Kakaopulver

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 21. januar 2022; checks kræver 7 redigeringer .

Kakaopulvertørret og  knust kakaokage , som bliver tilbage fra revet kakao efter presning af kakaosmør , som går til fremstilling af fast chokolade . Pulveret tjener som base for forskellige drikkevarer , herunder kakaomælk og varm chokolade .

Beskrivelse

Efter afkøling i et halvt døgn knuses kagebunden i en kageknuser, først i store stykker, og derefter til graden af ​​højt dispergeret pulver (partikelstørrelse ikke mere end 16 nm) [1] . Hvis kakaovæsken er blevet forbehandlet med alkalier , er det alkaliserede pulver ideelt til suspension ; i sovjettiden blev denne sort kaldt "Ekstra" [1] .

Da det er et uundgåeligt affaldsprodukt fra chokoladeproduktion, er pulveret relativt billigt. Men for flere århundreder siden, før europæerne lærte at sætte pris på fast chokolade, var situationen præcis den modsatte: kakaosmør blev betragtet som et biprodukt af fremstillingen af ​​pulver og flydende chokolade, så det var meget billigere.

Pulverets farve er brun med en rødlig nuance.

Fedtindholdet i et konventionelt pulver er 14-17%, dog produceres der også et pulver med et reduceret fedtindhold (5-8%). Konditorer bruger dette halvfabrikat til at lave chokoladepastaer , glasurer , praliner , vaffelfyld og nogle typer kiks [1] .

I Rusland er kakaomarkedslederne Krasny Oktyabr- fabrikken, som har produceret Golden Label-pulver siden sovjettiden, og den internationale Nestlé -virksomhed med Nesquik -mærket (instant kakao med tilsætningsstoffer som mælkepulver ).

Fysiske egenskaber

Naturligt kakaopulver

Naturligt kakaopulver udvindes gennem en bromproces, hvor man efter fjernelse af kakaofedterne fra chokoladebønnerne maler de resterende tørre kakaobønner til kakaopulver, der sælges til forbrugerne. Naturligt kakaopulver er lysebrunt i farven og har en ekstraherbar pH på 5,3 til 5,8 [2] .

På grund af sin surhedsgrad er naturlig kakao ofte parret med bagepulver i opskrifter. Dette neutraliserer surhedsgraden og skaber kuldioxid, som i kager hjælper dem med at hæve.

"Hollandsk kakao"

Hollandsk proceskakao eller hollandsk kakao er kakaopulver, der er blevet behandlet med et alkaliserende middel for at ændre dets farve, neutralisere pH og give det en mildere smag sammenlignet med "naturlig kakao". Det er grundlaget for meget af nutidens chokolade og bruges i is, varm chokolade og bagværk.

Alkaliseringsprocessen reducerer bitterhed og forbedrer opløseligheden , hvilket er vigtigt for drikkevareanvendelser [3] . De anvendte alkaniseringsmidler varierer, men kaliumcarbonat eller natriumcarbonat er mest almindeligt anvendt .

Næringsværdi

kakaopulver
Sammensætning pr. 100 g produkt
Energiværdien 228 kcal 953 kJ
Vand 3 g
Egern 19 g
Fedtstoffer 13 g
Kulhydrater 57 g
sporstoffer
Calcium , mg 128
Jern , mg 13
Magnesium , mg 499
Fosfor , mg 734
Kalium , mg 1524
Natrium , mg 21
Zink , mg 6,81
Mangan , mg 3,837
Andet
Koffein 230 mg
Kilde: USDA Nutrient database

Kakaopulver er rigere på sporstoffer (såsom calcium , magnesium , kobber , fosfor , kalium , zink ) end kakaosmør og følgelig hård chokolade. Op til 10 % af volumenet er flavonoider [4] . 100 g pulver indeholder 15 mg koffein og 2057 mg theobromin [5] . Begge disse stoffer er kendt som nervesystemstimulerende midler.

Kakaopulver er også rig på flavonoider (især flavan-3-oler ) [6] , en undergruppe af polyfenoler . Mængden af ​​flavonoider afhænger af mængden af ​​forarbejdning og produktion af kakaopulver. Alkalisering, også kendt som hollandsk forarbejdning, fører til en betydelig reduktion i dets flavonoidindhold [2] [7] [8] .

