Mælkefedt

Den aktuelle version af siden er endnu ikke blevet gennemgået af erfarne bidragydere og kan afvige væsentligt fra den version , der blev gennemgået den 16. juli 2022; checks kræver 2 redigeringer .

Mælkefedt er et af de mest almindelige fedtstoffer  i madlavning . Udtrykket mælkefedt refererer oftest til det fedt, der er indeholdt i mælken fra malkekvægsdyr, samt det rene mælkefedt isoleret derfra (det indeholder ikke protein og meget lidt eller intet vand, i modsætning til smør ), og derudover, ghee (ved omsmeltning fjerner en betydelig del af proteinet og vandet).

Komælksfedt er af primær betydning i madlavning . I komælk er fedt i form af en emulsion, hvor fedt er en dispergeret inklusion, og vand er bærermediet. Emulsionen er en enorm mængde små fedtkugler omgivet af en protein-lecithin-skal og jævnt fordelt mellem vanddelen af ​​mælken. Fedtindholdet i mælk kan variere mellem 2,7-6,0 % og afhænger hovedsageligt i høj grad af foderets sammensætning.

I smør er fedt bærerfasen, og vand er en dispergeret inklusion.

Effekt af mælkefedt på den menneskelige krop

Mælkefedt refererer til fedtstoffer af animalsk oprindelse med en overvægt af mættede fedtsyrer, som kan være provokatører af hjerte-kar-sygdomme [1] , dette skyldes mættede fedtsyrers evne til at øge koncentrationen af ​​kolesterol i blodet (som en del af lavdensitetsprotein-fedt transportkomplekser - LDL, der transporterer kolesterol til væv og kar, hvor de aflejres). En øget koncentration af LDL-kolesterol kan føre til dannelse af åreforkalkning .

Sammensætning af mælkefedt

Mælkefedt indeholder mere end 170 forskellige fedtsyrer, hvoraf de 20 er essentielle. Hovedandelen falder på oliesyre, palmitinsyre, myristinsyre og stearinsyre. Der er essentielle linol-, linolen- og arachidonsyrer. Tilstedeværelsen af ​​en betydelig (7-8%) mængde af lavmolekylære fedtsyrer (smørsyre, capronsyre, caprylsyre og caprinsyre) er et karakteristisk træk ved mælkefedt, andre fedtstoffer indeholder små mængder lavmolekylære syrer [2] . Indholdet af mættet fedt i mælkefedt kan nå op på 69,4 % [3] .

Fedtsyreindhold i mælkefedt [4]
Fedtsyre Syretype Gennemsnitlig %
Oleic umættet 32.2
palmitic rig 24.4
Myristisk rig 10.7
Stearic rig 9.5
Linolsyre umættet 3.6
olieagtig rig 3.3
Lauric rig 2.7
capric rig 2.6
10-11-oktodecen umættet 2.5
9-10-hexadecenisk umættet 2.4
Nylon rig 1.8
Kapryl rig 1.3
Arachidonic umættet 0,9
Arachinoic rig 0,6
Andet 1.5
Total mælkefedt 100,0

Noter

  1. ↑ Siri-Tarino PW, Sun Q., Hu FB, Krauss RM Mættet fedt, kulhydrat og kardiovaskulær sygdom. // The American Journal of Clinical Nutrition. - 2010. - Bd. 91(3). - S. 502-509. doi : 10.3945/ajcn.2008.26285 PMID 20089734 ( russisk oversættelse )
  2. ↑ Kastornykh M.S., Kuzmina V.A., Puchkova Yu.S. Kastornykh M.S. - M. : Informationscenter "Academy", 2003. - S. 155-156. — 288 s. — ISBN 5-7695-1340-3 .
  3. ↑ Helena Lindmark Månsson. Fedtsyrer i bovint mælkefedt  // Fødevare- og ernæringsforskning. - 2008. - doi : 10.3402/fnr.v52i0.1821 . — PMID 19109654 . Arkiveret fra originalen den 24. december 2020.
  4. ↑ Mælkefedt . Hentet 23. august 2019. Arkiveret fra originalen 23. august 2019.
  Gå til Wikidata-elementet  Ordbøger og encyklopædier
I bibliografiske kataloger