| Tapulon | |
|---|---|
| Tapulon, tapulon | |
| Inkluderet i nationale køkkener | |
| Piemontesisk køkken | |
| Oprindelsesland | Italien |
| Komponenter | |
| Hoved | æsel |
| Muligt | rødvin , lardo , løg , hvidløg , krydderier |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Tapulon ( drik tapulòn ), også tapulone ( italiensk tapulone ) er en traditionel ret fra det piemontesiske køkken , en slags gryderet . Den er lavet af æselkød stuvet i rødvin med løg og forskellige krydderier . Som tilbehør serveres tapulon normalt med polenta , sjældnere med kartoffelmos .
En gammel ret, en kulinarisk specialitet fra provinsen Novara . Det nyder særlig popularitet, grænsende til en kult, i kommunen Borgomanero . Der er en årlig festival dedikeret til tapulon , der er en offentlig organisation, der promoverer denne ret som et symbol på kommunen.
Tapulon er en gammel ret typisk for køkkenet i den nordlige del af Novara. Borgomanero anses for at være hans hjemland , hvor opfindelsen af mad er forbundet med grundlaget for hovedbebyggelsen i denne kommune, som fandt sted senest i midten af det XII århundrede . Ifølge den lokale legende vendte en gruppe på tretten pilgrimme, der besøgte basilikaen St. Julius Orta , beliggende ved Orta-søen og inkluderet i Sacri Monti , tilbage derfra gennem den nuværende Borgomanero's område. De rejsende løb tør for mad, og de blev tvunget til at lægge et af deres æsler under kniven. Kødet fra det gamle æsel viste sig at være meget sejt og lugtende, så pilgrimmene måtte skære det i meget små stykker og koge det længe i rødvin. Efter at have fået stillet sulten overnattede de vandrere under åben himmel, og da de vågnede, fandt de det omkringliggende område så behageligt, at de besluttede at slå sig ned der [1] [2] [3] .
Jeg ønsker at forherlige tapulon -
Borgomanero sand glæde:
Og det er billigt, og tilfredsstillende og velsmagende,
Og - tror du det? - for det indre er ikke en byrde.
En gammel kone uden tænder - og hun tygger,
Og de unge passer endnu mere.
Ethvert stykke æsel vil gøre:
Det vigtigste her er at skære det ordentligt.
Vi behøver ikke pasta og spegepølse,
og vi kan godt undvære svinekød!
Steg løg, hvidløg, mere til det,
laurbærblad og rosmarin puttet.
Hæld en hvisken peber, salt og vin
i stegen generøst uden at spare.
Lad os vente til det koger væk,
Og tapulonen er klar - snart på bordet!
È il tapulone quella ghiotta cosa
per cui celebre va Borgomanero:
Economica, nutriente, assai gustosa,
si digerisce che non pare vero.
Posson mangiarlo gli sdentati vecchie,
per chi ha denti, non abbisogna stecchi.
Buona polpa ci vuol, d'asino e mulo,
e trito, trito, trito, ossia tapulo,
e come pasta di salame sia,
senza lardo, strutto eller porcheria.
E tapulando, aggiungo pepe e sale,
aglio, e innaffio poi con vino buono,
di Boca, di Maggiora eller altro eguale.
I padella allor fo friggere a tono,
rimescolando. Il tapulone è fatto:
si server caldo i odoroso piatto!
I århundreder har tapulon været blandt de traditionelle retter fra Borgomanero. I 1937 komponerede en af de lokale beboere en ode til lovprisning af denne ret [3] . Men på dette tidspunkt var populariteten af tapulon ikke for høj, det blev betragtet som noget som et "kulinarisk relikvie", et monument fra antikken: generelt blev æsel sjældent brugt i italiensk køkken på det tidspunkt. Men kort efter Anden Verdenskrigs afslutning oplevede denne ret en ægte "renæssance". Eksperter tilskriver dette det faktum, at antifascistiske partisaner , der var aktive i Novaras bjergområder i 1943-45, ofte måtte spise æselkød. Mange modstandsfolk kunne lide det, og efter at have vendt hjem efter krigen, delte de deres gastronomiske oplevelse med deres landsmænd, hvilket til sidst førte til en mærkbar stigning i populariteten af tapulon [1] [4] .
