Smeltet smør

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 25. august 2021; checks kræver 4 redigeringer .

Ghee  er mælkefedt fremstillet af smør ved opvarmning. På denne måde adskilles mælkefedt fra vand, mælkeproteiner og mælkesukker .

Sammensætning og egenskaber

Ifølge GOST indeholder ghee mindst 99% fedt og ikke mere end 1% vand. En vigtig egenskab ved et sådant smør er en længere holdbarhed: 9 måneder ved t = 4 ± 2 °C [1] (smør har 10 dage ved t = 3 ± 2 °C [2] ). Det lave fugtindhold gør den velegnet til stegning.

Fremstilling

Gryden fyldes med vand en fjerdedel af dens volumen. Vand opvarmes til 40-45 ° C og små stykker smør nedsænkes i det. Bring i kog. Mælkeproteinet skal koagulere og skille sig ud i vandet. For at forbedre proteinkoagulationen kan du tilføje lidt salt til olien. Når smørret er smeltet, lad det bundfælde sig, og dræn derefter det rene gennemsigtige fedtstof i en separat beholder [3] .

I industriel produktion smeltes smør ved en temperatur på 40 til 50 ° C og adskilles fra vand, mælkeprotein og mælkesukker ved hjælp af en centrifuge. Mælkefedtet opvarmes derefter kortvarigt i en vakuumkedel til ca. 100 °C for at fordampe det resterende vand, kærnes med trykluft og hældes i krukker.

I Kirgisistan er metoden til at isolere ghee fra kaymak populær . Teknologien er den samme som med smør: kaimak ved høj temperatur bliver til flydende smør. Den øverste, flydende og gennemsigtige del hældes forsigtigt i en anden beholder, og i bunden forbliver chobyogyo (kyrg. chobogo ) - et mørkebrunt sediment tilbage efter smeltet kaymak. Normalt tilsættes sukker til denne masse, og efter afkøling får den samme tæthed som halva . Den spises med eller uden brød. På kirgisisk kaldes ghee "sary mai", hvilket bogstaveligt oversættes som "gult fedt".

Ghee

I det indiske og pakistanske køkken er ghee det vigtigste spiselige fedt. Fremstillet på traditionel vis kaldes det 'ghee', har en let nøddeagtig aroma og smag og holder meget længere end industrielt fremstillet. [4] [5] [6] [7] [8] Den største forskel i teknologien til at opnå ghee er, at i modsætning til almindelig ghee, som anses for klar umiddelbart efter adskillelsen af ​​komponenterne, sygner ghee hen ved lav varme i flere timer, hvilket gør det muligt for proteinsedimentet, der er faldet til bunden, forsigtigt at karamellisere og indgå i en Maillard-reaktion med mælkesukker, som giver gheen en karakteristisk ravfarve og en nøddeagtig lugt og smag. Dette bringer det tættere på det brune smør i det franske køkken, selvom det koges i kort tid ved høj varme, og bruges mere som en varm sauce til kød og grøntsager.

I hinduismen spiller produktet en vigtig rolle i offerceremonier . Derudover er indiske olielamper for det meste fyldt med ghee.

Se også

Noter

  1. ↑ GOST 32262-2013 Smeltet smør og mælkefedt. specifikationer
  2. ↑ GOST 32261-2013 Smør. specifikationer
  3. ↑ Concise Encyclopedia of the Household, 1959 .
  4. ↑ Ganguli NC, Jain MK Ghee: Dens kemi, forarbejdning og teknologi. // Journal of Dairy Science . Vol. 56, nr. 1, S. 19-25, januar 1973
  5. ↑ Iyer, Raghavan (2008). 660 Karryretter, s. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0 .
  6. ↑ Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey's Indian Cooking, s. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4 .
  7. ↑ Sahni, Julie (1998). Julie Sahnis introduktion til indisk madlavning, s. 217 under "usli ghee." Berkeley: Ten Speed ​​​​Press. ISBN 0-89815-976-8 .
  8. ↑ Landis, Denise (2003). Alt om Ghee Arkiveret 20. januar 2018 på Wayback Machine New York Times  - Fødevarekæden

Litteratur