Her i pyramiderne er marcipaner ,
kastanjer overhældt med sukker,
og forskellige cremer , gelé ,
her er flerfarvede kompotter ,
og blancmange , marengs , charlottes .
Søde retter er sødet hovedsageligt frugtretter med mælk, fløde, mel og kornprodukter , normalt serveret som dessert , og også brugt i mellemmåltider [2] . De har ofte en cremet eller geléagtig konsistens. Afhængigt af typen af sød ret kan dens sammensætning ud over frugt og bær omfatte sukker , honning , melasse , frugtjuice og puréer , æg , gelatine , nødder, druevine og likører . Søde retter tilberedes ofte i specielle former, både portions- og store, samt skåle eller salatskåle [3] . Søde fødevarer er en kilde til let fordøjelige kulhydrater, med en stor mængde af dem i kosten fører de til fedme og kan derfor ikke danne grundlaget [4] .
Udvalget af søde retter er meget forskelligartet. Først og fremmest skiller kolde og varme søde retter sig ud i den. Kolde retter er til gengæld opdelt i afkølede og frosne. Afkølede søde retter er gelerede ( kissels , cremer , geléer , mousses , sambuki ) og ikke-snydede ( comotes , frugter i sirupper, flødeskum med kiks eller kastanjer) [5] . Frysning af søde retter omfatter is , punches , parfait , kaymak , is . Varme søde retter klassificeres afhængigt af metoden til deres varmebehandling i kogte (rusk, korn, hytteostpuddinger ), bagt ( soufflé , Guryev grød , søde gryderetter , charlottes ), stegt ( æbler i dej ) [5] . Ifølge hovedingrediensen blandt søde retter skelnes frugt, bær, mejeriprodukter, mælkeæg, mel, kornretter [3] . Råvarerne til frugtsøde retter er frugter og bær i frisk, dåse, frossen eller tørret form. Vanillin , kanel , skal , citronsyre , kaffe og kakao bruges til at forbedre smagen af retter og deres smag . Geleringsmidler er majs- eller kartoffelstivelse , agar-agar og gelatine [6] .
Kissels fremstilles hovedsageligt på sukker fra en bred vifte af friske og tørrede frugter og bær, frugt- og bærvand, juice , sirupper , konserves , marmelade , marmelade , bærekstrakter, samt brødkvass , mælk og mandler. Til frugtgele bruges kartoffelstivelse, som i modsætning til majs bevarer deres gennemsigtighed, og til mælke- og mandelgelé bruges majsstivelse, som giver dem en mere delikat smag. Af konsistens er gelé tyk, medium tæthed og flydende. Halvflydende kissels tjener ofte som søde saucer til andre retter, især korn [7] . Kompotter fra frisk frugt og bær koges i sukkersirup, kompotter fra dåsede frugter serveres ofte med vin. Til kompot af tørret frugt og bær er råvarerne forkogt og kombineret med afkølet sirup tilberedt på frugtbouillon . Kompotter af frisk frosne frugter og bær tilberedes normalt med tilsætning af friske citrusfrugter [8] . Gelé tilberedes på basis af frugt- og bærjuice, puré, afkog, marmelade, bærekstrakter, frugtessenser, likører, druevine og mælk med tilsætning af sukker, gelatine eller agar og efterfølgende filtrering og om nødvendigt klaring . Mælkegele fremstilles af mælk smagt til med vanilje, kakao eller kaffebouillon, med sukker-gelatinesirup [9] . Mousse er et homogent skum af gelé pisket på is baseret på frugtsirup eller bærsaft. Gelatine er i nogle opskrifter erstattet af semulje [10] . Sambuca er lavet af ispisket æble- eller abrikosmos blandet med æggehvider, som derefter geleres og afkøles [11] . Cremer tilberedes på basis af flødeskum med gelatine og smagsstoffer (vanillin, kakao, kaffe, spiritus, ristede nødder) og afhængigt af opskriften også med tilsætning af en æg-mælk-blanding eller frugt- og bærpuré [ 12] . Parfait er en variant af is, lavet ved at fryse tung flødeskum kombineret med en æg- og mælkeblanding kombineret med vanilje, kaffe, kakao, chokolade, nødder eller frugt- og bærpuré [13] . Soufflétærter bages i ovnen af en æggeblomme-mælk-blanding eller frugt- eller bærpuré kogt med sukker, krydret med smagsstoffer eller aromatiske produkter og kombineret med piskede proteiner . Souffléer serveres umiddelbart efter bagning, de er ikke underlagt opbevaring [14] .
Søde retter omfatter også frugtretter, hovedsagelig æbler, med dej (æbler bagt i dej , stegt i dej , pandekager med æbler, frugtsavariner , kurve med bær eller æbler), brød (æble bedstemor, æble charlotte, croutoner med frugt, hvedebrød budding med æbler) eller korn (æbler med ris, semulje med frugt, semuljebudding med svesker , rosiner og æbler) [15] [3] .