikke være rå i grønne salater. For at fjerne den jordagtige smag, som var ubehagelig for datidens gourmeter , blev saltede og sure grøntsager, kapers og oliven tilsat salater fra kogte rodfrugter og smagt til med en skarpere og mere krydret eddike, vinaigrettedressing [16] .

Ordet "vinaigrette" på russisk i Dictionary of Cookery, Henchmen, Candidates and Distallators fra 1795 betyder en sauce af eddike og olie [17] . I essayet om husholdning af N. P. Osipov "En gammel russisk husmor, husholderske og kok" fra 1794 foreslås det at tilberede "venigret" fra kogt fiskefilet med kapers, ansjoser, oliven, små agurker og rødbeder under en sauce af eddike, Provence olie og sennep [18] . Ifølge legender gav franske kokke, der dukkede op i Rusland i begyndelsen af ​​det 18. århundrede, navnet "vinaigrette" til russiske appetitvækkere med eddikedressing, og vinaigrettens gudfader er den berømte kok Talleyrand Antoine Karem , som blev sendt til det kejserlige hof. i Sankt Petersborg af P. I. Bagration [19] . Siden midten af ​​det 19. århundrede er vinaigrette i Rusland blevet kaldt ikke kun en salat af kogte grøntsager med eddikedressing [2] , men ifølge definitionen i Encyclopedic Dictionary of Brockhaus og Efron også "en blanding af kød, vildt, fisk og andre madrester”, skåret i små stykker med grønt og grønt med salatdressing eller mayonnaise [20] . Ifølge N. I. Kovalev , under indflydelse af russisk vinaigrette , skabte A. Dumas sin egen personlige salat [19] [21] af kogte rødbeder med stuvede trøfler, kartofler og selleri i en dressing af Provence-olie, eddike, stødte kogte æggeblommer og tun på dåse , stødt ansjos , hakkede cornichoner og æggehvider. Ifølge P. M. Zelenko serverede Dumas engang denne salat en hel vinter ved middagsselskaber om onsdagen i Paris [22] .

Fra udkastene til A.S. Pushkin er det kendt, at i beskrivelsen af ​​middagen i XVI strofen i det første kapitel af " Eugene Onegin ", sammen med roastbeef , trøfler , Strasbourg tærte , Limburg ost og gylden ananas, i to versioner, i stedet for linjen "Det franske køkken er den bedste farve" optrådte " dobbeltbekkasin og vinaigrette" og " vol-au-vent og vinaigrette" [23] . I " Overfrakken " af N.V. Gogol bestod middagen i kontorassistentens hus af vinaigrette, kold kalvekød, pate , wienerbrød og champagne [24] . I historien "Den hellige løgn" af A. I. Kuprin behandlede mor Semenyuta med saltet stjernestør, gelé eller vinaigrette med sild og lækkert sort brød [25] . I " Poshekhonskaya antiquity " af M.E. Saltykov-Shchedrin skal den nærige dame Anna Pavlovna bruge afpuds fra et stegt lammelår, der er blevet dårligt i varmen til vinaigrette [26] .

Ifølge V.V. Pokhlebkin, i den klassiske russiske opskrift, indeholder vinaigretten nødvendigvis et hakket hårdkogt æg og hakket sild gennemblødt i mælk, men ingen surkål, den er krydret med en blanding af svag eddike, vegetabilsk olie, salt og sort peber [ 2] . I V. I. Dals ordbog for vinaigrette med sild er ordet "sild" optaget [27] . En bred vifte af retter optræder i russiske præ-revolutionære kogebøger kaldet "vinaigrette". I " Gave to young housewives " af E. I. Molokhovets findes vinaigretteopskrifter både med rødbeder (fra kartofler og hvide bønner som tilbehør til kogt oksekød ) og uden (fra kartofler og sild med løg og kapers i olivenolie salatdressing , sennep, eddike og æggeblommer) [28] , samt en varm vinaigrette med artiskok , blomkål og savoykål , kålrabi og gulerødder, kogt og derefter bagt med bacon og kogt tunge . Under navnet "Leipzig hot vinaigrette" giver E. I. Molokhovets en opskrift på den tyske ret " Leipzig stuff " [29] . E. A. Avdeeva i The Complete Cookbook of the Russian Experienced Housewife anbefaler at tilberede kødvinaigrette "fra resterne af enhver steg " med friske og syltede agurker, rødbeder, hårdkogte æg og skoldede svampe og smag til med opblødt og pureret mælk fra saltet sild blandet med olivenolie, eddike og sennep [30] . Fiskevinaigrette fra E. A. Avdeeva er en lanspic af stegt fisk med agurker, syltede svampe og kapers [31] . I P. M. Zelenkos "Cooking Art" blev det foreslået at tilberede fiskevinaigrette baseret på maceduan fra gulerødder, majroer, blomkål, aspargeshoveder, grønne bønner og ærter med kold fisk, krebsehaler og små stykker hummer med sennepssauce , og til kød skær derefter kalvekødet eller vildtet i små tern (" ") eller små skiver ("tæppe") medsalpicon . Ifølge disse opskrifter kan syltede tyttebær, stikkelsbær og kirsebær tilsættes til vinaigretter [32] . Usædvanlige opskrifter på en frugtvinaigrette med æbler, pærer, appelsiner, mandariner, kartofler, gulerødder og ærter med mayonnaise eller kartofler med et æg og dåse fyldte peberfrugter eller gryderet er givet i 1954 Book of Tasty and Healthy Food [11] .

