En plantebaseret kost er en kost , der primært består af plantebaserede fødevarer: grøntsager , korn , nødder og frø , bælgfrugter og frugter [1] . Indtagelse af animalske produkter er begrænset eller fuldstændig forbudt. Plantebaseret ernæring er ikke lig med vegetarisme , det er en bredere kategori. Det omfatter forskellige typer ernæring, herunder veganisme , hvor animalske produkter er fuldstændig udelukket fra kosten, ovolacto -vegetarisme , som tillader mejeriprodukter og æg, og forskellige semi-vegetariske diæter, hvor kødforbrug er tilladt i små mængder. Academy of Nutrition and Diet (USA) har udgivet en erklæring, der indikerer, at en afbalanceret, plantebaseret kost er sund og acceptabel på alle stadier af livet, inklusive graviditet , amning og barndom .
I begyndelsen af det 21. århundrede lever omkring 4 milliarder mennesker af plantebaseret ernæring, primært på grund af manglen på agerjord , ferskvand og energiressourcer [2] . I Europa udgjorde forbruget af plantebaserede animalske fødevareerstatninger i 2019 40 % af det globale marked; i 2025 vil markedet for vegetabilske erstatninger vokse med 60 %; de vigtigste drivkræfter for vækst er bekymring for sundhed, fødevaresikkerhed og miljøhensyn. I USA voksede det plantebaserede detailmarked i 2019 8 gange hurtigere end fødevaremarkedet som helhed.
Udtrykket plantebaseret kost bruges til at henvise til plantebaseret kost med begrænsede eller ingen animalske fødevarer. Plantefødevarer omfatter:
World Cancer Research Foundation bemærker, at plantefødevarer reducerer risikoen for forskellige former for kræft [6] . Der er stærke beviser for, at fuldkorn reducerer risikoen for tyktarmskræft.
En plantebaseret kost er velegnet til personer med laktoseintolerance. Ifølge US National Library of Medicine (NIH) har omkring 65 % af befolkningen svært ved at fordøje laktose [7] . Plantebaserede produkter er også velegnede til personer med mælkeproteinallergi. Hos mennesker med mælkeallergi kan selv spormængder af mælkeprotein eller mælkesukker forårsage alvorlige reaktioner: kløe, hævelse, vejrtrækningsproblemer og endda besvimelse.
Til støtte for plantebaseret ernæring ud fra et etisk synspunkt træder mange offentlige personer frem: skuespillerne Natalie Portman, Joaquin Phoenix [8] , musikerne Paul McCartney og Moby [9] .
At producere et kilo oksekød producerer det tilsvarende CO2-udslip fra en gennemsnitlig europæisk bil for hver 250 km, og den energi, den bruger, er nok til at køre en enkelt 100-watt pære i næsten 20 dage [12] . At reducere kødforbruget til 70 gram per person om ugen ville allerede spare 20 billioner USD i udgifter til klimaændringer [13] .
En plantebaseret kost er en bæredygtig kost. Som defineret af De Forenede Nationers Fødevare- og Landbrugsorganisation betyder dette en kost "med et lavt niveau af miljøpåvirkning, der giver sikker, afbalanceret ernæring og sundhed for denne og fremtidige generationer" [14] .
En massiv overgang til bæredygtige sunde kostvaner i 2050 vil kræve væsentlige ændringer, herunder en fordobling af forbruget af vitaminrige plantefødevarer såsom frugt, grøntsager, bælgfrugter og nødder, samtidig med at det globale forbrug af fødevarer med højt sukkerindhold og nødder reduceres dramatisk (mere end 50 %) rødt kød. En kost rig på plantebaserede fødevarer og lavt indhold af animalske fødevarer fremmer sundheden og er miljømæssigt bæredygtig.
Professor Walter Willett , Harvard Public Health School [15]
I 2050 vil verdens befolkning nå op på 10 milliarder mennesker. EAT-Lancet-kommissionen har samlet 37 førende videnskabsmænd, eksperter inden for områder lige fra sundhedspleje til statsvidenskab, for at udvikle en ny ernæringsmodel for menneskeheden til dette punkt. Forskere kaldte hovedopgaven "Sikre adgang for den voksende befolkning på planeten til sund mad produceret på et bæredygtigt (miljøsikkert) grundlag" [15] .
Den bedste mulighed, kaldte forskerne overgangen af hele jordens befolkning til en plantebaseret kost. Omkring halvdelen af en "sund tallerken" består af frugt og ikke-stivelsesholdige grøntsager, som er ansvarlige for vitaminerne og fibrene i kosten. Den anden halvdel er fuldkorn, vegetabilske kilder til protein (nødder og bælgfrugter), umættede vegetabilske fedtstoffer . Animalske produkter vil fylde mindre end 10 % af kosten.