I tapulones hjemland, i Borgomanero, har denne ret i efterkrigstidens årtier etableret sig som den vigtigste kulinariske specialitet, omkring hvilken en ægte kult har udviklet sig. En integreret del af de årlige lokale festligheder dedikeret til druehøsten, som afholdes i begyndelsen af september, er Tapulon-festivalen ( vi drikker. Sagra del tapulon ), som regnes for en af de lokale kulturelle attraktioner. Inden for festivalens rammer arrangeres massetilberedning og smagning af tapulon- tapulonata ( drik tapulonata ), normalt ledsaget af et æselræs, hvor beboere fra forskellige bygder i kommunen konkurrerer [4] [5] [6] .
I 2003 blev Tapulon Brotherhood ( Drik l'Antica Cunsurtarija dal Tapulòn ) etableret i Borgomanero, der samler tilhængere af lokale kulturelle traditioner. Medlemmer af broderskabet udfører lokalhistorisk forskning, fremmer populariseringen af kommunens historiske arv og går ind for anerkendelsen af tapulonen som dens officielle symbol. Det sidste af disse initiativer er modstand af lokale dyrerettighedsaktivister , der ser det som en trussel mod Novara-æselpopulationen [7] [8] .
Selve rettens navn kommer fra det piemontesiske udsagnsord "ciapulè" , der betyder "skære, hugge" , hvilket fuldt ud afspejler nøglepunktet i tilberedningen af tapulon - lille udskæring af æsel med en køkkenkrog . På piemontesisk skrives og udtales det som "tapulon" ( drink. tapulòn ), og på italiensk som "tapulone" ( italiensk. tapulone ), selvom den piemontesiske version af navnet også bruges uden for denne region i Italien [3] [8 ] .
Det vigtigste råmateriale til tapulon er æselkød, som på trods af en vis popularitet i efterkrigsårene generelt indtager en ret beskeden plads blandt italienske køkkenprodukter. Til madlavning knuses det meget grundigt, men traditionelt bruges kødkværne eller foodprocessorer ikke til dette formål : kødet skæres på gammeldags vis - ved hjælp af en klassisk kokkekrog eller en almindelig køkkenkniv [2] [3] .
De vigtigste ekstra ingredienser til retten er løg og hvidløg , som sauteres i finthakket form. Til sautering kan både bruges oliven eller smør samt smeltet lardo - saltet svinefedt, som spiller en meget vigtig rolle i det norditalienske køkken. Men oftest bruges en blanding af alle disse fedtholdige produkter, eller mindst to af dem, til stegning. Under sautering tilsættes nogle krydderier til løg og hvidløg, som bestemt inkluderer laurbærblad og rosmarin [2] [3] [9] .
Efter at løg og hvidløg er stegt, indtil de er gyldenbrunt, lægges hakket æsel ud i gryden. Kødet steges under omrøring af og til, saltes og smages til med yderligere krydderier - normalt sort peber og nelliker , nogle gange koriander . Ofte tilsættes finthakket lardo til det hakkede kød på dette tidspunkt – især hvis løg og hvidløg tidligere er sauteret uden. Når kødet bliver mørkt, hældes rødvin i det, hvorefter ilden reduceres og den resulterende masse slukkes indtil væsken koger ud af den og den bliver tilstrækkelig smuldrende [3] [9] .
Klar tapulon er en tyk grødlignende masse af mørkebrun farve. Retten har normalt en ret stærk karakteristisk aroma, givet til den af krydderier og vin [2] [3] .
Uden for Borgomanero har den klassiske tapulone-opskrift nogle gange gennemgået en smule modernisering i disse dage. Æsel er i nogle tilfælde erstattet med hestekød , oksekød eller kalvekød . Derudover kan der tilsættes yderligere ingredienser til retten: pancetta , champignon , fintsnittet savoykål , persille eller selleri [2] [3] [10] .
Tapulon er en traditionel hjemmelavet ret, men den er også til stede på menuen på nogle restauranter og caféer i det nordlige Novara. I Borgomanero serveres den ofte under festmåltider, festligheder og forskellige sammenkomster [2] [10] .
Nogle gange kan tapulon findes i restauranter ikke kun uden for Piemonte, men også uden for Italien, men der erstattes æslet normalt med okse- eller kalvekød [11] .
Tapulon er en hovedret, der normalt spises varm. Som tilbehør serveres den traditionelt med polenta , en anden specialitet fra det piemontesiske køkken. I dette tilfælde er tapulon ofte lagt oven på en plade oven på en "pude" af polenta. Meget sjældnere tjener kartoffelmos som tilbehør . Derudover smøres tapulon nogle gange på skiver af brødlignende paté . I disse tilfælde kan den også bruges i en afkølet form [2] [3] [10] .
Tapulon serveres normalt med en tæt rødvin, som produceres i store mængder i Novara - ofte den samme, som blev brugt ved tilberedningen af retten [2] [10] .