Æsel - kødet af et tamæsel , såvel som et vildt æsel eller sekundært vildt æsel. Det har høje ernæringsmæssige kvaliteter, men i ingen historiske perioder blandt nogen folk, hørte det naturligvis ikke til antallet af basisfødevarer.
På nuværende tidspunkt bruges det meget begrænset i fødevarer. I en række europæiske lande bruges det til fremstilling af visse retter og nogle pølser , især salami . Det forekommer i kinesiske , nogle andre asiatiske og afrikanske køkkener, men i meget mindre grad end de fleste andre typer kød. Nogle gange sælges det under dække af kød fra andre husdyr, især oksekød eller hestekød , som det ligner meget i udseende.
Et utvetydigt forbud mod at spise æselkød er indeholdt i jødedommen . I islam gælder madforbud kun for kød fra tamme æsler, mens vildt kød anses for tilladt .
Æselkød refererer primært til kød fra tamæsler ( lat. Equus asinus ), det mest talrige og udbredte i næsten alle regioner i verden: det samlede antal af disse dyr er ifølge skøn i slutningen af 2010'erne omkring 45 million [1] [2] . I en bredere forstand omfatter æselkød også kød fra vilde ( lat. Equus africanus ) og sekundært vildtlevende æsler. Men i forhold til den nuværende situation gør det lille antal og bevaringsstatus for vilde æsler i praksis det muligt at undlade at betragte deres kød som et fødevareprodukt. Hvad angår sekundært vilde æsler, kan de kun tjene som en væsentlig kilde til kød, hvor deres befolkning er stor nok, og de ikke er beskyttet - for eksempel i Australien , Brasilien eller USA [3] [4] .
I udseende og tekstur adskiller æsel sig ikke for meget fra andre typer rødt kød og minder mest om hestekød . Den har en rig rød farve, der bliver mærkbart mørkere i forhold til det slagtede dyrs alder. Smagen af kød er lidt sød, blødere og mere subtil sammenlignet med hestekød, men lugten er mærkbart skarpere og mere stabil end hestekød [5] [6] .
Med hensyn til ernæringsværdi er æsel også generelt sammenligneligt med traditionelt rødt kød. Baseret på 100 gram af produktet er dets kalorieindhold 140 kcal, hvilket svarer til niveauet af gedekød og er cirka halvanden gang lavere end for okse- , lam- og svinekød . Proteinindhold - 24 gram (ca. det samme med alle de nævnte typer kød), fedt - 4 gram (lidt højere end gedekød, halvdelen af okse- og lam, mere end halvdelen af svinekød) [7] [8 ] . Ud over lavt fedtindhold tilskriver eksperter fordelene ved æsel dets lave kolesterolindhold , og på samme tid, mætning med fedtsyrer , herunder flerumættede, og jern . Ud over sidstnævnte blev der fundet et betydeligt indhold af sådanne grundstoffer som kalium , fosfor , natrium , magnesium og zink i æselkød [9] .
Ernæringseksperter vidner om æslers ømhed og let fordøjelighed, anser det for nærende og sundt, især for mennesker, der lider af hjerte-kar-sygdomme og er overvægtige . Denne konklusion blev især draget på grundlag af en sammenlignende undersøgelse af salami og bresaola fremstillet af æsel, oksekød og svinekød [10] [11] .
Det vilde æsel har været et genstand for menneskelig jagt siden forhistorisk tid . Med domesticeringen af denne biologiske art, som begyndte for omkring seks tusinde år siden, blev dens kød mere tilgængeligt [12] . Æslets usædvanligt høje værdi som ride- og pakdyr førte dog til, at dets brug som kødkvæg forblev perifert overalt. Uden for nødsituationer kan slagtning hovedsageligt være ældre individer, der ikke effektivt kan klare transportopgaver, hvis kød er meget sejt og har en stærk specifik lugt. Dette påvirkede ifølge eksperter negativt æselkødets omdømme blandt de fleste mennesker i verden [13] .
