Brødbagning i det antikke Rom - funktioner i produktionen af produkter, hovedsageligt fra hvedemel i det gamle Rom .
Brød og kager var ikke en typisk romersk ret i den tidlige periode af det antikke Rom.
Omkring det 5. århundrede f.Kr e. emmer blev fortrængt af dyrket hvede, og befolkningen, der tidligere hovedsagelig blev fodret med grød , begyndte at spise brød. Brød blev meget hurtigt populært, blandt andet blandt de fattige steg antallet af brødsorter over tid, melformalingsteknologier og brødbagningsteknikker blev forbedret. Det blev normalt bagt i ethvert hjem, med offentlige bagerier, der dukkede op i Rom i det 2. århundrede f.Kr. e. [1] :37 [2] , der var specielle bagerier. Senere havde selv de fattige råd til at købe lavkvalitetsbrød, de mere velhavende romere købte førsteklasses hvidt brød.
De latinske navne for "brød" - panis eller i den ældre form rude - betød oprindeligt "bagning": for eksempel bruger Cato den ældre dette ord i denne betydning, primært til at beskrive en offerkage - libum [3] , og også for farreus panis [4] speltmeltærte , forberedt til konfarreationen , den højtidelige vielse [5] . Senere, da brød blev almindeligt, blev grød, ikke brød, stadig brugt i rituelle ceremonier. Også Vestaljomfruernes mad bestod af groftmalet saltet emmergrød. Til offerritualer blev der tilberedt en libum- tærte med ost og æg i form af en kage [K 1] . Sådan en kage blev tilbudt til guderne på deres fødselsdag, såvel som til skytsånden - et geni [6] .
De fleste af romerne spiste meget enkelt, deres daglige mad bestod hovedsageligt af korn, hvoraf der blev lavet grød og brød. Ifølge den afdøde antikke forfatter Isidore af Sevilla var brød og vin romernes basisføde [1] :66 [7] : XX 1, 5 . I romernes forståelse betød hungersnød, at det vigtigste fødevareprodukt, korn, var ved at løbe tør, hvilket bevises af befolkningens utilfredshed og opstande på grund af mangel på brød eller afgrødesvigt.
Romerne brugte brød til morgenmad med ost og andre snacks, samt til frokost eller aftensmad. Supper blev også tilberedt af brød: brød blev kogt i vand, honningvin, vin, poska eller mælk og serveret til syge og rekonvalescente. Ifølge Plinius [8] forlængede sådanne supper de ældres liv [9] :59 .
Gamle romerske læger beskrev brødets kvaliteter og dets betydning for menneskers sundhed. Så ifølge Galen havde brød lavet af blødt mel stor næringsværdi, derefter boller, groft brød og til sidst brød med klid, som hurtigt udskilles fra kroppen. Til gamle mennesker anbefalede Galen ikke dårligt bagt og dårligt saltet brød, samt brød lavet af blødt hvidt mel, da de er svære at fordøje. Efter hans mening er der ikke noget farligere for gamle mennesker og for en person generelt end en kage bagt med smør fra førsteklasses blødt mel, hvori der ikke er tilsat nok honning. Den bedste fordøjelse er godt rørt gærbrød bagt på alle sider, bagt i en gryde ved middel varme. For atleter er brød med en lille mængde gær og ikke for bagt bedst egnet . Galen anså ikke usyret brød for at være godt for helbredet [10] [11] .
Brød lavet af bygmel ( panis hordaceus ) kan være blevet bagt tidligere end hvede [9] :42 . Sådant brød var inkluderet i kosten for slaver og håndværkere, arbejdere engageret i hårdt arbejde, gladiatorer for at øge kropsvægten. Ifølge lægen Galenus fik tidligere legionærer byg på et felttog, senere begyndte romerne dog at betragte byg som mindre nærende end hvede [12] [13] : II, 18, 4 , og byg begyndte at indgå i kost af legionærer, der blev straffet [14 ] [15] . Efterhånden gik bygbrød ud af brug, i hvert fald i byerne [16] , da det ikke hævede godt, og man mente også, at sådant brød var dårligt for maven [13] :II, 25, 1 . På landet bagte man stadig sådant brød, da det stadig overgik brød af lavkvalitetshvede i kvalitet [17] : 2,9,14 , de fattige spiste bygbrød selv i senantikken.
Tidligere bagte man groft brød af perlebyg. På Plinius' tid var perlebyg kun en del af picenum , som var mere et wienerbrød end et brød.
