Aquafaba (fra latin aqua -vand, faba -bønner, bønner) er navnet på en tyktflydende væske opnået ved at koge frugterne af bælgfrugter såsom kikærter , bønner , ærter .
På grund af dets evne til at efterligne de funktionelle egenskaber af æggehvide , kan aquafaba bruges som en direkte erstatning for æggehvider i nogle madlavningsopskrifter.
Dens sammensætning er særligt velegnet til indtagelse af personer på diæt af etiske, religiøse eller andre grunde for at undgå at spise æg .
Aquafaba er mest almindeligt brugt som ægerstatning. Det består af kulhydrater, proteiner og andre opløselige plantestoffer, der passerer fra frøene til vandet under tilberedningsprocessen. Den unikke kombination af bestanddele giver aquafaba en bred vifte af emulgerende, skummende, astringerende, gelerende og fortykkende egenskaber. For eksempel kan man på basis af aquafaba lave mager mayonnaise uden æg [1] .
Den generelle anbefaling for at bruge aquafaba i en opskrift er at erstatte æggehviden fra et mellemstort æg med 30 ml aquafaba (2 spsk).
Den nemmeste måde at få aquafaba på er at si væsken fra en dåse med dåse bælgfrugter såsom kikærter eller kikærter . Alternativt kan dette gøres ved at koge, trykkoge eller mikroovne dem i vand, indtil de er gennemstegte.
Frø eller frugter af bælgfrugter er primært sammensat af kulhydrater ( stivelse , saccharose og fibre ), proteiner ( albuminer og globuliner ) og vand . Kulhydratkomponenten er meget større end dele af proteinet og dele af stivelse, hovedsageligt repræsenteret af amylose og amylopectin . Den typiske ernæringsmæssige sammensætning af kikærter er 19% protein , 61% kulhydrater , 6% lipider og 14% vand. Disse forhold er dog omtrentlige og kan variere afhængigt af afgrødesorten.
I processen med at koge bælgfrugter begynder stivelsen i frugterne (frø) delvist at blive til gelé . Dette er medvirkende til, at opløselige stivelsespartikler går over i væsken, hvori de koges. Jo højere temperatur , trykket under tilberedning, jo længere kogetid, jo større mængder af gelédannende stoffer flyttes fra frugten til bouillonen .
Efter at bælgfrugterne er blevet kogt og filtreret, betragtes den vandopløselige del, der er tilbage, som aquafaba. Ved at sammenligne den indledende (før kogning) og den endelige (efter kogning) sammensætning af bælgfrugter, blev det bestemt, at under normale tilberedningsforhold blev ca. 5 % af den oprindelige tørvægt givet til afkogningen [2] .