Twenjan

Doenjang (된장, 醬; udtales tøndʑaŋ eller [twendʑaŋ] ) er et krydderi ( sojabønnepasta ) i det koreanske køkken , en analog af japansk miso , hvorfra det adskiller sig i en mindre ensartet tekstur (stykker af umalet sojabønner er ofte) og deltagelse af Bacillus subtilis høstok (ikke kun koji ) i gæring. Tilberedt af presning af sojabønner . Det har en specifik skarp lugt . Navnet oversættes bogstaveligt som "hård pasta".

Produktion

I produktionen af ​​doenjang koges sojabønner og males fint. Den resulterende pasta støbes til meju ( koreansk: 메주 ) fliser. Meju udsættes for sol eller varme på rishalm. Den indeholder en masse høstænger , som sætter gæringsprocessen i gang. Lugten af ​​meju skabes af ammoniak , som produceres af bakterier . Efter en måned (eller mere, afhængig af størrelsen af ​​flisen) anbringes meju'en i store lerpotter med saltvand og efterlades til yderligere gæring. Efter gæring drænes væsken (dette er koreansk sojasovs , joseon kanjan , koreansk 조선간장 ). Den hårde salte del er doenjang. I det, i modsætning til miso , findes ofte uknuste sojabønner.

Traditionel doenjang er lavet med sojabønner og en saltopløsning, men fabriksfremstillet doenjang er normalt lavet med hvedemel (svarende til sojasovs). Der er varianter af doenjang med ansjoser.

Brug

Doenjang kan spises rå med grøntsager eller laves til fyld eller sauce. Det er normalt blandet med hvidløg , sesamolie ; Doenjang med gochujang bruges til at lave ssamjang. Ssamjang spises med eller uden ris pakket ind i bladgrøntsager (denne ret kaldes ssambap. Kombinationen af ​​bladgrøntsager og doenjang eller ssamjang serveres ofte til kødretter som samgyeopsal , bulgogi og possam .

Doenjang bruges til at lave bouillon til supper, specielt jjigae . Der kan også være tofu , grøntsager ( chili , zucchini , grønne løg ), svampe , kød , skaldyr .

Næringsværdi

Dwenjang er rig på flavonoider, vitaminer, mineraler og phytoøstrogener, som er krediteret med anti-kræftfremkaldende egenskaber [1] . I det koreanske køkken, der hovedsageligt indeholder ris og grøntsager, er doenjang en kilde til lysin , en livsvigtig aminosyre . Linolensyre og linolsyre spiller en vigtig rolle i væksten af ​​blodceller. I modsætning til miso , som normalt ikke koges, bruges kogt doenjang i det koreanske køkken (for eksempel doenjang jjigae [2] .

Doenjang uden for Korea

Dajiang , en type fermenteret sojabønnepasta populær i det nordøstlige Kina, meget lig dwenjang. Manchuerne bragte dajiang til Kina .

Noter

  1. ↑ Prof. Kun Young Park, Pusan ​​National University . Koreansk mad til at besejre kræft  (kor.)  (utilgængeligt link) . Hankook Ilbo (26. oktober 2005). Hentet 26. november 2007. Arkiveret fra originalen 10. maj 2008.
  2. ↑ Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Women's College . Effektivitet og ernæring af Doenjang  (kor.)  (ikke tilgængeligt link) . Offentlig hjemmeside (16. april 2004). Dato for adgang: 21. januar 2008. Arkiveret fra originalen den 18. juli 2011.

Eksterne links