I mange regioner i Italien, især i Campania , hvor der blev dyrket meget hirse , bagte bønderne også kager af hirsemel [9] :54 . Columella skrev, at hirsebrød kun var velsmagende, når det var varmt [17] :2,9,19 , og lægen Celsus anså et sådant brød, ligesom bygbrød, for at være skadeligt for maven [13] :II, 8, 14; II, 25, 1 ; lejlighedsvis blev der også lavet flade kager af mogar svarende til hirse [ 18] .
Rug blev lidt sået i Middelhavsområdet, og rugbrød blev anset for at være skadeligt. Plinius beskrev smagen af rugbrød som bitter og ubehagelig, og først med tilsætning af emmer blev sådant brød brugbart [2] [11] :51 . Plinius beskriver også kager lavet af bønnemel [19] eller sødlige agern [20] [21] . Brød lavet af kastanjemel blev spist af kvinder under rituel faste [22] , Athenaeus nævner også brød lavet af linser [23] :158e .
Romerne skelnede mellem to varianter af hvedemel:
Begge sorter blev dyrket både om vinteren og om sommeren, derefter blev der lavet mel af forskellige formalinger af dem. Førsteklasses brød lavet af det bedste mel fra blød hvede blev serveret ved bordet af rige romere, bønder og byernes fattige spiste brød lavet af mel med klid. Mel med klid gav en stor bage, så det var rentabelt at bage sådant brød. Det bedste brød blev betragtet ikke kun fra førsteklasses blødt mel, men også fra siligo af en grovere maling [17] :2,6,2 [24] , som blev kaldt panis siligineus , og bageren, der lavede sådant brød - siliginarius . Ifølge Plinius koster en type brød lavet af førsteklasses hvid blød fuldkornshvede næsten dobbelt så meget som af tungt mel [11] .
I det gamle Rom blev navnene på forskellige typer brød givet i flere århundreder og kan være synonyme . Navnenes overflod og tvetydighed forklares ved, at brødtyperne for eksempel var forskellige med hensyn til melindhold, bagemetode, farve eller tilhørsforhold til det lag af befolkningen, brødet blev bagt til.
Kendte sorter:
| Fuldstændig bevaret gammel romersk ovn fundet i Augusta Raurica i 1966 |
| Ovn i et offentligt bageri i Pompeji |
Det rå brød Panis autopyrus blev tilberedt af fuldkornsmel, klidbrødet panis furfureus var primært beregnet til hunde, men det blev måske også spist af de fattige [9] :58 .
Den første type romersk brød var usyrede kager, hvis tilberedning krævede opvarmning af ovnen til 220 grader. Usyret brød, afkøling efter bagning, blev hårdt, så før brug blev det gennemblødt eller bagt til tynde kager.
Til bagning af sådant brød var det ikke nødvendigt at bage, kagen kunne for eksempel sættes på den varme aske fra ildstedet i lejren. For at forhindre dejen i at komme i kontakt med asken, på landet eller på militære kampagner, blev den lagt på bladene af duftende planter, såsom laurbær, koriander eller selleri, sjældnere kål, mangold eller andre. Med fremkomsten af bybagerier blev denne måde at lave brød på bevaret [25] . Mursten, lerkar eller fragmenter af lertøj blev nogle gange lagt ud på kagerne, hvilket forstærkede effekten af bagningen [25] .
Sådan tilberedning af brød er beskrevet af Cato den Ældre i opskriften på usyret "rørt brød" ( panis depsticius ): "Hæld mel i en balje, tilsæt vand lidt efter lidt og ælt ordentligt. Når du ælter det godt, skal du rulle det ud og bage det under en skål” (sub testu, altså at dække brødet med en skål) [26] :62 . Ifølge M.E. Sergeenko har denne metode til at bage brød længe været den mest almindelige. For eksempel nævner Cato en kontrakt om opførelse af en herregård, hvor der ikke var nogen brødovn, og bygherrerne var forpligtet til kun at nedlægge ildstedet. På Catos tid blev brød højst sandsynligt lavet uden at blande dejen, eller uden grundig blanding, ved "brød" i landsbyen, først og fremmest forstod man flade kager [9] :55 .
Ifølge Plinius den Ældre var bagningen af gærbrød omkring det 2. århundrede f.Kr. e. blev allestedsnærværende i Italien. Først blandt bønderne og siden i byerne begyndte bagere at bage denne nye type brød. Det blev værdsat højere end fadet, da det blev betragtet som det mest gavnlige for helbredet [26] :62 .
