Æg (mad)

Ægget  er et almindeligt fødevareprodukt . På grund af tilgængelighed er hønseæg i øjeblikket de mest almindelige i brug , selvom alle fugleæg kan spises af mennesker. Derudover er der en praksis med at spise æg fra nogle krybdyr (for eksempel skildpadder ). På trods af ægs ernæringsmæssige værdi kan deres forbrug være skadeligt på grund af muligheden for salmonellainfektion eller allergi over for æggehvider.

Masseproduktion af hønseæg er udbredt over hele verden. I 2009 producerede 6,4 milliarder kyllinger på verdensplan omkring 62,1 millioner tons æg [1] .

Historie

Fugleæg har været et værdsat fødeemne siden forhistorisk tid , både i jagtsamfund og i senere kulturer, hvor fugle blev tæmmet. Kyllingen blev sandsynligvis tæmmet med det formål at producere æg omkring 7500 f.Kr. e. (fra en vild skovfugl i Sydøstasien og det indiske subkontinent). Kyllinger nåede Sumer og Egypten i 1500 f.Kr. e. og derefter omkring 800 f.Kr. e. til Grækenland , hvor den vigtigste kilde til æg før det var vagtler [2] . I egyptiske Theben , på Haremhabs grav, der stammer fra omkring 1420 f.Kr. e. en mand er afbildet med en skål med store æg af en struds og formodentlig en pelikan [3] . I det gamle Rom brugte man forskellige metoder til at konservere æg, og måltider begyndte ofte med retter med æg [3] . De gamle romere knuste æggeskallerne i deres tallerkener, så onde ånder ikke kunne gemme sig der [4] . I middelalderen var det forbudt at spise æg som et animalsk produkt under den kristne fastetid [4] .

I det 19. århundrede udviklede tørreægindustrien sig og blev erstattet af frossenægindustrien [5] . I 1878 begyndte et firma i St. Louis, Missouri, tørringsprocessen ved at omdanne æggeblomme og æggehvide til et fødevarelignende lysebrunt stof [5] . Produktionen af ​​tørrede æg voksede betydeligt i USA under Anden Verdenskrig for at brødføde militært personel og allierede hære [5] .

I 1911 opfandt Joseph Coyle fra Smithers, British Columbia, æggekartonen for at løse en strid om knækkede æg mellem en landmand i Bulkeley Valley og ejeren af ​​Aldermere Hotel. De første æggekartoner var lavet af papir [6] .

Kemisk sammensætning af æg

Sammensætningen varierer afhængigt af art, race, alder, betingelser for at holde og fodre fjerkræ [7] :

Ernæringsværdien af ​​et hønseæg

Ægget består af æggehvide og blomme i en kalkholdig gennemskinnelig skal. Blommens farve afhænger af æglæggende hønens kost og kan variere fra bleggul til mørk orange og grønlig. Blommen indeholder proteiner samt fedtstoffer og kolesterol . Æggehvide består af vand og proteiner . I et hønseæg er proteinet 56-58%, blommen er 30-32%, skallen er 12% af den samlede masse [9] eller cirka forholdet er 14:8:3 [7] . Forholdet mellem den største diameter og diameteren i diameter er 1,4:1 [8] .

Når æggestokkens funktion er nedsat, kan høns lægge æg uden blomme eller med to æggeblommer [8] .

Forskellige racer af kyllinger lægger æg i forskellige farver. Farven på et æg har intet at gøre med dets ernæringsmæssige egenskaber. I Rusland og USA er kyllingeæg normalt hvide eller lys beige, mens de i Storbritannien normalt er lysebrune.

Sammensætning af æggehvide

Æggehvide indeholder i gennemsnit: 85,7 % vand, 12,7 % proteiner, 0,3 % fedt, 0,7 % kulhydrater, 0,6 % mineraler, glucose, enzymer ( protease , dipeptidase, diastase), gruppe B- vitaminer [11] . Proteinet består hovedsageligt af højkvalitetsproteiner og absorberes i sin rå form dårligt af det menneskelige fordøjelsessystem [12] .

