Brødsurdej er en symbiotisk kultur af gær- og mælkesyrebakterier, der bruges til at løsne dejstykket og give det en særlig smag, når man bager bagværk [1] .
Gær bestemmer starterens løftekraft og gæringsevne, og mælkesyrebakterier - dens surhedsgrad [1] .
Rugsurdej er nødvendig til fremstilling af rugbrød , da når man bruger pressegær, er krummen af sådant brød dårligt bagt og forbliver svag i smagen [1] .
Historisk set blev rugsurdej i hverdagen fremstillet af rester af rugdej og var hovedkomponenten, der bestemmer dejens hævning og blev brugt fra det gamle Ægyptens tid til slutningen af det 19. århundrede, hvor gærceller blev opdaget af biologer ved hjælp af et mikroskop [2] .
Frisk surdej kan fremstilles enten ved hjælp af kulturer af forskellige mælkesyrebakterier, eller ved naturlig gæring af rugmel i varmt vand med luft (som altid indeholder nogle mælkesyrebakterier) [3] . At lave hjemmelavet surdej kræver ikke den store indsats, men tager mindst 3-5 dage. Samtidig ændrer duften af den resulterende surdej sig under modningen, fra en "temmelig ubehagelig" i begyndelsen til en kompleks kombination af alkohol med tydelige syrlige og frugtagtige lugte, hvilket er grunden til, at brødet til sidst bliver så værdsat. [2] .
I lang tid var surdej den eneste måde at få brød til at hæve. Det er meget vanskeligt at datere opdagelsen af surdejen; Den første omtale af det går tilbage til det gamle Egyptens tid. Det menes, at surdej blev opdaget af babylonierne. Men det er den egyptiske oprindelse, der oftest kaldes - en person glemte dejen og efterlod den uden ild, og den begyndte at stige under påvirkning af gæringen og skabte dermed det første surdejsbrød. Under alle omstændigheder er det kendt, at egypterne, og tidligere sumererne, samtidig lavede brød og øl.
I Rusland bruges brødsurdej lavet på basis af rugmel oftest. Der er dog andre måder at få surdej på. I Elena Molokhovets bog foreslås en metode til fremstilling af surdej fra øl, bygmalt brygget med humle og honning, fra kartofler [4] .
I USA kaldes brød lavet med brødsurdej i stedet for kommerciel gær surdej.. En af varianterne af sådant brød bruger en surdej, der er blevet vedligeholdt i San Francisco (Californien, USA) i over 100 år og består af en symbiotisk kultur af gæren Candida milleriog bakterier Lactobacillus sanfranciscensis, opdaget i begyndelsen af 1970'erne [5] . Denne opdagelse gjorde den kommercielle produktion af kulturen mulig og knuste det unikke ved "San Francisco-surdejen" [6] . Der er også en modsat opfattelse, nemlig at det unikke ved gærbrødet fra San Francisco skyldes tradition og streng overholdelse af teknologi [7] .
Hertil kommer, i USA kendt hvede "Salt brød" surdej fra betragtede patogene bakterier Clostridium perfringens [8] .