Den forvirring med opskrifter, der har bestået længe, ​​er i sig selv allerede en "vinaigrette" i overført betydning af ordet, "en vilkårlig blanding af heterogene begreber, fænomener" [33] . En anden russisk ret har sådan en betydning i russisk - okroshka , og det er gennem "okroshka uden kvass ", at V. I. Dal definerer vinaigrette i sin ordbog [34] . Vinaigrette i overført betydning findes ofte blandt russiske forfattere. I skitsen “Preference and the Sun” reflekterer N. A. Nekrasov på vegne af en Sankt Petersborg embedsmand over efteråret: “Og alle forestiller sig sjap, kulde, mudder og den der vinaigrette, som tilberedes med særlig kunst i Sankt Petersborg fra kl. regn, sne, tåge, korn, frost og andre andre materialer, der er fuldstændig uforklarlige for en dødeligs sind” [35] . I N.V. Gogols "Hetman" mindede gården fyldt med mennesker Opage om et fad vinaigrette [36] . M. E. Saltykov-Shchedrin kalder Anninkas institut-opera-uddannelse i " Golovlevs herrer " for en rodet vinaigrette [37] . V. G. Belinsky fortæller om et magasin i Petersborg, der behandler ham med "vinaigrette ikke kun af forbandelser og bagvaskelse, […] men endda fra ros" [38] .

Den russiske ret vinaigrette findes i oversættelser til russisk af Faust af I. V. Goethe og Don Quixote af M. de Cervantes . I første del af " Faust " af I. V. Goethe erstattede N. A. Kholodkovsky gryderet med vinaigrette : "Og der vil være en farverig vinaigrette / Den vil blive varmet af en falsk flamme" [39] . I B. A. Korzhevsky og A. A. Smirnov , i de første linjer i romanen af ​​M. de Cervantes , spiser Don Quixote middag med vinaigrette og ikke med salpicon , som i originalen [40] .