• Ovalbumin (ca. 54%). Ovalbumin dominerer i æggehvide og var et af de første proteiner, der blev isoleret i sin rene form i 1889.
• Ovotransferrin eller conalbumin (12-13%). Ovotransferrin har en antibakteriel effekt, i kombination med lysozym viser antibakteriel synergi.
• Lysozym (3,4-3,5%). Lysozym (muramidase) er en af ​​de længe kendte og kommercielt anvendte komponenter i ægget. Det har været meget brugt som et bakteriolytisk enzym næsten siden opdagelsen af ​​dette stof i 1922.
• Ovomucoid  er den vigtigste faktor, der forårsager allergiske reaktioner i kroppen.
• Ovomucin (1,5-3,5%). Ovomucin er et meget viskøst glykoprotein .
• Ovoglobuliner (2%). Indeholder to varianter G1 og G2, mens piskning fremmer dannelsen af ​​skum.

Sammensætning af æggeblomme

Blommen tegner sig for op til 33 % af æggets væskeindhold.

Kalorieindholdet i blommen er 352 kcal pr. 100 g, hvilket er 8 gange mere end i proteinet (44 kcal pr. 100 g). Blommens sammensætning er 50-54% vand, 16-17% proteiner, 30-32% fedt og lipider, 1% kulhydrater og mineraler [11] . Blommen fra et 50 grams hønseæg vejer omkring 17 gram og indeholder cirka: 2,7 g proteiner, 139 mg kolesterol, 0,61 g kulhydrater og 4,51 g fedt (ifølge USDA ) [13] . Æggeblommefedt er i emulgeret tilstand og absorberes godt. Proteiner i sammensætningen af ​​æggeblomme er repræsenteret af ovovitelin og phosphitin.

Vitaminindhold

100 g hønseæg indeholder følgende vitaminer [7] :

Typer af æg

De mest almindeligt spiste er kyllinge- , ande- og gåseæg . Men kalkun , vagtler , strudseæg og æg fra andre fugle spises også.

Ud over fugleæg bruges skildpaddeæg som mad [14] og andre:

Klassificering og mærkning af hønseæg

Ifølge de nuværende russiske standarder, afhængigt af kvalitet og holdbarhed, er kyllingeæg opdelt i bord- og diætæg. Diætæg omfatter æg opbevaret i højst 7 dage, æglægningsdagen ikke medregnet, spiseæg opbevares i 25 dage og i køleskabet - 120 dage [16] . Æggets kategori er angivet med det første bogstav i mærkningen, der er anbragt på hvert æg:

• Bogstavet " D " betegner et diætæg, sådanne æg sælges inden for 7 dage.
• Bogstavet " C " betegner et spiseæg, som sælges inden for 25 dage.

Det andet tegn i markeringen betyder kategorien af ​​ægget afhængig af dets masse [17] :

• Den tredje kategori (3) - fra 35 til 44,9 g.
• Den anden kategori (2) - fra 45 til 54,9 g.
• Den første kategori (1) - fra 55 til 64,9 g.
• Udvalgt æg (O) - fra 65 til 74,9 g.
• Den højeste kategori (B) - 75 g eller mere.

Således er mærkningen "CB" angivet på spiseæg i den højeste kategori og "D1" - på diætæg i den første kategori.

Uanset kategorien af ​​hønseæg kan producenterne give det en række interessante egenskaber. For eksempel er æg med en lys blomme og to blommer beriget med selen [18] eller jod [19] tilgængelige på markedet .

Geografi af produktion og forbrug

De tre førende inden for produktion af hønseæg er Kina , USA og Indien . De største producenter af hønseæg i verden (lande med udgivelse af mere end 10 milliarder stykker gives) i 2016 ifølge FN's fødevare- og landbrugsorganisation var: [20] .

Mexico rangerer først i verden med hensyn til ægforbrug (fra 2009), med halvandet æg pr. indbygger pr. dag. Tidligere var Japan førende , hvor der er 1 æg om dagen per indbygger, Rusland indtager 12. pladsen [21] .

Rusland

Ægproduktionen i Rusland er ujævnt fordelt: næsten 29% af de største ægfjerkræfarme er koncentreret i det centrale føderale distrikt , Volga-distriktet tegner sig for omkring en fjerdedel, de nordvestlige og sibiriske distrikter - 14% hver, i det sydlige distrikt  - 11 %, Ural  - 6 %, Fjernøsten  - 4 % [22] .
I 2012 blev der produceret 42 milliarder æg i Rusland, hvilket overstiger de medicinske indikatorer for forbrug pr. indbygger - 277 æg om året, mod normen på 260 æg [23] . Og i 2021 anslås ægproduktionen til omkring 44,9 milliarder stykker [24] .