Sikkerhed

Cadmium indhold

Kakaopulver kan indeholde cadmium , et giftigt tungmetal og et sandsynligt kræftfremkaldende stof , der findes naturligt i høje koncentrationer, i jorden i visse regioner i kakaoproducerende lande. Den Europæiske Union har indført en grænse (fra 1. januar 2019) for indholdet af cadmium i kakaopulver i mængden på 0,6 μg pr. gram kakaopulver og 0,8 μg pr. gram chokolade ≥ 50 % af det samlede tørre kakaopulver [ 9] . I Canada må en daglig portion naturligt sundt kakaopulver ikke indeholde mere end 6 mcg cadmium for en person på 150 lb (68 kg) og 3 mcg for en person på 75 lb (34 kg) [10] . Mens den amerikanske regering ikke har sat en grænse for cadmium i fødevarer eller sundhedsprodukter, har staten Californien fastsat et maksimalt tilladt daglig oral eksponeringsniveau på 4,1 mikrogram cadmium og kræver, at produkter, der indeholder mere end denne mængde pr. daglig portion, skal bære en advarsel på etiketten. En undersøgelse foretaget af et uafhængigt forbrugertestlaboratorium viste, at syv ud af ni kommercielt tilgængelige kakaopulvere og bønner udvalgt til test indeholdt mere end 0,3 mikrogram cadmium pr. gram portion; fem af disse produkter overskred den foreslåede EU-grænse på 0,6 mikrogram pr. gram.

Galleri

Noter

  1. ↑ 1 2 3 S. M. Malyutenkova. Råvarevidenskab og undersøgelse af konfektureprodukter: Proc. tilskud til universiteter. St. Petersborg, 2004. ISBN 978-5-94723-838-9 . Side 230-231.
  2. ↑ 1 2 Kenneth B. Miller, William Jeffery Hurst, Mark J. Payne, David A. Stuart, Joan Apgar. Indvirkning af alkalisering på antioxidant- og flavanolindholdet i kommercielle kakaopulvere  // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2008-09-24. - T. 56 , no. 18 . — S. 8527–8533 . — ISSN 1520-5118 . doi : 10.1021 / jf801670p . Arkiveret fra originalen den 27. februar 2022.
  3. ↑ Kakaopulver - Håndterede materialer - Flexicon Corporation . www.flexicon.com . Hentet 27. februar 2022. Arkiveret fra originalen 28. juli 2017.
  4. ↑ Steinberg, FM; Bearden, MN, Keen, CL (februar 2003). " Kakao- og chokoladeflavonoider: Implikationer for kardiovaskulær sundhed Arkiveret 26. januar 2018 på Wayback Machine ." Journal of the American Dietetic Association 103(2): 215-223.
  5. ↑ Vis fødevarer . Dato for adgang: 24. januar 2014. Arkiveret fra originalen 27. oktober 2014.
  6. ↑ Kinga Zięba, Magdalena Makarewicz-Wujec, Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska. Cardioprotective Mechanisms of Cocoa  // Journal of the American College of Nutrition. – 2019-08. - T. 38 , no. 6 . — S. 564–575 . — ISSN 1541-1087 . - doi : 10.1080/07315724.2018.1557087 . Arkiveret fra originalen den 27. februar 2022.
  7. ↑ Tod Cooperman, MD Mørk chokolade, kakaopulver, nibs og kosttilskud gennemgang og  topvalg . ConsumerLab.com . Hentet 27. februar 2022. Arkiveret fra originalen 13. august 2020.
  8. ↑ The Nibble: Chokoladevilkår . www.thenibble.com . Hentet 27. februar 2022. Arkiveret fra originalen 9. november 2020.
  9. ↑ Den Europæiske Unions Publikationskontor. Kommissionens forordning (EU) nr. 488/2014 af 12. maj 2014 om ændring af forordning (EF) nr. 1881/2006 for så vidt angår maksimalgrænseværdier for cadmium i fødevarer Tekst med EØS-relevans,  CELEX1 . op.europa.eu (12. maj 2014). Hentet 27. februar 2022. Arkiveret fra originalen 27. februar 2022.
  10. ↑ Health Canada. Udkast: Vejledning om kvalitet af naturlige sundhedsprodukter . www.canada.ca (20. august 2012). Hentet 27. februar 2022. Arkiveret fra originalen 27. februar 2022.

Litteratur

  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger
 kakaoprodukter _
Halvfabrikata
Drikkevarer
Chokolade