Der er mange mennesker på Sukharev Tower - Mushroom Market. I store tønder, stående på en slæde, blev saltede svampe bragt til Moskva fra landskabet og landsbyerne: mælkesvampe, svampe, volvyanka, hvide, valui, honningsvampe. […] Og marinerede svampe - boletus, birk, syltede svampe - separat i krukker. Bønder travler og beslaglægger russiske gaver fra tønder med scoops ...
K. A. Korovin . Det var længe siden... der... i Rusland... 1936-1939 [1]Salte-tjærede svampe, kloster, snackbarer ... Mozhaisky boletus! Hierarkiske mælkesvampe, ingen snot! ...
I. S. Shmelev . Herrens sommer . 1948 [2]Saltede svampe er spiselige svampe på dåse , der har gennemgået mælkesyregæring under påvirkning af bordsalt , i modsætning til syltede svampe , kogt uden eddike [3] . Saltede svampe har en særlig smag og aroma, har en sølvfarvet farve, de er glatte og gelatinøse i udseende [4] . Svampe er velegnede til saltning , hvoraf de mest værdifulde er svampe og svampe . Mindre værdifulde saltede svampe betragtes som svampe , hvide , volnushki , russula , valui [5] , svinushki , nigella og smoothies [ 4] . I USSR blev der produceret saltede svampe og svampe af 1. og 2. klasser [6] .
Saltning af svampe i Rusland har været kendt siden oldtiden, hvor svampe egnet til saltning også blev kaldt "læber", og kun dem, der havde en hat i form af en pukkel , blev kaldt svampe , og ifølge Domostroy skulle de høstes ved tørring [7] . Zar Alexei Mikhailovich spiste saltede mælkesvampe og safransvampe, "rå og opvarmede", i fasten [8] . Krydret med vegetabilsk olie eller creme fraiche , skivede eller japanske (hakkede) saltede svampe med løg , hvidløg eller krydderurter er en traditionel snack i det russiske køkken [9] , hakkede saltede svampe serveres som tilbehør til pandekager sammen med kaviar og saltede sild [10] . Ifølge N.P. Osipov kan svampekaviar [11] fra saltede svampe og volushki ikke skelnes fra den rigtige [12] . Saltede svampe steges [13] , og tilsættes også sammen med pickles til kartoffelsalat [14] og hodgepodge [15] .
Ved saltning af svampe bruges kolde og varme metoder. I den kolde metode lægges pillede svampe med bitter mælkeagtig saft i blød i flere dage i koldt, hyppigt skiftet vand før saltning, udblødte svampe mister deres skarpe smag, svulmer og bliver hvide. Med den varme saltemetode skoldes svampene - lægges i flere minutter i en kogende saltvandsopløsning. Svampe, der er forarbejdet på en kold eller varm måde, lægges ud i en tønde med hatten nede, drysses med tørt salt og presses ned med et læs, så de sætter sig og frigiver saften. Friske svampe lægges ud på det fraflyttede sted i tønden, drysset med salt. Den fyldte tønde proppes og lægges på lager [6] . Ved kold saltning er svampene klar om 40-45 dage, når de er varme - om 25-30 dage [5] . Klar saltede svampe opbevares i et koldt rum, men må ikke fryses. Skimmelsvampen, der dannes på saltede svampe, fjernes med et tørt, rent klæde. Til langtidsopbevaring overføres saltede svampe fra en balje til en gryde sammen med saltlage, bringes i kog og steriliseres i glaskrukker [16] .