Noter

  1. ↑ vinaigrette  // Etymologisk ordbog over det russiske sprog  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 bind  / udg. M. Vasmer  ; om. med ham. og yderligere Tilsvarende medlem USSR Academy of Sciences O. N. Trubachev , red. og med forord. prof. B.A. Larina . - Ed. 2., sr. - M .  : Fremskridt , 1986. - T. I: A-D. - S. 316.
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  3. ↑ Fundamentals of Cookery, 1941 .
  4. ↑ L. A. Maslov, 1966 .
  5. ↑ Madkultur, 1993 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 N. A. Anfimova, 2008 .
  7. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2010 .
  8. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  9. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Usov, 2017 .
  10. ↑ V. M. Kovalev, 1989 .
  11. ↑ 1 2 Bog om velsmagende og sund mad, 1954 .
  12. ↑ 1 2 Cookery, 1955 .
  13. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2014 .
  14. ↑ V. V. Usov, 2007 .
  15. ↑ Pokhlebkin V.V. Russisk køkken // Nationale køkkener af vores folk (Vigtigste kulinariske tendenser, deres historie og funktioner. Opskrift). - M . : Let- og fødevareindustri, 1983. - S. 8, 11. - 304 s.
  16. ↑ Underholdende madlavning, 1983 .
  17. ↑ S. I. Ragel, 2018 .
  18. ↑ Osipov N. P. Venigret fra forskellige fisk // Gammel russisk husmor, husholderske og kok. - Sankt Petersborg. : Bogtrykkeriet F. Meyerau, 1794. - S. 33. - 219 s.
  19. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 2000 .
  20. ↑ Vinaigrette // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 bind (82 bind og 4 yderligere). - Sankt Petersborg. , 1890-1907.
  21. ↑ Erhard Gorys . Dumassalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 122. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  22. ↑ P. M. Zelenko, 1902 , Salat efter Alexander Dumas' metode, s. 388-389.
  23. ↑ Nabokov V. V. Kapitel 1, XVI, muligheder // Kommentar til romanen af ​​A. S. Pushkin "Eugene Onegin" / Oversættelse fra engelsk. - Sankt Petersborg. : "Kunst - St. Petersborg", "Nabokov-fonden", 1999. - S. 131-132. — 928 s. - 5000 eksemplarer.  — ISBN 5-210-01490-8 .
  24. ↑ Gogol N.V. Overfrakke // Komplet værk og breve: I 17 bind. Fortælling / Comp., udarbejdet. tekster og kommentarer. I. A. Vinogradova , V. A. Voropaeva - M . : Forlag for Moskva-patriarkatet, 2009. - T. 3. - S. 133. - 688 s. - 1000 eksemplarer.  - ISBN 978-5-88017-087-6 .
  25. ↑ Kuprin A. I. Hellig løgn // Fuldstændige værker i ti bind. Fortællinger. Historier. Essays. Apokryfer. - M. : Søndag, 2007. - V. 5. - S. 228. - 536 s. - 4000 eksemplarer.  - ISBN 978-5-88528-529-2 .
  26. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Lord Golovlev // Samlede værker i tyve bind. Poshekhonskaya antikken . Glemte ord. Selvbiografier / Redaktør V. Friedland. - M . : " Skønlitteratur ", 1975. - T. 17. - S. 40. - 624 s. — 52.500 eksemplarer.
  27. ↑ Sild  : sild // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882. - T. 4. - S. 175.
  28. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Vinaigrette fra kartofler og sild. Vinaigrette på en anden måde, s. 158.
  29. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Varm vinaigrette fra grønt og rødder. Leipzig varm vinaigrette, ca. 167-168.
  30. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 , Vinaigrette, s. 120.
  31. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 , Fiskevinaigrette, s. 126.
  32. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  33. ↑ Stor forklarende ordbog . Hentet 16. juni 2022. Arkiveret fra originalen 20. maj 2022.
  34. ↑ Vinaigrette  // Forklarende ordbog over det levende store russiske sprog  : i 4 bind  / udg. V. I. Dal . - 2. udg. - Sankt Petersborg. : M. O. Wolfs  trykkeri , 1880-1882. - T. 1. - S. 208.
  35. ↑ Nekrasov N. A. Præference og solen // Fuldstændige værker og bogstaver: I 15 bind. Artikler, feuilletons, noter 1841-1861. - Sankt Petersborg. : Nauka , 1995. - T. 12. - S. 175. - 507 s. - 2000 eksemplarer.  — ISBN 5-02-028151-4 .
  36. ↑ Gogol N.V. Getman. Kapitel V // Fuldstændige Værker og Breve: I 17 bind Ungdomsoplevelser. Oprindelige udgaver / Comp., udarbejdet. tekster og kommentarer. I. A. Vinogradova , V. A. Voropaeva - M . : Forlag for Moskva-patriarkatet, 2009. - T. 7. - S. 114. - 816 s. - ISBN 978-5-88017-087-6 .
  37. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Lord Golovlev // Samlede værker i tyve bind. Lord Golovlyov . Monrepos tilflugtssted . Året rundt / Redaktør S. Rozanova . - M . : " Skønlitteratur ", 1972. - T. 13. - S. 154. - 814 s. — 52.500 eksemplarer.
  38. ↑ Belinsky V. G. Fra Belinsky // Complete Works. Artikler og anmeldelser. Grundlæggende om russisk grammatik. 1836-1838. - M . : Forlag for Videnskabsakademiet i USSR, 1953. - T. II. - S. 230. - 767 s.
  39. ↑ Goethe I.V. Første del. Nat // Faust . Dramatisk digt af Wolfgang Goethe / Oversat af Nikolai Kholodkovsky . — Udgave rettet af oversætteren. - Sankt Petersborg. : Udgave af A. S. Suvorin , 1890. - T. I. - S. 26. - 252 s. — (Billigt bibliotek).
  40. ↑ Cervantes M. Kapitel I // Don Quixote af La Mancha / Oversættelse redigeret og introduceret. artikler af B. A. Krzhevsky og A. A. Smirnov . - M. : ACADEMIA, 1932. - T. I. - S. 27. - 910 s. — (Verdenslitteraturens skatte). — 10.000 eksemplarer.

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
  • Brockhaus og Efron
  • Lille Brockhaus og Efron