Madlavning

For at forebygge infektioner ( salmonellose ) er det at foretrække at bruge æg efter varmebehandling [25] . Sikker brug af rå æg er baseret på, at protein koagulerer ved 63°C, mens salmonella allerede dræbes ved 55°C. Et æg, der er lagret i et passende tidsrum i dette temperaturområde, kan indtages som en separat ret eller som en del af mayonnaise, æggesnaps, tiramisucreme osv.

Før du tilbereder et æg, skal det vaskes for at rense ægget for snavs og skadelige organismer. Ægget vaskes med varmt vand ved en temperatur på omkring 45 ° C. Når ægget vaskes med varmt vand, skabes der tryk inde i det, som forhindrer bakterier og smudspartikler i at trænge ind. Ved brug af koldt vand kan effekten af ​​skylning med vand vendes.

Brugen af ​​vandfugleæg har en række begrænsninger [26] . Forarbejdning af æg, der bruges til madlavning, udføres på et anvist sted i særlige mærkede beholdere i følgende rækkefølge: med en varm opløsning af soda (1-2%), en opløsning af chloramin (0,5%) eller andre godkendte rengørings- og desinfektionsmidler til disse formål, skylles derefter med koldt rindende vand. Et rent æg lægges i et rent, mærket fad [27] .

Æg tilberedes på følgende måder:

• Bagt i ovnen.
• De brygger. Nogle gange tilsættes salt under tilberedningen, så indholdet af ægget ikke siver ud, hvis selve ægget revner under tilberedningen. Kogte æg spises som en separat ret og bruges som ingrediens i tilberedning af sandwich , salater. Kogetid for hønseæg [28] :
  • blødkogte æg koges i 3-4 minutter fra det øjeblik, de er nedsænket i kogende vand;
  • æg "i en pose" - 5-6 minutter;
  • hårdkogte æg - 8-10 minutter efter kogende vand. Længere ægkogetider resulterer i uønsket mørkfarvning af det ydre æggeblommelag forårsaget af ophobning af henfaldsprodukter.
• De steger , laver røræg , røræg , rykker af , "æg i en kurv" osv. Når der steges røræg i en forvarmet pande, er konsistensen af ​​den færdige ret væsentligt forskellig fra konsistensen, når den steges i en kold pande.
• Opløs (bræk skallen og hæld i varmt vand). Æg kogt på denne måde kaldes pocherede æg .
• Mogul laves ved at piske blommen eller hele ægget med sukker. Pisket protein med sukker kaldes marengs .
• Tilføj til cocktails .
• Saltet eller marineret.
• Æg er en dejingrediens til mange typer melprodukter, såvel som en komponent til en række forskellige retter, såsom koteletter og søde croutoner .
• En mos er lavet af æggeblomme og smuldret brød.
• Æggeblomme er en af ​​hovedingredienserne i mayonnaise og gav den ifølge en version sit navn.
• Pisket æggehvide er hovedingrediensen i marengs- og kiksedej .
• I Kina fermenteres andeæg på en særlig måde (i en blanding af vand, te , potaske , salt og brændt egetræ) i 100 dage. Denne tilberedningsmetode kaldes "hundredårsdagen" eller "tusind år gammelt æg".
• I den kinesiske provins Zhejiang er æg kogt i urinen fra drenge op til 10 år populære .
• I Filippinerne og Cambodja betragtes balut som en delikatesse  - et kogt andeæg , hvor et foster med fjerdragt, brusk og et næb allerede er dannet.

Se også

• Æggepulver
• æggekoger
• syltede æg
• Aquafaba er en vegetarisk æggehviderstatning.

