| Tarkhana | |
|---|---|
| Inkluderet i nationale køkkener | |
|
Aserbajdsjansk køkken albansk køkken bulgarsk køkken græsk køkken cypriotisk køkken makedonsk køkken serbisk køkken tyrkisk køkken |
|
| Komponenter | |
| Hoved |
korn mejeriprodukter |
| Muligt |
grøntsager krydderier |
| Mediefiler på Wikimedia Commons | |
Tarkhana eller trahana ( græsk τραχανάς , persisk ترخینه، , Tur . tarhana ) er et tørprodukt fremstillet af en fermenteret blanding af korn og surmælk , beregnet til langtidslagring. På grund af syreindholdet og det lave fugtniveau lagres mælkeprotein i tarkhan i lang tid. Bruges normalt til at lave en tyk suppe eller grød med vand, bouillon eller mælk.
Metoden til at konservere mælk i form af tørret dej, der ligner pasta, er af persisk oprindelse og er udbredt i landene på Balkanhalvøen. Opskriften kan variere i forskellige områder. Tarkhana er et typisk præparat, der opstod som svar på behovet for at bevare rigelige sæsonbetonede produkter i perioden med deres fravær. I landdistrikterne har tarkhana været en basisfødevare i århundreder. Under forhold, hvor friske fødevarer er tilgængelige, eller det er muligt at opbevare fødevarer i køleskabet, er brugen af tarkhana i madlavningen udelukkende et spørgsmål om smag.
I produktionen af tarkhana blandes knust korn, mel eller korn med fermenteret eller fermenteret mælk, kogte grøntsager, salt, krydderier og krydderier tilsættes. Dejen får lov at gære i 4-5 dage, derefter tørres, knuses og sigtes. Det resulterende pulver opbevares i stofposer eller lerkar i ventilerede rum [1] [2] .
Som et resultat af fermentering dannes mælkesyre og andre forbindelser i dejen, hvilket giver tarkhana en karakteristisk sur smag og sikrer mælkeproteinernes sikkerhed . Under fermentering falder pH til 3,4-4,2, og i tørringsstadiet falder luftfugtigheden til 6-10%, hvilket resulterer i et miljø ugunstigt for forrådnende bakterier, svampe og sygdomsfremkaldende mikroorganismer [3] .
I Armenien er tarkhana lavet af yoghurt og æg blandet med hvedemel og stivelse i lige store mængder. Dejen skæres i små stykker, tørres og opbevares i glas [4] [5] . I Tyrkiet blandes knust hvede eller groft mel med yoghurt og fermenterede grøntsager og tørres derefter. Det græske "trahana" indeholder kun knust hvede eller couscous og fermenteret mælk. I Bulgarien og Makedonien tilberedes "trahana" med yoghurt, og alle tilgængelige grøntsager tilsættes - tomater, sød peberfrugt, selleri, kikærter - og smages til med krydderurter. Til fremstilling af tarkhana i Tyrkiet og på Balkan anvendes Sibtiorpa-tornplanten ( Echinophora sibthorpiana ), som her kaldes "tarkhana".
Tarkhana tilberedes som en tyk suppe eller grød. Pulveret lægges i blød i bouillon, vand eller mælk og koges derefter. I Tyrkiet betragtes "tarhana chorbasy" som den mest populære suppe [6] . I Albanien serveres tarhanasuppe lavet af hvedemel og yoghurt med brødkrummer (croutoner). På Cypern betragtes tarhana som en lokal delikatesse og serveres ofte med bidder af halloumi- ost .