I det antikke Grækenland spiste man æselkød, men det blev værdsat meget lavt og blev betragtet som de fattiges mad: for eksempel var der i Athen et separat, ikke-prestigefyldt marked for dets handel [14] . Tilsvarende var naturligvis den oprindelige holdning til æselkød i det gamle Rom . Det er dog kendt, at æslets omdømme i det 1. århundrede f.Kr. steg betydeligt, efter at det begyndte at blive aktivt populariseret af Gaius Cylnius Maecenas . Ved talrige fester givet af denne statsmand blev der serveret forskellige retter fra dette kød, blandt hvilke den syltede æselforretter blev mest berømt [15] . Det er bemærkelsesværdigt, at maecenerne personligt overvågede, hvordan æsler blev opdrættet til kød på hans ejendom, og han valgte selv kosten til dem: Som et resultat blev kiks gennemblødt i mælk anerkendt som den bedste mad [14] [16] .
I Europa af middelalderen og den nye tidsalder var æselkød fuldstændig marginaliseret. Dets brug i fødevarer skyldtes ekstraordinære omstændigheder. Så det er kendt, at i 1799, under blokaden af Malta af Horatio Nelsons flåde , blev franskmændene og de lokale beboere, der besatte øen, tvunget til at spise æsler - sammen med hunde, katte og rotter. Samtidig kunne malteserne så godt lide smagen af æsel, at de efter krigens afslutning og øens tilbagevenden til britisk styre i nogen tid fortsatte med at spise dette kød helt frivilligt og opfandt forskellige retter fra det [15 ] .
Alexandre Dumas père rapporterer om kalmykernes spisning af æselkød . Under en rejse til Rusland i 1858, i en af Kalmyk-landsbyerne, smagte denne forfatter og købmand personligt følkødet, som han satte stor pris på og sammenlignede med "noget mellem okse- og kalvekød" [15] . Hans landsmand og samtidige, den berømte kok Alexis Sauer nævnte, at han var bekendt med udsagnet om, at retter fra ungt æselkød er "god mad". Han hørte også, at i nogle guengets - billige pubber med et uundværligt dansegulv - i Paris' forstæder sælges æsler i store mængder, og "usofistikerede lånere tror, at de ikke får andet end kalvekød" [17] .
Uden for Europa indtog æsel historisk set også en meget beskeden plads blandt fødevareprodukter. En væsentlig begrænsning for dets kulinariske brug i mange regioner er blevet fødevareforbud pålagt dette kød af to religioner: jødedom og islam . Den jødiske halakha udelukker det utvetydigt fra kategorien af kosher- produkter på grund af det faktum, at æslet tilhører heste [ 18] . Der er ingen indikationer vedrørende æselkød i Koranen , men de findes i flere hadither indeholdt i Sahih al-Bukhari- samlingen og anerkendt som utvetydigt pålidelige. Ifølge disse hadither er kød fra tamme æsler forbudt for muslimer, fordi de lever af spildevand. Samtidig betragtes kødet fra vilde æsler, der græsser i naturen, som halal [14] [19] .
Brugen af æselkød blev mestret af køkkenerne fra en række ikke-muslimske folk i Asien og Afrika , men det indtog heller ikke en væsentlig plads i dem. Med udbredelsen af tamæsler, og senere deres sekundært vilde efterkommere i Amerika og Australien, blev æselkød også testet der, men det viste sig at være efterspurgt som fødevareprodukt i endnu mindre grad end i den gamle verden [20] .
Ifølge FAO -data for 2012 blev der produceret 212 tusinde tons æselkød i verden til fødevarebehov. Med hensyn til produktionsvolumen er æselkød således mere end 500 gange ringere end svinekød, 300 gange oksekød, 40 gange fårekød og 25 gange gedekød. Det er rigtigt, hvad angår produktionsvækst i forhold til 2004 - 12% - det er foran det samme okse- og lam (henholdsvis 9% og 8%), der giver efter for svine- og gedekød (henholdsvis 18% og 21%) [ 21] . De vigtigste producenter af æsler er Kina , Burkina Faso , Senegal , Nigeria , Mauretanien og Spanien [1] [22] .
Man skal huske på, at sådanne beregninger har en betydelig fejl på grund af det faktum, at en betydelig del af kødet i verden produceres og sælges uden for statslige regnskabs- og kontrolstandarder. Det er dog utvetydigt anerkendt, at æsel produceres og spises i meget mindre mængder end andre typer rødt kød. Selv i de stater, hvor brugen af æselkød i madlavningen praktiseres, er produktionen af det et biprodukt af avl af æsler, som primært er af interesse som lastdyr [1] [23] . Det eneste land i verden, hvor disse dyr opdrættes specifikt til kød, er Lesotho [24] .