Til fremstilling af gærbrød var der flere måder at gære dejen på. Således brugte gallerne og ibererne skummet fjernet fra øl som surdej, hvilket gav brødet en lethed, som ikke fandtes i tætte brød i Italien [9] :55 [27] . Den mest almindelige metode var at efterlade et stykke dej efter at have lavet brød og bruge det næste dag som gæringskilde.
Romerne kendte også til tilberedning af brøddej ( fermentatum ), og i det 1. århundrede e.Kr. e. brød blev bagt af surdejsdej ( panis fermentatus ) [9] :54 [13] :II, 25, 1 [28] . Usyret brød blev kaldt panis non fermentatus (eller azymus ), det vil sige "uden surdej", let hævet brød - panis leniter fermentatus eller acrozymus . En gang om året, under druehøsten, blev en stor mængde brødsurdej tilberedt af hvedeklid eller hirse, som blev hældt med druemost i tre dage , æltet, tørret i solen og derefter skåret i tynde skiver til senere brug. året. Om nødvendigt blev surdejen fortyndet i varmt vand og tilsat melet [9] :55 [26] :62 .
I ovnene i legionærernes permanente lejre blev der bagt brød i store mængder. I det 3. århundrede e.Kr. e. skelnes mellem "rent" ægte soldaterbrød - panis militaris mundus - og feltbrød - panis militaris castrensis fra grovere mel. Sådant brød blev bagt af legionærer under lejre [1] :67 , det blev bagt i lang tid og lignede kiks, buccellatum , var til gengæld ret kiks, de blev leveret til legionærer på kampagner, sådan brød nævnes fra 2. til det 6. århundrede. Brød til langtidsopbevaring blev også forberedt til den romerske flåde - panis nauticus , var allerede kendt i 214 f.Kr. e. kaldet cocta cibaria .
I Theodosius' kode [29] , i Julian Apostatas dekret , siges det, at legionærerne under felttoget skulle have kiks i to dage, på den tredje dag - brød. Ifølge senromerske papyrus fra Egypten havde legionærer ret til 969 gram brød om dagen [30] .
Mælk, fedt, æg, perlebyg , honning, laurbær , selleri , koriander , anis , valmue , spidskommen , sesam , fennikel , nigella [9] :57 blev tilsat nogle typer brød og kager . Der blev også bagt brød af semulje i forme, brød med rosiner og ost, smagt til med anis, ost og olivenolie. Krydderierne blev blandet med ægget og påført den øverste brødskorpe og nogle gange også på den nederste skorpe efter bagning [9] :57 [31] .
Dejen til brødbagning blev saltet, kysternes indbyggere blandede hertil dejen med salt havvand [27] . Usyret dejbrød blev krydret med laurbær, selleri, koriander, anis, hør eller valmuefrø i stedet for salt. Usaltet bygbrød med koriander og valmuefrø blev for eksempel fundet i voldgraven til en militærlejr i Bursden , Skotland [25] .
Ifølge gamle romerske tekster og billeder på kalkmalerier er formen af romersk brød kendt - panis quadratus - et rundt brød, opdelt i dele ( quadra ) med indhak, normalt korsformede, for mere bekvem afbrydelse. Nogle gange blev brødet delt i 8-9 eller 10 dele [26] . I gennemsnit var diameteren af et sådant brød 20-25 cm, at dømme efter fundene i Pompeji [25] var brød fundet i den pannoniske militærlejr Carnuntum (Østrig) 25-33 cm i diameter og 2,5-5 cm. cm høj [30] Århundredernes Legionærer brugte nogle gange blystempler til at markere det brød, de selv havde bagt . På nogle brød fundet i pompeianske ovne fandt man også frimærkerne fra slaverne, der bagte dette brød [37] :52 .
Bagere bagte også brød i forskellige andre former, såsom små aflange boller. Brød og kager blev også lavet i forskellige former afhængigt af bagerens fantasi: donuts, terninger, lirer, fletninger, i form af skaller, grise, harer eller andre dyr, cirkusscener og endda Medusa og guden Priapus [37] :53 [38] .
Bagning af kager og senere brød var husets elskerindes ansvar, i rige huse - kokke, i store ejendele var slaver beskæftiget med madlavning [9] :53 . Først fra 171 f.Kr. e. under krigen med Perseus dukkede der ifølge Plinius offentlige bagerier op i Rom [26] :63 [39] . Ifølge forskere eksisterede bagerier allerede i Rom i slutningen af det 3. århundrede f.Kr. e., som det fremgår af litterære kilder, såsom komedier af Plautus . Måske refererer Plinius' budskab til bagere og konditorer fra Grækenland [26] :63 . I det 4. århundrede var der 254 bagerier i Rom.
