Sorrel suppe

Sursyresuppe  er den første flydende ret , hvor en af ​​hovedingredienserne er de unge blade af vild-, have- eller spinatsyre . Fordelen ved syre, udover dens høje indhold af C-vitamin , er dens tidlige vækst om foråret [1] , så syresupper betragtes som en forårsret.

Auguste Escoffiers kulinariske guide afslører et dusin puré- og flødesupper med syre, inklusive dem med havregryn og perlebyg , samt to opskrifter på "særligt tykke supper" med syrepuré med fløde og vermicelli eller tapioka [2] .

Sursyresupper er især populære i Østeuropa og findes i hviderussiske , jødiske [3] , polske [4] , russiske og ukrainske køkkener . De tilberedes både pureret og mættende og serveres både kolde og varme [5] . I kolde grøntsagssupper på afkog går syre ofte i puréform : den stuves først og gnides gennem en sigte ; i varme, sædvanligvis mættende supper på bouillon, tilsættes hakket syre i slutningen af ​​rettens tilberedning. Sorrelsupper serveres ofte med æg og creme fraiche .

I det russiske køkken er syre til stede i supper som botvinya , grønkålssuppe , rødbedesuppe og kold borsjtsj . I den kulinariske bog fra 1902 "Cooking Art" af P. M. Zelenko gives opskrifter på syresupper: ren, med lezon og med lezon- og aspargeshoveder [6] . I Rusland blev syre, ligesom andre urter, gæret med salt eller tørret [7] for at tilberede grønkålssuppe og saucer med den om vinteren [8] . I russisk kulinarisk tradition er det ikke sædvanligt at tilføje tomater til supper med syre [9] . I Hviderusland tilberedes kold syre med syre [10] [11] [12] og syre med svampe [13] . Det ukrainske køkken er berømt for sin grønne borsjtj med syre [14] .

I Aserbajdsjan koger de med hakket syre og andre urter varm eller kold dovga på katyk [15] [16] . Supper med syre findes også i landene i Centralasien . I det usbekiske køkken er der en suppe "shovul shurpa" [17] . I det tadsjikiske køkken , med hakket syre, krydrede urter og kartofler, tilbereder de suppe "oshi-siyolaf", som serveres varm og krydret med katyk [18] . I det turkmenske køkken er der chektyrmesuppe på lammebouillon med syre og andre urter og tomater [19] .

Noter

  1. ↑ Sorrel // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 412-414. — 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
  2. ↑ Escoffier O. En række klare supper og consommé med garniture // Culinary Guide. Opskrifter fra kongen af ​​det franske køkken / Pr. fra fr. M. V. Oryeva. - M .: Tsentrpoligraf , 2005. - S. 193, 204. - 824 s. — ISBN 5-9524-1475-3 .
  3. ↑ Jødisk køkken, 1989 .
  4. ↑ Polsk køkken, 1966 .
  5. ↑ Ratushny A. S. Sorrel // Alt om mad fra A til Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 426. - 440 s. - 300 eksemplarer.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  6. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  7. ↑ Molokhovets E. I. Sorrel // En gave til unge husmødre . — M .: Eksmo , 2012. — S. 150. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
  8. ↑ V. A. Levshin, 2017 .
  9. ↑ Usov V.V. Tankningssupper // Grundlæggende om kulinarisk ekspertise: kunsten at tilberede forretter og hovedretter / Vladimir Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — S. 218. — 384 s. — (Kokkekunst. Fra fagfolk). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
  10. ↑ V. D. Androsova, 1986 .
  11. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  12. ↑ S. I. Ragel, 2018 .
  13. ↑ Hviderussisk køkken, 1993 .
  14. ↑ Ukrainsk køkken, 2002 .
  15. ↑ V.V. Pokhlebkin, 1983 , Dovga, s. 163-164.
  16. ↑ Dovga // Madkultur. Encyklopædisk opslagsbog / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3. udgave. - Mn. : " Belarusian Encyclopedia opkaldt efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 412-414. — 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
  17. ↑ Usbekiske retter: salater, supper, pilaf, desserter: Shovul shurpa (syresuppe)
  18. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Oshi-siyolaf (krydret og sur grøn suppe, s. 203.
  19. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Chektyrme, s. 216.

Litteratur