Kinema ( nepalesisk किनेमा ) er en Himalaya-regionsret lavet af fermenterede sojabønner [1] . Fordelt i det nordøstlige Indien , Nepal og Bhutan [2] [3] . Det er den billigste proteinkilde og markedsføres i mange husholdninger [4] [3] .
Kinemu tilberedes på samme måde som natto : sojabønnerne lægges i blød, koges og ventes derefter på, at høbacillen formerer sig i varmen og gærer bønnerne. Kinema har en karakteristisk nøddeagtig lugt og smag, dæmpet af ammoniak [5] . Det tilsættes karryretter og chutneys , spist med grøntsager og ost.
Madlavning kinema derhjemme kan føre til forgiftning på grund af multiplikationen af patogene mikroorganismer i bønnerne. Dette kan normalt undgås, og kinema giver sundhedsmæssige fordele på grund af dets høje indhold af gavnlige aminosyrer og kalium .
Kinema er en af de ældste asiatiske retter [1] . Ordet "kinema" kommer fra Limbu -ordet "kinambaa" , etymologisk en kombination af "ki" ("gæret") og "nambaa" ("smag") [3] . Blandt folkene i Nepal var Limbu den første til at producere den [3] . Efter annekteringen af nepaleserne af Limbu-landet, Limbuwana , spredte kinema sig over hele Nepal [3] .
I Indien spises kinema (under forskellige navne) i staterne Arunachal Pradesh , Vestbengalen , Manipur , Meghalaya , Mizoram , Nagaland , Sikkim [2] [6] . Det er forberedt af sådanne folk som Adi , Apatani , Bhutia , Galo , Khasi , Lepcha , Manipuri , Mizo , Sumi , Sherdukpen [7]
Kinema udgør et af hjørnerne i "natto-trekanten" foreslået af den japanske etnobiolog Sasuke Nakao i 1972; de to andre er japansk natto og indonesisk tempeh , alle produkter fremstillet af sojabønner ved gæring [4] [8] . I "trekanten" af Nakao er der også koreanske cheonggukchang , pepok fra den nordlige del af Myanmar, cambodjansk sieng, thailandsk thua nao [8] . Den indiske fødevareteknolog Jyoti Prakash Tamang udelukkede tempeh fra denne liste, da den er gæret med svampen Rhizopus oligosporus , og resten af produkterne er fermenteret med mikroorganismer af slægten Bacillus , og foreslået en "trekant" kinema - natto - thua nao "", der forener usaltede produkter fra sojabønner fermenteret af mikroorganismer af denne slægt [8] [4] . Høstokken, der bruges til at fermentere kinema, natto, cheonggukjang og thua nao, er identisk, hvilket kan betyde, at disse produkter har en fælles oprindelse [9] . Det mulige stamhjem for disse produkter er placeret i det sydlige Kina, i Yunnan [9] [8] .
Den teknologiske proces er meget tæt på tilberedning af natto , bortset fra ødelæggelsen af bønnerne med støder og fraværet af en kommerciel starter [10] . Kinema er lavet af kvinder [11] . Små sojabønner lægges i blød i et døgn i vand ved stuetemperatur (10-25°C), og koges derefter i ferskvand [1] . Iblødsætning før tilberedning ændrer ikke mængden af høbacilsporer på sojabønner, men fremmer væksten af mælkesyrebakterier, som er aggressive over for mange patogener , og reducerer bønnernes pH fra 6,6 til 5,3, samt koncentrationen af thiamin i dem [12] . Madlavning er uskadelig for slægten Bacillus, men dræber næsten alle andre mikroorganismer og efterlader en ren kultur [12] . Vandskiftet hæver pH til 6,2-6,6 [12] . Under madlavningen stiger niveauet af nikotinsyre og riboflavin i soja [13] .
Mens de stadig er varme, knuses de kogte Bønner forsigtigt med en Træstøber, hvorefter de blandes med en Knip Træaske ; den resulterende masse pakkes ind i bladene fra Athyrium , Musa x paradisiaca , Leucosceptrum canum eller andre lokale planter og efterlades i 1-3 dage i køkkenet [1] [14] [10] . Ask giver dig mulighed for at opretholde et alkalisk miljø [1] .