I byer kunne brødovne kun installeres i rige huse; i lejlighederne i etagebygninger var der hverken ildsteder eller komfurer.
Det gamle romerske bageri var en virksomhed, der kombinerede melformaling med bagning. Foruden det rum, der var reserveret til møllerne, havde bageriet: en brødovn, et rum, hvor der var et "apparat" til at ælte dejen og et bord, hvorpå dejen blev rullet ud, et spisekammer, hvor der blev opbevaret brød. . Ofte var der også en brødbutik ved siden af bageriet [26] :63 .
Processen med at lave brød er afbildet på tre relieffer af bageren Eurysacs grav i Rom : æsler arbejder på møller, arbejdere ved bordet sigter mel, ejeren tager en prøve af mel; "enheden" til at ælte dejen roterer æslet; føreren holder øje med, om dejen er godt æltet; på bordene ruller arbejderne ud og former dejen; en arbejder står ved brødovnen og planter brød; arbejdere bærer brød i kurve til vægten; brødet vejes og modtages af aedilerne [26] .
Mel blev malet i møller, som hovedsageligt blev drevet af æsler eller heste, sjældnere af slaver. Senere, i IV-V århundreder, blev vandmøller udbredt . På bageriet var der tre eller fire møller til fremstilling af mel af forskellig formaling, da hver mølle kun malede mel af en kvalitet. Stenmøller var meget tunge og svære at transportere, så legionærerne måtte tage lette håndmøllesten med på et felttog. Hver legionær stod selv for sin mad, han malede selv det korn, der skulle til, og bagte sit eget brød eller lavede grød.
I små bagerier blev brød æltet i hånden, i større brugte man "enheder" til æltning af dej - en balje med en indbygget søjle med tre blade.
| Rekonstruerede håndmøllesten fra det 1. århundrede e.Kr. e. | Bageri og mølle i Ostia | Håndmølle i hård sandsten fra Augusta-Raurik . Vægten af den bevægelige del er omkring 200 kg. Under forsøget fandt man ud af, at det i sådan en mølle er muligt at male op til 25 kg mel i timen [40] | Rekonstruktion af en mølle i den arkæologiske park i Xanten . | Vandmøller var kendt allerede i begyndelsen af det 1. århundrede e.Kr. e. Genopbygning efter Vitruvius planer |
Til at begynde med blev panis clibanicius bagt - en flad kage, ikke brød i moderne forstand, selvom den blev lavet med surdej. Dejen blev lagt ud på overvæggen af et ler- eller metalovnkar (kliban), smallere foroven, bredere forneden, undertiden med dobbeltvægge, mellem hvilke der hældtes varme kul. Dej blev lagt ud i denne fyrfad, dækket med låg og dækket med varme kul, eller der blev tændt bål under den [41] . De blev spist varme, så snart det var muligt at fjerne dem fra karret. Romerne kendte denne type brød under dets syriske navn, mamphula . Det blev lavet af clibanarii bagere ( clibanarii ).
Følgende brødtyper skelnes også efter bagemetoden [9] :57 : panis artopticius - bagt i artopta , en stegepande, der lignede en klokke i form; panis furnaceus blev bagt i ovne. En enklere og mere gammel metode, askebagt brød, var kendt under de latinske navne subcinricius og focacius .
Muligvis var måden at bage flade kager på [К 2] under "skålen" ( sub testu ), beskrevet i digtet "Moretum" [42] af pseudo-Virgil, ældre end andre metoder til at lave brød på [9] :57 . Den stakkels bonde Simil tilbereder sin morgenmad og maler først og fremmest kornene til mel i en håndmølle, sigter gennem en sigte og derefter til mel
... han hælder varmt vand:
Så tager han det op, blander det med mel,
ælter det flittigt, gør det hårdt; da, naar fugten er optaget,
salter han denne klump hårdt. Færdigdej Strøger
med håndfladen og udvider sig derved til den ønskede cirkel,
sætter firkanter på dem, lige ved siden af hinanden,
så bærer dem til ildstedet: Skibala ryddede
Stedet før. Efter at have dækket med et skår, hælder han varme på det.
Brødovnens hoveddel var en kegleformet murstenshvælving over et muret ildsted [41] . For at holde varmen blev der hældt et lag sand under murstenene. I gode ovne var der udlagt et firkantet kammer over denne hvælving, som holdt den varme luft. Ovnene blev lukket med en jernskodde. Ovne i Pompeji var normalt placeret således, at der på den ene side var et rum, hvor der blev støbt brød, og på den anden side et brødkammer [41] . Legionernes permanente lejre havde simple ovne, i militærlejrene på limefrugterne , for eksempel ved Salburg , er der fundet bagerier med flere ovne.
