Ernæringsværdi er et begreb, der afspejler fylden af et fødevareprodukts nyttige egenskaber , herunder i hvilken grad en persons fysiologiske behov for basale næringsstoffer og energi er opfyldt. Det er kendetegnet ved den kemiske sammensætning af fødevaren under hensyntagen til dets forbrug i den almindeligt accepterede mængde. Næringsværdien af fødevarer bestemmes primært af energien og den biologiske værdi af dets bestanddele, såvel som andelen af individuelle typer komponenter i deres samlede mængde. Næringsværdien af fødevarer, der er angivet i mærkningen, inkluderer følgende indikatorer:
Normalt indeholder fødevarer en blanding af forskellige komponenter, men der er typer fødevarer, der består af en hvilken som helst komponent eller dens klare overvægt, for eksempel kulhydratfødevarer.
Proteiner er højmolekylære organiske stoffer, der består af alfa - aminosyrer forbundet i en kæde med en peptidbinding . I levende organismer er aminosyresammensætningen af proteiner bestemt af den genetiske kode ; i de fleste tilfælde bruges 20 standardaminosyrer i syntesen . Mange af deres kombinationer giver en bred vifte af egenskaber ved proteinmolekyler. Derudover gennemgår aminosyrer i sammensætningen af et protein ofte post-translationelle modifikationer , hvilket kan forekomme både før proteinet begynder at udføre sin funktion og under dets "arbejde" i cellen. Ofte i levende organismer danner flere proteinmolekyler specialiserede komplekser, såsom det fotosyntetiske kompleks .
Fedtstoffer , eller fra et kemisk synspunkt, triglycerider er naturlige organiske forbindelser , komplette estere af glycerol og monobasiske fedtsyrer (inkluderet i lipiderklassen ). Sammen med kulhydrater og proteiner er fedtstoffer en af de vigtigste energikilder for pattedyr, en af hovedkomponenterne i ernæringen . Emulgering af fedtstoffer i tarmen (en nødvendig betingelse for deres absorption) udføres med deltagelse af galdesalte . Energiværdien af fedt er cirka 2 gange højere end kulhydrater, afhængigt af deres biotilgængelighed og sunde optagelse i kroppen. I levende organismer udfører fedtstoffer (lipider) vigtige strukturelle, energimæssige og andre vitale funktioner som en del af cellemembrandannelser og i subcellulære organeller . Flydende fedtstoffer af vegetabilsk oprindelse omtales almindeligvis som olier . Derudover kaldes animalsk fedt (opnået fra animalsk mælk) i madlavning også smør . Også i fødevareindustrien kaldes faste fedtstoffer opnået som følge af omdannelsen (hydrogenering eller hydrogenering) af vegetabilske olier svinefedt , margarine , kombineret fedt eller smørepålæg .
I planter er fedtstoffer indeholdt i relativt små mængder, med undtagelse af oliefrø , hvor fedtindholdet kan være mere end 50%. Mættet fedt nedbrydes i kroppen med 25-30 %, mens umættet fedt nedbrydes fuldstændigt.
Animalsk fedt indeholder oftest stearin- og palmitinsyre, umættede fedtsyrer er hovedsageligt repræsenteret af oliesyre, linolsyre og linolensyre. De fysisk-kemiske og kemiske egenskaber af denne kategori af fedtstoffer bestemmes i vid udstrækning af forholdet mellem deres bestanddele af mættede og umættede fedtsyrer .
Kulhydrater er en meget bred klasse af organiske forbindelser, blandt dem er der stoffer med meget forskellige egenskaber. Dette gør det muligt for kulhydrater at udføre en række funktioner i levende organismer . Forbindelser af denne klasse udgør omkring 80 % af den tørre masse af planter og 2-3 % af massen af dyr [2] . Dyreorganismer er ikke i stand til selvstændigt at syntetisere kulhydrater fra uorganiske stoffer. De får dem fra planter med mad og bruger dem som den vigtigste energikilde, der opnås i oxidationsprocessen. Kulhydrater er således fremherskende i menneskers og dyrs daglige kost. Planteædere får stivelse , fibre , saccharose . Kødædere får glykogen fra kød. For mennesker er de vigtigste kilder til kulhydrater fra mad: brød , kartofler , pasta , korn , slik. Nettokulhydratet er sukker . Honning , afhængigt af dens oprindelse, indeholder 70-80% glucose og fruktose .
I levende organismer udfører kulhydrater følgende funktioner:
Omsætningen af kulhydrater i menneskekroppen og højere dyr består af flere processer [4] :
Ifølge moderne data anses mere end 30 sporstoffer for at være essentielle for planters og dyrs liv. Disse omfatter (i alfabetisk rækkefølge):
Vitaminer (fra latin vita - "liv") - en gruppe af lavmolekylære organiske forbindelser med en relativt enkel struktur og forskelligartet kemisk natur. Dette er en gruppe af organiske stoffer, der er heterogene i kemisk natur, forenet på grundlag af deres absolutte nødvendighed for en heterotrof organisme som en integreret del af fødevarer. Autotrofe organismer kræver også vitaminer, enten gennem syntese eller fra miljøet. Vitaminer er således en del af næringsmedierne for dyrkning af planteplanktonorganismer [5] . Vitaminer findes i fødevarer (eller i miljøet) i meget små mængder og betragtes derfor som mikronæringsstoffer . Vitaminer er ikke en energileverandør til kroppen, men vitaminer spiller en vigtig rolle i stofskiftet . Vitaminer er involveret i mange biokemiske reaktioner, udfører en katalytisk funktion som en del af de aktive centre for et stort antal forskellige enzymer , eller fungerer som informationsregulerende mediatorer , der udfører signalfunktionerne af eksogene prohormoner og hormoner . Omkring et halvt dusin vitaminer er kendt. Baseret på opløselighed opdeles vitaminer i fedtopløselige - A , D , E , essentielle fedtsyrer , K og vandopløselige - alle resten ( B , C og andre). Fedtopløselige vitaminer ophobes i kroppen, og deres depoter er fedtvæv og leveren . Vandopløselige vitaminer aflejres ikke i væsentlige mængder (akkumuleres ikke) og udskilles med vand i overskud.
Der er mange årsager til faldet i fødevarers ernæringsmæssige værdi. De fleste af dem er forbundet med et fald i mængden af makronæringsstoffer og især mikronæringsstoffer i råvarer (f.eks. er indholdet af jern og B-vitaminer i okse- og fjerkrækød faldet med 30-70 % over de seneste 30 år), aggressive metoder, der anvendes i dyrknings- og produktionsteknologien (pesticider, vækststimulerende midler/hormonbehandling til dyrs vægtøgning, antibiotika osv.) [6] , samt kontaminering med biologiske midler, der er usædvanlige for produkter (bakterier, mikromyceter, protozoer, deres metabolitter, etc.), kemiske ( xenobiotika ) eller radioaktive forbindelser (radionuklider).