Kina er det førende land både hvad angår produktion og forbrug af æselkød. Kinas behov for dette produkt dækkes dels af dets egne produkter, dels af import , som hovedsageligt udføres fra afrikanske lande. I 2010'erne blev nogle af disse lande tvunget til at begrænse eller endda midlertidigt forbyde slagtning af æsler, da høj efterspørgsel fra kinesiske importører førte til et kraftigt fald i den lokale besætning af disse dyr. Samtidig bemærkes det, at kinesernes stigende interesse for afrikanske æsler ikke kun er forbundet med deres kød, men også i endnu højere grad med deres skind , som bruges i store mængder til fremstilling af ejiao , et lægemiddel til kinesisk medicin , der vokser i popularitet ikke kun i selve Kina. , men også på det internationale marked [1] [22] [25] [26] .
Æselkød bruges traditionelt i køkkenet i en række nordlige regioner i Kina . Hun opnåede den største popularitet i Hebei- provinsen , hvor byerne Baoding og Hejian til gengæld er særligt glade for hende . Indbyggerne på disse steder har et ordsprog: "I himlen - kødet af en drage , på jorden - kødet af et æsel" ( kinesisk 天上龙肉，地上驴肉). I begge nævnte byer er der i lang tid blevet tilberedt forskellige æselretter, og der er snesevis af restauranter, der har specialiseret sig i dem. Blandt de mest berømte lokale kulinariske specialiteter er lurou huoshao , nogle gange omtalt som "æselburger". Denne ret er et traditionelt nordkinesisk oliestegt shaobing -hvede-fladbrød , skåret på langs næsten i to og fyldt med finthakket stegt æsel- eller æselindmad , normalt smagt til med grøn chili og koriander . Æselburgere i Baoding og Hejian har små forskelle: i førstnævnte er det sædvanligt at bruge en rektangulær bolle og fylde den med varmt kød, i sidstnævnte er en rund bolle fyldt med koldt æsel [27] [28] . Lokal legende placerer opfindelsen af "æselburgeren" i de tidlige årtier af Ming-dynastiet . Ifølge hende led de soldater, der stod på prins Zhu Di , som gjorde oprør mod sin nevø, kejser Jianwen , af fødevaremangel. På et tidspunkt viste den eneste mad, der var tilbage i vogntoget, sig at være shaobins, og kæmperne, for på en eller anden måde at diversificere deres kost, begyndte at fylde kager med stegt kød fra rideheste. Efter Zhu Di's sejr og hans opstigning til den kejserlige trone, vandt hans tilhængeres marchfad bred popularitet. Det var dog umuligt at slagte et stort antal heste, der var nødvendige for hæren, så hestekød måtte erstattes med æselkød af lignende smag. Hvis liurou hoshao er en almindelig hverdagsret typisk for nordkinesisk fastfood , så er en ret kaldet lu sanbao ( kinesisk trad. 驴三宝) - "tre æseljuveler" - en af de kulinariske lækkerier. Denne specialitet fra Xushui County , Hebei, er en blanding af skiver af tre typer stegt æselaffald: nyrer , testikler og penis . Det er bemærkelsesværdigt, at runde skiver af sidstnævnte i Hebei normalt kaldes "æselmønter" ( kinesisk: 驴钱肉, pinyin lu qian rou ) [29] .
Æselkød bruges i køkkenet i nogle afrikanske lande - primært i de ovennævnte blandt de vigtigste producenter af dette kød. Det er bemærkelsesværdigt, at det islamiske forbud mod at spise kød fra et tamæsel ikke førte til dets fuldstændige udelukkelse fra kosten for den muslimske befolkning på det afrikanske kontinent [1] [23] . Selv i sådanne arabiske lande som Tunesien og Algeriet er det frie salg af æselkød ikke kun bevaret, men er for nylig blevet mærkbart udvidet [30] . Samtidig er æselkød, uanset befolkningens religiøse sammensætning, i ingen af de afrikanske lande inkluderet i antallet af basisfødevarer af animalsk oprindelse [1] [23] .