Ofte var bagerier direkte forbundet med bageriet. I andre bagerier var der ingen lokaler til salg af brød, i sådanne tilfælde solgte ejeren ikke brød af egen produktion, men leverede varer til brødhandlere [K 3] , eller der lå brødbutikker i nærheden af bageriet og slaver leveret friske brød der [41] . Der blev også solgt brød på markederne og handlet.
I det gamle Rom var der ingen adskillelse af erhvervene som møller og bager [11] [K 4] . Bageren blev kaldt pistor [K 5] , et navn der minder om den mere ældgamle metode til fremstilling af mel - i en morter [37] . I bondegårdene blev der som før bagt brød, men derimod flade kager af værtinden. Velhavende borgere beholdt deres egne bagere, der bagte specielle typer brød. Det kejserlige hus bestod også af bagere, ledet af en "bagerchef", kontrollører kontrollerede brødets kvalitet og dets vægt. Frigivne slaver blev ofte bagere.
For gode varianter af brød var der specielle bagere: pistores candidarii, siliginarii, similaginarii . Kagerne blev tilberedt af pistor dulcinarius placentarius . Nogle bagere ( placentarii, crustularii, dulciarii, clibanarii, libarii ) specialiserede sig i slik og producerede lagdelte tærter og søde kager.
Arbejdet i bageriet foregik under vanskelige forhold: varmen fra den glødende ovn, melstøv, hastværk, arbejde dag og nat [26] . I det II århundrede. n. e. Apuleius beskriver møllens arbejde: ”Der gik en masse flokdyr uafbrudt i flere cirkler og satte forskellige møllesten i bevægelse med deres rotation; maskinerne snurrede uafbrudt uden at kende hvile og malede korn til mel, ikke kun hele dagen, men hele natten lang” [43] . Yderligere beskriver Apuleius slavernes arbejdsforhold: ”Alles hud var dækket af blå mærker, lasede klude kastede hellere en skygge på de afskåret ryg end dækkede dem ... panderne blev brændemærket, det halve hoved blev barberet, der var kæder på benene, ansigterne var jordnære, øjenlågene var tæret af røg og varm damp, alle var blinde …” [43] .
Melets kvalitet levede ikke op til moderne standarder [44] : melet blev malet ved hjælp af stenmøllesten, så der kom små partikler af sten og sand ind i det, som selv gennem en sigte ikke blev sigtet ud [9] :49
Det er muligt, at romerske bagere tog noget vand for at forberede dejen. Dårlige meltyper, især dem, der er blandet med klid, blandes ikke godt med vand end førsteklasses mel, og mel af lav kvalitet var meget tæt og langsomt til at hæve. Derfor var romersk brød højst sandsynligt tungt og lidt porøst. Desuden indtog ikke alle romere frisk brød; kun i byerne bagte bagerier frisk brød hver dag.
Arkæologiske brødbagningseksperimenter udføres normalt i rekonstruerede ovne efter gamle romerske opskrifter i forskellige antikke romerske bosættelser og militærlejre, fx Augusta-Raurica , Castel Salburg . Opskrifter til at lave brød er baseret på oplysninger fra Cato den ældres bog "On Agriculture", Athenaeus ' opskrifter , Plinius den Ældres bøger .
Du kan forberede gammelt romersk brød under moderne forhold, for eksempel ifølge denne opskrift: Fra 750 g fuldkornsmel , 500 ml varmt vand, 1 tsk. salt (10 gr), 1 tsk. honning, 20 g gær, ælt dejen, lad den hæve et lunt sted, ælt igen og form runde brød, lad stå igen. Bages i en ovn forvarmet til 220 grader i 40 minutter [6] .
Tilberedning af usyret soldaterbrød i marken: ælt dejen af 1 kg rugmel (hvede eller spelt), ca. 0,5 liter vand og salt. Dæk for eksempel ildstedet med flade fliser, lav ild på denne overflade, ælt kagerne fra dejen, fjern asken fra bagestedet, læg kagerne på og dæk med en flad lerskål. Fyld derefter skålen med aske. En anden mulighed for at bage sådant brød er at bage det i et kar med låg på en rist, mens asken hældes på låget af karret [30] :194 .
Tilberedning af boller af vinmost: 500 g premium mel, 0,2 l vinmost (eller gær), 60 g spæk, 30 g saltet ost, 1/4 tsk. romersk spidskommen , 1/2 tsk. anisfrø, 1 laurbærblad til dej og masser af laurbærblade til bagning [30] :195