Kinema er et produkt af blandet mælkesyre og basisk gæring [12] . Fermentering er hovedsageligt ansvarlig for mikroorganismer af slægten Bacillus : høbacillus , Bacillus licheniformis , Bacillus cereus , Bacillus circulans , Bacillus thuringiensis , samt Lysinibacillus sphaericus enococosis , enococcus paraenda , enococosis og Geotrichum candidum [1] . Høbacille er den dominerende kultur og er den bedste kinema-starter med hensyn til smag og produktion, mens andre stammer kan være fraværende [4] [15] . Kommerciel surdej fremstilles af tørrede sporer af høbacillus-stamme KK2:B10 [4] . Hexanal [5] er ansvarlig for den nøddeagtige smag og lugt af kinema . Gærsvampene Candida parapsilose og Geotrichum candidum [10] findes også i kinem .
Under gæringen falder mængden af proteinkvælstof i bønnen, koncentrationen af ikke-protein og opløseligt kvælstof stiger, ligesom den relative viskositet [4] [16] . Ved brug af hø-pind stiger koncentrationen af vandopløseligt kvælstof, og en stigning i koncentrationen af formelt kvælstof forbedrer smagen [4] . Også på dette tidspunkt stiger indholdet af phenoler i kinem med 1,4 gange [17] .
Gæringen sker ved en temperatur på 25-40°C, hvorefter kinemaet er spiseligt i 2-3 dage (om sommeren) eller op til en uge om vinteren [1] . At efterlade kinema i solen kan forlænge dets holdbarhed til flere måneder [1] [18] .
Kogt kinema opbevares sammen med bladene, hvori det er pakket ind; det sælges også på markederne [3] . Bønnerne forbliver forholdsvis hårde, som rosiner, med en hvid, slimet væske, der optræder på dem, der strækker sig i tråde; lugten af massen er let ammoniakagtig [18] .
Kinema steges i olie i et par minutter (dette eliminerer ammoniaklugten) og koges derefter med tomater, peberfrugter, løg og krydderier for at lave en karry , der spises med ris [19] [18] . Derudover tilsættes det til chutney , spises med kogte grøntsager, yakmælksost og så videre [20] . Derudover er der gjort forsøg på at tilføje kinema til kiks [21] .
I gennemsnit blev der i 1997-1998 indtaget 2-3 gram kinema om dagen i det nordøstlige Indien [12] .
Kinema har en antioxidant effekt, indeholder alle de essentielle aminosyrer , og for næsten alle er kinema en god kilde [22] , og essentiel linolsyre , et vitamin B-kompleks, samtidig er det lavt i kolesterol og forårsager et fald i dets niveau hos dem, som det indtages på bekostning af uforsæbelige fedtstoffer [4] [23] . Kinema er rig på aminosyrer, især glutamin og asparaginsyre [16] . Kinema er godt fordøjet og kræver ikke store mængder gastrointestinale enzymer [5] . Fermentering reducerer niveauet af raffinose til et ikke-detekterbart niveau, hvilket eliminerer muligheden for flatulens [24] .
Kinema indeholder 47-48% protein, 17% fedt, 28% kulhydrater [25] [26] . Det færdige produkt har en høj pH: 7,8-8,5, som er forårsaget af frigivelse af ammoniak under fermentering [26] .
Kinema indeholder meget færre mineraler end rå bønner; et kilo af produktet indeholder 4 mg kobber, 10 mg mangan, 13 mg zink, 18 mg jern, 683 mg calcium, 494 mg magnesium, 1257 mg fosfor og 2077 mg kalium [27] . Fytinsyre og phenolforbindelser reducerer tilgængeligheden af jern og andre mikronæringsstoffer, hvilket kan være et problem for en vegetarisk kost, men deres niveauer i kinem er lavere end i rå bønner [28] . Kinema er relativt rig på kalium og indeholder næsten ingen natrium (0,5 mg pr. kg tørstof), hvilket er i overensstemmelse med lægernes anbefalinger om at reducere natriumniveauet og samtidig øge kaliumniveauet i kosten [29] .
Hjemmelavet kinema kan indeholde helbredstruende bakterier: Bacillus cereus og fecal enterobacteria , selvom væksten af førstnævnte hæmmes af høbaciller, samt varmebehandling ved tilberedning af karryretter og chutneys [30] [31] .
| sojaprodukter _ | |
|---|---|
| Grundlæggende | |
| Tofu |
|
| Pastaer og saucer | |
| Andet | |