Noter

1. ↑ Udsigter for ægproduktion // WATT Ag Net - Watt Publishing Co
2. ↑ McGee, Harold. McGee om mad og madlavning  (neopr.) . — Hodder og Stoughton, 2004. - S.  70 . - ISBN 978-0-340-83149-6 .
3. ↑ 1 2 Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Mad i antikken: En undersøgelse af de tidlige folks  kost . — Johns Hopkins University Press, 1997. - s. 54-55. — ISBN 978-0-8018-5740-9 .
4. ↑ 1 2 Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique  (neopr.) . — Clarkson Potter, 2001. - S. 447-448. — ISBN 978-0-609-60971-2 .
5. ↑ 1 2 3 Stadelman, William. Ægvidenskab og teknologi  (neopr.) . — Haworth Press, 1995. - S. 221-223. - ISBN 978-1-56022-854-7 .
6. ↑ Påskedag, Jim . The Coyle Egg-Safety Carton , Hiway16 Magazine (21. april 2005). Arkiveret fra originalen den 15. september 2008. Hentet 21. april 2008.
7. ↑ 1 2 3 4 Grundlæggende om produktionsteknologi og forarbejdning af afgrøder og husdyrprodukter. Del 1: Teknologi til produktion og forarbejdning af husdyrprodukter / M. A. Glaskovich, M. V. Shupik, T. V. Solyanik. - Gorki: BSHA, 2013. - 312 s.
8. ↑ 1 2 3 Kondrashova et al., 2007 , s. 395.
9. ↑ Kondrashova et al., 2007 , s. 393.
10. ↑ Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter til offentlige cateringvirksomheder. - M.: Økonomi, 1982.
11. ↑ 1 2 Kondrashova et al., 2007 , s. 394.
12. ↑ Kondrashova et al., 2007 , s. 396.
13. ↑ Ifølge USDA
14. ↑ Variety of eggs , Kuking.net
15. ↑ GOST 31655-2012 Madæg (kalkun, cæsar, vagtler, struds). specifikationer
16. ↑ Alekseev F. F., Asriyan M. A., Belchenko N. B. et al. Industriel fjerkræavl / comp. : Fisinin V.I., Tardatyan G.A. - M. : Agropromizdat, 1991. - S. 488-494. — 544 s. — ISBN 5-10-001700-7 .
17. ↑ GOST 31654-2012 Spiselige kyllingeæg. Specifikationer med forbehold for ændringer
18. ↑ Selenberigede æg produceres i Vologda , FoodsMarket: Food Industry News
19. ↑ "Nyttige" med jod - et nyt mærke på hønseægmarkedet (utilgængeligt link) . Hentet 15. oktober 2009. Arkiveret fra originalen 18. september 2011. (ubestemt) 
20. ↑ FN's fødevare- og landbrugsorganisation
21. ↑ Mexico er anerkendt som verdens førende inden for ægforbrug , RIA Novosti, Yuri Nikolaev, 10/09/2009
22. ↑ "Reference- og adresseoplysninger om ægfjerkræfarme i Rusland"
23. ↑ Ægforbruget i Rusland pr. indbygger oversteg medicinske standarder - Interfax
24. ↑ Tambov er lovet æg - Kommersant Voronezh
25. ↑ KM.RU Encyclopedia of health. Æg (utilgængeligt link) . Hentet 15. oktober 2009. Arkiveret fra originalen 13. august 2007. (ubestemt) 
26. ↑ Dekret fra Den Russiske Føderations regering af 9. marts 2010 N 132 "Om obligatoriske krav til visse typer produkter og relaterede krav til designprocesser (herunder undersøgelser), produktion, konstruktion, installation, idriftsættelse, drift, opbevaring, transport, salg og bortskaffelse indeholdt i de tekniske forskrifter i Republikken Kasakhstan, som er en medlemsstat i toldunionen"
27. ↑ SP 2.3.6.1079-01.2.3.6
28. ↑ Cook's Bible or Encyclopedia of Modern Cuisine - Zdanovich, Leonid - Google Books

Litteratur

• Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Æg // Merchandising of food products: a study guide. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 393-407. — 416 s. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
• Kyllingeæg // Vareordbog / I. A. Pugachev (chefredaktør). - M . : Statens forlag for handelslitteratur, 1961. - T. IX. - Stb. 996-1001.
• Kyllingeæg // Kort encyklopædi over husholdningen / red. A. I. Revin . - M . : Soviet Encyclopedia, 1960. - T. 2. - S. 730-731. - 770 s.

Ordbøger og encyklopædier	Fantastisk catalansk Brockhaus og Efron Britannica (online)
I bibliografiske kataloger	GND : 4013700-4 J9U : 987007533492205171 LCCN : sh85041248