At skifte til en plantebaseret kost vil reducere udledningen af drivhusgasser, mængden af jord, vand og gødning, der bruges i landbruget. I øjeblikket overstiger arealet til foderafgrøder arealet tilsået med afgrøder, der bruges som mad til mennesker. En plantebaseret kost vil hjælpe med at minimere klimaændringer og tab af biodiversitet.
I 2020 forsvarede Academy of Motion Picture Arts and Sciences jordens økologi. For at tiltrække publikums opmærksomhed blev Oscar-uddelingens traditionelle menu overført til formatet med 70 % plantebaserede retter og 30 % animalske produkter. [16]
Efterspørgslen efter plantebaserede fødevarer har affødt en bølge af ernæringsmæssig innovation. I 2017 investerede Tyson Foods , den største kødproducent i USA, 55 millioner dollars i Beyond Meat [17] , en plantebaseret kødopstart. Beyond Meat burgere er lavet med vegetabilsk protein (soja eller ært), kokosolie og kartoffelstivelse. I Rusland kan Beyond Meat-produkter købes i Azbuka Vkusa supermarkeder [18] , eller du kan prøve Teremok fastfood restauranter [19]
Vegetabilsk kød er et produkt bestående af vegetabilsk protein, der efterligner kød af animalsk oprindelse i udseende, smag, farve, lugt og tekstur. [20] . I modsætning til det sædvanlige animalske kød er kød fra planter baseret på vegetabilsk protein opnået fra sojabønner, ærter, hvede, sjældnere fra solsikke, svampemycelium, bønner, kartofler.
Produktionen af vegetabilsk kød omfatter tre hovedfaser [21] :
Den resulterende blanding behandles for at opnå en kødfuld tekstur.
Der blev investeret over 3 milliarder dollars i produktionen af vegetabilsk kød i 2020 [22] . I 2020 blev volumen af det russiske grøntsagskødmarked anslået til 2,6 milliarder rubler [23] . I 2021 udvidede detailkæder og store leveringstjenester deres produktsortiment med 50 % [24] .
Vegetabilsk mælk er en hvidlig væske opnået ved iblødsætning, ekstraktion, formaling, filtrering af planteprodukter [25] . Ikke-animalske ingredienser bruges som råvarer. Nødder ( mandler , cashewnødder , hasselnødder, pistacienødder , valnødder ), korn ( byg , majs , havre , ris , rug , hvede ), pseudocereals ( boghvede , quinoa ), frø ( chia , solsikke bælgfrugter , hamp , sobeyax ) , , ærter , jordnødder ) eller kokosnød [21] . Plantemælk indeholder ikke kasein og laktose .
Plantemælk kan næppe kaldes et innovativt produkt. Sojamælk opstod i Østasien for over 1000 år siden, og mandelmælk findes i middelalderlige engelske opskrifter [26] . Men med den stigende popularitet af plantebaseret ernæring har plantebaseret mælk udviklet sig fra at være et eksotisk eller helbredende produkt for mennesker med laktoseintolerance til at blive en standardvare i supermarkedet.
Efterspørgslen efter plantebaserede alternativer er også stigende på grund af forbrugernes frygt for hormoner og antibiotika, der bruges til at øge laktationen hos køer, nogle af disse komponenter er tilbageholdt i produkter.
Ifølge en SPINS-rapport fra 3. marts 2020 steg detailsalget af plantebaserede produkter i USA med 29 % til 5 milliarder USD i 2018 og 2019 [27] .
Salget af plantebaseret mælk voksede 5 % i 2019 og 14 % over de seneste to år. Fra begyndelsen af 2020 tegner de sig for omkring 40% af hele det plantebaserede fødevaremarked med et årligt salg på omkring 2 milliarder dollars.
Salget af plantebaseret mælk fra juni 2020 til maj 2021 steg med 22 % i fysiske termer og med 25 % i penge. Den højeste vækstdynamik på det russiske marked blev registreret fra maj 2018 til april 2019 - med 561% i fysiske termer, 253% i monetære termer. [28] .
I 2021 udgjorde plantebaseret mælk omkring 35 % af det globale plantebaserede marked, og det samlede globale plantebaserede mælkemarked var $2,5 milliarder [29] .
Salget af andre plantebaserede alternativer, herunder is, smør, ost og yoghurt, voksede med 53 % i 2018 og 2019.
Plantebaserede mejerialternativer indgår i en række nationale kostråd. Især sojamælk er inkluderet i Canadian National Nutrition Guide og i anbefalingerne fra British Health Service. Pålæg af vegetabilsk olie er inkluderet i anbefalingerne fra lande som [UK] [30] [Finland] [31] , [Irland] [32] .