I en række europæiske lande, især i Italien , Spanien og Ungarn , bruges æselkød til fremstilling af nogle pølser. Æsel er i størst udstrækning efterspurgt til fremstilling af visse typer salami , hvor det oftest blandes med andre typer kød. I Italien eksisterer denne salamiopskrift historisk: den blev rapporteret i begyndelsen af det 20. århundrede som en traditionel praksis [31] . Også fra æsel - allerede i sin rene form - tilberedes nogle gange bresaola - tørsmurt skinke, som er meget populær i det nordlige Italien [11] [10] .
Ud over at blive brugt i pølseprodukter bliver æselkød nogle gange stegt og stuvet i Italien: I nogle regionale køkkener - hovedsageligt i den nordlige del af landet - er der retter, der traditionelt er lavet af dette produkt. I øjeblikket, hvad angår brugen af æselkød, skiller Piemonte sig ud , hvor der i midten af det 20. århundrede var en mærkbar stigning i kulinarisk interesse for dette produkt. Eksperter tilskriver dette, at antifascistiske partisaner , der var aktive i dette område i 1943-45, ofte måtte spise æselkød. Mange modstandskæmpere kunne lide det, og efter at have vendt hjem efter krigen skilte de sig ikke af med en ny gastronomisk passion. Dette bidrog især til den voksende popularitet af gamle, men næsten glemte på det tidspunkt, lokale æselretter [32] . Sidstnævnte omfatter primært tapulon , en kulinarisk specialitet fra den piemontesiske kommune Borgomanero - en gryderet af meget finthakket æselkød i en rødvinsbaseret sauce med masser af løg , hvidløg og fed . Ifølge legenden blev denne ret opfundet af en gruppe pilgrimme , der betragtes som grundlæggerne af kommunens hovedbebyggelse. Vandrerne, efter at have opbrugt alle deres madforsyninger, lagde et æsel under kniven: kødet fra et ældre dyr viste sig at være meget sejt og lugtende, så det måtte koges i lang tid i vin med duftende krydderier [33 ] .
Marginaliseringen af æselkød i verdenskøkkenet har ført til, at når man sælger det, bliver det ofte udgivet som andre typer kød – dyrere og efterspurgt på markedet. Oftest efterlignes hestekød eller oksekød på denne måde, mest ligner æsel i farve og tekstur [6] [34] [35] .
Nogle gange udføres sådanne substitutioner i stor skala, og som et resultat ender tonsvis af æselkød i fødevareindustriens virksomheder og cateringnetværk. Sådanne sager klassificeres sædvanligvis som ganske alvorlige overtrædelser på det handelsretlige område . I mange lande, herunder de fleste europæiske lande og Rusland , forværres dette af det faktum, at produkter, der indeholder æselkød, anses for at være potentielt sundhedsfarlige. Dette skyldes, at der i disse lande i princippet ikke er nogen veterinære og sanitære og epidemiologiske standarder for æselkød, hvilket gør det umuligt at bestemme dets egnethed som fødevareprodukt. I 2010'erne blev der i EU-staterne afsløret adskillige tilfælde af storstilet forfalskning af andre typer kød udført af æsler, som blev undersøgt af de kompetente myndigheder og forårsagede en ganske mærkbar medieopstand [36] [37] [38] .
Hvis forfalskninger af denne art i Vesten hovedsageligt anskues gennem handelslovgivningens prisme, så i lande med en muslimsk befolkning, er en yderligere faktor i reaktionen på dem et religiøst forbud mod brug af æselkød til mad. Der forårsager salget af æselkød under dække af halalkød fordømmelse fra det islamiske præsteskab og ret udbredt offentlig utilfredshed [35] [39] .
En meget alvorlig skandale relateret til det falske salg af æselkød fandt sted i 2015 i Kirgisistan . I lang tid opererede en virksomhed nær Bishkek, som opdrættede og slagtede æsler, hvis kød ifølge officiel dokumentation blev leveret til Hong Kong . Efter en journalistisk undersøgelse blev virksomheden imidlertid anklaget for at levere æselkød forklædt som hestekød og lam til Bishkek tehuse og restauranter. I løbet af kort tid opstod lignende mistanker med hensyn til flere andre præstevirksomheder i landet. Retssagen havde et landsdækkende offentligt ramaskrig og forårsagede en heftig debat i parlamentet - Jogorku Kenesh , som næsten førte til et mistillidsvotum til regeringen [25] [40] [41] [42] .